CN108719907A - 一种山杏仁脱苦及产品加工方法 - Google Patents

一种山杏仁脱苦及产品加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种山杏仁脱苦及产品的加工方法，山杏仁脱苦采用酶法热水和微波联合应用脱苦技术，具体工艺流程为：蒸煮、脱皮、浸泡、烘干，浸泡过程采用酶浸泡和热水浸泡联合应用技术。山杏仁产品加工方法采用微波烘干膨化技术和杀菌技术，具体工艺流程为：蒸煮、脱皮、浸泡、腌制入味、烘干、包装。本发明的脱苦技术，脱苦效率高，脱苦时间仅需要2h‑7h，脱苦后山杏仁中的氢氰酸含量低于3ppm，脱苦条件温和，避免了使用化学试剂等对环境的污染。微波烘干低温杀菌、营养成分损失少、膨化效果好。本发明山杏仁加工方法加工的山杏仁口味独特，酥脆爽口，香味浓郁，色泽自然，营养健康。

Description

一种山杏仁脱苦及产品加工方法
技术领域
本发明涉及一种山杏仁脱苦及产品的加工方法，本发明涉及坚果炒货的食品加工领域，特别是山杏仁脱苦及产品加工方法。
技术背景
山杏仁，别名苦杏仁，主产于我国北部地区，尤其是在河北、山西、东北等地分布较多。山杏仁，可用做药用，具有润肺止咳、清热解毒、抗肿瘤、增强免疫力等功效。山杏仁主要成分包括杏仁油、杏仁蛋白、苦杏仁苷、碳水化合物，其中苦杏仁苷是苦杏仁苦味来源和主要功能性成分，可在酸性或人体内酶作用下分解成苯甲醛、葡萄糖、氢氰酸。
苦杏仁如果食用或加工方法不合适，其中苦杏仁苷分解的氢氰酸可导致人员中毒。因此市场上苦杏仁加工产品，都必须经过脱苦处理然后食用。其脱苦基本原理就是利用苦杏仁苷对水、酸、酶或加热不稳定的性质，使得苦杏仁苷溶出或者分解到溶液中。
传统的冷水脱苦法，所需时间长，一般需要3-6天，且脱苦效果一般。酸、碱脱苦法能耗大，需要大量的试剂，存在资源浪费和环境污染，且脱苦效果不好。
目前坚果炒货食品大部分都是通过油炸或烘炒加工工艺制成的产品。油炸食品所含脂肪较高，维生素损失严重，油炸过程中容易产生有毒物质。人们现在对健康要求越来越高，认为油炸食品是非健康食品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题一是解决现有山杏仁脱苦效率低和环境污染的问题，二是解决普通烘炒方法烘炒的山杏仁不脆，营养损失较多，油炸山杏仁有害健康等缺点。
为了达到上述目的，本发明提供了一种山杏仁脱苦方法，具体为酶法热水和微波联合应用脱苦技术，还提供了一种山杏仁的加工方法，具体为一种山杏仁的腌制入味工艺及微波烘干技术。
本发明的一种山杏仁脱苦方法，其特征在于具体工艺流程如下：
（1）蒸煮：将山杏仁倒入蒸煮锅中，加水，加热煮沸，蒸煮时间 5-20min，捞出沥干；
（2）脱皮：将蒸煮好的山杏仁倒入去皮机中，脱去杏仁皮；
（3）浸泡：对杏仁进行浸泡脱苦；
第一步，将脱皮后的山杏仁置于容器中，加入浸泡液，浸泡山杏仁；山杏仁与浸泡液质量比为1:3—1:15，浸泡温度40—60℃，浸泡时间1—4h，1h换一次浸泡液，浸泡液是纤维二糖酶和纤维素酶水溶液中的任意一种或两者的混合液；
第二步，将上述第一步浸泡的山杏仁捞出后置于容器中，加入60-70℃热水浸泡山杏仁；山杏仁与热水质量比为1:3—1:15，浸泡时间1—3h，1h换一次热水，浸泡结束后，捞出山杏仁，沥干备用；测定沥干的山杏仁中氢氰酸含量；
（4）烘干：将浸泡好的山杏仁沥干后置于微波烘干设备中微波烘干，微波频率2450MHz、微波输出功率48KW、微波烘干温度105-140℃，烘干4-10分钟。
具体的，一种山杏仁脱苦方法中步骤（3）所述的浸泡液添加量为0.1%—1%，浸泡液pH4.0—6.0。
具体的，一种山杏仁脱苦方法中步骤（3）所述沥干的山杏仁中氢氰酸含量低于20ppm。
具体的，一种山杏仁脱苦方法中步骤（4）所述微波烘干制得的杏仁产品经测定氢氰酸含量低于3ppm。
本发明的一种山杏仁产品加工方法，其特征在于具体工艺流程如下：
（1）按照权利要求1所述山杏仁脱苦方法，将山杏仁蒸煮、脱皮、浸泡；
（2）腌制入味：将浸泡好的山杏仁置于容器中，按照山杏仁与入味料液质量比1:0.5—1:1.5 加入入味料液，在温度10—80℃的条件下腌制入味2—24h；
所述入味料液的制备方法为：按照入味料液配方准备材料，将各材料置于蒸煮锅中，煮沸10-30分钟制得；
（3）烘干：将腌制好的山杏仁沥干后置于微波烘干设备中微波烘干，微波频率2450MHz、微波输出功率48KW、微波烘干温度105-140℃，烘干4-10分钟；
（4）包装：烘干好的山杏仁冷却后进行包装。
具体的，一种山杏仁产品加工方法中步骤（2）所述入味料液配方为：质量浓度 2—8%的食盐水；
具体的，一种山杏仁产品加工方法中步骤（2）所述入味料液配方为：辣椒0.5—5%，花椒0.5—5%，八角0.1—2%，食盐2—8%，其余为水；
具体的，一种山杏仁产品加工方法中步骤（3）所述微波烘干制得的杏仁产品经测定氢氰酸含量低于3ppm，大肠菌群小于10CFU/g（n=5,c=2,m=10,M=100），产品符合坚果炒货食品安全相关标准。
本发明的创新点：采用酶法热水和微波联合应用脱苦技术对山杏仁进行脱苦；采用微波烘干对杏仁膨化烘干及杀菌技术；风味杏仁产品的腌制入味工艺及腌制液配方。
本发明的有益效果：
本发明的酶法热水和微波联合应用脱苦技术，脱苦效率高，脱苦时间仅需要2h-7h，脱苦后山杏仁中的氢氰酸含量低于3ppm，脱苦条件温和，避免了使用化学试剂等对环境的污染。
微波烘干的优点包括低温杀菌、比油炸或高温烘焙营养成分损失少、膨化效果好、口感酥脆。微波的快速加热效果，使物料内部水分子快速汽化，达到膨化的目的。微波的热效应和非热效应的双重作用下进行的，使微生物体内的蛋白质和生理活性物质发生变异和破坏，从而导致细胞的死亡，从而达到杀菌作用。相比常规的温度杀菌能在较低的温度和很短的时间内获得满意的杀菌作用。
本发明山杏仁加工方法加工的山杏仁口味独特，酥脆爽口，香味浓郁，色泽自然，营养健康。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施案例1：
（1）蒸煮：将山杏仁倒入蒸煮锅中，加水，加热煮沸，蒸煮时间5min，捞出沥干；
（2）脱皮：将步骤（1）蒸煮的山杏仁倒入去皮机中，脱去杏仁皮；
（3）浸泡：对杏仁进行浸泡脱苦；
第一步，将脱皮后的山杏仁置于容器中，加入浸泡液，浸泡山杏仁；山杏仁与浸泡液质量比为1:3，浸泡温度60℃，浸泡时间3h，1h换一次浸泡液，浸泡液是纤维二糖酶水溶液，添加量为0.6%，pH值6.0；
第二步，将上述第一步浸泡的山杏仁捞出后置于容器中，加入60℃热水浸泡山杏仁；山杏仁与热水质量比为1：5，浸泡时间3h，1h换一次热水，浸泡结束后，捞出山杏仁，沥干备用；测定沥干的山杏仁中氢氰酸含量低于20ppm；
（4）烘干：将浸泡好的山杏仁沥干后置于微波烘干设备中微波烘干，微波频率2450MHz、微波输出功率48KW、微波烘干温度105℃，烘干10分钟，微波烘干制得的杏仁产品经测定氢氰酸含量低于3ppm。
实施案例2：
（1）蒸煮：将山杏仁倒入蒸煮锅中，加水，加热煮沸，蒸煮时间15min，捞出沥干；
（2）脱皮：将步骤（1）蒸煮的山杏仁倒入去皮机中，脱去杏仁皮；
（3）浸泡：对杏仁进行浸泡脱苦；
第一步，将脱皮后的山杏仁置于容器中，加入浸泡液，浸泡山杏仁；山杏仁与浸泡液质量比为1: 15，浸泡温度40℃，浸泡时间1h，1h换一次浸泡液，浸泡液是纤维素酶水溶液，添加量为0.4%，pH值4.0；
第二步，将上述第一步浸泡的山杏仁捞出后置于容器中，加入65℃热水浸泡山杏仁；山杏仁与热水质量比为1：15，浸泡时间3h，1h换一次热水，浸泡结束后，捞出山杏仁，沥干备用；测定沥干的山杏仁中氢氰酸含量低于20ppm；
（4）烘干：将浸泡好的山杏仁沥干后置于微波烘干设备中微波烘干，微波频率2450MHz、微波输出功率48KW、微波烘干温度140℃，烘干4分钟，微波烘干制得的杏仁产品经测定氢氰酸含量低于3ppm。
实施案例3：
（1）蒸煮：将山杏仁倒入蒸煮锅中，加水，加热煮沸，蒸煮时间20min，捞出沥干；
（2）脱皮：将步骤（1）蒸煮的山杏仁倒入去皮机中，脱去杏仁皮；
（3）浸泡：对杏仁进行浸泡脱苦；
第一步，将脱皮后的山杏仁置于容器中，加入浸泡液，浸泡山杏仁；山杏仁与浸泡液质量比为1: 10，浸泡温度50℃，浸泡时间4h，1h换一次浸泡液，浸泡液是纤维二糖酶和纤维素酶水溶液，添加量为1%，pH值6.0；
第二步，将上述第一步浸泡的山杏仁捞出后置于容器中，加入70℃热水浸泡山杏仁；山杏仁与热水质量比为1：3，浸泡时间2h，1h换一次热水，浸泡结束后，捞出山杏仁，沥干备用；测定沥干的山杏仁中氢氰酸含量低于20ppm；
（4）烘干：将浸泡好的山杏仁沥干后置于微波烘干设备中微波烘干，微波频率2450MHz、微波输出功率48KW、微波烘干温度120℃，烘干7分钟，微波烘干制得的杏仁产品经测定氢氰酸含量低于3ppm。
实施案例4：
（1）蒸煮：将山杏仁倒入蒸煮锅中，加水，加热煮沸，蒸煮时间10min，捞出沥干；
（2）脱皮：将步骤（1）蒸煮的山杏仁倒入去皮机中，脱去杏仁皮；
（3）浸泡：对杏仁进行浸泡脱苦；
第一步，将脱皮后的山杏仁置于容器中，加入浸泡液，浸泡山杏仁；山杏仁与浸泡液质量比为1: 5，浸泡温度60℃，浸泡时间3h，1h换一次浸泡液，浸泡液是纤维二糖酶水溶液，添加量为0.6%，pH值6.0；
第二步，将上述第一步浸泡的山杏仁捞出后置于容器中，加入60℃热水浸泡山杏仁；山杏仁与热水质量比为1：5，浸泡时间2h，1h换一次热水，浸泡结束后，捞出山杏仁，沥干备用；测定沥干的山杏仁中氢氰酸含量低于20ppm；
（4）腌制入味：将浸泡好的山杏仁置于容器中，按照山杏仁与入味料液质量比1:0.5加入入味料液，在温度30℃的条件下腌制入味12h；
入味料液的制备：按照入味料液配方准备材料，将各材料置于蒸煮锅中，煮沸15分钟制得；
入味料液配方：质量浓度6.0%的食盐水；
（5）烘干：将腌制好的山杏仁沥干后置于微波烘干设备中微波烘干，微波频率2450MHz、微波输出功率48KW、微波烘干温度105℃，烘干10分钟，微波烘干制得的杏仁产品经测定氢氰酸含量低于3ppm，大肠菌群小于10CFU/g（n=5,c=2,m=10,M=100），产品符合坚果炒货食品安全相关标准。
（6）包装：烘干好的山杏仁冷却后进行包装。
实施案例5：
（1）蒸煮：将山杏仁倒入蒸煮锅中，加水，加热煮沸，蒸煮时间15min，捞出沥干；
（2）脱皮：将步骤（1）蒸煮的山杏仁倒入去皮机中，脱去杏仁皮；
（3）浸泡：对杏仁进行浸泡脱苦；
第一步，将脱皮后的山杏仁置于容器中，加入浸泡液，浸泡山杏仁；山杏仁与浸泡液质量比为1: 15，浸泡温度40℃，浸泡时间2h，1h换一次浸泡液，浸泡液是纤维素酶水溶液，添加量为0.4%，pH值4.0；
第二步，将上述第一步浸泡的山杏仁捞出后置于容器中，加入65℃热水浸泡山杏仁；山杏仁与热水质量比为1：15，浸泡时间3h，1h换一次热水，浸泡结束后，捞出山杏仁，沥干备用；测定沥干的山杏仁中氢氰酸含量低于20ppm；
（4）腌制入味：将浸泡好的山杏仁置于容器中，按照山杏仁与入味料液质量比1:1加入入味料液，在温度50℃的条件下腌制入味24h；
入味料液的制备：按照入味料液配方准备材料，将各材料置于蒸煮锅中，煮沸20分钟制得；
入味料液配方：辣椒0.5%，花椒3.0%，八角0.5%，食盐6.0%，其余为水；
（5）烘干：将腌制好的山杏仁沥干后置于微波烘干设备中微波烘干，微波频率2450MHz、微波输出功率48KW、微波烘干温度140℃，烘干4分钟，微波烘干制得的杏仁产品经测定氢氰酸含量低于3ppm，大肠菌群小于10CFU/g（n=5,c=2,m=10,M=100），产品符合坚果炒货食品安全相关标准。
（6）包装：烘干好的山杏仁冷却后进行包装。
实施案例6：
（1）蒸煮：将山杏仁倒入蒸煮锅中，加水，加热煮沸，蒸煮时间20min，捞出沥干；
（2）脱皮：将步骤（1）蒸煮的山杏仁倒入去皮机中，脱去杏仁皮；
（3）浸泡：对杏仁进行浸泡脱苦；
第一步，将脱皮后的山杏仁置于容器中，加入浸泡液，浸泡山杏仁；山杏仁与浸泡液质量比为1: 10，浸泡温度50℃，浸泡时间4h，1h换一次浸泡液，浸泡液是纤维二糖酶和纤维素酶水溶液，添加量为1%，pH值6.0；
第二步，将上述第一步浸泡的山杏仁捞出后置于容器中，加入70℃热水浸泡山杏仁；山杏仁与热水质量比为1：5，浸泡时间2h，1h换一次热水，浸泡结束后，捞出山杏仁，沥干备用；测定沥干的山杏仁中氢氰酸含量低于20ppm；
（4）腌制入味：将浸泡好的山杏仁置于容器中，按照山杏仁与入味料液质量比1:1.5加入入味料液，在温度60℃的条件下腌制入味8h；
入味料液的制备：按照入味料液配方准备材料，将各材料置于蒸煮锅中，煮沸20分钟制得；
入味料液配方：辣椒3.5%，花椒1.0%，八角0.6%，食盐3.0%，其余为水；
（5）烘干：将腌制好的山杏仁沥干后置于微波烘干设备中微波烘干，微波频率2450MHz、微波输出功率48KW、微波烘干温度120℃，烘干7分钟，微波烘干制得的杏仁产品经测定氢氰酸含量低于3ppm，大肠菌群小于10CFU/g（n=5,c=2,m=10,M=100），产品符合坚果炒货食品安全相关标准。
（6）包装：烘干好的山杏仁冷却后进行包装。
实施案例7：
（1）蒸煮：将山杏仁倒入蒸煮锅中，加水，加热煮沸，蒸煮时间25min，捞出沥干；
（2）脱皮：将步骤（1）蒸煮的山杏仁倒入去皮机中，脱去杏仁皮；
（3）浸泡：对杏仁进行浸泡脱苦；
第一步，将脱皮后的山杏仁置于容器中，加入浸泡液，浸泡山杏仁；山杏仁与浸泡液质量比为1: 15，浸泡温度60℃，浸泡时间4h，1h换一次浸泡液，浸泡液是纤维二糖酶水溶液，添加量为0.1%，pH值5.0；
第二步，将上述第一步浸泡的山杏仁捞出后置于容器中，加入70℃热水浸泡山杏仁；山杏仁与热水质量比为1：10，浸泡时间2h，1h换一次热水，浸泡结束后，捞出山杏仁，沥干备用；测定沥干的山杏仁中氢氰酸含量低于20ppm；
（4）腌制入味：将浸泡好的山杏仁置于容器中，按照山杏仁与入味料液质量比1:0.5加入入味料液，在温度80℃的条件下腌制入味2h；
入味料液的制备：按照入味料液配方准备材料，将各材料置于蒸煮锅中，煮沸20分钟制得；
入味料液配方：辣椒5%，花椒2.5%，八角0.1%，食盐2%，其余为水；
（5）烘干：将腌制好的山杏仁沥干后置于微波烘干设备中微波烘干，微波烘干制得的杏仁产品经测定氢氰酸含量低于3ppm，大肠菌群小于10CFU/g（n=5,c=2,m=10,M=100），产品符合坚果炒货食品安全相关标准。
（6）包装：烘干好的山杏仁冷却后进行包装。
氢氰酸含量测定方法参照《GB 5009.36-2016 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定》中气相色谱法进行测定。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种山杏仁脱苦方法，其特征在于具体工艺流程如下：
（1）蒸煮：将山杏仁倒入蒸煮锅中，加水，加热煮沸，蒸煮时间 5-20min，捞出沥干；
（2）脱皮：将蒸煮好的山杏仁倒入去皮机中，脱去杏仁皮；
（3）浸泡：对杏仁进行浸泡脱苦；
第一步，将脱皮后的山杏仁置于容器中，加入浸泡液，浸泡山杏仁；山杏仁与浸泡液质量比为1:3—1:15，浸泡温度40—60℃，浸泡时间1—4h，1h换一次浸泡液，浸泡液是纤维二糖酶和纤维素酶水溶液中的任意一种或两者的混合液；
第二步，将上述第一步浸泡的山杏仁捞出后置于容器中，加入60-70℃热水浸泡山杏仁；山杏仁与热水质量比为1:3—1:15，浸泡时间1—3h，1h换一次热水，浸泡结束后，捞出山杏仁，沥干备用；测定沥干的山杏仁中氢氰酸含量；
（4）烘干：将浸泡好的山杏仁沥干后置于微波烘干设备中微波烘干。
2.根据权利要求1所述的一种山杏仁脱苦方法，其特征在于：步骤（3）所述的浸泡液添加量为0.1%—1%，浸泡液pH4.0—6.0。
3.根据权利要求1所述的一种山杏仁脱苦方法，其特征在于：步骤（3）所述沥干的山杏仁中氢氰酸含量低于20ppm。
4.根据权利要求1所述的一种山杏仁脱苦方法，其特征在于：步骤（4）所述微波烘干制得的杏仁产品经测定氢氰酸含量低于3ppm。
5.一种山杏仁产品加工方法，其特征在于具体工艺流程如下：
（1）按照权利要求1所述山杏仁脱苦方法，将山杏仁蒸煮、脱皮、浸泡；
（2）腌制入味：将浸泡好的山杏仁置于容器中，按照山杏仁与入味料液质量比1:0.5—1:1.5 加入入味料液，在温度10—80℃的条件下腌制入味2—24h；
所述入味料液的制备方法为：按照入味料液配方准备材料，将各材料置于蒸煮锅中，煮沸10-30分钟制得；
（3）烘干：将腌制好的山杏仁沥干后置于微波烘干设备中微波烘干；
（4）包装：烘干好的山杏仁冷却后进行包装。
6.根据权利要求5所述的一种山杏仁产品加工方法，其特征在于：所述入味料液配方为质量浓度 2—8%的食盐水。
7.根据权利要求5所述的一种山杏仁产品加工方法，其特征在于：所述入味料液配方为辣椒0.5—5%，花椒0.5—5%，八角0.1—2%，食盐2—8%，其余为水。
8.根据权利要求5所述的一种山杏仁产品加工方法，其特征在于：步骤（3）所述微波烘干制得的杏仁产品经测定氢氰酸含量低于3ppm，大肠菌群小于10CFU/g（n=5,c=2,m=10,M=100），产品符合坚果炒货食品安全相关标准。
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