CN108676664A - 一种蜂蜜酒的制备方法 - Google Patents

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    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体公开了一种蜂蜜酒的制备方法，包括如下步骤：(1)材料准备；(2)蜂蜜稀释；(3)加热灭菌；(4)添加SO2；(5)酵母培养液配置；(6)制备酒母；(7)接入酒母；(8)前发酵；(9)后发酵。用该方法制备的蜂蜜酒口感丰富、蜂蜜香气突出且营养物质充分。

Description

一种蜂蜜酒的制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种蜂蜜酒的制备方法。
背景技术
蜂蜜是一种复杂的糖类饱和溶液，主要成分是葡萄糖和果糖，同时含有比较丰富的酶类、蛋白质和矿质元素等，具有很高的营养价值和保健价值。据医学记载：“蜂蜜有调脾润肺、滑肠止痛、补中益气、止咳解毒之功能”。蜂蜜作为一种营养丰富的天然绿色食品和医疗保健品，在国际和国内都具有广阔的市场。蜂蜜酒是以蜂蜜为主要原料，经发酵、陈酿后制得的低酒精饮料。它既保留了原料蜂蜜的营养成分，同时由于微生物的作用，氨基酸、维生素、矿物质含量也有一定提升，使其营养和保健价值显著提高。但目前蜂蜜酒的生产大多采用传统酿造工艺，酿造出的蜂蜜酒口感单薄，蜂蜜香气不突出，营养物质保留不充分。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蜂蜜酒的制备方法，用该方法制备的蜂蜜酒口感丰富、蜂蜜香气突出且营养物质充分。
为达到上述目的，本发明的基础方案如下：一种蜂蜜酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)材料准备：挑选含水量为15-20％且含糖量为70-80％的蜂蜜，其中蜂蜜的质量份数为1份；
(2)蜂蜜稀释：准备质量份数为2.5-3.2份的去离子水与步骤(1)准备的蜂蜜混合，对蜂蜜进行稀释，使蜂蜜的含糖量为25-30％，得蜂蜜汁；
(3)加热灭菌:将步骤(2)中的蜂蜜汁煮沸，在90℃条件下保持30min；
(4)添加SO2：向步骤(3)制得的蜂蜜汁中加入亚硫酸，其中烟硫酸的质量份数为0.007-0.009份；
(5)酵母培养液配置:接种2环清酒酵母到10mL液体米曲汁培养基中，25℃条件下培养16～20h，将其转接到10倍体积的三角瓶液体米曲汁培养基中，再于25℃条件下扩大培养24～30h；
(6)制备酒母:将酒曲与水按照体积比1:1.2混合，将酵母培养液的加入到混合液中，其中酵母培养液的加入量为酒曲与水总质量的1-1.2‰，在20～25℃的环境下培养6～7d；
(7)7接入酒母:按0.15～0.23g/L酒母中加入酵母营养剂，将酒母与蜂蜜汁混合，其中；加入酒母的量为0.2g/100ml；
(8)前发酵:前发酵的温度一般控制在25～28℃，周期一般为14～15d；
(9)后发酵：后发酵温度控制在15～20℃，时间为20～30d。
采用本基础方案的工作原理和有益效果如下：因蜂蜜中含有蔗糖酶和淀粉酶，此外还含有葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶、还原酶、类蛋白酶和脂酶等。这些酶使蜂蜜较难彻底发酵，所以本方案中将蜂蜜煮沸，使蛋白质沉淀，撇除浮起的泡沫，使不良气味挥发，同时灭酶，从而有利于酵母的发酵。而且为了避免发酵过程中污染杂菌，在蜂蜜培养液中加入亚硫酸，亚硫酸可以产生二氧化硫，而二氧化硫有抗菌及抑制有害微生物的生长繁殖的作用，其中特别是对抑制醋酸菌的繁殖有特效，另外二氧化硫对发酵液的澄清以及原酒的保存都有良好的作用。而且本方案中通过配置酒母并控制酒母的量，是的蜂蜜酒的酒精度达到最大值，残糖含量降低。
采用本制备方法制备的蜂蜜酒澄清透亮、口感醇和细腻，蜜香与曲香协调，营养丰富。
进一步，所述前发酵温度为24-28℃。发明人经过多次试验发现，温度是发酵过程中的重要因素。温度过低，酵母生长繁殖缓慢，导致发酵启动困难；温度过高，菌体生长过快，酵母菌的疲劳现象出现过早，导致发酵不彻底，酒精转化率低；而且过高的发酵温度会引起果酒中甲醇与杂醇油含量的增加。而在上述温度范围内，酒精度较高，且残糖含量低。
进一步，所述前发酵温度为26℃。发明人经多次试验发现，在该温度呢，制得的蜂蜜酒酒精度最好，残糖含量最低。
进一步，所述步骤(7)中酵母营养剂的加入量为0.2g/L。酵母营养剂可以为酵母带来养分，提供生长因子，促进酵母的繁殖并保证酵母的生产能力，加速发酵进程。随着酵母营养剂用量的增加，蜂蜜酒酒精度逐渐升高，而选择0.2g/L的酵母营养剂既能保证充分发酵，又降低的生产成本。
进一步，所述前发酵时间为14d。发明人经多次试验发现，在上述时间内制得的蜂蜜酒口感更加细腻。
附图说明
图1是本发明一种蜂蜜酒的制备方法中蜂蜜稀释装置的结构示意图；
图2是本图1中A处剖视图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
说明书附图中的附图标记包括：壳体1、搅拌杆2、搅拌刀3、搅拌叶片4、转轴5、出口6、储蜜罐7、电机8、储水罐9、控制壳10、弹性伸缩杆11、挡板12、开口13、压簧14、出料口15、重力球16。
一种蜂蜜酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)材料准备：挑选含水量为15-20％且含糖量为70-80％的蜂蜜，其中蜂蜜的质量份数为1份；
(2)蜂蜜稀释：准备质量份数为2.5-3.2份的去离子水与步骤(1)准备的蜂蜜混合，对蜂蜜进行稀释，使蜂蜜的含糖量为25-30％，得蜂蜜汁；
(3)加热灭菌:将步骤(2)中的蜂蜜汁煮沸，在90℃条件下保持30min；
(4)添加SO2：向步骤(3)制得的蜂蜜汁中加入亚硫酸，其中烟硫酸的质量份数为0.007-0.009份；
(5)酵母培养液配置:接种2环清酒酵母到10mL液体米曲汁培养基中，25℃条件下培养16～20h，将其转接到10倍体积的三角瓶液体米曲汁培养基中，再于25℃条件下扩大培养24～30h；
(6)制备酒母:将酒曲与水按照体积比1:1.2混合，将酵母培养液的加入到混合液中，其中酵母培养液的加入量为酒曲与水总质量的1-1.2‰，在20～25℃的环境下培养6～7d；
(7)7接入酒母:按0.15～0.23g/L酒母中加入酵母营养剂，将酒母与蜂蜜汁混合，其中；加入酒母的量为0.2g/100ml；
(8)前发酵:前发酵的温度一般控制在25～28℃，周期一般为14～15d；
(9)后发酵：后发酵温度控制在15～20℃，时间为20～30d。
因蜂蜜中含有蔗糖酶和淀粉酶，此外还含有葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶、还原酶、类蛋白酶和脂酶等。这些酶使蜂蜜较难彻底发酵，所以本方案中将蜂蜜煮沸，使蛋白质沉淀，撇除浮起的泡沫，使不良气味挥发，同时灭酶，从而有利于酵母的发酵。而且为了避免发酵过程中污染杂菌，在蜂蜜培养液中加入亚硫酸，亚硫酸可以产生二氧化硫，而二氧化硫有抗菌及抑制有害微生物的生长繁殖的作用，其中特别是对抑制醋酸菌的繁殖有特效，另外二氧化硫对发酵液的澄清以及原酒的保存都有良好的作用。而且本方案中通过配置酒母并控制酒母的量，是的蜂蜜酒的酒精度达到最大值，残糖含量降低。
采用本制备方法制备的蜂蜜酒澄清透亮、口感醇和细腻，蜜香与曲香协调，营养丰富。
如图1和图2所示，步骤(2)中蜂蜜稀释在蜂蜜稀释装置中进行。其中蜂蜜稀释装置包括壳体1，壳体1上设有两个出料口15，两个出料口15分别为蜂蜜出料口15和水出料口15。水出料口15的大小大于蜂蜜出料口15。在壳体1上部固定连接有储蜜罐7和储水罐9，储蜜罐7和储水罐9分别与两个出料口15连通。在壳体1侧壁下部设有出口6。在壳体1上部设有电机8，电机8输出轴连接有转轴5，转轴5伸入到壳体1内且与壳体1转动连接。转轴5底端连接有搅拌叶片4，搅拌叶片4与壳体1底壁转动连接。在转轴5中部还设有多个搅拌杆2，其中一个搅拌杆2上设有搅拌刀3。位于壳体1外部的转轴5上设有出料控制结构，出料控制结构包括控制壳10和两个控制部。控制部包括弹性伸缩杆11，弹性伸缩杆11一端与转轴5连接，另一端设有重力球16。在控制壳内滑动连接有两个挡板12，挡板12上设有开口13，原始状态下开口13与出料口15错开，挡板12一段呈弧形，便于与重力球16接触。在挡板12与控制壳10内壁间设有压簧14。在稀释蜂蜜时，将蜂蜜和水分别加入到储水罐9和储蜜罐7中。因为挡板12的作用，水和蜂蜜都不能进入到壳体1中。启动电机8，电机8转动带动转轴5转动，则转轴5转动时带动弹性伸缩杆11转动，弹性伸缩杆11与挡板12接触并在离心力的作用下使重力球16远离转轴5，此时重力球16可以推动挡板12移动，使出料口15与开口13重合，使水或蜂蜜出料。而转轴5转速越快时，重力球16受到的离心力就越大，推动挡板12移动的距离越长，则开口13与出料口15重合的部分越多，蜂蜜或水的出料量越多，搅拌叶片4和搅拌轴的转速也越快，使得可以根据出料量多少对蜂蜜和水进行搅拌，使稀释时的蜂蜜和水混合均匀。且本方案中蜂蜜的出料量和水的出料量也是相关的，即蜂蜜出料量越多，水的出料量越多，使得两者稀释时混合均匀。当不再稀释时，电机8停止转动，挡板12在压簧14的作用下恢复到初始位置，不再出料。因为电机8的转速很快，每秒有几十甚至上百转，故在搅拌过程中挡板12往回滑动的量可以忽略不计，使得蜂蜜稀释时与水混合更均匀。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (5)

1.一种蜂蜜酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)材料准备：挑选含水量为15-20％且含糖量为70-80％的蜂蜜，其中蜂蜜的质量份数为1份；
(2)蜂蜜稀释：准备质量份数为2.5-3.2份的去离子水与步骤(1)准备的蜂蜜混合，对蜂蜜进行稀释，使蜂蜜的含糖量为25-30％，得蜂蜜汁；
(3)加热灭菌:将步骤(2)中的蜂蜜汁煮沸，在90℃条件下保持30min；
(4)添加SO2：向步骤(3)制得的蜂蜜汁中加入亚硫酸，其中烟硫酸的质量份数为0.007-0.009份；
(5)酵母培养液配置:接种2环清酒酵母到10mL液体米曲汁培养基中，25℃条件下培养16～20h，将其转接到10倍体积的三角瓶液体米曲汁培养基中，再于25℃条件下扩大培养24～30h；
(6)制备酒母:将酒曲与水按照体积比1:1.2混合，将酵母培养液的加入到混合液中，其中酵母培养液的加入量为酒曲与水总质量的1-1.2‰，在20～25℃的环境下培养6～7d；
(7)7接入酒母:按0.15～0.23g/L酒母中加入酵母营养剂，将酒母与蜂蜜汁混合，其中；加入酒母的量为0.2g/100ml；
(8)前发酵:前发酵的温度一般控制在25～28℃，周期一般为14～15d；
(9)后发酵：后发酵温度控制在15～20℃，时间为20～30d。
2.根据权利要求1所述的一种蜂蜜酒的制备方法，其特征在于：所述前发酵温度为24-28℃。
3.根据权利要求2所述的一种蜂蜜酒的制备方法，其特征在于：所述前发酵温度为26℃。
4.根据权利要求3所述的一种蜂蜜酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中酵母营养剂的加入量为0.2g/L。
5.根据权利要求4所述的一种蜂蜜酒的制备方法，其特征在于：前发酵时间为14d。
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