CN108552315A - 一种玉米南瓜酸羊乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种玉米南瓜酸羊乳及其制备方法,具体提供了一种营养丰富、风味良好并具有保健效果的酸羊乳。该玉米南瓜酸羊乳包括玉米南瓜汁、黑木耳多糖浸提液和酸羊乳,所述玉米南瓜汁由玉米南瓜打浆制成;所述黑木耳多糖浸提液由黑木耳粉末水浴、超声制成;酸羊乳则由羊奶发酵制成。本发明的创造性在于制备原料中的大豆低聚糖作为甜味剂不仅可以促进有益菌增殖,还能够解决酸羊乳的凝结问题;黑木耳多糖浸提液除了具有保健效果还能够使酸羊乳凝块稳定性良好。
Description
技术领域
本发明涉及一种玉米南瓜酸羊乳及其制备方法,属于食品技术领域。
背景技术
羊奶近年来被广为推崇,其营养价值丰富,被称为“奶中之王”,是自然界中最接近母乳的优质乳源。在《本草纲目》等古籍中均有明载,羊乳对人体多种疾病有治疗和康复作用,故被广泛认为是适宜老人、病人和婴幼儿的食品。性温的羊奶具有较好的滋补作用,能增强免疫力,改善心肌营养,软化血管,对动脉硬化、高血压具有很好的辅助治疗作用。山羊奶中钙、磷、钠、钾、镁等元素含量均高于牛奶和人奶,特别是钙和磷,其钙磷比例接近2:1。羊奶中的钙主要以酪蛋白形式存在,很容易被人体吸收;另外,羊奶中含有一种脂肪酸分解酶,也可促进钙的吸收。因此,羊奶是老年人、高血压病人、骨质疏松等患者的最佳食补钙源。羊奶中的脑磷脂和核苷酸的含量比牛奶高,而这种物质对老年人增强智力和恢复脑功能大有益处。羊奶较牛奶略偏碱性,PH值为7.0左右,长期饮用有益于维持和调节人体酸碱平衡,可有效减少三高症状的发生。总之,对于患有三高症状的中老年人来说,羊奶是首选。然而与牛奶相比,铁元素和叶酸的缺乏以及其特有膻味限制了其发展。
发明内容
针对羊奶营养丰富,钙磷比适宜,能够有效维持和调节人体酸碱平衡,却又缺乏铁和叶酸等元素以及具有特殊膻味的特点。当羊奶经过菌种发酵变身成酸羊乳,不仅可以降低膻味、降解乳糖,还能赋予羊奶特殊的酸味,维持肠道的微生物生态平衡,帮助消化,防止细胞老化,降低胆固醇的吸收,抗肿瘤和调节人体机能等作用。在酸羊乳中添加适当的南瓜,不仅含有南瓜多糖,是降低血糖的最佳食物,还可以弥补羊奶中叶酸的不足;添加的玉米,能提供高血压患者多摄取的钾、镁、钙,其膳食纤维可降低胆固醇,预防动脉粥样硬化,同时,玉米可掩盖南瓜的不良气味;添加的黑木耳多糖,具有“血管清道夫”之称,可作为稳定剂应用于酸奶中,提高产品中铁的含量;添加的甜味剂:大豆低聚糖和阿斯巴甜复合甜味剂,大豆低聚糖具有能量低的特点,可促进双歧杆菌的增殖,有效改善血清脂质。另外,由于其低甜味的特点,所以辅以阿斯巴甜来改善其酸羊乳的品质。本产品工艺简单,所添加食品容易获得且丰富了酸羊奶的营养价值。
为此,本发明的目的在于提供一种玉米南瓜酸羊乳及其制备工艺。为实现上述目的,本发明采用下述技术方案:
首先,本发明提供一种玉米南瓜酸羊乳,包括玉米南瓜汁、黑木耳多糖浸提液和羊奶。所述玉米南瓜汁分别是由玉米、南瓜汁、果胶酶和柠檬酸制得,3~12重量份的玉米和南瓜汁,果胶酶和柠檬酸分别为玉米、南瓜汁重量的0.1%;所述黑木耳多糖浸提液为玉米南瓜汁和羊奶总重量的5%~20%;所述羊奶为48~57重量份的羊奶。将上述三者混合,加入发酵剂和甜味剂,发酵剂为玉米南瓜汁和羊奶总重量的0.2%~0.5%,甜味剂中大豆低聚糖为玉米南瓜羊奶总重量2%~3%,阿斯巴甜为玉米南瓜羊奶总重量的5~15mg/100ml。
其次,本发明还提供一种玉米南瓜酸羊乳的制备方法,包括以下步骤:
(1)玉米南瓜汁的制备:
南瓜汁:挑选新鲜的南瓜,进行清洗,去除农药残留,切块并去籽,切成差不多1-2cm左右的南瓜块。
将南瓜块放在水浴锅中预煮6-8min,温度维持在90-95℃左右。
热烫后的南瓜放在打浆机中进行打浆,加入0.1%柠檬酸进行护色处理,得到的液体加入0.1%果胶酶,在50℃下进行酶解3h,过滤,放入冰箱备用。
玉米汁:挑选新鲜的玉米,清洗,得到玉米粒,预煮,打浆,加入0.1%柠檬酸进行护色处理,得到的液体加入0.1%果胶酶,在50℃下进行酶解3h,过滤,制得玉米汁。
(2)黑木耳多糖浸提液的制备:
称取1g木耳粉,以料液比1:45比例加入蒸馏水,在85℃条件下水浴加热45min,超声功率140W,超声温度65℃条件下作用15min,过滤取滤液备用。
(3)玉米南瓜酸羊乳的制备:
按所需重量比例称取玉米、南瓜汁分别加入到一定量的羊奶中,随后称取黑木耳多糖浸提液、大豆低聚糖和阿斯巴甜加入羊奶中,搅拌均匀,放入95℃的水浴锅中,灭菌处理10min。
待混合液冷却后,加入双歧杆菌进行水浴发酵,42℃,5h。待发酵完成后,放入4℃冰箱中进行后熟,制得玉米南瓜酸羊乳。
与现有技术相比,本发明的技术方案具有如下有益效果;
(1)本发明通过发酵羊奶制成酸羊乳,不仅保留其丰富的营养价值,还有效降低膻味,通过添加玉米、南瓜等食材,使其酸羊乳营养物质更加丰富,营养功能更加全面平衡。
(2)本发明选择铬含量丰富的南瓜,具有降低血糖和血压的功效,含有的南瓜多糖(PP)可清除胆固醇,增加酸羊乳的功效,同时增加乳中叶酸的含量;添加钾、镁、钙含量丰富的玉米,钾能促进钠的代谢,镁能扩张血管、心肌的收缩,而钙具有降低血脂、抗血栓与扩张血管的功效,从而进一步提高羊奶的功效,增加有益矿物质的摄取量;添加黑木耳多糖浸提液,可弥补乳中铁的不足,具有抗氧化、抗凝血、降血糖和血脂等功效,因其在酸性条件下,具有独特的蛋白质稳定性,还可以作为天然稳定剂加入羊乳中,使酸羊乳凝块形状好,稳定,同时具有一定的保健功效。
(3)本发明选择大豆低聚糖作为主要的甜味剂,具有低甜度、低热量等特点,还可以促进双歧杆菌的增殖,减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生,在酸性条件下具有稳定性,可利于酸羊乳凝结成块,从而有效解决羊乳不易凝结问题。
(4)本发明制备工艺简单,操作简便,食材容易获得且费用低,营养全面,较其它功能性乳品,成品更易实现。
(5)本发明通过单因素试验找到最佳配比,具有多种功能特性、较好的外观和良好的口感。
附图说明
构成本发明的一部分的说明书附图用来提供对本发明的进一步理解,本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明,并不构成对本发明的不当限定。
图1为本发明工艺流程图。
图2是本发明成品效果图。
具体实施方式
应该指出,以下详细说明都是示例性的,旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明,本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是,这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式,而非意图限制根据本发明的示例性实施方式。如在这里所使用的,除非上下文另外明确指出,否则单数形式也意图包括复数形式,此外,还应当理解的是,当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时,其指明存在特征、步骤、操作和/或它们的组合。
实施例1:确定发酵剂的添加量
将45重量份的新鲜羊乳经巴氏杀菌后,依次接入2.5重量份的玉米、南瓜汁,以及10%的黑木耳添加量,2.5%的大豆低聚糖和10mg/100ml的阿斯巴甜复合甜味剂,分别接种0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的发酵剂,42℃,发酵5h,具体结果见表1。
其它原料质量见实施例5。
表1发酵剂的添加量对酸羊乳的影响
在合适的添加量下,羊奶可以凝结形成酸羊乳,凝固型性好,具有良好的酸奶风味,但随着添加量的增大,酸奶风味过浓,口感较差。通过试验,本产品选择0.4%的添加量。
实施例2:确定玉米南瓜汁与羊奶的配料比
玉米南瓜汁与羊奶的比例对于产品的外观及品质起着至关重要的作用,本产品探究添加比例为0.5:9.5、1:9、1.5:8.5、2:8时,羊乳的品质情况,具体结果见表2。
其它原料质量见实施例5。
表2玉米南瓜汁与羊奶比例对酸羊乳的影响
在合适玉米南瓜汁与羊奶比例中,酸羊乳的凝固性好,乳清析出较少,酸甜比适宜。但随着玉米南瓜汁比例的增多,凝乳效果越来越差,乳清析出较多,酸甜比较差。因此,通过试验,本产品选择玉米南瓜汁与羊奶配料比为1:9。
实施例3:确定黑木耳多糖浸提液的添加量
黑木耳多糖为酸性多糖,在酸性条件下,具有独特的蛋白质稳定性,因此,作为稳定剂加入到羊奶中,可以代替人工合成的稳定剂,既安全又赋予羊奶特殊的保健功能。本产品主要探究黑木耳多糖浸提液添加量分别为5%、10%、15%、20%时,酸羊乳稳定情况见表3。
其它原料质量见实施例5。
表3黑木耳多糖浸提液的添加量对产品成型的影响
适宜黑木耳多糖浸提液的添加,酸羊乳凝固性好,比较浓稠,口感好,有明显发酵酸味,但随着添加量的增多,酸羊乳凝固性较差,乳清析出较多,有其他异味。因此,通过试验,本产品的黑木耳多糖浸提液的添加量为10%。
实施例4:感官评定甜味剂的添加量
本产品使用的甜味剂为大豆低聚糖与阿斯巴甜复合甜味剂,大豆低聚糖可以促进双歧杆菌增殖,利于酸羊乳凝结成块,并且热量低,适合于三高人群食用,但因为其甜味较低,所以辅以阿斯巴甜增加适当甜味。本产品探究大豆低聚糖与阿斯巴甜比分别为:大豆低聚糖3%、2.5%、2%、0%,阿斯巴甜为5、10、15、10mg/100ml。其感官结果如下表4。其它原料质量见实施例5。
表4复合甜味剂添加量对玉米南瓜酸羊乳感官影响
适宜复合甜味剂的添加,酸羊乳的凝固性和酸甜比均较好,有明显酸奶发酵味。组2和组4相比较,不加大豆低聚糖的酸羊乳,凝乳情况一般,凝固性较添加大豆低聚糖的酸羊乳较差。随着大豆低聚糖含量的增加,酸羊乳凝固性也随之增加,但达到一定比例时有明显颗粒物析出。因此,通过试验,本产品选择复合甜味剂添加量为大豆低聚糖为2.5%、阿斯巴甜为10mg/100ml。
实施例5:一种玉米南瓜酸羊乳的制备
原料(重量份)及辅料:羊奶45份,玉米2.5份,南瓜2.5份,黑木耳浸提液为玉米南瓜酸羊奶总重量的5%,发酵剂为玉米南瓜酸羊奶重量的0.4%,复合甜味剂:大豆低聚糖为玉米南瓜酸羊奶重量的2%,阿斯巴甜为总重量的15mg/100ml。果胶酶为玉米、南瓜汁重量的0.1%,柠檬酸为玉米、南瓜汁重量的0.1%。
(1)玉米南瓜汁的制备:
南瓜汁:挑选新鲜的南瓜,进行清洗,去除农药残留,切块并去籽,切成差不多1-2cm左右的南瓜块。
将南瓜块放在水浴锅中预煮6-8min,温度维持在90-95℃左右。
热烫后的南瓜放在打浆机中进行打浆,加入0.1%柠檬酸进行护色处理,得到的液体加入0.1%果胶酶,在50℃下进行酶解3h,过滤,放入冰箱备用。
玉米汁:挑选新鲜的玉米,清洗,得到玉米粒,预煮,打浆,加入0.1%柠檬酸进行护色处理,得到的液体加入0.1%果胶酶,在50℃下进行酶解3h,过滤,制得玉米汁。
(2)黑木耳多糖浸提液的制备:
称取1g木耳粉,以料液比1:45比例加入蒸馏水,在85℃条件下水浴加热45min,超声功率140W,超声温度65℃条件下作用15min,过滤取滤液备用。
(3)按所需重量比例称取(1)中的玉米、南瓜汁分别加入到一定量的羊奶中,
(4)称取(2)中的黑木耳多糖浸提液,以及复合甜味剂:大豆低聚糖和阿斯巴甜加入羊奶中,搅拌均匀,放入95℃的水浴锅中进行灭菌处理10min。
(5)待混合液冷却后,加入双歧杆菌进行水浴发酵,42℃,5h。
(6)待发酵完成后,放入4℃冰箱中进行后熟,制得玉米南瓜酸羊乳。
实施例5所制得的产品外部液体呈现白色,表面附着些许黑木耳颗粒,质地细腻,有良好的酸奶风味,成品效果如图2所示。
上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制,其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化,均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种玉米南瓜酸羊乳,其特征是:包括玉米南瓜汁、黑木耳多糖浸提液和羊奶;
所述玉米南瓜汁由玉米汁、南瓜汁、果胶酶和柠檬酸制得,其中玉米和南瓜汁为3~12重量份,果胶酶和柠檬酸分别为玉米、南瓜汁重量的0.1%;
所述黑木耳多糖浸提液为玉米南瓜汁和羊奶总重量的5%~20%;
所述羊奶为48~57重量份的羊奶;
该酸羊乳由玉米南瓜汁、黑木耳多糖浸提液和羊奶按比例混合后加入发酵剂和甜味剂制成,发酵剂为玉米南瓜和羊奶总重量的0.2%~0.5%,甜味剂包括大豆低聚糖和阿斯巴甜,大豆低聚糖为玉米南瓜羊奶总重量2%~3%,阿斯巴甜为玉米南瓜羊奶总重量的5~15mg/100ml。
2.如权利要求1所述的玉米南瓜酸羊乳,其特征是:所述玉米南瓜酸羊乳是由以下重量份的原料制成:羊奶45份,玉米2.5份,南瓜2.5份,黑木耳多糖浸提液为玉米南瓜酸羊奶总重量的5%,发酵剂为玉米南瓜酸羊奶重量的0.4%,所述大豆低聚糖为玉米南瓜酸羊奶重量的2%,阿斯巴甜为总重量的15mg/100ml,果胶酶为玉米、南瓜汁重量的0.1%,柠檬酸为玉米、南瓜汁重量的0.1%。
3.如权利要求1所述的玉米南瓜酸羊乳,所制得的产品为白色液体,表面附着黑木耳颗粒。
4.如权利要求1所述的玉米南瓜酸羊乳,其特征是:所述南瓜汁是通过以下方法制备得到的:挑选新鲜的南瓜,清洗,切块并去籽,预煮,打浆,加入0.1%柠檬酸进行护色处理,得到的液体加入0.1%果胶酶,在50℃下进行酶解3h,过滤,制得南瓜汁。
5.如权利要求1所述的玉米南瓜酸羊乳,其特征是:所述玉米汁是通过以下方法制备得到的:挑选新鲜的玉米,清洗,得到玉米粒,预煮,打浆,加入0.1%柠檬酸进行护色处理,得到的液体加入0.1%果胶酶,在50℃下进行酶解3h,过滤,制得玉米汁。
6.如权利要求1所述的玉米南瓜酸羊乳,其特征是:所述黑木耳多糖浸提液是通过以下方法制备得到的:称取1g木耳粉,以料液比1:45比例加入蒸馏水,在85℃条件下水浴加热45min,超声功率140W,超声温度65℃条件下作用15min,过滤,制得黑木耳多糖浸提液。
7.一种玉米南瓜酸羊乳的制备方法,其特征是,包括以下步骤:
(1)玉米南瓜汁的制备:
南瓜汁:挑选新鲜的南瓜,进行清洗,去除农药残留,切块并去籽,切成1-2cm的南瓜块,将南瓜块放在水浴锅中预煮6-8min,温度维持在90-95℃左右,热烫后的南瓜放在打浆机中进行打浆,加入0.1%柠檬酸进行护色处理,得到的液体加入0.1%果胶酶,在50℃下进行酶解3h,过滤,放入冰箱备用;
玉米汁:挑选新鲜的玉米,清洗,得到玉米粒,预煮,打浆,加入0.1%柠檬酸进行护色处理,得到的液体加入0.1%果胶酶,在50℃下进行酶解3h,过滤,制得玉米汁;
(2)黑木耳多糖浸提液的制备:
称取1g木耳粉,以料液比1:45比例加入蒸馏水,在85℃条件下水浴加热45min,超声功率140W,超声温度65℃条件下作用15min,过滤,取滤液备用;
(3)玉米南瓜酸羊乳的制备:
称取3~12重量份的玉米南瓜汁、48~57重量份的羊奶,随后称取玉米南瓜汁和羊奶总重量5%~20%的黑木耳多糖浸提液,大豆低聚糖和阿斯巴甜加入羊奶中,搅拌均匀,放入95℃的水浴锅中进行灭菌处理10min;待混合液冷却后,加入双歧杆菌进行水浴发酵,待发酵完成后,放入4℃冰箱中,制得玉米南瓜酸羊乳。
8.如权利要求7所述的制备方法,其特征是:步骤(3)中,所述水浴发酵温度为40℃~45℃,发酵时间为4.5-6h。
9.如权利要求8所述的制备方法,其特征是:步骤(3)中所述水浴发酵温度为42℃,发酵时间为5h。
10.如权利要求7所述的制备方法,其特征是:步骤(3)中所述大豆低聚糖为玉米南瓜羊奶总重量2%~3%,阿斯巴甜为玉米南瓜羊奶总重量的5~15mg/100ml。
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