CN108522738A - 一种利用木瓜蛋白酶增加茶汤中茶乳形成的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用木瓜蛋白酶增加茶汤中茶乳形成的方法，包括以下步骤：步骤一、制备茶汤：将普洱茶、乌龙茶、绿茶的茶叶用水浸提，制备茶汤；对于普洱茶，浸提方法：茶水比为1:25g/mL，95℃下浸提1h；对于乌龙茶和绿茶，浸提方法：茶水比为1:20g/mL，95℃下浸提1h；步骤二、加酶进行酶反应：所述茶汤加入木瓜蛋白酶处理，按质量体积比，所述木瓜蛋白酶的添加量均为0.3%，酶处理温度为45℃，酶处理时间为40min；步骤三、检测茶乳含量：将加酶反应后的茶汤放到0~4℃低温中静置过夜，测定640nm处的吸光值。采用本发明后，制得的茶汤或茶叶提取物形成茶乳的能力大大增强，用于配制奶茶、酸奶或其他浑浊型饮料，可大幅度增加浑浊度。

Description

一种利用木瓜蛋白酶增加茶汤中茶乳形成的方法

本案是专利申请No. 201510336198.5（申请日为：2015年6月17日，发明名称为：一种增加茶汤中茶乳形成的方法）的分案申请。

技术领域

本发明涉及一种增加茶汤中茶乳形成的方法，即通过加酶的方式增加茶汤中茶乳形成的方法。

背景技术

中国是茶的故乡，也是世界上最早利用茶的国家。随着科学技术的发展，许多高新技术不断的应用到茶叶的生产加工中。在茶叶的加工生产中，由于茶多酚及其氧化物、咖啡碱、淀粉、果胶、蛋白质、茶黄素、茶红素和金属离子等物质通过氢键、盐键、疏水作用而聚合在一起形成大分子物质，在外界条件，如温度和酸碱性变化的情况下容易形成浑浊，这种浑浊的物质统称为茶乳。

近年来，随着人们生活水平的提高，将茶叶可溶性成分提取出来加工成各种茶饮料逐渐成为人们消费的一种潮流。茶饮料必须具备茶的品质特征，即感官品质，有茶的色、香、味，化学品质，具有茶多酚、咖啡碱(或无咖啡碱———必须标明去咖啡喊茶)、茶氨酸等主要化学成分。茶饮料分成澄清型（如冰红茶、冰绿茶）和浑浊型（如奶茶）两种；对于澄清型茶饮料，常以发酵程度较轻或未经发酵的茶叶为原料，并配合酶处理和转溶等工艺去除茶汤中的茶乳，从而获得澄清透明的茶汤或茶饮料；对于浑浊型茶饮料，茶乳的形成有利用增加茶饮料的厚重感，人们已经发现深度发酵或者完全发酵的茶叶产品，如普洱茶和红茶溶液制备得到的茶汤或提取物容易产生茶乳，且有关研究报道了用酶技术辅助提取茶汤和制备茶饮料的工艺，但对于制备高茶乳含量的茶汤或茶提取物却很少涉及研究。

有鉴于此，本发明在前人的研究基础上，设计发明了一种利用木瓜蛋白酶增加茶汤中茶乳形成的方法，从而生产适用于浑浊型茶液态饮料或固态饮料的茶叶提取物，本案由此产生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用木瓜蛋白酶增加茶汤中茶乳形成的方法，通过在茶汤中添加酶进行处理而增加茶汤中茶乳的含量。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题的技术方案是：

一种利用木瓜蛋白酶增加茶汤中茶乳形成的方法，包括以下步骤：

步骤一、制备茶汤：将普洱茶、乌龙茶、绿茶的茶叶用水浸提，制备茶汤；对于普洱茶，浸提方法：茶水比为1:25g/mL，95℃下浸提1h；对于乌龙茶和绿茶，浸提方法：茶水比为1:20g/mL，95℃下浸提1h；

步骤二、加酶进行酶反应：所述茶汤加入木瓜蛋白酶处理，按质量体积比，所述木瓜蛋白酶的添加量均为0.3%，酶处理温度为45℃，酶处理时间为40min；

步骤三、检测茶乳含量：将加酶反应后的茶汤放到0~4℃低温中静置过夜，测定640nm处的吸光值。

本发明采用上述技术方案后，制得的茶汤或茶叶提取物形成茶乳的能力大大增强，用于配制奶茶、酸奶或其他浑浊型饮料，可大幅度增加浑浊度。

具体实施方式

本发明的实施例以增加茶汤中茶乳形成的方法说明本发明的工艺，但本发明不仅限用于茶汤，也适用于用添加了茶叶或茶叶提取物的饮料。

本发明中采用722N型分光光度计，在640nm下测茶汤的澄清度。

实施例1：

步骤一、取一定量的普洱茶茶汤（浸提方法：茶水比 1:25g/mL，95℃下浸提1h），在640nm下，测得吸光度为0.164。

步骤二、向普洱茶茶汤中分别加入0.3%的纤维素酶、0.3%的果胶酶、0.3%的单宁酶、0.3%的木瓜蛋白酶，其中，将不加任何酶的普洱茶茶汤作为空白对照组；分别混合均匀；

步骤三、在45 ℃保温40 min后，再90℃加热5 min。

步骤四、在4 ℃下静置一夜，测得茶汤的吸光度为分别为0.371、0.202、0.218、0.376、0.174（空白对照组）。

实施例2：

步骤一、取一定量的乌龙茶茶汤（浸提方法：茶水比 1:20g/mL，95℃下浸提1h），在640nm下，测得吸光度为0.056。

步骤二、向乌龙茶茶汤中分别加入0.3%的纤维素酶、0.3%的果胶酶、0.3%的单宁酶、0.3%的木瓜蛋白酶，其中，将不加任何酶的乌龙茶茶汤作为空白对照组；分别混合均匀。

步骤三、在45 ℃保温40 min后，再90℃加热5 min。

步骤四、在4 ℃下静置一夜，测得茶汤的吸光度为分别为1.245、0.443、0.117、0.410、0.064（空白对照组）。

实施例3：

步骤一、取一定量的绿茶茶茶汤（浸提方法：茶水比 1:20g/mL，95℃下浸提1h），在640nm下，测得吸光度为0.097。

步骤二、向绿茶茶汤中分别加入0.3%的纤维素酶、0.3%的果胶酶、0.3%的单宁酶、0.3%的木瓜蛋白酶，其中，将不加任何酶的绿茶茶汤作为空白对照组；分别混合均匀。

步骤三、在45 ℃保温40 min后，再90℃加热5 min。

步骤四、在4 ℃下静置一夜，测得茶汤的吸光度为分别为1.125、0.568、0.283、0.268、0.128（空白对照组）。

本发明采用上述技术方案后，可增加茶汤中的茶乳，与传统思路相比，本发明是提高茶汤中的茶乳，而不是为了提高茶汤的澄清度，去除茶乳。即本发明人采用逆向思维，克服了现有技术的偏见，采用酶处理增加茶汤中的茶乳，可广泛用于配制奶茶、酸奶或其他浑浊型饮料。

以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。

Claims (1)

1.一种利用木瓜蛋白酶增加茶汤中茶乳形成的方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、制备茶汤：将普洱茶、乌龙茶、绿茶的茶叶用水浸提，制备茶汤；对于普洱茶，浸提方法：茶水比为1:25g/mL，95℃下浸提1h；对于乌龙茶和绿茶，浸提方法：茶水比为1:20g/mL，95℃下浸提1h；

步骤二、加酶进行酶反应：所述茶汤加入木瓜蛋白酶处理，按质量体积比，所述木瓜蛋白酶的添加量均为0.3%，酶处理温度为45℃，酶处理时间为40min；

步骤三、检测茶乳含量：将加酶反应后的茶汤放到0~4℃低温中静置过夜，测定640nm处的吸光值。