CN103283878B

CN103283878B - 一种白茶饮料加工工艺

Info

Publication number: CN103283878B
Application number: CN201310281684.2A
Authority: CN
Inventors: 周庆贺; 陈振团; 周瑞鑫; 黄轮; 陈炳炎; 张文森
Original assignee: Fujian Yu Da Tea Co ltd
Current assignee: Fujian Yu Da Tea Co ltd
Priority date: 2013-07-07
Filing date: 2013-07-07
Publication date: 2014-12-03
Anticipated expiration: 2033-07-07
Also published as: CN103283878A

Abstract

本发明提供一种白茶饮料加工工艺，属于茶饮料加工领域。本工艺包括白茶粉碎、生物复合酶低温提取白茶工艺、硅藻土过滤结合二级膜过滤工艺及复合护色工艺、净化乙醇浸提茶渣和茶花中香味物质回收工艺、配料、超高温瞬时杀菌、热灌装、倒瓶、喷淋冷却、吹干、灯检、套标、包装、检测等工艺步骤，其中生物复合酶低温提取白茶工艺以及净化乙醇浸提茶渣和茶花中香味物质回收工艺是本发明中的核心工艺。本工艺合理可行、投资省、工艺操作简单、实用性强、生产效率高，能生产出色、香、味俱佳的高品质白茶饮料，可满足中小茶饮料加工企业需要。

Description

一种白茶饮料加工工艺

技术领域

本发明属于茶饮料加工领域，具体涉及一种白茶饮料加工工艺。

背景技术

白茶是我国六大茶类之一，具有很高的保健价值，被誉为“茶中珍品”。近年来，随着人民生活水平和保健意识的提高，人们对饮料的需求也在改变，回归自然、讲究口感、营养、保健、方便已成为当今饮料消费的时尚。茶、咖啡、可可被称为世界三大饮料。中国是茶的故乡，饮茶源于中国，已有数千年的历史，被誉为“国饮”。随着现代生活节奏的加快和变化，传统“泡饮”已不能满足多层次的消费需求，于是富含功能成分的不同风格和口感的快捷方便的茶饮料应运而生。虽然现在市场上茶饮料产品繁多，如绿茶饮料、冰红茶饮料、乌龙茶饮料、茉莉花茶饮料等等，但由于白茶知名度低和白茶品种存在个性差异，如白茶汤色浅、茶香淡且略带苦涩，至今市场上白茶饮料产品极少。

茶饮料加工中的关键技术是：（1）提取技术，目前常用的提取方法包括热水浸提法、冷浸法和超临界流体萃取法，热水浸提法和冷浸法虽然工艺简单，设备投资省，但热水浸提一般要求提取温度＞80℃，茶叶的物质对热极为敏感，会导致浸提取的汤色深且浑浊，香气差；冷浸法虽然浸提后汤色浅无浑浊，香气好，但提取时间长，用水量大；超临界流体萃取法提取效率高，有效成分损失少、速度快，但设备投资大、成本高。（2）茶汤褐变和沉淀的抑制技术。（3）茶香味物质的回收和饮料增香技术，目前常用的技术包括采用香气回收装置和添加合成香精，香气回收装置价格昂贵，而合成香精对人体有伤害。

虽然近几年茶饮料加工的工艺技术取得很大进步，许多高新技术和装备得到应用，如酶技术、膜分离技术、微波技术、芳香物质回收技术、冻干技术和无菌灌装技术等等。然而国内对白茶加工工艺研究和白茶饮料产品开发仍然相对较少：蔡自建等人2007年在西南民族大学学报上公开了以福鼎白茶为主要原料开发低糖白茶饮料，首先通过茶水比、温度、时间三个因素设计正交试验，并根据正交试验的结果确定最佳浸提条件，其次将根据此最佳浸提条件得到的茶汤按一定的浓度梯度加入去离子水稀释，确定最佳稀释量，然后在上述最佳条件所得到的茶汤中加入不同浓度组合的辅料白砂糖和维生素C并确定最佳添加量，最后经杀菌制得天然低糖白茶饮料，该工艺简单，但是对白茶有效成分的提取存在上述浸提法所述的局限性；申请号为200810037120.3的发明公开了一种凉白茶及其制作方法，以成品茶叶、食用无色含乙醇的液体和饮用纯净水为原料，通过对成品茶叶去除碱色、除醇、冷冻、浸提而成，在采用食物无色含乙醇的液体除去茶中的咖啡碱及茶色的过程中，会同时造成茶中的一些有益成分的损失，将影响后续的温水浸提效果，影响白茶饮料的品质；2008年9月11日通过福建省经济委员会组织有关专家鉴定的“白茶饮料加工工艺研究与应用”的研发项目报道了以白茶为原料，采用低温三级逆流提取技术，实现白茶有效成分的高效提取，采用膜分离技术，提高了白茶饮料的稳定性和透光性，生产出风味良好的低糖白茶饮料，但该项目对于白茶茶汤色浅、茶香较淡的问题没有做深入的研究。因此开发一种投资省、工艺操作简单、实用性强、生产效率高，能生产出高品质茶饮料产品，又能适应中小茶饮料加工企业需要的白茶饮料加工工艺，对推进白茶业深加工技术进步有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种白茶饮料加工工艺，克服现有白茶加工工艺中存在的问题，本发明针对白茶的特性以及白茶饮料生产中的关键技术应用生物复合酶低温提取白茶有效成分技术、复合护色技术、硅藻土过滤结合二级膜过滤工艺以及净化乙醇浸提茶渣和茶花中的香味物质作为产品增香剂等工艺技术集成开发的一种白茶饮料加工工艺。

本发明所采用的技术方案是：白茶饮料加工工艺，包括2个核心工艺：生物复合酶低温提取白茶工艺、净化乙醇浸提茶渣和茶花中香味物质回收工艺。

所述工艺的具体步骤为：

（1）将白茶粉碎，过30目筛，筛下物即为提取用的茶粉；

（2）生物复合酶低温提取白茶工艺：按料液比为1：20的比例将茶粉加入去离子水中,加入0.08%的纤维素酶和0.04%的果胶酶，调节酶解液pH至5.0进行提取，提取条件为：温度50℃，提取时间60min，酶解结束后灭酶活，经200目过滤即为提取液，收取茶渣待用；

（3）硅藻土过滤结合二级膜过滤工艺及复合护色工艺：提取液经过硅藻土进行粗过滤，向滤液中加入复合护色剂以及调味辅料进行调配、定容，调配液分别经过0.45μm微孔滤膜、0.2μm微孔滤膜进行二级膜过滤；

（4）净化乙醇浸提茶渣和茶花中香味物质回收工艺：向步骤（2）获得的茶渣中加入茶花，按酒精：渣花比为5:1的料液比加入食用净化酒精进行浸提，浸提可以采用回流提取法或浸泡法，浸提液采用二级膜过滤后，应用酒精蒸馏回收装置回收酒精后，得香气回收液；

（5）配料：将步骤（3）获得的过滤液与步骤（4）获得的香气回收液加入储罐；

（6）经超高温瞬时杀菌、热灌装、倒瓶、喷淋冷却、吹干、灯检、套标、包装、检测等工序即得白茶饮料成品。

步骤（3）所述复合护色剂为0.3%的β-环状糊精包埋结合复合抗氧剂，所述复合抗氧剂为0.02%L-异Vc-Na和0.05%焦磷酸钠。

步骤（3）所述调味辅料为果葡糖浆、蜂蜜、柠檬酸钠、六偏磷酸钠或其他饮料调味剂中的一种或多种。

所述净化乙醇浸提茶渣和茶花中香味物质回收工艺中所用的食用净化酒精其净化工艺为：取95%酒精加去离子水稀释成80～85%，调节pH至7.5～8.0；加入0.001～0.002%的高锰酸钾，常温下氧化10～12h；加入0.8～1.2%的酒类专用活性炭常温下吸附22～24h；硅藻土过滤至澄清透明，蒸馏即得食用净化酒精。

步骤（4）中所述回流提取法工艺条件控制在80℃，酒精度78～80%，时间60min。

步骤（4）中所述浸泡法浸泡时间为3d，期间间隙搅拌。

本发明在本领域中具有下述优点：（1）采用生物复合酶低温提取白茶工艺，有效控制酶解条件，应用纤维素酶和果胶酶使细胞结构破坏而最大限度释放出其中内含成分，弥补了热冷浸提法的缺陷及超临界流体萃取设备投资大，成本高的缺陷，提取效率高、效果好；（2）酶解工艺在较低温度、偏酸性的条件下进行，确保白茶饮料的品质；（3）应用食用净化酒精浸提酶解后的茶渣，并加入适量茶花，回收香气物质，再回添到白茶饮料中，工艺合理可行，避免了购买昂贵的香气回收装置，减少了投资，增香效果明显且健康；（4）应用生物复合酶低温提取白茶有效成分技术、复合护色技术、硅藻土过滤结合二级膜过滤工艺以及净化乙醇浸提茶渣和茶花中香味物质回收工艺等工艺技术集成开发的白茶饮料生产工艺具有投资省、工艺操作简单、实用性强、生产效率高等特点，能生产出高品质的色、香、味俱佳的白茶饮料，可满足中小茶饮料加工企业需要。

具体实施方式

实施例1：白茶饮料中试

1.将0.1吨的白茶粉碎，过30目筛，筛下物即为提取用的茶粉；

2.生物复合酶低温提取白茶工艺：按料液比为1：20的比例将茶粉加入2000L去离子水中,加入0.08%的纤维素酶和0.04%的果胶酶，调节酶解液pH至5.0进行提取，提取条件为：温度50℃，提取时间60min，酶解结束后灭酶活，经200目过滤即为提取液，收取茶渣待用；

3.硅藻土过滤结合二级膜过滤工艺及复合护色工艺：提取液经过硅藻土进行粗过滤，向滤液中加入复合护色剂以及调味辅料进行调配、定容，这里所用的复合护色剂为0.3%的β-环状糊精包埋结合复合抗氧剂，所述复合抗氧剂为0.02%L-异Vc-Na和0.05%焦磷酸钠，所用调味辅料为果葡糖浆、蜂蜜、柠檬酸钠、六偏磷酸钠，调配液分别经过0.45μm微孔滤膜、0.2μm微孔滤膜进行二级膜过滤；

4. 食用净化酒精制备：取95%酒精加去离子水稀释成80～85%，调节pH至7.5～8.0；加入0.001～0.002%的高锰酸钾，常温下氧化10～12h；加入0.8～1.2%的酒类专用活性炭常温下吸附22～24h；硅藻土过滤至澄清透明，蒸馏即得食用净化酒精；

5.净化乙醇浸提茶渣和茶花中香味物质回收工艺：向步骤2获得的茶渣中加入适量茶花，按酒精：渣花比为5:1的料液比加入食用净化酒精进行浸提，浸提采用回流提取法，其工艺条件控制在80℃，酒精度78～80%，时间60min，浸提液采用二级膜过滤后，应用酒精蒸馏回收装置回收酒精后，得香气回收液；

6.配料：将步骤3获得的过滤液与步骤5获得的香气回收液加入储罐；

7.经超高温瞬时杀菌、热灌装、倒瓶、喷淋冷却、吹干、灯检、套标、包装、检测等工序即得白茶饮料成品。

实施例2：生物复合酶低温提取工艺与传统热水法提取工艺提取率比较

提取率以茶多酚计，按下列公式计算：

提取率=提取液中茶多酚量/提取原料中茶多酚量х100%

表1为生物复合酶低温提取法与传统热水提取法的提取率比较，从表1可以看出，应用生物复合酶提取白茶有效成分较传统热水法提取率高10%。

表1酶法与热水法提取率比较

方法

酶加量（%）

细度（目）

料液比

时间（h）

温度（℃）

pH

提取率（%）

酶提法

纤维素酶0.06%果胶酶0.03%

30

1:20

1

50

5.0

65～70

热提法

无

30

1:20

3

85～90

5.0

55～60

Claims

1.一种白茶饮料加工工艺，包括以下具体步骤：

(1)将白茶粉碎，过30目筛，筛下物即为提取用的茶粉；

(2)生物复合酶低温提取白茶工艺：按料液比为1：20的比例将茶粉加入去离子水中,加入0.08％的纤维素酶和0.04％的果胶酶，调节酶解液pH至5.0进行提取，提取条件为：温度50℃，提取时间60min，酶解结束后灭酶活，经200目过滤即为提取液，收取茶渣待用；

(3)经超高温瞬时杀菌、热灌装、倒瓶、喷淋冷却、吹干、灯检、套标、包装、检测工序即得白茶饮料成品；

其特征在于所述步骤(2)与步骤(3)之间还依次包括以下三个步骤：

A.硅藻土过滤结合二级膜过滤工艺及复合护色工艺：提取液经过硅藻土进行粗过滤，向滤液中加入复合护色剂以及调味辅料进行调配、定容，调配液分别经过0.45μm微孔滤膜、0.2μm微孔滤膜进行二级膜过滤；

B.净化乙醇浸提茶渣和茶花中香味物质回收工艺：向步骤(2)获得的茶渣中加入茶花，按渣花：酒精比为1:5的料液比加入食用净化酒精进行浸提，浸提可以采用回流提取法或浸泡法，浸提液采用二级膜过滤后，应用酒精蒸馏回收装置回收酒精后，得香气回收液；

C.配料：将步骤A获得的过滤液与步骤B获得的香气回收液加入储罐。

2.根据权利要求1所述的一种白茶饮料加工工艺，其特征在于步骤A所述复合护色剂为β-环状糊精包埋结合复合抗氧剂，所述复合护色剂的使用量为滤液总量的0.3％；所述复合抗氧剂为L-异Vc-Na和焦磷酸钠，其含量在滤液总量中分别为0.02％和0.05％。

3.根据权利要求1所述的一种白茶饮料加工工艺，其特征在于步骤A所述调味辅料为果葡糖浆、蜂蜜、柠檬酸钠、六偏磷酸钠或其他饮料调味剂中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的一种白茶饮料加工工艺，其特征在于所述净化乙醇浸提茶渣和茶花中香味物质回收工艺中所用的食用净化酒精其净化工艺为：取95％酒精加去离子水稀释成80～85％，调节pH至7.5～8.0；加入0.001～0.002％的高锰酸钾，常温下氧化10～12h；加入0.8～1.2％的酒类专用活性炭常温下吸附22～24h；硅藻土过滤至澄清透明，蒸馏即得食用净化酒精。

5.根据权利要求1所述的一种白茶饮料加工工艺，其特征在于步骤B中所述回流提取法工艺条件控制在80℃，酒精度78～80％，时间60min。

6.根据权利要求1所述的一种白茶饮料加工工艺，其特征在于步骤B中所述浸泡法浸泡时间为3d，期间间歇搅拌。