CN108402444A - 一种油爆香辣酱的制备方法及香辣酱 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种油爆香辣酱的制备方法及香辣酱，所述油爆香辣酱包括以下原料：大豆油、精肉、干香菇、干辣椒、黄豆酱、花生米、芝麻、葱、姜、调料混合物、白糖、食盐和料酒，所述油爆香辣酱的制备方法包括以下步骤：S1、原料的准备；S2、干香菇的预处理；S3、精肉、干辣椒、葱和姜的预处理；S4、各原料在大豆油中的油爆以及油爆香辣酱的装瓶，加盖密封，即得油爆香辣酱。本发明提出的香辣酱，配方合理，营养成分丰富，不添加防腐剂，酱香浓郁、酱肉融合、香辣爽口，易于储存，不易变质，适用人群广，老少皆宜，既可以作为佐餐食品，又可用作烹饪调味品，且具有开胃健脾、增进食欲的功能。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种油爆香辣酱的制备方法及香辣酱。
背景技术
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等为主要原料，加工而成的糊状调味品，其是人们的制作佳肴时常用的调味品，有些品种的酱也可以直接食用，比如鱼酱、肉酱、辣酱和果酱深受广大消费者的青睐。随着人们生活水平的提高，人们对高质量食品的要求也越来越高，对于“入口”的东西既想要其口感美味，又想要其营养卫生，因此，营养健康或纯天然的食品已逐渐成为食品发展的趋势。
香辣酱是辣酱中最受欢迎的一种，其主要是酱香浓郁、酱肉融合、滋味醇厚、香辣爽口。具有开胃健脾、顺气舒肝、消积化食、增进食欲、提高机体免疫能力等功效。通常会在香辣酱中加入牛肉以增强香辣酱的口味，但通常辣椒酱中牛肉的入口干较硬，影响辣椒酱的口感，而且目前生产的香辣酱多使用防腐剂等添加剂，长期使用对人体健康有害。基于现有技术中存在的不足，本发明提出了一种油爆香辣酱的制备方法及香辣酱。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种油爆香辣酱的制备方法及香辣酱。
一种油爆香辣酱，包括以下重量份的原料：大豆油45～55份，精肉25～35份，干香菇5～15份，干辣椒10～20份，黄豆酱50～70份，花生米20～30份，芝麻3～8份，葱3～8份，姜3～8份，调料混合物5～10份，白糖1.5～2.5份，食盐0.5～1.5份，料酒0.5～1.5份。
优选的，大豆油50份，精肉30份，干香菇10份，干辣椒15份，黄豆酱60份，花生米25份，芝麻5份，葱5份，姜5份，调料混合物8份，白糖2份，食盐1份，料酒1份。
优选的，所述精肉为猪、牛或鸡中的任意一种的上等瘦肉，所述干香菇为上等品。
优选的，所述调料混合物为八角、花椒、小茴、草果、玉果、桂皮、丁香、山奈、良姜、红蔻、白蔻、山楂、枳壳、荜拨、白术、木香、砂仁、香叶、白芷或陈皮中任意几种的混合物。
本发明还提出了一种油爆香辣酱的制备方法，包括以下步骤：
S1、按照大豆油45～55份，精肉25～35份，干香菇5～15份，干辣椒10～20份，黄豆酱50～70份，花生米20～30份，芝麻3～8份，葱3～8份，姜3～8份，调料混合物5～10份，白糖1.5～2.5份，食盐0.5～1.5份，料酒0.5～1.5份称取各原料，备用；
S2、将步骤S1称取的干香菇，用清水冲洗干净后，用水浸泡发制，除去杂质再切成香菇丁，备用；
S3、将步骤S1称取的精肉用水浸泡10～15min，再清洗，然后切成精肉丁，加入步骤S1称取的料酒、白糖和食盐，淹制15～25min，备用；将步骤S1称取的干辣椒用水浸泡，剔除腐烂变质的部分，再切碎得干辣椒丝，备用；将步骤S1称取的葱和姜，分别去皮、洗净、剁碎得葱末和姜末，备用；
S4、向炒锅中倒入步骤S1称取的大豆油，加热至炒锅的温度为25～35℃，将步骤S1称取的调料混合物加入，继续升温至炒锅的温度为115～125℃后，将大豆油中的调料混合物捞岀，同时将炒锅降温至25～35℃，再将步骤S3制备的精肉丁加入锅中，炸制10min，再将步骤S2制备的香菇丁加入，炸制除去水分，再放入步骤S3制备的干辣椒丝，然后加入步骤S3制备的葱末和姜末，搅拌加热至炒锅的温度为115～125℃，再将步骤S1称取的黄豆酱加入，搅拌5min后，将炒锅的温度降至70～80℃，小火熬制20min，关火冷却，再将步骤S1称取的花生米和芝麻搅拌均匀，装入经过清洗、高温灭菌处理的玻璃瓶，加盖密封，即得油爆香辣酱。
优选的，所述干香菇在水中浸泡发制的时间为1.5～2.5h，浸泡发制的水温为25～35℃。
优选的，所述油爆香辣酱的固含量为80%～90%，进一步优选的，所述油爆香辣酱的固含量为85%。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1、本发明提出的油爆香辣酱，配方合理，以大豆油、精肉、干香菇、干辣椒、黄豆酱、花生米、芝麻、葱和姜为配料，以八角、花椒、小茴、草果、玉果、桂皮、丁香、山奈、良姜、红蔻、白蔻、山楂、枳壳、荜拨、白术、木香、砂仁、香叶、白芷、陈皮为附材，营养成分丰富，不添加防腐剂等对人体健康有害的添加剂，均采用纯天然的食材，满足营养、卫生的标准；
2、在选用上等食材的基础上和不加添任何防腐剂的前提下，利用大豆油加温熬制蒸发水分，使食材中的营养成分以及食物的口感最大程度的保留，使制备的固体香辣酱，具有较高的营养价值，且易于储存，不容易变质；
3、在油爆香辣酱的制备过程中，合理调控各食材的处理方法和加入顺序，以提高油爆香辣酱的美味口感，同时保留辣酱的香味、精肉的优异入口感，减少精肉的腥、涩感以及避免传统香辣酱中肉入口感应的问题，提高油爆香辣酱的入口感；
4、制备的油爆香辣酱，酱香浓郁、酱肉融合、香辣爽口，适口感好，适用人群广，老少皆宜，而且既可以作为佐餐食品，又可用作烹饪调味品，且具有开胃健脾、增进食欲的功能；
5、根据本发明提出的配方和制备方法制备出的油爆香辣酱中的固含量可以达到80%～90%，进而提高油爆香辣酱的营养成分和适口感。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。
实施例一
本发明提出的一种油爆香辣酱，包括以下重量份的原料：大豆油45份，牛上等瘦肉35份，干香菇10份，干辣椒20份，黄豆酱50份，花生米25份，芝麻3份，葱8份，姜5份，调料混合物5份，白糖2.5份，食盐1.5份，料酒0.5份。
其制备方法包括以下步骤：
S1、按照大豆油45份，牛上等瘦肉35份，干香菇10份，干辣椒20份，黄豆酱50份，花生米25份，芝麻3份，葱8份，姜5份，调料混合物5份，白糖2.5份，食盐1.5份，料酒0.5份称取各原料，备用；
S2、将步骤S1称取的干香菇，用清水冲洗干净后，在25℃的水中浸泡发制2.5h，除去杂质再切成香菇丁，备用；
S3、将步骤S1称取的牛上等瘦肉用水浸泡15min，再清洗，然后切成牛肉丁，加入步骤S1称取的料酒、白糖和食盐，淹制25min，备用；将步骤S1称取的干辣椒用水浸泡，剔除腐烂变质的部分，再切碎得干辣椒丝，备用；将步骤S1称取的葱和姜，分别去皮、洗净、剁碎得葱末和姜末，备用；
S4、向炒锅中倒入步骤S1称取的大豆油，加热至炒锅的温度为25℃，将步骤S1称取的调料混合物加入，继续升温至炒锅的温度为115℃后，将大豆油中的调料混合物捞岀，同时将炒锅降温至25℃，再将步骤S3制备的牛肉丁加入锅中，炸制10min，再将步骤S2制备的香菇丁加入，炸制除去水分，再放入步骤S3制备的干辣椒丝，然后加入步骤S3制备的葱末和姜末，搅拌加热至炒锅的温度为115℃，再将步骤S1称取的黄豆酱加入，搅拌5min后，将炒锅的温度降至70℃，小火熬制20min，关火冷却，再将步骤S1称取的花生米和芝麻搅拌均匀，装入经过清洗、高温灭菌处理的玻璃瓶，加盖密封，即得油爆香辣酱。
本发明中，调料混合物为八角、花椒、小茴、草果、玉果、桂皮、丁香、山奈、良姜、白蔻、山楂、荜拨、白术、木香、香叶、白芷和陈皮的混合物。
实施例二
本发明提出的一种油爆香辣酱，包括以下重量份的原料：大豆油50份，猪上等瘦肉30份，干香菇10份，干辣椒15份，黄豆酱60份，花生米25份，芝麻5份，葱5份，姜5份，调料混合物8份，白糖2份，食盐1份，料酒1份。
其制备方法包括以下步骤：
S1、按照大豆油50份，猪上等瘦肉30份，干香菇10份，干辣椒15份，黄豆酱60份，花生米25份，芝麻5份，葱5份，姜5份，调料混合物8份，白糖2份，食盐1份，料酒1份称取各原料，备用；
S2、将步骤S1称取的干香菇，用清水冲洗干净后，在30℃的水中浸泡发制2h，除去杂质再切成香菇丁，备用；
S3、将步骤S1称取的猪上等瘦肉用水浸泡13min，再清洗，然后切成猪肉丁，加入步骤S1称取的料酒、白糖和食盐，淹制20min，备用；将步骤S1称取的干辣椒用水浸泡，剔除腐烂变质的部分，再切碎得干辣椒丝，备用；将步骤S1称取的葱和姜，分别去皮、洗净、剁碎得葱末和姜末，备用；
S4、向炒锅中倒入步骤S1称取的大豆油，加热至炒锅的温度为30℃，将步骤S1称取的调料混合物加入，继续升温至炒锅的温度为120℃后，将大豆油中的调料混合物捞岀，同时将炒锅降温至30℃，再将步骤S3制备的猪肉丁加入锅中，炸制10min，再将步骤S2制备的香菇丁加入，炸制除去水分，再放入步骤S3制备的干辣椒丝，然后加入步骤S3制备的葱末和姜末，搅拌加热至炒锅的温度为120℃，再将步骤S1称取的黄豆酱加入，搅拌5min后，将炒锅的温度降至75℃，小火熬制20min，关火冷却，再将步骤S1称取的花生米和芝麻搅拌均匀，装入经过清洗、高温灭菌处理的玻璃瓶，加盖密封，即得油爆香辣酱。
本发明中，调料混合物为八角、花椒、小茴、草果、玉果、桂皮、丁香、山奈、良姜、红蔻、白蔻、山楂、枳壳、荜拨、白术、木香、砂仁、香叶、白芷和陈皮的混合物。
实施例三
本发明提出的一种油爆香辣酱，包括以下重量份的原料：大豆油55份，鸡上等瘦肉25份，干香菇15份，干辣椒10份，黄豆酱70份，花生米30份，芝麻8份，葱3份，姜8份，调料混合物10份，白糖1.5份，食盐0.5份，料酒1.5份。
其制备方法包括以下步骤：
S1、按照大豆油55份，鸡上等瘦肉25份，干香菇15份，干辣椒10份，黄豆酱70份，花生米30份，芝麻8份，葱3份，姜8份，调料混合物10份，白糖1.5份，食盐0.5份，料酒1.5份称取各原料，备用；
S2、将步骤S1称取的干香菇，用清水冲洗干净后，在～35℃的水中浸泡发制1.5h，除去杂质再切成香菇丁，备用；
S3、将步骤S1称取的鸡上等瘦肉用水浸泡10min，再清洗，然后切成鸡肉丁，加入步骤S1称取的料酒、白糖和食盐，淹制15min，备用；将步骤S1称取的干辣椒用水浸泡，剔除腐烂变质的部分，再切碎得干辣椒丝，备用；将步骤S1称取的葱和姜，分别去皮、洗净、剁碎得葱末和姜末，备用；
S4、向炒锅中倒入步骤S1称取的大豆油，加热至炒锅的温度为35℃，将步骤S1称取的调料混合物加入，继续升温至炒锅的温度为125℃后，将大豆油中的调料混合物捞岀，同时将炒锅降温至35℃，再将步骤S3制备的鸡肉丁加入锅中，炸制10min，再将步骤S2制备的香菇丁加入，炸制除去水分，再放入步骤S3制备的干辣椒丝，然后加入步骤S3制备的葱末和姜末，搅拌加热至炒锅的温度为125℃，再将步骤S1称取的黄豆酱加入，搅拌5min后，将炒锅的温度降至80℃，小火熬制20min，关火冷却，再将步骤S1称取的花生米和芝麻搅拌均匀，装入经过清洗、高温灭菌处理的玻璃瓶，加盖密封，即得油爆香辣酱。
本发明中，调料混合物为八角、花椒、小茴、草果、玉果、丁香、山奈、良姜、红蔻、白蔻、山楂、枳壳、白术、木香、香叶、白芷和陈皮的混合物。
实施例四
本发明提出的一种油爆香辣酱，包括以下重量份的原料：大豆油50份，猪上等瘦肉30份，干香菇5份，干辣椒15份，黄豆酱60份，花生米20份，芝麻5份，葱5份，姜3份，调料混合物8份，白糖2份，食盐1份，料酒1份。
其制备方法包括以下步骤：
S1、按照大豆油50份，猪上等瘦肉30份，干香菇5份，干辣椒15份，黄豆酱60份，花生米20份，芝麻5份，葱5份，姜3份，调料混合物8份，白糖2份，食盐1份，料酒1份称取各原料，备用；
S2、将步骤S1称取的干香菇，用清水冲洗干净后，在30℃的水中浸泡发制2h，除去杂质再切成香菇丁，备用；
S3、将步骤S1称取的猪上等瘦肉用水浸泡15min，再清洗，然后切成猪肉丁，加入步骤S1称取的料酒、白糖和食盐，淹制15min，备用；将步骤S1称取的干辣椒用水浸泡，剔除腐烂变质的部分，再切碎得干辣椒丝，备用；将步骤S1称取的葱和姜，分别去皮、洗净、剁碎得葱末和姜末，备用；
S4、向炒锅中倒入步骤S1称取的大豆油，加热至炒锅的温度为25～35℃，将步骤S1称取的调料混合物加入，继续升温至炒锅的温度为120℃后，将大豆油中的调料混合物捞岀，同时将炒锅降温至30℃，再将步骤S3制备的猪肉丁加入锅中，炸制10min，再将步骤S2制备的香菇丁加入，炸制除去水分，再放入步骤S3制备的干辣椒丝，然后加入步骤S3制备的葱末和姜末，搅拌加热至炒锅的温度为120℃，再将步骤S1称取的黄豆酱加入，搅拌5min后，将炒锅的温度降至80℃，小火熬制20min，关火冷却，再将步骤S1称取的花生米和芝麻搅拌均匀，装入经过清洗、高温灭菌处理的玻璃瓶，加盖密封，即得油爆香辣酱。
本发明中，调料混合物为八角、花椒、小茴、草果、桂皮、丁香、良姜、红蔻、白蔻、枳壳、荜拨、白术、木香、砂仁、香叶、白芷和陈皮的混合物。
上述实施例一、实施例二、实施例三和实施例四中，干香菇均为上等品；油爆香辣酱的固含量均为85%。
1）口感测试：
随机选取200位顾客对上述实施例一、实施例二、实施例三、实施例四制备的油爆香辣酱以及市售的李锦记香辣酱分别进行试吃，并选出口感最好的一个，然后对顾客的选择结果进行统计，结果见表1。
表1：
| 实施例一 | 实施例二 | 实施例三 | 实施例四 | 市售 | |
| 最优人数（人） | 44 | 57 | 48 | 40 | 11 |
| 最优比重 | 22% | 28.5% | 24% | 20% | 5.5% |
表1结果显示：200位顾客选择实施例一为最优口感的人数占到总人数的22%，选择实施例二为最优口感的人数占到总人数的28.5%，选择实施例三为最优口感的人数占到总人数的24%，选择实施例四为最优口感的人数占到总人数的20%，而选择市售的李锦记香辣酱为最优口感的人数占到总人数的5.5%，从数据结果可以看出，实施例制备的油爆香辣酱的口感最优人数均比市售的李锦记香辣酱的口感最优人数多，且高出14%以上，表明：根据本发明提出的油爆香辣酱的配方以及制备方法制备的油爆香辣酱的口感相比于市售的香辣酱的口感好。
2）防腐实验验证
对比例一：将实施例二中的调料混合物去除，其他配方组成和制备方法均同实施例二，制备得到油爆香辣酱。
对比例二：将实施例二中的调料混合物替换成苯甲酸，且苯甲酸的添加量为每1kg油爆香辣酱中的其他成分加入0.5g苯甲酸，其他配方组成和制备方法均同实施例二，制备得到油爆香辣酱。
对实施例二、对比例一和对比例二制备的油爆香辣酱分别进行防腐实验验证，并以对比例二的变质时间为标准，衡量实施例二和对比例一的变质时间的长短，结果见表2。
表2：
| 实施例二 | 对比例一 | |
| 变质时间 | +2.1 | -58.4 |
表2中，“+”表示相比于对比例二的数据变质时间有所延长的百分比数值；
“-”表示相比于对比例二的数据变质时间有所缩短的百分比数值。
表2实验结果显示，实施例二的变质时间与对比例二的变质时间相当，而对比例一的变质时间明显低于对比例二的变质时间，表明本发明提出的油爆香辣酱配方中的调料混合物的存在可以起到延长变质时间的功效，且效果与苯甲酸相当。
3）油爆香辣酱中固含量对口感的影响实验
按照实施例一的配方和制备方法进行制备，并将油爆香辣酱的固含量依次调节为70%、75%、85%、90%和95%，分别得到A、B、C、D、E和F六组油爆香辣酱，随机抽取200名试吃者对六组油爆香辣酱进行试吃，并记录口感最优的一组，然后统计结果，结果见表3。
表3：
| 固含量 | 70% | 75% | 80% | 85% | 90% | 95% |
| 最优人数 | 3 | 10 | 59 | 63 | 57 | 8 |
| 最优百分比 | 1.5 | 5 | 29.5 | 31.5 | 28.5 | 4 |
表3实验结果显示，本发明提出的油爆香辣酱的固含量在80%～90%之间时，口感要远优于固含量在70%、75%或95%的油爆香辣酱，且油爆香辣酱中固含量为85%时口感最优。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种油爆香辣酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：大豆油45～55份，精肉25～35份，干香菇5～15份，干辣椒10～20份，黄豆酱50～70份，花生米20～30份，芝麻3～8份，葱3～8份，姜3～8份，调料混合物5～10份，白糖1.5～2.5份，食盐0.5～1.5份，料酒0.5～1.5份。
2.根据权利要求1所述的一种油爆香辣酱，其特征在于，所述中药组合物包括以下重量份的原料：大豆油50份，精肉30份，干香菇10份，干辣椒15份，黄豆酱60份，花生米25份，芝麻5份，葱5份，姜5份，调料混合物8份，白糖2份，食盐1份，料酒1份。
3.根据权利要求1所述的一种油爆香辣酱，其特征在于，所述精肉为猪、牛或鸡中的任意一种的上等瘦肉，所述干香菇为上等品。
4.根据权利要求1所述的一种油爆香辣酱，其特征在于，所述调料混合物为八角、花椒、小茴、草果、玉果、桂皮、丁香、山奈、良姜、红蔻、白蔻、山楂、枳壳、荜拨、白术、木香、砂仁、香叶、白芷或陈皮中任意几种的混合物。
5.一种油爆香辣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、按照大豆油45～55份，精肉25～35份，干香菇5～15份，干辣椒10～20份，黄豆酱50～70份，花生米20～30份，芝麻3～8份，葱3～8份，姜3～8份，调料混合物5～10份，白糖1.5～2.5份，食盐0.5～1.5份，料酒0.5～1.5份称取各原料，备用；
S2、将步骤S1称取的干香菇，用清水冲洗干净后，用水浸泡发制，除去杂质再切成香菇丁，备用；
S3、将步骤S1称取的精肉用水浸泡10～15min，再清洗，然后切成精肉丁，加入步骤S1称取的料酒、白糖和食盐，淹制15～25min，备用；将步骤S1称取的干辣椒用水浸泡，剔除腐烂变质的部分，再切碎得干辣椒丝，备用；将步骤S1称取的葱和姜，分别去皮、洗净、剁碎得葱末和姜末，备用；
S4、向炒锅中倒入步骤S1称取的大豆油，加热至炒锅的温度为25～35℃，将步骤S1称取的调料混合物加入，继续升温至炒锅的温度为115～125℃后，将大豆油中的调料混合物捞岀，同时将炒锅降温至25～35℃，再将步骤S3制备的精肉丁加入锅中，炸制10min，再将步骤S2制备的香菇丁加入，炸制除去水分，再放入步骤S3制备的干辣椒丝，然后加入步骤S3制备的葱末和姜末，搅拌加热至炒锅的温度为115～125℃，再将步骤S1称取的黄豆酱加入，搅拌5min后，将炒锅的温度降至70～80℃，小火熬制20min，关火冷却，再将步骤S1称取的花生米和芝麻搅拌均匀，装入经过清洗、高温灭菌处理的玻璃瓶，加盖密封，即得油爆香辣酱。
6.根据权利要求5所述的一种油爆香辣酱的制备方法，其特征在于，所述干香菇在水中浸泡发制的时间为1.5～2.5h，浸泡发制的水温为25～35℃。
7.根据权利要求5所述的一种油爆香辣酱的制备方法，其特征在于，所述油爆香辣酱的固含量为80%～90%。
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|---|---|---|---|---|
| CN109892638A (zh) * | 2019-04-28 | 2019-06-18 | 河南脾胃派医药科技有限公司 | 一种薏豆酱及其制备方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN106174429A (zh) * | 2016-08-03 | 2016-12-07 | 陕西鑫易源农业科技开发有限公司 | 一种香菇牛肉酱及其制备方法 |
| CN106616861A (zh) * | 2015-11-04 | 2017-05-10 | 李万美 | 一种香辣鸡丁酱及其制作方法 |
| CN107495306A (zh) * | 2017-09-20 | 2017-12-22 | 刘素红 | 香辣牛肉酱 |
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2018
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