CN108244485A - 一种蛹虫草子实体挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蛹虫草子实体挂面及其制备方法，其特征在于由以下重量份数比的原料制成：小麦面粉60‑65、蛹虫草子实体和面液35‑40、盐1.5‑2.0。其制备方法为：首先通过将洗净的蛹虫草子实体与水混合后用打浆机打汁，在一定的酶解温度及酶解时间，采用木瓜蛋白酶对蛹虫草子实体浆体进行酶解，将蛹虫草子实体的蛋白质基本降解为氨基酸。采用超微粉碎及膜过滤可以除去浆体中颗粒度较大的纤维组织。使用卡拉胶与氯化钾的混合物使滤液中颗粒均匀悬浮在和面液中。再与面粉、食盐等混合和面，制造出蛹虫草子实体挂面，不浑汤、不断条、有劲道，面体光滑、细腻、顺直，具有该种蛹虫草子实体蛋白质降解所产生的鲜味，既保证了蛹虫草子实体的营养成分，又提高了挂面的食用品质，丰富了挂面市场。
Description
技术领域
本发明涉及一种面制品及加工领域，特别涉及一种蛹虫草子实体挂面及其制备方法。
背景技术
挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品，产量占全部面条制品的90 %左右。挂面以其制作简单，食用方便、可口而深受人们的青睐，成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。在新的发展环境下，人们对食品营养、健康与安全的关注日益增强，依靠科技创新，提高产品质量，提高生产效率，丰富产品种类，尤其是提高高端挂面产品的比重，实现产业经济增长方式的转变，培育新的增长点，成为我国挂面产业的发展方向。
蛹虫草又被称为北冬虫夏草或北虫草，古代医书中对蛹虫草早有记载,现代的研究也表明蛹班草的药用价值与冬虫夏草相似,具有多种药效并且具有滋补作用,既是一种珍稀的食用菌,又是一种珍贵的中药材,是一种药食同源的珍借物种,可以媲美人参、鹿茸。虫草在古代就被用为滋补佳品,随着科学技术的发展,其提高免疫力、抗氧化、抗肿瘤等功能活性成分已逐步被研究证实, 蛹虫草子实体的主要化学成分和营养物质都与冬虫夏草非常相似,具有很高营养价值。现有的研究分析表明，人工培养的蛹虫草子实体粗蛋白含量有28%左右，含有18种氨基酸,其中7种为人体必需氨基酸,氨基酸的含量占18%左右。虫草多糖在20%左右，虫草多糖是蛹虫草的主要活性成分之一,它是一种高度分枝的半乳甘露聚糖,是由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖精和岩藻糖组成的大分子多聚糖。虫草多糖具有提高机体免疫功能,调节代谢,抗氧化能力,增强机体自身抗癌能力、可以防止肝细胞纤维化、在机体中还可起到降血糖等作用，另外，蛹虫草子实体还含有对人体有益的腺苷与虫草素等。
在制作挂面方面，如中国专利CN1248405A中披露的以小麦等粮食颗粒为培养基，接种蛹虫草菌种形成食用菌后，经过研磨粉碎后形成蛹虫草食用菌面粉，该面粉可以制作挂面。但该方法存在制作工艺复杂、周期长缺陷。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术中的不足，提供一种蛹虫草子实体挂面挂面的加工方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
1、一种蛹虫草子实体挂面，其特征在于由以下重量份数比的原料制成：
小麦面粉60-65、蛹虫草子实体和面液35-40、盐1.5-2.0；
所述蛹虫草子实体挂面和面液，为先将蛹虫草子实体∶水=1∶5加入水，用打浆机打汁，按浆液量加入质量分数为0.2%-0.3%的木瓜蛋白酶（2×106U/g），控制酶解温度50-55℃，恒温搅拌酶解1-1.5小时，酶解液经超微粉碎，微孔滤膜孔径采用25μm，膜压差为0.1MPa，膜过滤，取滤液，在滤液中加入质量分数为0.1%-0.2%的卡拉胶与氯化钾混合物，卡拉胶与氯化钾混合物由卡拉胶︰氯化钾=1︰1组成，加热至卡拉胶完全溶解制得蛹虫草子实体和面液。
2、一种蛹虫草子实体挂面的制备方法，包括以下步骤：
（1）蛹虫草子实体酶解步骤：将蛹虫草子实体清洗干净，按蛹虫草子实体∶水=1∶5加入水，用打浆机打汁，按浆液量的再加入质量分数为0.2%-0.3%的木瓜蛋白酶（2×106U/g）控制酶解温度50-55℃，恒温搅拌酶解1-1.5小时，加热至沸腾灭酶得蛹虫草子实体酶解液；
由于蛹虫草子实体的蛋白质含量在28%左右，虫草多糖在20%左右，腺苷与虫草素在1%左右。其中的蛋白质含量较高，在加工为挂面时，由于蛋白质的分子量较大并且及变性造成加工的挂面韧性过高，口感差。而虫草多糖属水溶性多糖，对挂面的口感影响不大。本发明首次采用木瓜蛋白酶对蛹虫草子实体进行处理，经研究，采用木瓜蛋白酶对蛹虫草子实体进行酶解时，酶与底比为4000-6000 U/g比较适宜，本发明采用的木瓜蛋白酶酶活在2×106U/g，使用量为浆液量的0.2%-0.3%，可以满足要求，另外，控制酶解温度50-55℃，恒温搅拌酶解1-1.5小时，可以将蛹虫草子实体的蛋白质基本降解为氨基酸，既不影响挂面口感，又有利于人体吸收氨基酸。
（2）微粉化处理及膜过滤步骤：将灭酶后的蛹虫草子实体酶解液在超微粉碎机中进行微粉化处理，然后进行膜过滤，微孔滤膜孔径采用25μm，膜压差为0.1MPa，收集滤液；
由于蛹虫草子实体肉的组成比较复杂，前期的酶解主要酶解的蛋白质，还有部分难以酶解的纤维组织，该部分纤维组织组织的颗粒度较大，直接加入破坏了面团面筋蛋白的网络结构，直接加工为蛹虫草子实体挂面存在挂面烹煮损失率大、容易断条及挂面表面粗糙有斑点、等问题。本申请的发明人经过试验，当物质的粒度≤25μm时，颗粒可以均匀分散在面团的网络结构中，基本不破坏面团面筋蛋白的网络结构，因此，将灭酶后的蛹虫草子实体酶解液先进行微粉化处理，将纤维的大颗粒磨碎，再采用微孔滤膜孔径为25μm对蛹虫草子实体酶解液进行处理，以满足需要。
（3）和面液制备步骤：在步骤（2）所得的滤液中按滤液量加入质量分数为0.1%-0.2%的卡拉胶与氯化钾的混合物，卡拉胶与氯化钾混合物由卡拉胶︰氯化钾=1︰1组成，加热至沸腾，保持沸腾3-5分钟，让卡拉胶完全溶解。冷却至室温。
由于步骤（2）所得的滤液中含有粒度≤25μm的固体颗粒，在和面时容易沉降，造成和面不均的现象。本发明采用卡拉胶与氯化钾复配形成弱凝胶体，这样可有效的使滤液中颗粒均匀悬浮在和面液中。
（4）所需的面粉和盐加入步骤（3）所得的蛹虫草子实体和面液进行3 - 5 min 混合，和面10-15 min，和面至面团水分均匀、色泽一致，具有良好的可塑性和延伸性；
（5）将和好的面团，按常规挂面加工的方法熟化，压片，切条，烘干，切断即可。
由于采用了上述技术方案，使得本发明具有如下优点：
（1）制备出的蛹虫草子实体挂面，不浑汤、断条率低，面体光滑、细腻、顺直，具有该种蛹虫草子实体蛋白质降解所产生的鲜味；
（2）本发明制备的蛹虫草子实体营养丰富，富含蛹虫草子实体所含的虫草素及虫草多糖。既保证了蛹虫草子实体的营养成分，又提高了挂面的食用品质，丰富了挂面市场。
具体实施方式
以下所述四个实施例中有关蛹虫草子实体挂面断条率的测定、蛹虫草子实体蒸煮损失率及感官品评的测定的具体操作步骤如下：
1、蛹虫草子实体挂面熟断条率的测定方法
取制得的蛹虫草子实体挂面30根，置于500mL烧杯中，加水300mL。大火煮开后，小火煮20min。冷却，逐条夹出，数出断条数，计算熟断条率。即：
2、蛹虫草子实体挂面烹煮损失率(糊汤情况)的测定方法为：
在电子天平上称取一定量蛹虫草子实体挂面(W1 g)，置于烧杯中，加入10倍的水，加热煮沸20min后，用布氏漏斗过滤。滤液滤入已恒重的烧杯(烧杯重W2 g)中，将滤液中的水分蒸干后，置于鼓风干燥箱中于105℃条件下烘干至恒重(W3 g)。
烹煮损失率越大，则糊汤情况越严重。
3、蛹虫草子实体挂面感官品评试验
由10名从事食品加工专业人员 (事先不知道样品的名称)，人口品尝，并按下表的标准分别给各种蛹虫草子实体挂面的口感打分，总分为100分。
实施例一：
一种蛹虫草子实体挂面及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：
（1）蛹虫草子实体酶解步骤：在电子秤上称取蛹虫草子实体1kg，加入5kg水，用打浆机打汁，加入12g的木瓜蛋白酶（2×106U/g），置于小型电夹层锅中，控制酶解温度50-55℃，，恒温搅拌酶解1-1.5小时，加热至沸腾灭酶；
（2）微粉化处理及膜过滤步骤：将灭酶后的蛹虫草子实体酶解液置于超微粉碎机中，开启超微粉碎机处理10分钟，处理后进行膜过滤，微孔滤膜孔径采用25μm，膜压差为0.1MPa，收集滤液，得滤液5.92kg，再置于电夹层锅中；
（3）和面液制备步骤：电子秤上称取3g卡拉胶与3g氯化钾混合后加入在步骤（2）所得的滤液中，加热至沸腾，保持沸腾3-5分钟，让卡拉胶完全溶解。冷却至室温;
（4）在电子秤上称取10.2kg的面粉和0.26kg的盐加入步骤（3）所得的蛹虫草子实体和面液进行3 - 5 min 混合，和面10-15 min，和面至面团水分均匀、色泽一致，具有良好的可塑性和延伸性；
（5）将和好的面团放置于相对静止的熟化带上熟化15～20min，让水分分布更均匀，面筋形成充分；
（6）二次熟化：面带进入二次熟化箱，在25～30℃，使面团二次熟化10～15min，让面带充分熟化醒发，完善面团加工工艺性能；
（7）压延：用压面机4 mm辊间距压延，将面带折叠一次，再复合压延一次，接着用压面机辊间距2mm、1mm再压一次；
（8）切条：将面条宽度切为2mm；
（9）烘干：采用常规的挂面中温烘干，烘干时间为4.5～5h，分区控制温湿度及排湿量；
（10）段切：出烘房的挂面平均按30cm长，误差±4mm切为条，进行测定。
结果为：所得的蛹虫草子实体挂面面体光滑、无斑点。以正常方法煮制挂面，煮出的挂面具有蛹虫草子实体蛋白质降解所产生的鲜味，无异味，口感有劲道及咀嚼力好。经测定熟断条率为4.3%，烹煮损失率为10.9%，可以满足中华人民共和国行业标准《花色挂面》（SB/T 10069- 92）：熟断条率≤5.0%，烹煮损失率≤15.0%的要求，分值为91分。
实施例二：
一种蛹虫草子实体挂面及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：
（1）蛹虫草子实体酶解步骤：在电子秤上称取蛹虫草子实体1kg，加入5kg水，用打浆机打汁，加入18g的木瓜蛋白酶（2×106U/g），置于小型电夹层锅中，控制酶解温度50-55℃，，恒温搅拌酶解1-1.5小时，加热至沸腾灭酶；
（2）微粉化处理及膜过滤步骤：将灭酶后的蛹虫草子实体酶解液置于超微粉碎机中，开启超微粉碎机处理10分钟，处理后进行膜过滤，微孔滤膜孔径采用25μm，膜压差为0.1MPa，收集滤液，得滤液5.94kg，再置于电夹层锅中；
（3）和面液制备步骤：电子秤上称取5.5g卡拉胶与5.5g氯化钾混合后加入在步骤（2）所得的滤液中，加热至沸腾，保持沸腾3-5分钟，让卡拉胶完全溶解。冷却至室温。
（4）在电子秤上称取9.65kg的面粉和0.30kg的盐加入步骤（3）所得的蛹虫草子实体和面液进行3 - 5 min 混合，和面10-15 min，和面至面团水分均匀、色泽一致，具有良好的可塑性和延伸性；
（5）将和好的面团放置于相对静止的熟化带上熟化15～20min，让水分分布更均匀，面筋形成充分；
（6）二次熟化：面带进入二次熟化箱，在25～30℃，使面团二次熟化10～15min，让面带充分熟化醒发，完善面团加工工艺性能；
（7）压延：用压面机4 mm辊间距压延，将面带折叠一次，再复合压延一次，接着用压面机辊间距2mm、1mm再压一次；
（8）切条：将面条宽度切为2mm；
（9）烘干：采用常规的挂面中温烘干，烘干时间为4.5～5h，分区控制温湿度及排湿量；
（10）段切：出烘房的挂面平均按30cm长，误差±4mm切为条，进行测定。
结果为：所得的蛹虫草子实体挂面面体光滑、无斑点。以正常方法煮制挂面，煮出的挂面具有蛹虫草子实体蛋白质降解所产生的鲜味，无异味，口感有劲道及咀嚼力好。经测定熟断条率为4.1%，烹煮损失率为10.2%，可以满足中华人民共和国行业标准《花色挂面》（SB/T 10069- 92）：熟断条率≤5.0%，烹煮损失率≤15.0%，分值为92分。
实施例三：
一种蛹虫草子实体挂面及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：
（1）蛹虫草子实体酶解步骤：在电子秤上称取蛹虫草子实体10kg，加入50kg水，用打浆机打汁，加入120g的木瓜蛋白酶（2×106U/g），置于小型电夹层锅中，控制酶解温度50-55℃，，恒温搅拌酶解1-1.5小时，加热至沸腾灭酶；
（2）微粉化处理及膜过滤步骤：将灭酶后的蛹虫草子实体酶解液置于超微粉碎机中，开启超微粉碎机处理10分钟，处理后进行膜过滤，微孔滤膜孔径采用25μm，膜压差为0.1MPa，收集滤液，得滤液59.6kg，再置于电夹层锅中；
（3）和面液制备步骤：电子秤上称取40g卡拉胶与40g氯化钾混合后加入在步骤（2）所得的滤液中，加热至沸腾，保持沸腾3-5分钟，让卡拉胶完全溶解。冷却至室温。
（4）将步骤（3）所得的滤液平均分为5份，在电子秤上称取100kg的面粉和2.8kg的盐，平均分为5份，分别加入步骤（3）所得的蛹虫草子实体和面液进行3 - 5 min 混合，和面10-15 min，和面至面团水分均匀、色泽一致，具有良好的可塑性和延伸性；
（5）将和好的面团放置于相对静止的熟化带上熟化15～20min，让水分分布更均匀，面筋形成充分；
（6）二次熟化：面带进入二次熟化箱，在25～30℃，使面团二次熟化10～15min，让面带充分熟化醒发，完善面团加工工艺性能；
（7）压延：用压面机4 mm辊间距压延，将面带折叠一次，再复合压延一次，接着用压面机辊间距2mm、1mm再压一次；
（8）切条：将面条宽度切为2mm；
（9）烘干：采用常规的挂面中温烘干，烘干时间为4.5～5h，分区控制温湿度及排湿量；
（10）段切：出烘房的挂面平均按30cm长，误差±4mm切为条，进行测定。
结果为：所得的蛹虫草子实体挂面面体光滑、无斑点。以正常方法煮制挂面，煮出的挂面具有蛹虫草子实体蛋白质降解所产生的鲜味，无异味，口感有劲道及咀嚼力好。经测定熟断条率为4.5%，烹煮损失率为11.2%，可以满足中华人民共和国行业标准《花色挂面》（SB/T 10069- 92）：熟断条率≤5.0%，烹煮损失率≤15.0%，分值为94分。
实施例四：
一种蛹虫草子实体挂面及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：
（1）蛹虫草子实体酶解步骤：在电子秤上称取蛹虫草子实体10kg，加入50kg水，用打浆机打汁，加入150g的木瓜蛋白酶（2×106U/g），置于小型电夹层锅中，控制酶解温度50-55℃，，恒温搅拌酶解1-1.5小时，加热至沸腾灭酶；
（2）微粉化处理及膜过滤步骤：将灭酶后的蛹虫草子实体酶解液置于超微粉碎机中，开启超微粉碎机处理10分钟，处理后进行膜过滤，微孔滤膜孔径采用25μm，膜压差为0.1MPa，收集滤液，得滤液59.7kg，再置于电夹层锅中；
（3）和面液制备步骤：电子秤上称取50g卡拉胶与50g氯化钾混合后加入在步骤（2）所得的滤液中，加热至沸腾，保持沸腾3-5分钟，让卡拉胶完全溶解。冷却至室温。
（4）将步骤（3）所得的滤液平均分为5份，在电子秤上称取100kg的面粉和3.0kg的盐，平均分为5份，分别加入步骤（3）所得的蛹虫草子实体和面液进行3 - 5 min 混合，和面10-15 min，和面至面团水分均匀、色泽一致，具有良好的可塑性和延伸性；
（5）将和好的面团放置于相对静止的熟化带上熟化15～20min，让水分分布更均匀，面筋形成充分；
（6）二次熟化：面带进入二次熟化箱，在25～30℃，使面团二次熟化10～15min，让面带充分熟化醒发，完善面团加工工艺性能；
（7）压延：用压面机4 mm辊间距压延，将面带折叠一次，再复合压延一次，接着用压面机辊间距2mm、1mm再压一次；
（8）切条：将面条宽度切为2mm；
（9）烘干：采用常规的挂面中温烘干，烘干时间为4.5～5h，分区控制温湿度及排湿量；
（10）段切：出烘房的挂面平均按30cm长，误差±4mm切为条，进行测定。
结果为：所得的蛹虫草子实体挂面面体光滑、无斑点。以正常方法煮制挂面，煮出的挂面具有蛹虫草子实体蛋白质降解所产生的鲜味，无异味，口感有劲道及咀嚼力好。经测定熟断条率为4.1%，烹煮损失率为10.1%，可以满足中华人民共和国行业标准《花色挂面》（SB/T 10069- 92）：熟断条率≤5.0%，烹煮损失率≤15.0%，分值为93分。
Claims (2)
1.一种蛹虫草子实体挂面，其特征在于由以下重量份数比的原料制成：
小麦面粉60-65、蛹虫草子实体和面液35-40、盐1.5-2.0；
所述蛹虫草子实体挂面和面液为先将蛹虫草子实体∶水=1∶5加入水，用打浆机打汁，按浆液量加入质量分数为0.2%-0.3%的木瓜蛋白酶，控制酶解温度50-55℃，恒温搅拌酶解1-1.5小时，酶解液经超微粉碎，微孔滤膜孔径采用25μm，膜压差为0.1MPa，膜过滤，在滤液中加入质量分数为0.1%-0.2%的卡拉胶与氯化钾混合物，卡拉胶与氯化钾混合物由卡拉胶︰氯化钾=1︰1组成，加热至卡拉胶完全溶解制得蛹虫草子实体和面液。
2.一种蛹虫草子实体挂面的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）.蛹虫草子实体酶解步骤：将蛹虫草子实体清洗干净，按蛹虫草子实体∶水=1∶5加入水，用打浆机打汁，按浆液量加入质量分数为0.2%-0.3%的木瓜蛋白酶，控制酶解温度50-55℃，恒温搅拌酶解1-1.5小时，加热至沸腾灭酶得蛹虫草子实体酶解液；
微粉化处理及膜过滤步骤：将灭酶后的蛹虫草子实体酶解液在超微粉碎机中进行微粉化处理，然后进行膜过滤，微孔滤膜孔径采用25μm，膜压差为0.1MPa，收集滤液；
和面液制备步骤：在步骤（2）所得的滤液中按滤液量加入质量分数为0.1%-0.2%的卡拉胶与氯化钾的混合物，卡拉胶与氯化钾混合物由卡拉胶︰氯化钾=1︰1组成，加热至沸腾，保持沸腾3-5分钟，让卡拉胶完全溶解，冷却至室温；
按照权利要求1所述配比的面粉、盐和蛹虫草子实体和面液进行混合3-5 min，和面10-15 min，和面至面团水分均匀、色泽一致，具有良好的可塑性和延伸性；
将和好的面团，按常规挂面加工的方法熟化，压片，切条，烘干，切断即可。
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