CN108095046A - 一种酸辣阳荷酱及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸辣阳荷酱，所述酸辣阳荷酱由以下重量份数的原料制成：阳荷50～85份、辣椒5～35份、食用油5～15份、大蒜0.5～3份、生姜1～3份、蒸鱼豉油1～2份、食用盐1～7份。本发明公开的酸辣阳荷酱口味醇香、酸辣爽口，同时兼备健康营养、养胃护肠的保健功能。用以解决现有酱制品的营养和口味不能满足现代人们需求的问题。本发明还提供了上述酸辣阳荷酱的加工工艺，使得阳荷的加工在采摘后很长一段时间内均能进行，不会因新鲜阳荷处理不及时而造成浪费。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酸辣阳荷酱及其加工工艺。
背景技术
酱用于烹饪调味和食用，因其使用方便，省除消费者调酱步骤，节省烹饪时间，降低烹饪难度，同时也可以供消费者直接拌饭拌面喝粥，在我国的饮食生活中占有重要地位，是人们生活的必需品。酱从生产工艺可分为发酵和调配产品；从风味上分为辣椒酱、海鲜酱、瓜菜果味酱、菌菇味酱、花生酱、芝麻酱、肉酱、虾酱以及复合酱等；从原料上主要分谷物类、水产品、蔬菜水果、菌菇类、肉类、香辛料类、奶类、花生芝麻等。酱品种花色多样，用料极其广泛，加工工艺也各不相同，口味千差万别。随着人们生活水平和生活质量的提高，普通的酱的口感以及所包含的营养，已经不能满足人们的需求。
阳荷(Zingiber striolatum Diels)是姜科姜属多年生草本植物，又名蘘荷、野姜、猴姜、野老姜，是一种药食同源的野菜，阳荷初春形成的嫩芽嫩茎圆锥形笋苔是阳荷笋，其顶部呈紫红色，茎基部颜色逐渐变白，经人工栽培后单根鲜笋重可达200克以上，长度可达30厘米。阳荷花苞的成熟期主要集中在7～10月的夏季。阳荷全株具有独特的香味，其枝叶、根茎、花果可以祛风止痛、清肿解毒、止咳平喘，其嫩芽、茎果味道鲜美，营养丰富，据研究记载，每100g阳荷嫩茎和花苞含蛋白质12.4g、脂防2.2g、纤维素28.1g、维生素C和维生素A共约95.85mg，还含有铁、锌、硒等多种微量元素和芳香酯等。其中，所含纤维素是一种不产生热能的多糖营养物质，消积健胃，有利于保持消化道通畅，可治疗便秘，对糖尿病有特效，经常食用，能够强身健体、润泽肤色、延缓衰老，具有极高的药用价值。广东药学院药科学院采用胰岛素抵抗HepG2细胞模型检测了阳荷花苞的降血糖效果，结果表明阳荷花苞降血糖效果较好，且细胞毒性较小。
辣椒既是常见的蔬菜又是重要的调味品，而且还富有营养价值，辣椒中含有丰富的维生素C、维生素B、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾，其中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；辣椒酊或辣椒碱对口腔及胃肠有刺激作用，能促进消化液分泌，增强肠胃蠕动，改善食欲；辣椒属辛辣食物，能改善心脏功能，促进血液循环。常食辣椒可开胃消食，温中散寒的功效。
因此，以阳荷和辣椒为原料开发的酱制品具有很好的保健价值和良好的市场前景。目前，阳荷的初级加工产品，仅仅适合于居家佐餐，而大批量的新鲜阳荷处理不及时，则造成浪费，严重影响菜农的经济收益。
发明内容
本申请下面的内容中所称的阳荷指的是阳荷笋和/或阳荷花苞。
本发明的目的在于提供一种以阳荷为主料的酸辣阳荷酱，具有自然独特、鲜香醇厚、酸辣爽口的风味，同时兼备健康营养、养胃护肠的保健功能，用以解决现有酱制品的营养和口味不能满足现代人们需求的问题。本发明的另一目的在于提供上述酸辣阳荷酱的加工工艺，使得阳荷的加工在采摘后很长一段时间内均能进行，不会因新鲜阳荷处理不及时而造成浪费。
具体地，为实现上述目的，本发明的第一方面提供了一种酸辣阳荷酱，所述酸辣阳荷酱由以下重量份数的原料制成：阳荷50～85份、辣椒5～35份、食用油5～15份、大蒜0.5～3份、生姜1～3份、蒸鱼豉油1～2份、食用盐1～7份。
进一步地，所述辣椒选自小米椒、朝天椒、红线椒、魔鬼椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒、野山椒、黄辣椒、青酱椒中的一种或几种。
进一步地，所述食用油选自菜籽油、花生油、茶籽油、芝麻油、大豆油、葵花籽油、橄榄油中的一种或几种。
本发明的第二方面提供了上述酸辣阳荷酱的加工工艺，所述工艺包括以下步骤，
1)阳荷处理：选取新鲜刚采摘的阳荷，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后开水汆烫10～60秒，捞起沥干水分；酸盐浸：将冷却后的阳荷置于300～350ppm的酸性食盐溶液中浸泡15～60min，随后捞出沥干水分；冷藏：将上述步骤处理后的阳荷在2～6℃的冷藏温度下冷藏；脱盐脱酸脱水处理：阳荷经清水冲洗3次，至完全脱酸脱盐后，经脱水处理备用；
2)其他原料准备：精选辣椒，洗净沥干剁碎成末，加入盐，每100份辣椒加入6～8份盐，充分搅拌，密封腌制数天，制成剁辣椒酱备用；将大蒜、生姜剁碎备用；
3)翻拌：在备好的阳荷中加入食用盐翻拌均匀，然后将备好的剁辣椒酱、大蒜、生姜置于物料上层；
4)浇油复拌：食用油加热至220～240℃，将热油快速浇淋物料，约10～30秒后，加入蒸鱼豉油，再次翻拌均匀；
5)灌装，采用水浴式灭菌即得酸辣阳荷酱成品。
其中，清洗后的阳荷可直接开水汆烫，也可以经过分切后开水汆烫。
脱盐脱酸脱水处理是指将原料的盐、酸及水脱去，保证阳荷在进一步的加工工艺中容易入味。剁辣椒酱按照常规的加盐腌制的方法制备，腌制20～30天即可。
进一步地，步骤1)中，所述酸盐浸指在加盐的同时加入L-苹果酸、冰醋酸、柠檬酸中的一种或几种。
进一步地，盐、L-苹果酸和冰醋酸分别为阳荷重量的4～12％、0.1～0.3％、0.1～0.3％。
进一步地，盐、L-苹果酸和冰醋酸分别为阳荷重量的8％、0.2％、0.2％。
本发明具有如下优点：
1、新鲜采摘后的阳荷经开水汆烫后，可以有效去除阳荷内含的过氧化物酶(POD)，同时避免营养成分大量流失。阳荷经酸盐浸和低温冷藏的处理方式提高了阳荷的保存期限，同时使产品色泽鲜亮如故。相对于传统的单纯加盐和低温冷藏的处理方式，本发明提供的处理方法的保存期限延长至2～3个月。
2、本发明制得的酸辣阳荷酱，阳荷独特的香气，与辣椒的香气能很好地融合，使阳荷酱具有自然独特、鲜香醇厚、酸辣爽口的风味，极大满足人们的食用需求。同时阳荷含纤维素、半纤维素较多，能刺激肠的蠕动，帮助消化，具有护肠功能，可以缓解食用后的辛辣刺激，消积健胃，具有保健功能。
3、本发明公开的加工方法工艺简单、生产成本低，使得阳荷的加工在采摘后很长一段时间内均能进行，不会因新鲜阳荷处理不及时而造成浪费。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。本实施例中涉及的原料均为市场购买。
实施例1
一种酸辣阳荷酱，由以下重量份数的原料制成：阳荷50份、小米椒30份、食用油15份、大蒜0.5份、生姜3份、蒸鱼豉油1份、食用盐1份。
本实施例的酸辣阳荷酱的加工工艺，包括以下步骤，
1)阳荷处理：选取新鲜刚采摘的阳荷，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后开水汆烫10秒，捞起沥干水分；酸盐浸：将冷却后的阳荷置于300ppm的酸性食盐溶液中浸泡15min，随后捞出沥干水分，其中，酸性食盐溶液中盐、L-苹果酸和冰醋酸的重量分别为阳荷重量的4％、0.1％、0.1％；冷藏：将上述步骤处理后的阳荷在2℃的冷藏温度下冷藏2个月；脱盐脱酸脱水处理：阳荷经清水冲洗3次，至完全脱酸脱盐后，经脱水处理备用；
2)其他原料准备：精选小米椒，洗净沥干剁碎成末，加入精盐，每100份小米椒加入6份精盐，充分搅拌，密封腌制20天，制成剁辣椒酱备用；将大蒜、生姜剁碎备用；
3)翻拌：在备好的阳荷中加入食用盐翻拌均匀，然后将备好的剁辣椒酱、大蒜、生姜置于物料上层；
4)浇油复拌：食用油加热至220℃，将热油快速浇淋物料，约10秒后，加入蒸鱼豉油1份，再次翻拌均匀；
5)灌装，采用水浴式灭菌即得酸辣阳荷酱成品。
本实施例制得的酸辣阳荷酱的理化指标符合GB 2714-2015食品安全国家标准。
感官检测结果如下
口感：酸辣爽口，有嚼劲，可明显咀嚼到物料颗粒；
色泽：红褐色，鲜亮有光泽；
气味：具有阳荷特有的香气，无异味；
组织形态：粘度适度，颗粒均匀，不流散。
实施例2
一种酸辣阳荷酱，由以下重量份数的原料制成：阳荷62份、朝天椒25份、食用油11份、大蒜1份、生姜2份、蒸鱼豉油1.5份，食用盐3份。
本实施例的酸辣阳荷酱的加工工艺，包括以下步骤，
1)阳荷处理：选取新鲜刚采摘的阳荷，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后开水汆烫45秒，捞起沥干水分；酸盐浸：将冷却后的阳荷置于350ppm的酸性食盐溶液中浸泡45min，随后捞出沥干水分，其中，酸性食盐溶液中盐、L-苹果酸和冰醋酸的重量分别为阳荷重量的12％、0.3％、0.3％；冷藏：将上述步骤处理后的阳荷在6℃的冷藏温度下冷藏3个月；脱盐脱酸脱水处理：阳荷经清水冲洗3次，至完全脱酸脱盐后，经脱水处理备用；
2)其他原料准备：精选朝天椒，洗净沥干剁碎成末，加入粗盐，每100份朝天椒加入8份粗盐，充分搅拌，密封腌制30天，制成剁辣椒酱备用；将大蒜、生姜剁碎备用；
3)翻拌：在备好的阳荷中加入食用盐翻拌均匀，然后将备好的剁辣椒酱、大蒜、生姜置于物料上层；
4)浇油复拌：食用油加热至230℃，将热油快速浇淋物料，约30秒后，加入蒸鱼豉油1份，再次翻拌均匀；
5)灌装，采用水浴式灭菌即得酸辣阳荷酱成品。
本实施例制得的酸辣阳荷酱的理化指标符合GB 2714-2015食品安全国家标准。
本实施例的感官检测结果与实施例1无显著差异。
实施例3
一种酸辣阳荷酱，由以下重量份数的原料制成：阳荷76份、牛角椒20份、食用油8份、大蒜2份、生姜2份、蒸鱼豉油1.5份、食用盐5份。
本实施例的酸辣阳荷酱的加工工艺，包括以下步骤，
1)阳荷处理：选取新鲜刚采摘的阳荷，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后开水汆烫20秒，捞起沥干水分；酸盐浸：将冷却后的阳荷置于330ppm的酸性食盐溶液中浸泡30min，随后捞出沥干水分，其中，酸性食盐溶液中盐、L-苹果酸和冰醋酸的重量分别为阳荷重量的8％、0.2％、0.2％；冷藏：将上述步骤处理后的阳荷在4℃的冷藏温度下冷藏3个月；脱盐脱酸脱水处理：阳荷经清水冲洗3次，至完全脱酸脱盐后，经脱水处理备用；
2)其他原料准备：精选牛角椒，洗净沥干剁碎成末，加入精盐，每100份牛角椒加入7份精盐，充分搅拌，密封腌制数天，制成剁辣椒酱备用；将大蒜、生姜剁碎备用；
3)翻拌：在备好的阳荷中加入食用盐翻拌均匀，然后将备好的剁辣椒酱、大蒜、生姜置于物料上层；
4)浇油复拌：食用油加热至220℃，将热油快速浇淋物料，约20秒后，加入蒸鱼豉油1.5份，再次翻拌均匀；
5)灌装，采用水浴式灭菌即得酸辣阳荷酱成品。
本实施例制得的酸辣阳荷酱的理化指标符合GB 2714-2015食品安全国家标准。
本实施例的感官检测结果与实施例1无显著差异。
实施例4
一种酸辣阳荷酱，由以下重量份数的原料制成：阳荷85份、野山椒15份、食用油5份、大蒜3份、生姜1份、蒸鱼豉油1份、食用盐7份。
本实施例的酸辣阳荷酱的加工工艺，包括以下步骤，
1)阳荷处理：选取新鲜刚采摘的阳荷，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后开水汆烫60秒，捞起沥干水分；酸盐浸：将冷却后的阳荷置于310ppm的酸性食盐溶液中浸泡60min，随后捞出沥干水分，其中，酸性食盐溶液中盐、L-苹果酸和冰醋酸的重量分别为阳荷重量的10％、0.1％、0.3％；冷藏：将上述步骤处理后的阳荷在2℃的冷藏温度下冷藏2个月；脱盐脱酸脱水处理：阳荷经清水冲洗3次，至完全脱酸脱盐后，经脱水处理备用；
2)其他原料准备：精选野山椒，洗净沥干剁碎成末，加入粗盐，每100份野山椒加入6份粗盐，充分搅拌，密封腌制数天，制成剁辣椒酱备用；将大蒜、生姜剁碎备用；
3)翻拌：在备好的阳荷中加入食用盐翻拌均匀，然后将备好的剁辣椒酱、大蒜、生姜置于物料上层；
4)浇油复拌：食用油加热至230℃，将热油快速浇淋物料，约10秒后，加入蒸鱼豉油2份，再次翻拌均匀；
5)灌装，采用水浴式灭菌即得酸辣阳荷酱成品。
本实施例制得的酸辣阳荷酱的理化指标符合GB 2714-2015食品安全国家标准。
本实施例的感官检测结果与实施例1无显著差异。
对比例1
本对比例的酸辣阳荷酱的原料组分与实施例3的原料组份相同。
本对比例的酸辣阳荷酱的加工工艺与实施例3的加工工艺基本相同，不同之处：酸盐浸：将冷却后的阳荷置于330ppm的食盐溶液中浸泡30min，其中，盐的重量为阳荷重量的8％，随后捞出沥干水分。
感官检测结果如下
口感：口味不纯在，辣味不明显；
色泽：暗红，不明亮；
气味：香味较淡；
组织形态：流动性欠佳。
对比例2
本对比例的酸辣阳荷酱的原料组分与实施例3的原料组份相同。
本对比例的酸辣阳荷酱的加工工艺与实施例3的加工工艺基本相同，不同之处：酸盐浸：将冷却后的阳荷置于330ppm的酸性食盐溶液中浸泡30min，随后捞出沥干水分，其中，酸性食盐溶液中盐和L-苹果酸的重量分别为阳荷重量的4％、0.4％。
感官检测结果如下
口感：失去阳荷原有的口味，有异味杂味；
色泽：暗红，不明亮；
气味：香味较淡；
组织形态：流动性欠佳。
对比例3
本对比例的酸辣阳荷酱的原料组分与实施例3的原料组份相同。
本对比例的酸辣阳荷酱的加工工艺与实施例3的加工工艺基本相同，不同之处为：酸盐浸：将冷却后的阳荷置于330ppm的酸性食盐溶液中浸泡30min，随后捞出沥干水分，其中，酸性食盐溶液中盐和冰醋酸酸的重量分别为阳荷重量的4％、0.4％。
感官检测结果如下
口感：口味不纯在，辣味不明显；
色泽：暗红，不明亮；
气味：香味较淡；
组织形态：流动性欠佳。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (7)
1.一种酸辣阳荷酱，其特征在于，所述酸辣阳荷酱由以下重量份数的原料制成：阳荷50～85份、辣椒5～35份、食用油5～15份、大蒜0.5～3份、生姜1～3份、蒸鱼豉油1～2份、食用盐1～7份。
2.根据权利要求1所述的酸辣阳荷酱，其特征在于，所述辣椒选自小米椒、朝天椒、红线椒、魔鬼椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒、野山椒、黄辣椒、青酱椒中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的酸辣阳荷酱，其特征在于，所述食用油选自菜籽油、花生油、茶籽油、芝麻油、大豆油、葵花籽油、橄榄油中的一种或几种。
4.一种权利要求1所述的酸辣阳荷酱的加工工艺，其特征在于，所述工艺包括以下步骤，
1)阳荷处理：选取新鲜刚采摘的阳荷，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后开水汆烫10～60秒，捞起沥干水分；酸盐浸：将冷却后的阳荷置于300～350ppm的酸性食盐溶液中浸泡15～60min，随后捞出沥干水分；冷藏：将上述步骤处理后的阳荷在2～6℃的冷藏温度下冷藏；脱盐脱酸脱水处理：阳荷经清水冲洗3次，至完全脱酸脱盐后，经脱水处理备用；
2)其他原料准备：精选辣椒，洗净沥干剁碎成末，加入盐，每100份辣椒加入6～8份盐，充分搅拌，密封腌制数天，制成剁辣椒酱备用；将大蒜、生姜剁碎备用；
3)翻拌：在备好的阳荷中加入食用盐翻拌均匀，然后将备好的剁辣椒酱、大蒜、生姜置于物料上层；
4)浇油复拌：食用油加热至220～240℃，将热油快速浇淋物料，约10～30秒后，加入蒸鱼豉油，再次翻拌均匀；
5)灌装，采用水浴式灭菌即得酸辣阳荷酱成品。
5.根据权利要求4所述的酸辣阳荷酱的加工工艺，其特征在于，步骤1)中，所述酸盐浸指在加盐的同时加入L-苹果酸、冰醋酸、柠檬酸中的一种或几种。
6.根据权利要求5所述的酸辣阳荷酱的加工工艺，其特征在于，盐、L-苹果酸和冰醋酸分别为阳荷重量的4～12％、0.1～0.3％、0.1～0.3％。
7.根据权利要求6所述的酸辣阳荷酱的加工工艺，其特征在于，盐、L-苹果酸和冰醋酸分别为阳荷重量的8％、0.2％、0.2％。
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Non-Patent Citations (2)
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