CN108041179A - 一种生产富含大豆异黄酮、γ-氨基丁酸豆腐的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含大豆异黄酮、γ‑氨基丁酸豆腐的方法，以大豆为原料，在生产过程中加入豆芽粉制成豆腐，加工后的豆腐中富含大豆异黄酮和γ‑氨基丁酸等营养成分。本发明研究了干燥温度、豆浆浓度、GDL添加量、豆芽粉添加量及保温时间对豆腐感官和营养价值的影响，实验结果表明，干燥温度50℃，豆水比1:7，MaCl₂添加量0.5％，保温30min豆腐的品质最佳，其大豆异黄酮及γ‑氨基丁酸显著增加，具有更好的营养价值，为豆腐新产品的开发提供了理论依据。

Description

一种生产富含大豆异黄酮、γ-氨基丁酸豆腐的方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种生产富含大豆异黄酮、γ-氨基丁酸豆腐的方法。

背景技术

豆腐是我国传统的大豆制品，其具有营养丰富，食用方便等特点。豆腐中含有铁、钙、磷、镁等多种人体所必需的微量元素，还含有糖类、植物油，一定量的人体必需氨基酸和维生素，素有“植物肉”、“完全蛋白质”之称。但是豆腐中含有抗胰蛋白酶、植酸以及凝集素等抗营养因子，降低了人体对营养物质的消化吸收。

大豆经发芽后发生了一系列生理和化学变化，大豆异黄酮、γ-氨基丁酸及维生素C等功能性因子的含量较普通大豆有较大幅度的升高，并克服各种抗营养因子的影响，更有利于吸收营养成分，使用发芽大豆制成的豆腐形成了独特的风味和口感。其中大豆异黄酮具有抗肿瘤、预防和治疗骨质疏松、更年期综合症，降“三高”的作用，同时可降低心血管病、糖尿病及癌症的发病率。γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)又名酪氨酸，是一种功能性非蛋白质氨基酸，能作为抑制性神经传导物质，具有较好的降压效果及放松助眠功效，且安全性较高。

将豆芽进行磨粉后，可以极大地保留豆芽内的营养成分，并且因为会发生光合作用，维生素C、胡萝卜素、维生素E及叶酸等营养物质被释放出来，使其含量成倍增加，更利于人体的吸收和人体的营养需求。将豆芽粉添加到豆腐中，提高了产品的营养价值，并有豆芽的香气，有利于人体消化吸收。

发明内容

本发明以大豆为主要原料开发的一种富含大豆异黄酮、γ-氨基丁酸的内酯豆腐，本发明采用的技术方案为挑选颗粒饱满的大豆将其进行发芽处理，将豆芽在真空干燥箱干燥中进行干燥，再用高速粉碎机进行粉碎，粉碎后过60目筛，制成豆芽粉，备用。将大豆和水按一定的豆水比进行磨浆，在100目筛下进行滤浆，制得豆浆，将豆浆在95～100℃进行消泡，然后煮沸5min，冷却至80℃加入一定量的豆芽粉搅拌均匀后，再向其中加入卤水(重要成分为MgCl₂)进行点浆，在80℃下保温一定时间，然后倒入模具中将其破脑并进行压榨。所制得的豆腐因豆芽粉的加入富含异黄酮和γ-氨基丁酸等营养物质，具有多种生理功能，异黄酮具有降血脂、预防骨质增生等功效，γ-氨基丁酸具有调节神经机制、促使精神安定等功效。

具体实施方式

具体实施方式一：一、选取颗粒饱满的大豆，用清水洗去大豆的杂质和灰尘，再用5倍水浸泡8h，浸泡后用水将大豆彻底清洗干净，置于25℃的培养箱内发芽培养，每隔一段时间进行淋水，保持豆子的湿润，大豆发芽72h，将豆芽在不同温度下(30℃、40℃、50℃、60℃、70℃)真空干燥12h，用高速粉碎机进行粉碎，粉碎后过60目筛，制成豆芽粉，备用；二：首先将大豆和水以(1:5、1:6、1:7、1:8、1:9)的比例进行磨浆，将磨好的豆浆和豆渣的混合液过100目筛，滤去豆渣，将过滤好的豆浆煮沸消泡，消泡后在95～100℃小火煮沸5min，然后冷却至80℃后加入不同含量(2％、4％、6％、8％、10％)的豆芽粉混合均匀后再加入不同含量(0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％)的MgCl₂饱和溶液，进行点浆，在80℃下保温不同时间(10min、20min、30min、40min、50min)，制成豆腐，测定其产率并进行感官评价，选择最优操作条件；在最优条件下将发芽大豆与未发芽大豆制成豆腐，分别测定其营养物质含量，进行比较。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同点在于步骤一中选取干燥温度分别为40℃、50℃、60℃三个水平，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同点在于步骤二中选取大豆与水的比例分别为1:6、1:7、1:8三个水平，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一不同点在于步骤二中豆芽粉添加量4％、6％、8％，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一不同点在于步骤二中MgCl₂添加量0.4％、0.5％、0.6％，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一不同点在于步骤二中保温20min、30min、40min，其它步骤与具体实施方式一相同。

Claims (6)

1.一种生产富含大豆异黄酮、γ-氨基丁酸豆腐的方法，其特征步骤如下：

步骤一：选取颗粒饱满的大豆，用清水洗去大豆的杂质和灰尘，再用5倍水浸泡8h，浸泡后用水将大豆彻底清洗干净，置于25℃的培养箱内发芽培养，每隔一段时间进行淋水，保持豆子的湿润，大豆发芽72h，将豆芽在不同温度下(30℃、40℃、50℃、60℃、70℃)真空干燥12h，用高速粉碎机进行粉碎，粉碎后过60目筛，制成豆芽粉，备用；步骤二：首先将大豆和水以(1:5、1:6、1:7、1:8、1:9)的比例进行磨浆，将磨好的豆浆和豆渣的混合液过100目筛，滤去豆渣，将过滤好的豆浆煮沸消泡，消泡后在95～100℃小火煮沸5min，然后冷却至80℃后加入不同含量(2％、4％、6％、8％、10％)的豆芽粉混合均匀后再加入不同含量(0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％)的MgCl₂饱和溶液，进行点浆，在80℃下保温不同时间(10min、20min、30min、40min、50min)，制成豆腐，测定其产率并进行感官评价，选择最优操作条件；在最优条件下将发芽大豆与未发芽大豆制成豆腐，分别测定其营养物质含量，进行比较。

2.根据权利要求1所述的一种利用发芽大豆生产内酯豆腐的加工方法，其特征在于步骤一中选取干燥温度分别为40℃、50℃、60℃。

3.根据权利要求1所述的一种利用发芽大豆生产内酯豆腐的加工方法，其特征在于步骤二中选取发芽后的大豆与水的比例分别为1:6、1:7、1:8。

4.根据权利要求1所述的一种利用发芽大豆生产内酯豆腐的加工方法，其特征在于步骤二中豆芽粉添加量分别为4％、6％、8％。

5.根据权利要求1所述的一种利用发芽大豆生产内酯豆腐的加工方法，其特征在于步骤二中葡萄糖内酯添加量分别为0.4％、0.5％、0.6％。

6.根据权利要求1所述的一种利用发芽大豆生产内酯豆腐的加工方法，其特征在于步骤二中保温时间分别为20min、30min、40min。