CN107964568A - 一种高效古方红糖片制作方法 - Google Patents

一种高效古方红糖片制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种高效古方红糖片制作方法，包括如下步骤：(1)榨汁；(2)熬煮锅准备；(3)熬制：将甘蔗汁倒入锅中，加热至第一锅甘蔗汁沸腾30‑35分钟，改小火，除黑色泡沫，加防沸罩，再大火加热；10‑15分钟后第二锅甘蔗汁沸腾，改小火，除尽泡沫套上防沸罩再继续大火加热；而后几锅均采用这样的操作。第一锅甘蔗汁沸腾90‑100分钟后拿掉防沸罩，搅拌加速水分蒸发，18‑20分钟高浓度的糖水转变为糖浆，调小火慢慢熬制，继续搅拌10‑12分钟后糖浆出锅；(4)冷却：(5)冷凝成型：(6)切片包装。本发明严格控制火力，不仅能节约热源，提高生产效率，同时无需额外的添加剂，实现高效，全生态，安全的目的。

Description

一种高效古方红糖片制作方法
技术领域
本发明属于红糖片制作技术领域，具体是涉及古方红糖片制作方法。
背景技术
古方红糖制作源自唐朝，历史悠久。按照古法制作的土红糖没有经过高度精炼，几乎保留了甘蔗汁中全部的营养成分，除了具备糖的营养外，还具有维生素和微量元素，如铁、锌、锰等比市场上的红糖、白砂糖营养成分高。古方红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。
传统的古法红糖熬制工艺非常的复杂，将当天收割的甘蔗经过切碎碾压，压出来的汁液去除泥土、细菌、纤维等杂质，18口连环锅以小火熬煮，经过榨汁、开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙、成型等过程，不同的锅承担着不同的任务，历经“五榨三滤两浮一沉”，约10-12个小时后，即可将红糖舀入模子，冷却成型。如今制作古方红糖工艺经过不断的改进比以前简单很多约需要8小时左右可以城糖，而且需要添加凝固剂(按照所熬制的甘蔗汁液量称取万分之一至万分之三的生石灰，并将生石灰对其10～20倍的水，接着加热至沸腾而得凝固剂)。虽然生产时间上缩短了，但额外添加了凝固剂，有违全生态、纯手工不添加任何添加剂健康理念。
发明内容
本发明的目的是提供一种高效古方红糖片制作方法，采用七口连锅制备工艺，通过严格控制火力，不仅能节约热源，提高生产效率，同时无需额外的添加剂，实现高效，全生态，安全的目的。
本发明的高效古方红糖片制作方法，包括如下步骤：
(1)榨汁：将新鲜甘蔗压榨、过滤得到甘蔗汁；
(2)熬煮锅准备：在一个七锅连环炉灶上放置七口锅，在灶口添火加热；
(3)熬制：将甘蔗汁倒到七锅连环炉灶的七个锅中，加热至第一锅甘蔗汁沸腾30-35分钟，沸后的蔗汁产生很多黑色的泡沫，此时改为小火，将第一锅中的黑色泡沫除尽，套上放沸罩再继续大火加热；10-15分钟后第二锅甘蔗汁开始沸腾，沸腾后改为小火，将黑色泡沫除尽套上防沸罩再继续大火加热；15-20分钟后第三锅甘蔗汁开始沸腾，改为小火，将黑色泡沫除尽套上防沸罩再继续大火加热；20-25分钟后第四锅甘蔗汁开始沸腾，改为小火，将黑色泡沫除尽套上防沸罩再继续大火加热；
第一锅甘蔗汁沸腾后，随着水分的蒸发90-100分钟拿掉防沸罩，此时甘蔗汁变为高浓度糖水，糖水中出现大量小气泡，开始不断的搅拌加速水分蒸发，搅拌18-20分钟高浓度的糖水转变为糖浆，此时气泡变大而量少，需要调节成小火慢慢熬制，气泡又变小，再继续不断搅拌10-12分钟后糖浆起沙便可以出锅；
依此操作，第二锅糖浆出锅晚于第一锅25-30分钟；第三锅糖浆出锅晚于第二锅25-30分钟；以此类推；
第一锅糖浆出锅后，将第五锅甘蔗汁移到第一锅位置熬煮；第二锅糖浆出锅后，将第六锅甘蔗汁移到第二锅位置熬煮；第三锅糖浆出锅后，将第七锅甘蔗汁移到第三锅位置熬煮；
(4)冷却：出锅后，不断搅拌糖浆2-5分钟，然后停止搅拌，自然冷却10-12分钟再搅动2-5分钟，倒入聚合容器或者红糖模具；
(5)冷凝成型：高浓度糖浆倒入聚合容器或者红糖模具30-35分钟后冷凝成型为块状糖砖；
(6)切片包装：把块状糖砖按需切片包装，即可得到成品糖片。
作为技术方案的优选，第一锅甘蔗汁变为高浓度糖水时，75％以上的锅面糖水冒出直径为1-2cm小气泡，则开始不断的搅拌加速水分蒸发，搅拌18-20分钟高浓度的糖水转变为糖浆，粘稠度增大，锅面的气泡也逐渐变大，直径为3-5cm，数量为小气泡的1/3～1/2；火力调节成小火慢慢熬制，锅面气泡逐渐变小，直径为1-2cm，继续不断搅拌10分钟后糖浆起沙便可以出锅。
作为技术方案的优选，搅拌采用人工搅拌或机械搅拌；人工搅拌速度为5-10r/min，机械搅拌为50-100r/min。
本发明中所采用的大火等同于中药熬药中的武火，本发明中采用的小火等同于中药熬煮中的文火，控制糖水或糖浆为微沸状态。
本发明中采用的是七锅连环炉灶，越排在后面锅的甘蔗汁沸腾时间越久，因此主要熬制出糖的是前面几锅，后面的锅主要目的先是加热甘蔗汁，而后供给前面三个锅。这样既不浪费火力，节约成本，又能缩短整体的出糖时间，提高效率。
本发明的有益效果：
1、本发明在糖浆冷却成型前对糖浆采用适当的处理，根据糖浆液面的气泡形成情况来判断糖浆的状况，从而有针对性的调节火力大小，同时通过搅拌加快水蒸气蒸发，促进糖浆内的气体排除，有利于且加快凝结，无需额外添加凝固剂，更为安全，健康。
2、本发明的古方红糖制作方法，采用七锅连环熬煮，不仅操作简单，同时节约时间，整个制糖工艺过程4.5个小时左右可以制出成品糖，有效提高了制糖效率。
3、本发明制备出来的古方红糖富含葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖类能量物质；及人体所需的微量元素，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明，以使本发明的优点和特征更易于被理解，应该理解的是，以下实施例仅仅是本发明的较佳方案，而不是对本发明的限制。
实施例1
一种高效古方红糖片制作方法，包括如下步骤：
(1)榨汁：将不同品种的新鲜甘蔗进行压榨，过滤去除残余的蔗渣等杂质，得到甘蔗汁。
(2)熬煮锅准备：在七锅连环炉灶上放置七口锅，在灶口添火加热；
(3)熬制：将甘蔗汁倒到七锅连环炉灶的七个锅中，液面到达锅高度的4/5即可，持续添火加热至第一锅甘蔗汁沸腾30-35分钟。沸后的蔗汁产生很多黑色的泡沫，此时改为小火，将第一锅中的黑色泡沫除尽，套上放沸罩再继续大火加热；10-15分钟后第二锅甘蔗汁开始沸腾，沸腾后改为小火，将黑色泡沫除尽套上防沸罩再继续大火加热；15-20分钟后第三锅甘蔗汁开始沸腾，改为小火，将黑色泡沫除尽套上防沸罩再继续大火加热；20-25分钟后第四锅甘蔗汁开始沸腾，改为小火，将黑色泡沫除尽套上防沸罩再继续大火加热。
第一锅甘蔗汁沸腾后，随着水分的蒸发90-100分钟拿掉防沸罩，此时甘蔗汁变为高浓度糖水，当75％以上的锅面糖水冒出直径为1-2cm小气泡，则开始以5-10r/min的速度不断的人工搅拌，加速水分蒸发，搅拌18-20分钟高浓度的糖水转变为糖浆，粘稠度增大，锅面的气泡也逐渐变大，直径为3-5cm，数量为小气泡的1/3～1/2；火力调节成小火慢慢熬制，锅面气泡逐渐变小，直径为1-2cm，再继续不断搅拌10-12分钟后糖浆起沙便可以出锅；
依此操作，第二锅糖浆出锅晚于第一锅25-30分钟；第三锅糖浆出锅晚于第二锅25-30分钟；以此类推；
第一锅糖浆出锅后，将第五锅甘蔗汁移到第一锅位置熬煮；第二锅糖浆出锅后，将第六锅甘蔗汁移到第二锅位置熬煮；第三锅糖浆出锅后，将第七锅甘蔗汁移到第三锅位置熬煮；
(4)冷却：出锅后，不断搅拌糖浆2-5分钟，然后停止搅拌，自然冷却10-12分钟再搅动2-5分钟，倒入红糖模具；
(5)冷凝成型：高浓度糖浆倒入红糖模具30-35分钟后冷凝成型为块状糖砖；
(6)切片包装：把块状糖砖按需切片包装，即可得到成品糖片。
采用本发明的方法对不同品种的甘蔗进行榨汁制备古方红糖片，得到的结果如表1。
表1不同品种甘蔗的出糖率
甘蔗品种 甘蔗重量(kg) 红糖重量(kg) 出糖率(％)
桂糖32号 566.2 95.7 16.90
桂南亚08/186 225.4 34.9 15.48
桂南亚08/212 279.3 33.6 12.03
桂糖42号 643.9 83.7 13.00
本发明制作出来的古方红糖片符合红糖《QB/T 4561-2013》的标准。
实施例2
一种高效古方红糖片制作方法，包括如下步骤：
(1)榨汁：将新鲜甘蔗进行压榨，过滤去除残余的蔗渣等杂质，得到甘蔗汁。
(2)熬煮锅准备：在七锅连环炉灶上放置七口锅，在灶口添火加热；
(3)熬制：将甘蔗汁倒到七锅连环炉灶的七个锅中，液面到达锅高度的2/3即可，持续添火加热至第一锅甘蔗汁沸腾30-35分钟，沸后的蔗汁产生很多黑色的泡沫，此时改为小火，将第一锅中的黑色泡沫除尽，套上放沸罩再继续大火加热。10-15分钟后第二锅甘蔗汁开始沸腾，沸腾后改为小火，将黑色泡沫除尽套上防沸罩再继续大火加热；15-20分钟后第三锅甘蔗汁开始沸腾，改为小火，将黑色泡沫除尽套上防沸罩再继续大火加热；20-25分钟后第四锅甘蔗汁开始沸腾，改为小火，将黑色泡沫除尽套上防沸罩再继续大火加热。
第一锅甘蔗汁沸腾后，随着水分的蒸发90分钟拿掉防沸罩，此时甘蔗汁变为高浓度糖水，78％以上的锅面糖水冒出直径为1-2cm小气泡，则开始不断的以100r/min的速度机械搅拌，加速水分蒸发，搅拌18-20分钟高浓度的糖水转变为糖浆，粘稠度增大，锅面的气泡也逐渐变大，直径为3-4cm，数量为小气泡的1/2；火力调节成小火慢慢熬制，锅面气泡逐渐变小，直径为1-2cm，再继续不断搅拌10分钟后糖浆起沙便可以出锅；
依此操作，第二锅糖浆出锅晚于第一锅25分钟；第三锅糖浆出锅晚于第二锅25分钟；以此类推；
第一锅糖浆出锅后，将第五锅甘蔗汁移到第一锅位置熬煮；第二锅糖浆出锅后，将第六锅甘蔗汁移到第二锅位置熬煮；第三锅糖浆出锅后，将第七锅甘蔗汁移到第三锅位置熬煮；
(4)冷却：出锅后，不断搅拌糖浆5分钟，然后停止搅拌，自然冷却10分钟再搅动5分钟，倒入聚合容器；
(5)冷凝成型：高浓度糖浆倒入聚合容器30分钟后冷凝成型为块状糖砖；
(6)切片包装：把块状糖砖按需切片包装，即可得到成品糖片。
本发明制作出来的古方红糖片符合红糖《QB/T 4561-2013》的标准。
实施例3
一种高效古方红糖片制作方法，包括如下步骤：
(1)榨汁：将新鲜甘蔗进行压榨，过滤去除残余的蔗渣等杂质，得到甘蔗汁。
(2)熬煮锅准备：在七锅连环炉灶上放置七口锅，在灶口添火加热；
(3)熬制：将甘蔗汁倒到七锅连环炉灶的七个锅中，液面到达锅高度的2/3即可，持续添火加热至第一锅甘蔗汁沸腾35分钟。沸后的蔗汁产生很多黑色的泡沫，此时改为小火，将第一锅中的黑色泡沫除尽，套上放沸罩再继续大火加热；15分钟后第二锅甘蔗汁开始沸腾，沸腾后改为小火，将黑色泡沫除尽套上防沸罩再继续大火加热；20分钟后第三锅甘蔗汁开始沸腾，改为小火，将黑色泡沫除尽套上防沸罩再继续大火加热；25分钟后第四锅甘蔗汁开始沸腾，改为小火，将黑色泡沫除尽套上防沸罩再继续大火加热。
第一锅甘蔗汁沸腾后，随着水分的蒸发100分钟拿掉防沸罩，此时甘蔗汁变为高浓度糖水，当75％以上的锅面糖水冒出直径为1-2cm小气泡，则开始不断的以50r/min的速度机械搅拌，加速水分蒸发，搅拌20分钟高浓度的糖水转变为糖浆，粘稠度增大，锅面的气泡也逐渐变大，直径为3-5cm，数量为小气泡的1/3；火力调节成小火慢慢熬制，锅面气泡逐渐变小，直径为1-2cm，再继续不断搅拌12分钟后糖浆起沙便可以出锅；
依此操作，第二锅糖浆出锅晚于第一锅30分钟；第三锅糖浆出锅晚于第二锅30分钟；以此类推；
第一锅糖浆出锅后，将第五锅甘蔗汁移到第一锅位置熬煮；第二锅糖浆出锅后，将第六锅甘蔗汁移到第二锅位置熬煮；第三锅糖浆出锅后，将第七锅甘蔗汁移到第三锅位置熬煮；
(4)冷却：出锅后，不断搅拌糖浆2分钟，然后停止搅拌，自然冷却12分钟再搅动2分钟，倒入红糖模具；
(5)冷凝成型：高浓度糖浆倒入红糖模具35分钟后冷凝成型为块状糖砖；
(6)切片包装：把块状糖砖按需切片包装，即可得到成品糖片。
本发明制作出来的古方红糖片符合红糖《QB/T 4561-2013》的标准。

Claims (3)

1.一种高效古方红糖片制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)榨汁：将新鲜甘蔗压榨、过滤得到甘蔗汁；
(2)熬煮锅准备：在一个七锅连环炉灶上放置七口锅，在灶口添火加热；
(3)熬制：将甘蔗汁倒到七锅连环炉灶的七个锅中，加热至第一锅甘蔗汁沸腾30-35分钟，沸后的蔗汁产生很多黑色的泡沫，此时改为小火，将第一锅中的黑色泡沫除尽，套上放沸罩再继续大火加热；10-15分钟后第二锅甘蔗汁开始沸腾，沸腾后改为小火，将黑色泡沫除尽套上防沸罩再继续大火加热；15-20分钟后第三锅甘蔗汁开始沸腾，改为小火，将黑色泡沫除尽套上防沸罩再继续大火加热；20-25分钟后第四锅甘蔗汁开始沸腾，改为小火，将黑色泡沫除尽套上防沸罩再继续大火加热；
第一锅甘蔗汁沸腾后，随着水分的蒸发90-100分钟拿掉防沸罩，此时甘蔗汁变为高浓度糖水，糖水中出现大量小气泡，开始不断的搅拌加速水分蒸发，搅拌18-20分钟高浓度的糖水转变为糖浆，此时气泡变大而量少，需要调节成小火慢慢熬制，气泡又变小，再继续不断搅拌10-12分钟后糖浆起沙便可以出锅；
依此操作，第二锅糖浆出锅晚于第一锅25-30分钟；第三锅糖浆出锅晚于第二锅25-30分钟；以此类推；
第一锅糖浆出锅后，将第五锅甘蔗汁移到第一锅位置熬煮；第二锅糖浆出锅后，将第六锅甘蔗汁移到第二锅位置熬煮；第三锅糖浆出锅后，将第七锅甘蔗汁移到第三锅位置熬煮；
(4)冷却：出锅后，不断搅拌糖浆2-5分钟，然后停止搅拌，自然冷却10-12分钟再搅动2-5分钟，倒入聚合容器或者红糖模具；
(5)冷凝成型：高浓度糖浆倒入聚合容器或者红糖模具30-35分钟后冷凝成型为块状糖砖；
(6)切片包装：把块状糖砖按需切片包装，即可得到成品糖片。
2.根据权利要求1所述的高效古方红糖片制作方法，其特征在于，第一锅甘蔗汁变为高浓度糖水时，75％以上的锅面糖水冒出直径为1-2cm小气泡，则开始不断的搅拌加速水分蒸发，搅拌18-20分钟高浓度的糖水转变为糖浆，粘稠度增大，锅面的气泡也逐渐变大，直径为3-5cm，数量为小气泡的1/3～1/2；火力调节成小火慢慢熬制，锅面气泡逐渐变小，直径为1-2cm，继续不断搅拌10分钟后糖浆起沙便可以出锅。
3.根据权利要求1或2所述的高效古方红糖片制作方法，其特征在于，搅拌采用人工搅拌或机械搅拌；人工搅拌速度为5-10r/min，机械搅拌为50-100r/min。
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