CN107751885A - 马铃薯凉糕及其制作方法、食用方法以及马铃薯凉糕快餐 - Google Patents
马铃薯凉糕及其制作方法、食用方法以及马铃薯凉糕快餐 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种马铃薯凉糕及其制作方法、食用方法以及马铃薯凉糕快餐，所述马铃薯凉糕由包括如下重量份的原料制备而成：马铃薯粉55~65份，荞麦粉17~23份，燕麦粉17~23份，海藻酸钠2.2~6.5份，钙盐或铁盐0.004~0.2份，水660~3900份。本发明还提供了上述马铃薯凉糕的制作方法、食用方法和马铃薯凉糕快餐。本发明所提供的马铃薯凉糕具有口感软弹、筋道、光溜、滑润的特点，且具有马铃薯特有的风味，是一道营养丰富且味道鲜美的主食产品。其食用方法方便快捷且更加高雅，更符合年轻人群的饮食习惯以及现代人的快节奏生活，是一道新型的快餐食品，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种马铃薯凉糕及其制作方法、食用方法以及马铃薯凉糕快餐。
背景技术
我国将2015年定位为马铃薯元年，马铃薯上升到国家战略食品的高度。我国实施马铃薯主粮化战略具有十分重要的意义，当前城镇居民的饮食习惯、高脂高热等不合理的饮食结构导致了超重、肥胖，以及高血压、血脂异常、糖尿病等慢性病患病率的增加并呈低龄化蔓延的趋势，因此，改善消费方式、调整膳食结构迫在眉睫。相比之下，开发马铃薯主粮化产品，是一种比较理想的选择，因为马铃薯的营养比谷物更加丰富和全面，马铃薯富含蛋白质、膳食纤维以及维生素C、维生素B和多种矿物质，其营养结构更加有益人类健康，被誉为“完美食品”。从资源环境与可持续发展的需求看，发展马铃薯生产有利于缓解资源环境的压力，马铃薯生长需水少，且能减少水土流失，提高土地利用率。
目前，市场上虽有一些马铃薯产品，但其马铃薯含量相对较少，其他原料成分复杂，制作工艺较为繁琐，口味偏甜或为不适宜大众人群的口味偏好，与我国传统的馒头、米饭等主食概念相去甚远，难以大规模推广。此外，随着人们生活节奏的加快，方便的快餐食品越来越受到人们的喜爱，因此，为响应国家食品发展战略，开发出一款营养丰富、方便快捷且容易被大众所接受的马铃薯主食产品成为重要的课题。
发明内容
本发明的目的之一是提供一种马铃薯凉糕，以解决现有产品马铃薯含量少、口味和食用方式不易被大众人群所接受的问题。
本发明的目的之二是提供上述马铃薯凉糕的制作方法、食用方法和马铃薯凉糕快餐。
本发明的目的一是通过以下技术方案实现的：一种马铃薯凉糕，由包括如下重量份的原料制备而成：
马铃薯粉55～65份，荞麦粉17～23份，燕麦粉17～23份，海藻酸钠2.2～6.5份，钙盐或铁盐0.004～0.2份，水660～3900份。
所述马铃薯粉的细度为100～150目。
所述荞麦粉和燕麦粉的细度为100目。所述荞麦粉和燕麦粉的用量为1︰1。
所述钙盐为氯化钙或乳酸钙，所述铁盐为乳酸亚铁或葡萄糖酸亚铁。
本发明提供的上述马铃薯凉糕的制作方法为：
(a)按上述配方称取各原料；
(b)将水加热到30～35℃时，边搅拌边缓慢加入海藻酸钠，持续搅拌至海藻酸钠完全溶解；
(c)持续加热，待温度达到80～90℃时停止加热，然后加入钙盐或铁盐并持续搅拌；
(d)待温度降至50～55℃时，加入马铃薯粉并持续搅拌，确保马铃薯粉均匀分散；
(e)待温度降至35～40℃时，加入荞麦粉和燕麦粉并持续搅拌10～20min，制得均匀、有光泽且带筋力的流体状马铃薯团(似流体状面团)；
(f)将步骤(e)所得马铃薯团倒入成型容器中成型，然后在100～150℃条件下蒸20～30min，取出后静置，经冷却、包装后即得马铃薯凉糕成品。
本发明提供了上述马铃薯凉糕的食用方法，在餐盒中封装有马铃薯凉糕、调味包和速溶汤料包，所述餐盒分为凉糕盛放区、调味料盛放区和汤料盛放区，在所述餐盒内配置有一次性使用的刀、叉和汤勺；食用时，打开餐盒，将马铃薯凉糕拆袋后放入餐盒的凉糕盛放区，将调味包拆袋后倒入餐盒的调味料盛放区，将速溶汤料包拆袋后倒入餐盒的汤料盛放区并倒入热水，复配成汤品，用刀将马铃薯凉糕切成小条，再用叉叉取小条，蘸取调味料后食用，复配的汤品用汤勺饮用。
本发明提供了一种马铃薯凉糕快餐，在餐盒中封装有权利要求1～4所述任一马铃薯凉糕、调味包和速溶汤料包，所述餐盒分为凉糕盛放区、调味料盛放区和汤料盛放区；在所述餐盒内配置有：一次性使用的刀，用于将马铃薯凉糕切成小条；一次性食用的叉，用于叉取马铃薯凉糕小条后蘸取调味料；一次性使用的汤勺，用于舀取由汤料加热水速溶后的复配汤品。
所述汤料盛放区设有定容线。
本发明所提供的马铃薯凉糕具有口感软弹、筋道、光溜、滑润的特点，且具有马铃薯特有的风味，是一道营养丰富且味道鲜美的主食产品，其马铃薯全粉的占比高，符合国家马铃薯主食化战略发展要求。本发明马铃薯凉糕中含有铁盐或钙盐，不仅有利于产品成型，且营养更加丰富，能够补充人体所需钙、铁元素。马铃薯配以粗粮荞麦、燕麦，营养更加均衡，具有益肝健脾、降糖降压的作用，作为主食经常食用，有利于改变人们现有的高热量的不均衡饮食习惯。
本发明马铃薯凉糕的制作方法工艺简单，所用原料种类少且方便易寻，适宜大规模工业生产。马铃薯凉糕因其特有的感官品质，能够方便地被切成小条，且被叉子插取不断裂，其食用方法方便快捷且更加高雅，更符合爱吃西餐的人群、年轻人群的饮食习惯以及现代人的快节奏生活，其复配调味料和汤料后成为一道新型的快餐食品，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为马铃薯快餐食品的示意图。
具体实施方式
实施例1
(a)按对应重量份组成称取马铃薯粉60份，荞麦粉20份，燕麦粉20份，海藻酸钠4.5份，氯化钙0.05份，水2000份。所述马铃薯粉的细度为100～150目，所述荞麦粉和燕麦粉的细度为100目。将水加热到30℃时，边搅拌边缓慢加入海藻酸钠，持续搅拌至海藻酸钠完全溶解；
(b)持续加热，待温度达到80℃时停止加热，然后加入氯化钙并持续搅拌；
(c)待温度降至55℃时，加入马铃薯粉并持续搅拌，确保马铃薯粉均匀分散；
(d)待温度降至35℃时，加入荞麦粉和燕麦粉并持续搅拌10～20min，制得均匀、有光泽、细密且带筋力的流体状马铃薯团；
(e)将步骤(d)所得马铃薯团倒入成型容器中成型，然后在100℃条件下蒸25min，冷却、装袋、灭菌、封口即得马铃薯凉糕成品。对所得马铃薯凉糕用TA-XT2i型质构仪进行相关参数的测定，结果如表1所示。
实施例2
(a)按对应重量份组成称取马铃薯粉65份，荞麦粉17份，燕麦粉17份，海藻酸钠6.5份，葡萄糖酸亚铁0.2份，水3900份。所述马铃薯粉的细度为100～150目，所述荞麦粉和燕麦粉的细度为100目。将水加热到30℃时，边搅拌边缓慢加入海藻酸钠，持续搅拌至海藻酸钠完全溶解；
(b)持续加热，待温度达到90℃时停止加热，然后加入葡萄糖酸亚铁并持续搅拌；
(c)待温度降至50℃时，加入马铃薯粉并持续搅拌，确保马铃薯粉均匀分散；
(d)待温度降至35℃时，加入荞麦粉和燕麦粉并持续搅拌10～20min，制得均匀、有光泽、细密且带筋力的流体状马铃薯团；
(e)将步骤(d)所得马铃薯团倒入成型容器中成型，然后在100～150℃条件下蒸25min，冷却、装袋、灭菌、封口即得马铃薯凉糕成品。对所得马铃薯凉糕用TA-XT2i型质构仪进行相关参数的测定，结果如表1所示。
实施例3
(a)按对应重量份组成称取马铃薯粉55份，荞麦粉23份，燕麦粉23份，海藻酸钠2.2份，氯化钙0.004份，水700份。所述马铃薯粉的细度为100～150目，所述荞麦粉和燕麦粉的细度为100目。将水加热到30℃时，边搅拌边缓慢加入海藻酸钠，持续搅拌至海藻酸钠完全溶解；
(b)持续加热，待温度达到80℃时停止加热，然后加入氯化钙并持续搅拌；
(c)待温度降至50℃时，加入马铃薯粉并持续搅拌，确保马铃薯粉均匀分散；
(d)待温度降至35℃时，加入荞麦粉和燕麦粉并持续搅拌10～20min，制得均匀、有光泽、细密且带筋力的流体状马铃薯团；
(e)将步骤(d)所得马铃薯团倒入成型容器中成型，然后在100～150℃条件下蒸25min，冷却、装袋、灭菌、封口即得马铃薯凉糕成品。对所得马铃薯凉糕用TA-XT2i型质构仪进行相关参数的测定，结果如表1所示。
表1：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 弹性 | 0.962 | 0.986 | 0.927 |
| 硬度/g | 356 | 325 | 392 |
| 咀嚼性/g | 252 | 210 | 305 |
在本发明限定范围内，马铃薯凉糕均保持较好的软弹、筋道、光溜、滑润的口感，且薯味浓郁，其软硬及弹润的程度还可根据不同人群的偏好在一定范围内调整，也可根据需求加入相应的钙盐或铁盐或钙盐和铁盐的混合物，以补充人体所需钙、铁元素。马铃薯凉糕可选用特制的定型容器做成方形、圆形、花形或其他较为美观的形状。
对比例1
(a)按对应重量份组成称取马铃薯粉60份，荞麦粉20份，燕麦粉20份，海藻酸钠4.5份，氯化钙0.05份，水2000份。所述马铃薯粉的细度为100～150目，所述荞麦粉和燕麦粉的细度为100目。将水加热到30℃时，边搅拌边缓慢加入海藻酸钠，持续搅拌至海藻酸钠完全溶解；
(b)持续加热，待温度达到75℃时停止加热，然后加入氯化钙并持续搅拌；
(c)待温度降至55℃时，加入马铃薯粉并持续搅拌，确保马铃薯粉均匀分散；
(d)待温度降至35℃时，加入荞麦粉和燕麦粉并持续搅拌10～20min，制得流体状马铃薯团；
(e)将步骤(d)所得马铃薯团倒入成型容器中成型，然后在100℃条件下蒸25min，冷却、装袋、灭菌、封口即得马铃薯凉糕成品。
对比例2
(a)按对应重量份组成称取马铃薯粉60份，荞麦粉20份，燕麦粉20份，海藻酸钠4.5份，氯化钙0.05份，水2000份。所述马铃薯粉的细度为100～150目，所述荞麦粉和燕麦粉的细度为100目。将水加热到30℃时，边搅拌边缓慢加入海藻酸钠，持续搅拌至海藻酸钠完全溶解；
(b)持续加热，待温度达到80℃时停止加热，然后加入氯化钙并持续搅拌；
(c)待温度降至60℃时，加入马铃薯粉并持续搅拌，搅拌时间不少于实施例1；
(d)待温度降至35℃时，加入荞麦粉和燕麦粉并持续搅拌10～20min，制得流体状马铃薯团；
(e)将步骤(d)所得马铃薯团倒入成型容器中成型，然后在100℃条件下蒸25min，冷却、装袋、灭菌、封口即得马铃薯凉糕成品。
感官评价
将实施例1、对比例1和对比例2所制得的马铃薯凉糕切成大小适中且一致的小条后分别放入品评盘中(配有叉子)，选20位从事食品感官评定实验员，进行双盲测试，并按照以下测试表做感官评分，在测试中，实验员互不交流，在两次品尝期间用清水漱口。以上所有实验作3次重复，将每个实验员的打分求和，取20人的平均值作为最后评定分。其评定标准见表2，评分结果见表3。
表2：
表3：
| 组别 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 |
| 分数 | 48 | 26 | 34 |
由结果可知，马铃薯凉糕的制作工艺对产品感官品质影响较大，在本发明工艺参数范围内，马铃薯凉糕具有较好的感官品质，为本发明马铃薯凉糕快餐产品奠定了良好的基础。
基于本发明马铃薯凉糕特殊的质地口感，本发明提供了所述马铃薯凉糕的新型食用方法和一道新型的马铃薯凉糕快餐：如图1所示，将马铃薯凉糕装袋后与调味包、汤料包一同包装在一餐盒内出售，所述餐盒分为凉糕盛放区、调味料盛放区和汤料盛放区，所述餐盒内配置有一次性刀、叉和汤勺；食用时，打开餐盒，将马铃薯凉糕、调味包、汤料包拆袋后放入对应区域，用刀将马铃薯凉糕切成小条，然后用叉插取小条蘸取调味料食用，汤料中加入热水后即可作为搭配的汤品饮用。也可在餐盒内配置其他小点心或小菜，如炸馍片、小蛋糕、木耳丝或海带丝等。
Claims (7)
1.一种马铃薯凉糕，其特征在于，由包括如下重量份的原料制备而成：
马铃薯粉55~65份，荞麦粉17~23份，燕麦粉17~23份，海藻酸钠2.2~6.5份，钙盐或铁盐0.004~0.2份，水660~3900份。
2.根据权利要求1所述的马铃薯凉糕，其特征在于，所述马铃薯粉的细度为100~150目。
3.根据权利要求1所述的马铃薯凉糕，其特征在于，所述荞麦粉和燕麦粉的细度为100目。
4.根据权利要求1所述的马铃薯凉糕，其特征在于，所述钙盐为氯化钙或乳酸钙，所述铁盐为乳酸亚铁或葡萄糖酸亚铁。
5.一种权利要求1~4所述任一马铃薯凉糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（a）按配方称取各原料；
（b）将水加热到30~35℃时，边搅拌边缓慢加入海藻酸钠，持续搅拌至海藻酸钠完全溶解；
（c）持续加热，待温度达到80~90℃时停止加热，然后加入钙盐或铁盐并持续搅拌；
（d）待温度降至50~55℃时，加入马铃薯粉并持续搅拌，确保马铃薯粉均匀分散；
（e）待温度降至35~40℃时，加入荞麦粉和燕麦粉并持续搅拌10~20min，制得均匀、有光泽且带筋力的流体状马铃薯团；
（f）将步骤（e）所得马铃薯团倒入成型容器中成型，然后在100~150℃条件下蒸20~30min，取出后静置，经冷却、包装后即得马铃薯凉糕成品。
6.一种权利要求1~4所述任一马铃薯凉糕的食用方法，其特征在于，在餐盒中封装有马铃薯凉糕、调味包和速溶汤料包，所述餐盒分为凉糕盛放区、调味料盛放区和汤料盛放区，在所述餐盒内配置有一次性使用的刀、叉和汤勺；食用时，打开餐盒，将马铃薯凉糕拆袋后放入餐盒的凉糕盛放区，将调味包拆袋后倒入餐盒的调味料盛放区，将速溶汤料包拆袋后倒入餐盒的汤料盛放区并倒入热水，复配成汤品，用刀将马铃薯凉糕切成小条，再用叉叉取小条，蘸取调味料后食用，复配的汤品用汤勺饮用。
7.一种马铃薯凉糕快餐，其特征在于，在餐盒中封装有权利要求1~4所述任一马铃薯凉糕、调味包和速溶汤料包，所述餐盒分为凉糕盛放区、调味料盛放区和汤料盛放区；在所述餐盒内配置有：一次性使用的刀，用于将马铃薯凉糕切成小条；一次性食用的叉，用于叉取马铃薯凉糕小条后蘸取调味料；一次性使用的汤勺，用于舀取由汤料加热水速溶后的复配汤品。
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