CN107751392A - 一种红枣保健豆腐及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红枣保健豆腐的制作方法，属于豆制品加工技术领域；采用具保健效果的红枣为原料，经原料预处理、混合、煮浆、凝固、蹲脑、破脑、浇制、成型、冷却等工序制作而成；本发明制备的红枣豆腐营养丰富，富含人体所需优质植物蛋白、八种必需的氨基酸、多种维生素，能起到补气养血、有助于预防腹泻和便秘，调节机体免疫能力，降低血脂和胆固醇以及促进营养素吸收的作用，且本方法增加了豆制品的品类，丰富了豆制品的口感，增加了豆制品的营养价值，提高了豆制品产品的附加值，为豆制品类产品的高端开发提供了一个很好的范例。

Description

一种红枣保健豆腐及其制作方法

技术领域

本发明属豆制品加工技术领域，具体地说涉及一种用红枣制作出一种营养保健豆腐。

背景技术

豆腐是传统生活食品，由于其富含植物蛋白、卵磷脂等深受人们的喜爱。为了扩大豆腐的特色和营养，人们在传统豆腐的基础上发展成各种特色豆腐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐、菜汁豆腐和草莓豆腐等，丰富人们的菜蓝子和营养选择。

红枣具有抗癌作用，能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞，促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质；红枣具有降血压、降胆固醇作用，红枣中的维生素P含量为所有果蔬之冠，维生素P具有维持毛细血管通透性，改善微循环从而预防动脉硬化的作用，还可以调节人体代谢、增强免疫力、抗炎、抗变态反应、降低血糖和胆固醇含量等作用；枣中所含芦丁有保护毛细血管通畅、防止血管壁脆性增加的功效；红枣能保肝护肝，能提高体内单核细胞的吞噬功能，有保护肝脏、增强体力的作用；大枣中的维生素C，能减轻化学药物对肝脏的损害，并有促进蛋白质合成，增加血清总蛋白含量的作用；红枣对防治骨质疏松产贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，红枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的；红枣中的黄酮类物质可以防治脑缺血症并对脑缺血所致的脑组织超微结构损伤有保护作用；红枣中含有丰富的维生素C、维生素P，对健全毛细血管、维持血管壁弹性，抗动脉粥样硬化很有益；大枣中含有cAMP，其药理作用表现为改善人体微循环，扩张冠状动脉，增加脑和心脏的供血量，减慢心律，降低心肌耗氧量而改善缺血心肌的代谢，故可防治心脑血管病。

在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在，是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防度改善骨质疏松；机体在不同年龄，不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质；便秘的原因是由于肠蠕动减慢，食物残渣在肠道内停留时间过长，肠道水分被过多吸收所致，长久以往，肠毒被人体吸收后，是导致肠癌的一个原因，豆制蠕动并对肠道提供了充足的营养素，对防治便秘，肛裂，痔疮，肠癌等有积极的效果；心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血压等，豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，加上其热量很低，可减轻体重。豆制豆经酶水解后能产生的摄入，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好的效果；豆制品的脂肪含量极低，碳水化合物只能吸收一半，肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量比其他食物低，所以有利于减肥；豆制品中含有丰富的雌激素，维生素E以及大脑和肝脏所必需的磷脂，对更期女性延缓衰老，改善更年期症状有明显作用。结合更能凸显他们的综合价值，让消费者在补充能量的同时又起到增加营养的作用。

中国专利201410339233.4公开了一种红枣枸杞豆腐干的制作方法，其加工步骤包括选豆、泡豆、磨豆浆、滤浆、煮浆、点浆、蹲脑、破脑、浇制、压榨、切块、汆碱、卤煮、烘干、调味、包装、灭菌和检验，该方法采用的红枣、枸杞、豆腐干营养丰富，富含人体所需优质植物蛋白、八种必需的氨基酸、多种维生素，能起到补气养血、有助于预防腹泻和便秘，调节机体免疫能力，降低血脂和胆固醇以及促进营养素吸收的作用，其所制备的豆腐干，只是在调味过程中加入红枣丁和枸杞丁，加工方法较为粗糙，没有把握红枣和枸杞的精细程度，豆腐干的营养有所流失，风味不够纯正。

发明内容

本发明的目的是充分利用具有抗癌、降血压、降胆固醇以及补血功效的红枣，添加入豆浆中，制作出一种供人们食用的保健型豆腐。

本发明采用以下方式得以实现：

一种红枣保健豆腐，各原料组份按重量计为：红枣泥20～30份、豆浆70～100份；

优选地，一种红枣保健豆腐，各原料的组份按重量计为：红枣泥25份、豆浆85份；

所述的红枣泥的制作：取干净饱满的红枣，清洗干净，去壳，取栆肉和维生素C放进胶体磨中磨浆，制成红枣泥，备用。

所述的维生素C重量为红枣鲜茎叶重量的0.05～0.1％。

一种红枣保健豆腐，采用以下步骤制作：

A、红枣预处理：取干净饱满的红枣，清洗干净，去壳，得栆肉，加入红枣重量0.05～0.1％的维生素C，共同放进胶体磨中磨浆，制得红枣泥；

B、大豆预处理：大豆经清杂，送入泡料池中加水浸泡至吸水饱和，后用装有120目网筛的多功能磨浆机进行磨浆及浆渣分离，制成豆浆；

C、混合：取红枣泥20～30重量份、豆浆70～100重量份，充分混合均匀，制成混合液；

D、煮浆：调节混合液浓度为12～14波美度，后入敞口蒸汽锅，煮沸后保持15～20分钟；

E、凝固：煮制好的混合液自然冷却至72～75℃时，采用二步二划法加入石膏液；

F、蹲脑：凝固操作结束后，静置20～25分钟，形成豆腐脑；

G、破脑：将豆腐脑打碎，排出黄浆水；

H、浇制：将打碎的豆腐脑舀入铺有包布的模型内包住进行造型；

I、加压成型：对模型内包有豆腐脑的包布进行加压成型；

J、冷却：成型后的豆腐拆除包布后，按大小要求切块，迅速浸入冷水中进行冷却，制成成品红枣豆腐。

所述的加压压力为50公斤/平方米，加压时间2～3小时。

本发明的有益效果：

(1)本发明采用红枣为原料，采用多道工艺压制而成，所制备的豆腐富含蛋白质及维生素C、P、D等多种营养物质，具红枣的青草香味。

(2)本发明将红枣泥与豆浆充分融合在一起，制备的红枣豆腐营养丰富，弹性、质地细腻，富含人体所需优质植物蛋白、八种必需的氨基酸、多种维生素，能起到补气养血、有助于预防腹泻和便秘，调节机体免疫能力，降低血脂和胆固醇以及促进营养素吸收的作用，且本方法增加了豆制品的品类，丰富了豆制品的口感，增加了豆制品的营养价值，提高了豆制品产品的附加值，为豆制品类产品的高端开发提供了一个很好的范例。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例一

红枣豆腐制作步骤如下：

A、红枣预处理：取干净饱满的红枣，清洗干净，去壳，得栆肉，加入红枣重量0.07％的维生素C，共同放进胶体磨中磨浆，制得红枣泥；

B、大豆预处理：大豆经清杂，送入泡料池中加水浸泡至吸水饱和，后用装有120目网筛的多功能磨浆机进行磨浆及浆渣分离，制成豆浆；

C、混合：取红枣泥25kg、豆浆85kg重量份，充分混合均匀，制成混合液；

D、煮浆：调节混合液浓度为13波美度，后入敞口蒸汽锅，煮沸后保持18分钟；

E、凝固：煮制好的混合液自然冷却至73℃时，采用二步二划法加入石膏液；

F、蹲脑：凝固操作结束后，静置23分钟，形成豆腐脑；

G、破脑：将豆腐脑打碎，排出黄浆水；

H、浇制：将打碎的豆腐脑舀入铺有包布的模型内包住进行造型；

I、加压成型：对模型内包有豆腐脑的包布进行加压，压力为50公斤/平方米，时间2.5小时；

J、冷却：成型后的豆腐拆除包布后，按大小要求切块，迅速浸入冷水中进行冷却，制成成品红枣豆腐。

实施例二

红枣豆腐制作步骤如下：

A、红枣预处理：取干净饱满的红枣，清洗干净，去壳，得栆肉，加入红枣重量0.1％的维生素C，共同放进胶体磨中磨浆，制得红枣泥；

B、大豆预处理：大豆经清杂，送入泡料池中加水浸泡至吸水饱和，后用装有120目网筛的多功能磨浆机进行磨浆及浆渣分离，制成豆浆；

C、混合：取红枣泥30kg、豆浆100kg，充分混合均匀，制成混合液；

D、煮浆：调节混合液浓度为14波美度，后入敞口蒸汽锅，煮沸后保持20分钟；

E、凝固：煮制好的混合液自然冷却至75℃时，采用二步二划法加入石膏液；

F、蹲脑：凝固操作结束后，静置25分钟，形成豆腐脑；

G、破脑：将豆腐脑打碎，排出黄浆水；

H、浇制：将打碎的豆腐脑舀入铺有包布的模型内包住进行造型；

I、加压成型：对模型内包有豆腐脑的包布进行加压，压力为50公斤/平方米，时间3小时；

J、冷却：成型后的豆腐拆除包布后，按大小要求切块，迅速浸入冷水中进行冷却，制成成品红枣豆腐。

实施例三

红枣豆腐制作步骤如下：

A、红枣预处理：取干净饱满的红枣，清洗干净，去壳，得栆肉，加入红枣重量0.05％的维生素C，共同放进胶体磨中磨浆，制得红枣泥；

B、大豆预处理：大豆经清杂，送入泡料池中加水浸泡至吸水饱和，后用装有120目网筛的多功能磨浆机进行磨浆及浆渣分离，制成豆浆；

C、混合：取红枣泥20kg、豆浆70kg，充分混合均匀，制成混合液；

D、煮浆：调节混合液浓度为12波美度，后入敞口蒸汽锅，煮沸后保持15分钟；

E、凝固：煮制好的混合液自然冷却至72℃时，采用二步二划法加入石膏液；

F、蹲脑：凝固操作结束后，静置20分钟，形成豆腐脑；

G、破脑：将豆腐脑打碎，排出黄浆水；

H、浇制：将打碎的豆腐脑舀入铺有包布的模型内包住进行造型；

I、加压成型：对模型内包有豆腐脑的包布进行加压，压力为50公斤/平方米，时间2小时；

J、冷却：成型后的豆腐拆除包布后，按大小要求切块，迅速浸入冷水中进行冷却，制成成品红枣豆腐。

实施例四 豆腐成分分析

(1)糖类测定

水溶性糖含量测定:称取若干冻干的样品,粉碎到100目,称取1g,用50mL乙醚洗5次,然后加入20mL蒸馏水室温下浸泡并搅拌2h,以3 800r/min离心15min,上清液抽滤,定容后,采用硫酸-苯酚法测定水溶性糖含量,测定波长490nm。淀粉含量测定:采用淀粉酶法(GB/T5514—2008)。

非淀粉多糖含量测定:取1g样品,采用与测定淀粉相同的操作,待淀粉水解完全后,过滤除去上清液,用85％乙醇水洗残留物3次,随后将残渣用50mL水转移到圆底烧瓶中,加入50mL6mol/L的盐酸,沸水浴回流15min,冷却后,定容到250mL容量瓶中,采用硫酸-苯酚法测定糖含量。

纤维素含量测定:采用酸碱醇醚法(GB/T5515—2008)。

(2)其他成分测定

蛋白质含量测定:采用凯氏定氮法(N×6.25)。

灰分含量测定:采用550℃灰化法(GB/T5505—2008)。

油脂含量测定:采用索氏抽提(GB/T5512—2008)。

含水率测定:采用105℃恒重法(GB/T5497—85)。

维生素含量测定：用紫外分光光度法测定豆腐中维生素的含量。

(3)数据处理

采用SAS9.1(SASInstituteInc,Cary,NC,USA)分析和处理数据,试验平行测定3次。

表1各组豆腐成分分析表

从表1中可知，本发明的豆腐在维生素和芦丁等有效成分含量上明显高于中国专利201410339233.4，主要原因可能是中国专利201410339233.4中虽然含有红枣和其添加方式和添加枸杞，但其只是在调味过程中加入红枣丁和枸杞丁，而非泥，加工方法较为粗糙。本发明在豆腐制作过程中添加红枣泥，使用红枣有效成分和豆腐融为一体，有利于特殊人群吸收，同时也达到了改善豆腐口感的作用。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims (6)

1.一种红枣保健豆腐，其特征在于，原料组份按重量计为：红枣泥20～30份、豆浆70～100份。

2.如权利要求1所述的红枣保健豆腐，其特征在于，各原料的组份按重量计为：红枣泥25份、豆浆85份。

3.如权利要求1或2所述的红枣保健豆腐，其特征在于，所述的红枣泥的制作方法为，取干净饱满的红枣，清洗干净，去壳，取栆肉和维生素C放进胶体磨中磨浆，制得红枣泥。

4.如权利要求3所述的红枣保健豆腐，其特征在于，所述的维生素C重量为红枣鲜茎叶重量的0.05～0.1％。

5.制备如权利要求1或2所述的保健豆腐，其特征在于，制作步骤如下：

A、红枣预处理：取干净饱满的红枣，清洗干净，去壳，得栆肉，加入红枣重量0.05～0.1％的维生素C，共同放进胶体磨中磨浆，制得红枣泥；

B、大豆预处理：大豆经清杂，送入泡料池中加水浸泡至吸水饱和，后用装有120目网筛的多功能磨浆机进行磨浆及浆渣分离，制成豆浆；

C、混合：取红枣浆20～30重量份、豆浆70～100重量份，充分混合均匀，制成混合液；

D、煮浆：调节混合液浓度为12～14波美度，后入敞口蒸汽锅，煮沸后保持15～20分钟；

E、凝固：煮制好的混合液自然冷却至72～75℃时，采用二步二划法加入石膏液；

F、蹲脑：凝固操作结束后，静置20～25分钟，形成豆腐脑；

G、破脑：将豆腐脑打碎，排出黄浆水；

H、浇制：将打碎的豆腐脑舀入铺有包布的模型内包住进行造型；

I、加压成型：对模型内包有豆腐脑的包布进行加压成型；

J、冷却：成型后的豆腐拆除包布后，按大小要求切块，迅速浸入冷水中进行冷却，制成成品红枣豆腐。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的加压压力为50公斤/平方米，加压时间2～3小时。