CN107619747B - 清香型白酒加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了清香型白酒加工工艺，包括如下步骤：a、选料；c、蒸料；d、配料；e、发酵：将混合料入窖发酵22‑25天，共分为两个阶段；阶段一，入窖后控制入窖温度为26℃—28℃，2‑3天即可达到顶温32℃‑33℃，顶温维持2‑3天后缓慢降温至23℃‑25℃，共发酵7‑8天；阶段二，温度保持为26℃，发酵15‑17天；得到酒醅；f、蒸馏:将酒醅通过所述蒸馏装置进行蒸馏，得到清香型白酒，经过贮酒罐存放。与现有加工工艺相比，使用酒曲和纳豆牙孢杆菌共同发酵，在保持原有白酒口感风味的基础上，还有良好的保健效果，也避免了传统药酒带有浓厚中药材味道的问题。

Description

清香型白酒加工工艺

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种清香型白酒加工工艺。

背景技术

白酒是我国特有的一种蒸馏酒，白酒的历史源远流长，距今已有5000多年的历史。白酒生产属于开放型生产，受环境影响极大，不同地区、不同的工艺所生产的白酒其质量风格，酒类是不同的。传统酿酒工艺的出酒率普遍较低，只有40％左右，并且随着季节变化，清香型白酒生产的质量十分不稳定，尤其是夏季，白酒特别容易掉排。

而且，在白酒酿造工艺中，将发酵后的酒醅放入蒸酒甑锅中进行蒸馏取酒，再把酒醅放入蒸酒甑锅中，而蒸馏取酒这个环节在白酒生产的过程中至关重要，其工艺方法是：通过蒸汽热能去置换酒醅中的酒精分子，将酒精分子转换成蒸汽然后回收并通过冷却的方式获取原酒；冷却的方式有多种，一种为风冷，一种为水冷，还有就是风、水混合冷却，风冷能耗高，酒损较大，有条件的地方一般采用水冷式，这种方式比较环保，且能耗小、酒损小；但现在人们使用的水冷式冷凝器是传统人工测量方式，在节能和环保方面以不适应现代高效发展的理念，且老式水冷却器为整体结构，结构复杂，制造难度较大，成本高；由于是人工测量出酒温度，如果把控不好，会造成浪费。

发明内容

本发明意在提供一种清香型白酒加工工艺，以解决蒸馏取酒中酒量损失的技术问题。

为达到上述目的，本发明的基础技术方案如下：清香型白酒加工工艺，包括如下步骤：

a、选料：以质量份计，称取大米40～50份、高粱3～8份、糯米3～8份、粟米3～8份、小米3～8份、西米3～8份、燕麦3～8份、鹰嘴豆3～8份、莲子3～8份、百合3～8份、荞麦3～8份、酒曲0.2～1份、纳豆芽孢杆菌1-2份和水180～320份；

b、润料：将步骤a中称取的大米加入10-20份的水中进行浸泡；将步骤a中称取的高粱加入1-3份的水进行浸泡；将步骤a中称取的糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦加入9-27份的水进行浸泡；

c、蒸料：将步骤b中浸泡后的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦混合均匀后装入甑锅，加入水140-220份，蒸熟至出粮香；

d、配料：将熟制的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦打碎，将剩下的水加温至25℃～30℃加入后混合均匀，然后降温至15℃～17℃，再加入酒曲和纳豆芽孢杆菌，得到混合料；

e、发酵：将混合料入窖发酵22-25天，共分为两个阶段；阶段一，入窖后控制入窖温度为26℃—28℃，2-3天即可达到顶温32℃-33℃，顶温维持2-3天后缓慢降温至23℃-25℃，共发酵7-8天；阶段二，温度保持为26℃，发酵15-17天；得到酒醅；

f、蒸馏:将酒醅通过如下蒸馏装置进行蒸馏，得到清香型白酒，所述蒸馏装置包括包括工作箱、隔板和进水管，所述工作箱外侧设有电机，所述隔板设置在所述工作箱内，且竖直隔断所述工作箱形成蒸馏箱和收集箱，所述进水管设置在所述蒸馏箱顶端，所述进水管内设有第一控制阀，所述蒸馏箱顶端为倾斜状，所述蒸馏箱顶端上设有若干个通槽，所述通槽内设有玻璃层，相邻两个所述通槽之间设有通管，所述通管一端与所述玻璃层一侧连接，位于所述蒸馏箱顶端低处的通槽朝向所述收集箱，所述蒸馏箱内设有叶轮，所述叶轮固定在所述电机的输出轴上，所述叶轮上设有若干个叶片，每个所述叶片上设有接水槽，所述进水管设有进水口和出水口，所述出水口朝向所述叶轮，所述接水槽底部设有加热板，所述接水槽内设有温度传感器，还包括微处理器，所述温度传感器电连接所述微处理器，所述微处理器分别电连接所述第一控制阀和电机，所述工作箱底部设有水槽，所述水槽上设有引水管，所述引水管连接所述进水管，所述引水管内设有水泵，经过贮酒罐存放。

本方案的原理和有益效果在于：

(1)与现有加工工艺相比，使用酒曲和纳豆牙孢杆菌共同发酵，在保持原有白酒口感风味的基础上，还有良好的保健效果，也避免了传统药酒带有浓厚中药材味道的问题。

(2)与现有加工工艺相比，整个生产过程中使用的水均为pH值在7.3-7.5的弱碱性矿泉水,可使人们在饮酒的同时摄入对人体健康起重要作用的弱碱性水。

(3)与现有蒸馏方式相比，本方案是将发酵的酒醅从进水管进入工作箱内，而工作箱由隔板分为蒸馏箱和收集箱，这可实现一个工作箱实现既能蒸馏去置换酒醅中的酒精分子，又能收集蒸馏后的酒精分子，不需要重新安装收集的箱体，方便操作；人为先启动第一控制阀，使得进水管内的酒醅进入蒸馏箱，而酒醅从进水管的出水口滴落在叶轮的接水槽内，接水槽底部的加热板加热酒醅，使其蒸发变为蒸汽，漂浮在玻璃层上，在玻璃层上形成水雾逐渐形成水滴，通过通管沿着通槽进入收集槽内，另一方面，在接水槽内温度传感器将接受到的低温(由于从外界加入酒醅，整个接水槽温度降低)传递给微处理器，微处理器接受后，控制电机启动，关闭第一控制阀，电机输出轴带动叶轮转动，叶轮上的接水槽内的酒醅洒出来，与蒸馏箱内高温热气相接触，变为蒸汽，两次形成蒸汽的机会，可有效的除去酒醅内额外的杂物，而且在整个密封状态，其蒸汽的不会散发出去，保证了酒量不会损失，而且即使有部分的酒醅未变为蒸汽，会落入水槽内，经引水管再次进入进水管内，重复加热过程，可充分将酒醅变为蒸汽，而微处理器的控制着电机和第一控制阀的启闭，更加智能化，根据蒸馏箱内的温度变化，控制整个蒸发的进度，因此，酒醅不会造成浪费。

进一步，在步骤a中，称取的水为pH值在7.3-7.5的弱碱性矿泉水。正常人血液的PH值在7.35-7.45之间，为碱性体质者，但这部分人只占10％左右，更多人的体液PH在7.35以下，身体处于健康和疾病之间的亚健康状态，医学上称为酸性体质者。与碱性体质者相比，酸性体质者常会感到身体疲乏、记忆力衰退、注意力不集中、腰酸腿疼，如不注意改善，继续发展就会引发疾病。要想改变身体的这种亚健康状况，仅仅靠改变食物和吃药是远远不够的。由于人体70％是由水组成的，科学家发现，有70％的疾病，尤其是一些疑难杂症与引用不健康的水有关系。而白酒中含有大量的水份，使用pH值在7.3-7.5的弱碱性矿泉水生产白酒，可使人们在饮酒的同时摄入对人体健康起重要作用的弱碱性水。

进一步，在步骤b中，浸泡大米时，水温由常温升温至50℃；浸泡高粱时，水温由常温升温至70℃；浸泡糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦时，水温为常温。

进一步，浸泡大米和高粱时，水温均按照每小时升高5℃的速度升温。在浸泡大米和高粱时，逐步升温到所需要的温度，防止温度骤变使内外受热不均匀和营养物质的结构改变最终影响白酒的质量。

进一步，在步骤c中，蒸料先在85℃-95℃敞蒸15min-20min，然后加盖在100℃-120℃蒸20min-30min。

进一步，蒸料先在90℃敞蒸15min，然后加盖在110℃蒸25min。

附图说明

图1为本发明蒸馏装置实施例的结构示意图；

图2为图1蒸馏装置的控制框图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：蒸馏箱1、隔板2、水槽3、引流管4、第二控制阀5、通槽6、玻璃层7、通管8、引水管9、水泵10、输出轴11、叶片12、接水槽13、加热板14、进水管15、第一控制阀16、尖嘴喷口17、过滤板18。

实施例基本如附图1和2所示：清香型白酒加工工艺，包括以下步骤，a、选料：按重量比称取大米40～50kg、高粱3～8kg、糯米3～8kg、粟米3～8kg、小米3～8kg、西米3～8kg、燕麦3～8kg、鹰嘴豆3～8kg、莲子3～8kg、百合3～8kg、荞麦3～8kg、酒曲0.2～1kg、纳豆芽孢杆菌1-2kg和水180～320kg；

b、润料：将步骤a中称取的大米加入10-20L的水中进行浸泡，春、夏季节浸泡时间为13h-15h，秋、冬季节浸泡时间为17h-19h，泡大米时，水温由常温升温至50℃；浸泡高粱时，水温由常温升温至70℃，浸泡大米和高粱时，水温均按照每小时升高5℃的速度升温；浸泡糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦时，水温为常温；

将步骤a中称取的高粱加入1-3L的水进行浸泡，春、夏季节浸泡时间为13h-15h，秋、冬季节浸泡时间为17h-19h；

将步骤a中称取的糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦加入9-27L的水进行浸泡，春、夏季节浸泡时间为7h-9h，秋、冬季节浸泡时间为7h-9h；

c、蒸料：将步骤b中浸泡后的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦混合均匀后装入甑锅，加入水140-220L，蒸熟至出粮香，蒸料先在85℃-95℃敞蒸15min-20min，然后加盖在100℃-120℃蒸20min-30min，蒸料先在90℃敞蒸15min，然后加盖在110℃蒸25min；

d、配料：将熟制的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦打碎，将剩下的水加温至25℃～30℃加入后混合均匀，然后降温至15℃～17℃，再加入酒曲和纳豆芽孢杆菌，得到混合料；

e、发酵：将混合料入窖发酵22-25天，共分为两个阶段；阶段一，入窖后控制入窖温度为26℃—28℃，2-3天即可达到顶温32℃-33℃，顶温维持2-3天后缓慢降温至23℃-25℃，共发酵7-8天；阶段二，温度保持为26℃，发酵15-17天；得到酒醅；

f、蒸馏:将酒醅进行蒸馏，该蒸馏需要一种蒸馏装置得到清香型白酒，该蒸馏装置包括工作箱和进水管15，进水管15位于工作箱的顶端，进水管15设有出水端和进水端，该进水端连接进料斗，进水管15伸入蒸馏箱内，进水管15上部设有第一控制阀16，位于第一控制阀16下方设有过滤板18，过滤板上设有条状通孔，条状通孔横截面呈竖向条状，该过滤板18设置在进水管15内，进水管15的出水端上设有尖嘴喷口17。

在工作箱内设有隔板2，隔板2将工作箱内的空间分离为两部分，第一部分主要是蒸馏去置换酒醅中的酒精分子，第二部分主要是收集蒸馏后的白酒，而第一部分内设有蒸馏箱1，蒸馏箱内设有叶轮，第二部分设有收集箱，收集箱下部设有引流管4，引流管4设置在工作箱的外侧，引流管4内设有第二控制阀5，在工作箱的外侧固定有电机，该电机采用步进电机，电机的输出轴11穿过蒸馏箱内壁伸入蒸馏箱1内，叶轮固定在电机的输出轴11上，在叶轮上设有八个叶片12，每个叶片12上开设有接水槽13，接水槽13的底部设有加热板14，加热板14采用电阻加热，利用电流的焦耳效应将电能转变为热能以加热酒醅，尖嘴喷口17朝向接水槽13的槽口，接水槽13用于接受尖嘴喷口17滴落到接水槽13内的酒醅，在接水槽13内设有温度传感器，该温度传感器设置在接水槽13内壁中部，用于检测接水槽13内的酒醅的温度，将实际检测的温度传递给微处理器，微处理器电连接第一控制阀16和电机，微处理器内预设有指定温度值，当温度低于该指定温度值时，微处理器关闭第一控制阀16和开启电机，当温度高于指定温度值时，微处理器开启第一控制阀16和关闭电机。

蒸馏箱11顶端为倾斜状，在蒸馏箱1内壁上并排设有通槽6，通槽6之间通过通管8连接，且位于蒸馏箱1顶端最低处的通槽6内未设置有玻璃层7，而其他通槽6内设置有玻璃层7，玻璃层7为倾斜状，且玻璃层7的一侧与通管8进口连接，主要是为了将蒸馏白酒引入至通管8内，方便位于蒸馏箱1顶端最低处的通槽6引导蒸馏白酒进入收集箱。

在工作箱底部设有水槽3，水槽3用于接受叶轮转动过程中未蒸发的酒醅，但该酒醅已被加热板14加热过，由于加热时间短未形成蒸汽，由叶轮转动时，将加热的酒醅存储在水槽3内，水槽3底部设有引水管9，引水管9一端连接水槽13，引水管9设置在蒸馏箱1的外侧壁上，引水管9另一端穿过蒸馏箱1外侧壁，并伸入进水管15，在引水管9内设有水泵10。

将酒醅从进料斗进入进水管15，在未启动第一控制阀16时，先启动加热板14，让加热板14使得整个蒸馏箱1内的温度升高，保持接水槽13内的温度，这时，人为先开启第一控制阀16，第一控制阀16的开启，使得进水管15上部的酒醅流入进水管15下部，经过过滤板18，由于过滤板18为加深条状式，过滤板18上的每个通孔深度拉长，空间变小，经过过滤板18的酒醅流速减慢，再经尖嘴喷口17将酒醅输送至叶片12的接水槽13内，酒醅在接触高温接水槽13的那一瞬间，会变为蒸汽，而过多的酒醅会使得接水槽13内的温度变低，在接水槽13内的温度传感器检测到接水槽13内的温度变低，将该信息传递给微处理器，微处理器接受到该信息后，控制第一控制阀16关闭，同时，启动电机转动，电机带动叶轮转动的同时，接水槽13内的酒醅会洒向叶轮的四周，由于蒸馏箱1内处于高温环境下，因此，在洒出的酒醅会形成水滴，水滴与温度接触，形成了蒸汽，两次形成的蒸汽会漂浮在蒸馏箱1顶端，而蒸汽会凝聚在蒸馏箱1顶端设置的通槽6的玻璃层7内，玻璃层7的一端连接着通管8，因此，玻璃层7凝聚的蒸汽会进入通管8，沿着通管8会进入位于蒸馏箱1顶端最低处的通槽6内，通槽6将蒸汽引入至收集箱内。

另一方面，未蒸发的酒醅会随着叶轮转动进入水槽3内，启动水泵10，水泵10将水槽3内的酒醅经引水管9进入进水管15内，酒醅在叶轮转动下，重复形成水滴，与蒸馏箱1内的热气接触，形成蒸汽，直到酒醅均变为蒸汽，这时，蒸馏箱1内没有酒醅，待加热板14工作六个小时，使得蒸馏箱1内的温度逐渐升高，当温度传感器检测到高温时，将温度值发送给微处理器，微处理器控制第一控制阀16开启，关闭电机，第一控制阀16将酒醅引入至蒸馏箱1内，重复蒸馏箱1上述的制作过程，在蒸馏箱1将所有的酒醅均变为蒸汽并收集在收集箱内，启动第二控制阀5，将收集箱内的白酒从引流管4引出，并收集存储。

上述方案是以11种粮食为基本原料，能汲取粮食的精华，如大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于缓慢发酵，使酒体醇厚；高粱中的单宁及分类物质在其表皮含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁，利用了粮食间的营养互补，丰富了味觉。

而纳豆牙孢杆菌属于孢子型纳豆菌是具有耐酸、耐热特性的有益菌,在胃酸下四小时存活率为100％,同时具有强力的病原菌抑制能力,是各种益菌当中,对环境耐受力最好可以直达小肠的菌种之一,口服后可改变人体肠道菌丛生态,帮助消化道机能正常化,以使排便顺畅,维持体内生理环保。可以产酸，调节肠道菌群，增强细胞免疫放应。将其作为酿酒原料之一，使生产出的清香型白酒还具有良好的保健效果，同时又不改变白酒原来的色泽口感。

对选取的11种主要粮食原料进行浸泡润料处理，可严格控制浸泡的水量以及浸泡时间，对原料的预处理可使在后续的蒸料和发酵工艺中充分释放出原料的有益和香味物质，提高白酒的质量和口感，同时也提高出酒率。分阶段严格控制发酵过程中的温度变化，使用“前紧、中挺、后缓落”的原则，增加的酒质的醇厚感，提高出酒率。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1.清香型白酒加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：

a、选料：以质量份计，称取大米40～50份、高粱3～8份、糯米3～8份、粟米3～8份、小米3～8份、西米3～8份、燕麦3～8份、鹰嘴豆3～8份、莲子3～8份、百合3～8份、荞麦3～8份、酒曲0.2～1份、纳豆芽孢杆菌1-2份和水180～320份；

b、润料：将步骤a中称取的大米加入10-20份的水中进行浸泡；将步骤a中称取的高粱加入1-3份的水进行浸泡；将步骤a中称取的糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦加入9-27份的水进行浸泡；

c、蒸料：将步骤b中浸泡后的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦混合均匀后装入甑锅，加入水140-220份，蒸熟至出粮香；

d、配料：将熟制的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦打碎，将剩下的水加温至25℃～30℃加入后混合均匀，然后降温至15℃～17℃，再加入酒曲和纳豆芽孢杆菌，得到混合料；

e、发酵：将混合料入窖发酵22-25天，共分为两个阶段；阶段一，入窖后控制入窖温度为26℃—28℃，2-3天即可达到顶温32℃-33℃，顶温维持2-3天后缓慢降温至23℃-25℃，共发酵7-8天；阶段二，温度保持为26℃，发酵15-17天；得到酒醅；

f、蒸馏:将酒醅通过如下蒸馏装置进行蒸馏，得到清香型白酒，所述蒸馏装置包括包括工作箱、隔板和进水管，所述工作箱外侧设有电机，所述隔板设置在所述工作箱内，且竖直隔断所述工作箱形成蒸馏箱和收集箱，所述进水管设置在所述蒸馏箱顶端，所述进水管内设有第一控制阀，所述蒸馏箱顶端为倾斜状，所述蒸馏箱顶端上设有若干个通槽，所述通槽内设有玻璃层，相邻两个所述通槽之间设有通管，所述通管一端与所述玻璃层一侧连接，位于所述蒸馏箱顶端低处的通槽朝向所述收集箱，所述蒸馏箱内设有叶轮，所述叶轮固定在所述电机的输出轴上，所述叶轮上设有若干个叶片，每个所述叶片上设有接水槽，所述进水管设有进水口和出水口，所述出水口朝向所述叶轮，所述接水槽底部设有加热板，所述接水槽内设有温度传感器，还包括微处理器，所述温度传感器电连接所述微处理器，所述微处理器分别电连接所述第一控制阀和电机，所述工作箱底部设有水槽，所述水槽上设有引水管，所述引水管连接所述进水管，所述引水管内设有水泵，经过贮酒罐存放。

2.根据权利要求1所述的清香型白酒加工工艺，其特征在于：在步骤a中，称取的水为pH值在7.3-7.5的弱碱性矿泉水。

3.根据权利要求1所述的清香型白酒加工工艺，其特征在于：在步骤b中，浸泡大米时，水温由常温升温至50℃；浸泡高粱时，水温由常温升温至70℃；浸泡糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦时，水温为常温。

4.根据权利要求3所述的清香型白酒加工工艺，其特征在于：浸泡大米和高粱时，水温均按照每小时升高5℃的速度升温。

5.根据权利要求1所述的清香型白酒加工工艺，其特征在于：在步骤c中，蒸料先在85℃-95℃敞蒸15min-20min，然后加盖在100℃-120℃蒸20min-30min。

6.根据权利要求5所述的清香型白酒加工工艺，其特征在于：蒸料先在90℃敞蒸15min，然后加盖在110℃蒸25min。

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