CN107410906A - 含羊皮的烧烤食品及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及含羊皮的烧烤食品及制备方法；配料包括家畜肉类、羊皮、蔬菜、禽类蛋液，所述羊皮通过蒸煮熟化，并与所选家畜肉类一种、蔬菜一种或多种分类分割碎化，配料处理后，进行分类混合成型、切块组合制成多种口味的烤串、烤肠类食品而得；本发明利用羊皮既是食材又富含胶质的特点，解决了烤串食品中肉菜混合成型等问题，产生了品种、口味、口感、色彩搭配组合丰富的含羊皮的全新烤串、烤肠食品，烤制过程更加便捷，满足了不同年龄层次消费者需求，提高了肉类利用率，生产工序简单，适合批量生产，市场前景广阔。

Description

含羊皮的烧烤食品及制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及含羊皮的烧烤食品及制备方法。

背景技术

现代生活不断进步，各种家用及商用烧烤设备普及，人们在家庭及户外活动中对烧烤食品需求日益增长，国内畜牧加工及食品企业纷纷推出相关产品，随着物流配送体系及冷链运输的完善，仅电子商务巨头阿里巴巴官网展示销售的生鲜肉类烤串及烤肠食品及相关设备品种就达万种以上，烧烤食品半成品化、套餐化、便捷化，迎合了消费需求，呈现快速发展趋势。

目前烧烤食品以畜禽肉类为主，其中家畜牛、羊、猪肉类的烤串、烤肠食品占比最大，现存主要问题是：烤串普遍都是整块肉穿制，碎肉无法使用，少儿及老年人肠胃弱难以消化，蔬菜与肉搭配的烤串理论上品种口味丰富，营养合理，但实际应用中蔬菜穿制加工困难，难以批量生产；烤肠类食品则基本是纯肉型，极少见到肉菜混合型烤肠；上述原因导致烧烤食品品种非常单一，不能满足市场及各年龄层次消费者的需求。

发明内容

本发明目的在于提供含有羊皮烧烤食品及其制备方法，以实现多种肉类及蔬菜混合制成烤串及烤肠食品，技术方案如下：其特征在于其配料包括家畜肉类、蔬菜、羊皮、禽类蛋液；所述羊皮通过蒸煮熟化，并与所选家畜肉类一种、蔬菜一种或多种分类分割碎化，配料处理后按重量份计，家畜肉类7-10份、蔬菜3-6份、羊皮2.5-4份、禽类蛋液0.1-2份，进行分类混合成型、切块组合制成多种口味的烤串、烤肠类食品而得；所述配料中羊皮、家畜肉类碎化程度为块状、碎块状、碎丁状、糜状，蔬菜碎化程度为碎丁状。所述家畜肉类为羊肉、牛肉、猪肉中的一种，其肥肉与瘦肉重量比为1-6∶10；所述禽类蛋液为鸡蛋蛋清或蛋黄与蛋清的混合物；所述羊皮在蒸煮熟化过程产生的汤汁与同等重量禽类蛋液互相替代使用；所述蔬菜为葱、蒜、箩卜、食用菌、土豆、辣椒、芹菜、香菜、西兰花、甘蓝、花椰菜等其中一种或多种；

含羊皮的烧烤食品制备方法如下：

一、配料处理

1.选取家畜肉类中一种，去除皮骨，按肥瘦肉重量比为1-6∶10，按制品需要分割加工成规格相同的块状、碎块状、碎丁状、糜状分类备用；

2.选取羊皮净毛清洗后，凉水入锅加热至100℃蒸煮15-70分钟，熟化处理后加工成块状、碎块状、碎丁状、糜状分类备用；蒸煮羊皮的汤汁滤掉杂质，温度降至在27-39℃备用；

3.选取蔬菜按制品需要选择一种或多种分类碎化成蔬菜碎丁备用；

4.选取禽类蛋去壳、打浆或留蛋清备用，

二、混合成型：

混合搅拌环节，备用块状肉不需要成型加工；禽类蛋液可用同等重量份的蒸煮羊皮汤汁代替使用，

将备用家畜肉碎块或碎丁或糜、备用羊皮碎块或碎丁或糜、禽类蛋液按重量比7-10∶2.5-3∶1.5混合搅拌均匀得肉类混合料；

将备用蔬菜一种或多种碎丁、备用羊皮碎块或碎丁或糜、禽类蛋液按重量比4-6∶2.5-3∶2混合搅拌均匀得蔬菜混合料；

将备用家畜肉碎块或碎丁或糜、备用蔬菜一种或多种、备用羊皮碎块、碎丁或糜、禽类蛋液按重量比7-10∶3-6∶2.5-3.5∶1混合搅拌均匀得肉菜混合料；

制作烤肠食品时上述搅拌均匀后的混合料可直接用于烤肠加工；

制作烤串食品时上述搅拌均匀后的混合料分类置于成型模具中压实，温度保持在1-8℃之间静置1-3小时粘合成型，取出分类切割成规格一致的肉类、蔬菜类、肉菜类混合料块；

备用块状家畜肉、块状羊皮、禽类蛋液按重量比7-10∶2.5-3.5∶0.2混合搅拌均匀，选择蔬菜料块或直接穿制烤串成品，

三、组合成品

1.烤串加工：选用统一标准的木签或竹签配合相应规格口味的料块穿制烤串，按猪肉、牛肉、羊肉三种肉类料块分别与蔬菜混合料块品种就至少有200种以上口味组合，加上碎块状、碎丁状、糜状的肉类料块产生的口感组合会更多；

2.烤肠加工：烤肠制品的选择肉菜类混合料，包括选择碎块状、碎丁状、糜状的肉类与蔬菜混合料，进入灌肠设备制得多种口味及口感组合的烤肠，肠衣采用动物肠衣；

3.烤串或烤肠制成品可直接进行烤制食用或优选真空包装，入库低温保存。

4.可选择多种调味料，按与配料重量比0.5-1∶10在混合过程中加入，或制成调料包加入烤串及烤肠的包装内。

除块状羊皮及家畜肉不适合混合加工外，备用碎块、碎丁状、糜状的家畜肉和羊皮均可互相交叉混合成料，并可低温粘合成型，可以产生粗细不同口感的烤串及烤肠，碎丁状的蔬菜可产生丰富的色彩、口味的搭配组合，穿好的烤串在高温烤制时完全不散，而且易熟。

本发明配料应用时，所述家畜肉外，鹿肉、马肉、禽类等肉类也可以选择使用，口味更丰富；配料禽类蛋液除了鸡蛋液，还可以是鸭蛋、鹅蛋，可以增加混合料粘合均匀度和成品烤制的鲜嫩口感；配料蔬菜选取了11个常见品种，实际可用于加工的蔬菜品种可选择范围更大；配料中羊皮是经过与猪皮、牛皮对比实验的优选结果，猪皮口感差且很难消除皮下毛根，牛皮则因为皮质纤维太粗，羊皮蒸煮使用用高压锅时间最短25分钟，普通锅具最长70分钟，过程中产生的汤汁富含胶质，可以与禽类蛋液互相替代使用。本发明的制备方法保持了羊皮作为天然食材筋道耐嚼的特点，避免使用猪牛羊等动物为原料制成的明胶及其他食用胶破坏烧烤食品口感。

本发明配料可选择增加的范围很大：

1.如选择加入白酒、米酒、黄酒等酒类可丰富口味，与配料总重量比0.5-1∶10

2.如选择加入熟化的大米、糯米等稻类可以丰富品种，与配料总重量比2∶10

3.如选择加入各类植物油，减少动物脂肪用量，营养更合理，应用时按家畜肥肉总重量减去30-40％用同等重量的植物油替代。

4.配料中的调味料也是作为选择添加项，是为了消费者能根据口味喜好最大限度自由发挥，在应用时可以按与配料总重量比0.5-1∶10选择添加各类调味料，如食盐、小茴香粉、辣椒面或其他香辛料，也可预制调味料包伴随包装成品；

本发明的有益效果如下：通过羊皮即是食材又富含胶质的特点，实现了多种肉类及蔬菜混合成型，产生了品种、口味、口感、色彩搭配组合丰富的含羊皮的全新烤串、烤肠食品，烤制过程更加便捷，适合不同年龄层次消费者的需求；提高了家畜肉类利用率，生产工序简单，适合批量生产，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

本发明的具体实施例可以进一步清楚了解技术方案；但它们不是对本发明的限定。现有食品加工机械中肉类、蔬菜类自动斩碎机、搅拌机、切块机、自动串肉机、灌肠机、包装机、冷冻机等设备种类繁多，可以满足批量生产的要求。

实施例1.

一、原料处理：

原料处理可选择肉类及蔬菜斩碎机按规格进行批量生产，

选取家畜肉中的羊肉，去除皮骨，肥瘦肉重量比为2-5∶10，按制品需要分割加工成统一大小的块状、碎块状、碎丁状、糜状分类备用，羊肉块状长4厘米宽3.5厘米厚2厘米，碎块状大小约1厘米，碎丁状0.5厘米，糜状0.1厘米以下；

选取洋葱、辣椒、香菜三种蔬菜，加工成大小约为0.2-0.5厘米碎丁备用，辣椒选可选红色辣椒，用于色彩搭配；

选取羊皮净毛清洗后凉水入锅加热至100℃蒸煮，采用高压锅时长25-30分钟，熟化处理后加工成块状、碎块状、碎丁状、糜状分类备用，羊皮块状大小约3.5厘米，碎块状大小约1厘米，碎丁状0.5厘米，糜状0.1厘米，蒸煮羊皮的汤汁滤掉杂质，温度降至在27-39℃选择备用；

选取鸡蛋去壳留蛋清备用，

二、混合成型：

混合搅拌环节，可以选择使用搅拌机，备用块状羊肉及块状羊皮不需要成型加工；鸡蛋液可用同等重量份的蒸煮羊皮汤汁代替使用，

将备羊肉碎块、羊皮碎块、鸡蛋液按重量比7∶3∶2混合搅拌均匀得肉类混合料；

将备用洋葱、辣椒、香菜碎丁、备用羊皮碎块、备用鸡蛋液按重量比6∶3∶2混合搅拌均匀得蔬菜混合料；

将备用羊肉碎块、备用洋葱、辣椒、香菜碎丁、备用羊皮碎丁或糜、鸡蛋液按重量比8∶5∶3∶1.5混合搅拌均匀得肉菜混合料，其中洋葱、辣椒、香菜重量比2∶2∶1；

制作羊肉烤肠食品时上述混合料可直接用于烤肠加工；

制作羊肉烤串食品时上述搅拌均匀后的混合料分类置于成型模具中压实，温度保持在-10到℃-6℃之间静置1小时粘合成型，取出分类分割成规格相同的肉类、蔬菜类、肉菜类混合料块，料块规格为长4厘米、宽3.5厘米、厚2厘米；

备用块状羊肉、备用块状羊皮、鸡蛋液按重量比7-10∶2.5-3.5∶0.2混合搅拌均匀，蔬菜料块或直接穿制烤串成品，

三、组合成品

1.烤串加工：选用统一标准的木签或竹签配合相应规格口味的料块穿制烤串，羊肉料块与蔬菜混合

料按5+3或6+2的规格制串，肉菜混合料块可按8块直接制串，备用快状羊肉及备用块状羊皮可按5+3或6+2与蔬菜料块制串；羊肉与三种蔬菜口味组合烤串加上碎化程度不同的口感组合会更多；

2.烤肠加工：羊肉烤肠制品选择肉菜类混合料，包括碎块状、碎丁状、糜状的羊肉与蔬菜制得的肉菜混合料，进入灌肠设备制得多种口味及口感组合的羊肉蔬菜烤肠，肠衣采用动物肠衣；

3.烤串或烤肠制成品直接进行烤制食用或优选真空包装，入库低温保存。

4.可选择辣椒粉、小茴香粉、食盐作为调味料，按与配料重量比0.5-10再混合过程中加入，或制成调料包加入烤串及烤肠的包装内。

实施例2.

一、原料处理：

原料处理可选择肉类及蔬菜斩碎机按规格进行批量生产，

选取家畜肉中的牛肉，去除皮骨，肥瘦肉重量比为2-4∶10，按制品需要分割加工成统一大小的块状、碎块状、碎丁状、糜状分类备用，牛肉块状长4厘米宽3.5厘米厚2厘米，碎块状大小约1厘米，碎丁状0.5厘米，糜状0.1厘米；

选取土豆一种蔬菜，加工成大小约为0.2-0.3厘米碎丁；

选取羊皮净毛清洗后凉水入锅加热至100℃蒸煮，普通锅时长60-70分钟，熟化处理后加工成块状、碎丁状、糜状分类备用，羊皮块状大小约3.5厘米，碎块状大小约1厘米，碎丁状0.5厘米，糜状0.1厘米；

蒸煮羊皮的汤汁滤掉杂质，温度降至在27-39℃选择备用；

二、混合成型：

混合搅拌环节，可以选择使用搅拌机，备用块状牛肉及块状羊皮不需要成型加工；鸡蛋液用同等重量份的蒸煮羊皮汤汁代替使用，

将备牛肉碎丁、羊皮碎丁、羊皮汤汁按重量比7∶3∶2混合搅拌均匀得肉类混合料；

将备用土豆碎丁、备用羊皮碎丁、备用羊皮汤汁按重量比5∶2∶1混合搅拌均匀得蔬菜混合料；

将备用牛肉碎丁、备用土豆碎丁、备用羊皮碎丁、羊皮汤汁按重量比8∶5∶3∶1.5混合搅拌均匀得肉菜混合料；

制作牛肉烤肠食品时上述混合料可直接用于烤肠加工；

制作牛肉烤串食品时上述搅拌均匀后的混合料分类置于成型模具中压实，温度保持在-8℃至2℃之间静置2小时粘合成型，取出分类分割成规格大小的肉类、蔬菜类、肉菜类混合料块，料块规格为3.5厘米、宽3厘米、厚2厘米；

备用块状牛肉、备用块状羊皮、羊皮汤汁按重量比7-10∶2.5-3.5∶0.2混合搅拌均匀，蔬菜料块或直接穿制烤串成品，

三、组合成品

1.烤串加工：选用统一标准的木签或竹签配合相应规格口味的料块穿制烤串，牛肉料块与蔬菜混合料按4+2或5+1的规格制串，肉菜混合料块可按6块直接制串，备用快状牛肉及备用块状羊皮可按5+3或6+2与蔬菜料块制串；牛肉与土豆口味组合，加上碎化程度不同的口感组合会更多；

2.烤肠加工：牛肉烤肠制品选择肉菜类混合料，包括碎块状、碎丁状、糜状的牛肉与蔬菜制得的肉菜混合料，进入灌肠设备制得多种口味及口感组合的牛肉蔬菜烤肠，肠衣采用动物肠衣；

3.牛肉烤串或烤肠制成品可直接进行烤制食用或优选真空包装，入库低温保存。

4.可选择胡椒粉、五香粉、食盐作为调味料，按与配料重量比0.5-10再混合过程中加入，或制成调料包加入烤串及烤肠的包装内。

实施例3.

一、原料处理：

原料处理可选择肉类及蔬菜斩碎机按规格进行批量生产，

选取家畜肉中的猪肉，去除皮骨，肥瘦肉重量比为1-2∶10，按制品需要分割加工成统一大小的块状、碎块状、碎丁状、糜状分类备用，猪肉块状长4厘米、宽3.5厘米、厚2厘米，碎块状大小约1厘米，碎丁状0.5厘米，糜状0.1厘米；

选取西兰花、辣椒、食用菌、香菜、甘蓝、葱等蔬菜，碎化加工成大小约为0.2-0.5厘米碎丁；

选取羊皮净毛清洗后凉水入锅加热至100℃蒸煮，普通锅50-70分钟，熟化处理后加工成块状、碎丁状、糜状分类备用，羊皮块状大小约3.5厘米，碎块状大小约1厘米，碎丁状0.5厘米，糜状0.1厘米；

蒸煮羊皮的汤汁滤掉杂质，温度降至在27-39℃选择备用；

二、混合成型：

混合搅拌环节，可以选择使用搅拌机，备用块状猪肉及块状羊皮不需要成型加工；鸡蛋液用蛋黄及蛋清的混合液；

将备用猪肉糜、备用羊皮糜或碎丁、备用鸡蛋液按重量比7∶3∶2混合搅拌均匀得肉类混合料；

将备用多种蔬菜碎丁、备用羊皮糜或碎丁、备用鸡蛋液按重量比5∶2∶1混合搅拌均匀得蔬菜混合料；其中西兰花、辣椒、食用菌、香菜、甘蓝、葱重量比均按同等重量配比；

将备用猪肉糜、备用多种蔬菜碎丁、备用羊皮糜或碎丁、备用鸡蛋液按重量比8∶5∶3∶1.5混合搅拌均匀得肉菜混合料；

制作猪肉烤肠食品时上述混合料可直接用于烤肠加工；

制作猪肉烤串食品时上述搅拌均匀后的混合料分类置于成型模具中压实，温度保持在2℃至8℃之间静置3小时粘合成型，取出分类分割成规格大小的肉类、蔬菜类、肉菜类混合料块，料块规格为长3.5厘米、宽3厘米、厚2厘米；

备用块状猪肉、备用块状羊皮、鸡蛋液按重量比7-10∶2.5-3.5∶0.2混合搅拌均匀，与蔬菜料块或直接穿制烤串成品，

三、组合成品

1.烤串加工：选用统一标准的木签或竹签配合相应规格口味的料块穿制烤串，猪肉料块与蔬菜混合料按4+2或5+1的规格制串，肉菜混合料块可按6块直接制串，备用快状猪肉、备用块状羊皮、蔬菜料块可按3+1+2制串；口味组合加上碎化程度不同的口感组合会更多；

2.烤肠加工：猪肉烤肠制品选择肉菜类混合料，包括碎块状、碎丁状、糜状的猪肉与蔬菜制得的肉菜混合料，进入灌肠设备制得多种口味及口感组合的猪肉蔬菜烤肠，肠衣采用动物肠衣；

3.猪肉烤串或烤肠制成品直接进行烤制食用或优选真空包装，入库低温保存。

4.可选择辣椒粉、丁香、肉桂、香叶、八角、味精、食盐作为调味料，按与配料重量比1-10再混合过程中加入，或制成调料包加入烤串及烤肠的包装内。

Claims (7)

1.含有羊皮的烧烤食品及制备方法，其特征在于其配料包括家畜肉类、蔬菜、羊皮、禽类蛋液；所述羊皮通过蒸煮熟化，并与所选家畜肉类一种、蔬菜一种或多种分类分割碎化，配料处理后，按重量份计，家畜肉类7-10份、蔬菜3-6份、羊皮2.5-4份、禽类蛋液0.1-2份，进行分类混合成型、切块组合制成多种口味的烤串、烤肠类食品而得。

2.根据权利要求1所述含有羊皮烧烤的食品，其特征在于所述配料中羊皮、家畜肉类碎化程度为块状、碎块状、碎丁状、糜状，蔬菜碎化程度为碎丁状。

3.根据权利要求1所述含有羊皮烧烤的食品，其特征在于所述家畜肉类为羊肉、牛肉、猪肉中的一种，其肥肉与瘦肉重量比为1-6∶10。

4.根据权利要求1所述含有羊皮的烧烤的食品，其特征在于所述禽类蛋液为鸡蛋蛋清或蛋黄与蛋清的混合物。

5.根据权利要求1所述含有羊皮的烧烤的食品，其特征在于所述羊皮在蒸煮熟化过程产生的汤汁与同等重量禽类蛋液互相替代使用。

6.根据权利要求1所述含有羊皮的烧烤的食品，其特征在于所述蔬菜为葱、蒜、箩卜、食用菌、土豆、辣椒、芹菜、香菜、西兰花、甘蓝、花椰菜等其中一种或多种。

7.权利要求1所述的羊皮烧烤食品及制作方法，其特征在于制备方法如下：

一、配料处理

1.选取家畜肉类中一种，去除皮骨，按肥瘦肉重量比为1-6∶10，按制品需要分割加工成规格相同的块状、碎块状、碎丁状、糜状分类备用；

2.选取羊皮净毛清洗后，凉水入锅加热至100℃蒸煮25-70分钟，熟化处理后加工成块状、碎块状、碎丁状、糜状分类备用；蒸煮羊皮的汤汁滤掉杂质，温度降至在25-39℃备用；

3.选取蔬菜按制品需要选择一种或多种分类碎化成蔬菜碎丁备用；

4.选取禽类蛋去壳、打浆或留蛋清备用，

二、混合成型：

混合搅拌环节，备用块状肉不需要成型加工；禽类蛋液可用同等重量份的蒸煮羊皮汤汁代替使用，

将备用家畜肉碎块或碎丁或糜、备用羊皮碎块或碎丁或糜、禽类蛋液按重量比7-10∶2.5-3∶1.5混合搅拌均匀得肉类混合料；

将备用蔬菜一种或多种碎丁、备用羊皮碎块或碎丁或糜、禽类蛋液按重量比4-6∶2.5-3∶2混合搅拌均匀得蔬菜混合料；

将备用家畜肉碎块或碎丁或糜、备用蔬菜一种或多种、备用羊皮碎块、碎丁或糜、禽类蛋液按重量比7-10∶3-6∶2.5-3.5∶1混合搅拌均匀得肉菜混合料；

制作烤肠食品时上述搅拌均匀后的混合料可直接用于烤肠加工；

制作烤串食品时上述搅拌均匀后的混合料分类置于成型模具中压实，温度保持在1-8℃之间静置1-3小时粘合成型，取出分类切割成规格一致的肉类、蔬菜类、肉菜类混合料块；备用块状家畜肉、块状羊皮、禽类蛋液按重量比7-10∶2.5-3.5∶0.2混合搅拌均匀，选择蔬菜料块直接穿制烤串成品，

三、组合成品

1.烤串加工：选用统一标准的木签或竹签配合相应规格口味的料块穿制烤串，按猪肉、牛肉、羊肉三种肉类料块分别与蔬菜混合料块品种就至少有200以上种口味组合，加上碎化程度不同的肉类料块产生的口感组合会更多；

2.烤肠加工：按烤肠制品的选择肉菜类混合料，进入灌肠设备制得，肠衣采用动物肠衣；

3.烤串或烤肠可成品可直接进行烤制食用或优选真空包装，入库低温保存；

4.可选择多种调味料，按与配料重量比0.5-1∶10在混合过程中加入，或制成调料包加入烤串及烤肠的包装内。