CN107361306A - 一种照烧皮串及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种照烧皮串及其制作方法。所述一种照烧皮串，由以下重量份的原料制成：主料：鸡胸皮100份；辅料：白砂糖0.8‑1.2份、三聚磷酸钠0.1‑0.3份、卡拉胶0.08‑0.12份、鸡肉香膏0.08‑0.12份、香辛料7.1‑7.3份、玉米淀粉0.8‑1.2份；蘸料：和田宽浓口酱油18‑22份、和田宽淡口酱油38‑42份、白砂糖1.8‑2.2份、味精0.2‑0.4份、玉米淀粉1.8‑2.2份；冰水：35‑39份。本发明具有以下有益效果：本发明为全新的技术方案，开发了口味独特的肉串，满足了消费者个性化需求，具有较大的市场潜力。

Description

一种照烧皮串及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种肉串，具体说是一种照烧皮串及其制作方法。
背景技术
肉串是近年来非常流行的食品种类，其特殊的加工制作方式和独有的口感逐渐成为消费者热衷的消费食品。目前，为了满足消费者更多的需求，肉串的种类和口感也不断的增加。现有的烧烤产品大部分为肉质品，肉质烤串多种多样，如猪肉串、羊肉串、牛肉串等，随着生活水平的提高，人们对烧烤的热衷程度日益高涨，吸收了广大消费者，使消费群体趋向了多元化，所以烧烤的材料也正向着多样性的发展，以满足消费者的个性需求
为了拓展更多口味独特的肉串，申请人提出了一种全新的技术方案，并提供了一种照烧腿肉串，以满足消费者多样化的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种照烧皮串及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种照烧皮串，由以下重量份的原料制成：主料、辅料、蘸料、冰水。
主料：鸡胸皮100份。
辅料：白砂糖0.8-1.2份、三聚磷酸钠0.1-0.3份、卡拉胶0.08-0.12份、鸡肉香膏0.08-0.12份、香辛料7.1-7.3份、玉米淀粉0.8-1.2份。
蘸料：和田宽浓口酱油18-22份、和田宽淡口酱油38-42份、白砂糖1.8-2.2份、味精0.2-0.4份、玉米淀粉1.8-2.2份。
冰水：35-39份。
作为优选，所述的一种照烧腿肉串，其特征在于，包括以下重量份的原料：主料、辅料、蘸料、冰水。
主料：鸡胸皮100份。
辅料：白砂糖1份、三聚磷酸钠0.2份、卡拉胶0.1份、鸡肉香膏0.1份、香辛料7.2份、玉米淀粉1份。
蘸料：和田宽浓口酱油20份、和田宽淡口酱油40份、白砂糖2.00份、味精0.3份、玉米淀粉2份。
冰水：37份。
上述的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料处理：按重量份准备各原料备用，将鸡皮用90摄氏度热水漂烫2分钟，放入冰水中迅速冷却至中心温度10摄氏度以下，然后将鸡皮切成2cm宽度长条。
（2）滚揉：按重量份将辅料与16-18份的冰水混合搅拌均匀形成滚揉液，将步骤（1）制得的主料倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速8转/分，连续滚揉40分钟，再将0.8-1.2份的玉米淀粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，出料至腌渍池。
（3）穿串：将腌制后的原料用25CM圆竹签穿40g/支长串，要求中间不漏签，头部不漏尖，手柄长度为7-8cm。
（4）蒸制：用100度蒸汽蒸制7.5分钟，产品中心温度82摄氏度以上。
（5）冷却：蒸制后的产品自然冷却至室温。
（6）蘸料：将和田宽浓口酱油、和田宽淡口酱油、白砂糖、味精、玉米淀粉进行调制，并加入剩下的冰水制成蘸料，并将步骤（5）制得的产品进行均匀蘸料。
（7）检测、包装、入库：将步骤（6）制得的产品放入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下，然后包装，入库保管，温度在零下18℃以下。
由于采用了上述技术方案，一种照烧皮串，由以下重量份原料制成：主料：鸡胸皮100份；辅料：白砂糖0.8-1.2份、三聚磷酸钠0.1-0.3份、卡拉胶0.08-0.12份、鸡肉香膏0.08-0.12份、香辛料7.1-7.3份、玉米淀粉0.8-1.2份；蘸料：和田宽浓口酱油18-22份、和田宽淡口酱油38-42份、白砂糖1.8-2.2份、味精0.2-0.4份、玉米淀粉1.8-2.2份；冰水：35-39份。本发明具有以下有益效果：本发明为全新的技术方案，开发了口味独特的肉串，满足了消费者个性化需求，具有较大的市场潜力。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
一种照烧皮串，由以下重量份原料制成：主料、辅料、蘸料、冰水。
主料：鸡胸皮100份。
辅料：白砂糖0.8份、三聚磷酸钠0.1份、卡拉胶0.08份、鸡肉香膏0.08份、香辛料7.1份、玉米淀粉0.8份。
蘸料：和田宽浓口酱油18份、和田宽淡口酱油38份、白砂糖1.8份、味精0.2份、玉米淀粉1.8份。
冰水：35份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：按重量份准备各原料备用，将鸡皮用90摄氏度热水漂烫2分钟，放入冰水中迅速冷却至中心温度10摄氏度以下，然后将鸡皮切成2cm宽度长条。
（2）滚揉：按重量份将辅料与16-18份的冰水混合搅拌均匀形成滚揉液，将步骤（1）制得的主料倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速8转/分，连续滚揉40分钟，再将0.8份的玉米淀粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，出料至腌渍池。
（3）穿串：将腌制后的原料用25CM圆竹签穿40g/支长串，要求中间不漏签，头部不漏尖，手柄长度为7-8cm。
（4）蒸制：用100度蒸汽蒸制7.5分钟，产品中心温度82摄氏度以上。
（5）冷却：蒸制后的产品自然冷却至室温。
（6）蘸料：将和田宽浓口酱油、和田宽淡口酱油、白砂糖、味精、玉米淀粉进行调制，并加入剩下的冰水制成蘸料，并将步骤（5）制得的产品进行均匀蘸料。
（7）检测、包装、入库：将步骤（6）制得的产品放入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下，然后包装，入库保管，温度在零下18℃以下
实施例2
一种照烧皮串，由以下重量份原料制成：主料、辅料、蘸料、冰水。
主料：鸡胸皮100份。
辅料：白砂糖1份、三聚磷酸钠0.2份、卡拉胶0.1份、鸡肉香膏0.1份、香辛料7.2份、玉米淀粉1份。
蘸料：和田宽浓口酱油20份、和田宽淡口酱油40份、白砂糖2.00份、味精0.3份、玉米淀粉2份。
冰水：37份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：按重量份准备各原料备用，将鸡皮用90摄氏度热水漂烫2分钟，放入冰水中迅速冷却至中心温度10摄氏度以下，然后将鸡皮切成2cm宽度长条。
（2）滚揉：按重量份将辅料与16-18份的冰水混合搅拌均匀形成滚揉液，将步骤（1）制得的主料倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速8转/分，连续滚揉40分钟，再将1份的玉米淀粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，出料至腌渍池。
（3）穿串：将腌制后的原料用25CM圆竹签穿40g/支长串，要求中间不漏签，头部不漏尖，手柄长度为7-8cm。
（4）蒸制：用100度蒸汽蒸制7.5分钟，产品中心温度82摄氏度以上。
（5）冷却：蒸制后的产品自然冷却至室温。
（6）蘸料：将和田宽浓口酱油、和田宽淡口酱油、白砂糖、味精、玉米淀粉进行调制，并加入剩下的冰水制成蘸料，并将步骤（5）制得的产品进行均匀蘸料。
（7）检测、包装、入库：将步骤（6）制得的产品放入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下，然后包装，入库保管，温度在零下18℃以下
实施例3
一种照烧皮串，由以下重量份原料制成：主料、辅料、蘸料、冰水。
主料：鸡胸皮100份。
辅料：白砂糖1.2份、三聚磷酸钠0.3份、卡拉胶0.12份、鸡肉香膏0.12份、香辛料7.3份、玉米淀粉1.2份。
蘸料：和田宽浓口酱油22份、和田宽淡口酱油42份、白砂糖2.2份、味精0.4份、玉米淀粉2.2份。
冰水：39份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料处理：按重量份准备各原料备用，将鸡皮用90摄氏度热水漂烫2分钟，放入冰水中迅速冷却至中心温度10摄氏度以下，然后将鸡皮切成2cm宽度长条。
（2）滚揉：按重量份将辅料与16-18份的冰水混合搅拌均匀形成滚揉液，将步骤（1）制得的主料倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速8转/分，连续滚揉40分钟，再将后加料均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，出料至腌渍池。
（3）穿串：将腌制后的原料用25CM圆竹签穿40g/支长串，要求中间不漏签，头部不漏尖，手柄长度为7-8cm。
（4）蒸制：用100度蒸汽蒸制7.5分钟，产品中心温度82摄氏度以上。
（5）冷却：蒸制后的产品自然冷却至室温。
（6）蘸料：将和田宽浓口酱油、和田宽淡口酱油、白砂糖、味精、玉米淀粉进行调制，并加入剩下的冰水制成蘸料，并将步骤（5）制得的产品进行均匀蘸料。
（7）检测、包装、入库：将步骤（6）制得的产品放入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下，然后包装，入库保管，温度在零下18℃以下。
本发明进行了行业生产标准的相关检测，均符合标准。另外，本发明还进行了试吃实验，通过试吃实验，该产品的评价较高，并结合反馈的意见又进行了多次的调整原料及用量，并最终确定了本发明的技术方案。
本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。

Claims (3)

1.一种照烧皮串，其特征在于，由以下重量份的原料制成：主料、辅料、蘸料、冰水；
主料：鸡胸皮100份；
辅料：白砂糖0.8-1.2份、三聚磷酸钠0.1-0.3份、卡拉胶0.08-0.12份、鸡肉香膏0.08-0.12份、香辛料7.1-7.3份、玉米淀粉0.8-1.2份；
蘸料：和田宽浓口酱油18-22份、和田宽淡口酱油38-42份、白砂糖1.8-2.2份、味精0.2-0.4份、玉米淀粉1.8-2.2份；
冰水：35-39份。
2.根据权利要求1所述的一种照烧腿肉串，其特征在于，包括以下重量份的原料：主料、辅料、蘸料、冰水；
主料：鸡胸皮100份；
辅料：白砂糖1份、三聚磷酸钠0.2份、卡拉胶0.1份、鸡肉香膏0.1份、香辛料7.2份、玉米淀粉1份；
蘸料：和田宽浓口酱油20份、和田宽淡口酱油40份、白砂糖2.00份、味精0.3份、玉米淀粉2份；
冰水：37份。
3.根据权利要求1或2所述的一种照烧腿肉串的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料处理：按重量份准备各原料备用，将鸡皮用90摄氏度热水漂烫2分钟，放入冰水中迅速冷却至中心温度10摄氏度以下，然后将鸡皮切成2cm宽度长条；
（2）滚揉：按重量份将辅料与16-18份的冰水混合搅拌均匀形成滚揉液，将步骤（1）制得的主料倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速8转/分，连续滚揉40分钟，再将0.8-1.2份份的玉米淀粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，出料至腌渍池；
（3）穿串：将腌制后的原料用25CM圆竹签穿40g/支长串，要求中间不漏签，头部不漏尖，手柄长度为7-8cm；
（4）蒸制：用100度蒸汽蒸制7.5分钟，产品中心温度82摄氏度以上；
（5）冷却：蒸制后的产品自然冷却至室温；
（6）蘸料：将和田宽浓口酱油、和田宽淡口酱油、白砂糖、味精、玉米淀粉进行调制，并加入剩下的冰水制成蘸料，并将步骤（5）制得的产品进行均匀蘸料；
（7）检测、包装、入库：将步骤（6）制得的产品放入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下，然后包装，入库保管，温度在零下18℃以下。
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