CN107348464A

CN107348464A - 一种秘鲁鱿鱼风味改良剂及其使用方法

Info

Publication number: CN107348464A
Application number: CN201710148602.5A
Authority: CN
Inventors: 劳敏军; 吴卫平; 周小敏; 沈艳
Original assignee: Zhoushan Ruixiang Aquatic Product Research & Development Co Ltd; South China University of Technology SCUT
Current assignee: Zhoushan Ruixiang Aquatic Product Research & Development Co Ltd; South China University of Technology SCUT
Priority date: 2017-03-11
Filing date: 2017-03-11
Publication date: 2017-11-17

Abstract

一种秘鲁鱿鱼风味改良剂及其使用方法，涉及秘鲁鱿鱼去酸脱涩的风味改良剂及其使用方法。本发明的秘鲁鱿鱼风味改良剂是由下述重量百分组分的原料配制而成：柠檬酸三钠15~25%、海藻糖15~25%、酒石酸钾钠15~25%、异抗坏血酸钠5~15%、多聚磷酸钠5~15%、变性淀粉5~15%、北太鱿鱼酶解液5~15%、乙二胺四乙酸二钠钙2~3%、甘露醇1~3%。北太鱿鱼酶解液的制备：以北太鱿鱼胴体加工的边角料为原料，添加碱性蛋白酶酶解，灭酶杀菌后分装，冷冻储存备用。本发明的秘鲁鱿鱼风味改良剂的使用方法：将秘鲁鱿鱼条或块浸泡于特定条件下的浸泡液中，浸泡完毕后沥干水分，用于后续加工。

Description

一种秘鲁鱿鱼风味改良剂及其使用方法

技术领域

本发明涉及由于加工的添加剂，具体涉及秘鲁鱿鱼去酸脱涩的风味改良剂及其使用方法。

背景技术

秘鲁鱿鱼具有色白、肉质细嫩、营养丰富等特点，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美味食品，资源非常丰富，渔获量大且价格比北太鱿鱼低廉，逐渐成为鱿鱼制品加工的主要资源。但是秘鲁鱿鱼肌肉有不受人欢迎的怪异酸味，对产品的加工带来很大影响。目前主要采用进口的DOFISH-秘鱿除酸剂和DOFISH-鱿保能等，价格比较昂贵；国内去涩脱酸剂在浸泡过程中削弱了鱿鱼特有的海鲜风味和肉质口感。

所以寻找改善秘鲁鱿鱼风味的添加剂，去除秘鲁鱿鱼特有酸涩味的同时，增强鱿鱼自身风味，降低浸泡对鱿鱼肌肉咀嚼性口感的影响，可提高秘鲁鱿鱼的经济价值，推动秘鲁鱿鱼精深加工的发展。

发明内容

本发明的目的就是提供一种应用于秘鲁鱿鱼去酸脱涩味的风味改良剂及其使用方法，以克服现有技术的不足。

本发明的秘鲁鱿鱼风味改良剂是由下述重量百分组分的原料配制而成：柠檬酸三钠15~25%、海藻糖15~25%、酒石酸钾钠15~25%、异抗坏血酸钠5~15%、多聚磷酸钠5~15%、变性淀粉5~15%、北太鱿鱼酶解液5~15%、乙二胺四乙酸二钠钙2~3%、甘露醇1~3%。

本发明是通过以下技术方案实现的：北太鱿鱼酶解液的制备：以北太鱿鱼胴体加工的边角料为原料，料水比1:1.5~1:2，添加碱性蛋白酶0.1%~0.2%，52~55℃温度下酶解3~4h，酶解液经105℃,20min灭酶杀菌后分装，-10℃条件下储存备用。

本发明的秘鲁鱿鱼风味改良剂的使用方法如下：1、冷冻秘鲁鱿鱼经解冻，去头去足去皮后，按照工厂订单需要进行剖切成条状或块状，备用；2、称取冰水，在该冰水中添加秘鲁鱿鱼风味改良剂，浓度为2~4%，搅拌均匀制取浸泡液，备用；3、将上述制备的秘鲁鱿鱼条或鱿鱼块称量放入上述浸泡液中，料液比为1:1~1:3，浸泡时间为8~12h，控制环境温度0~10℃，浸泡过程中，隔半小时搅拌一次；4、秘鲁鱿鱼浸泡完毕后沥干水分，用于后续加工。

本发明的秘鲁鱿鱼风味改良剂，去除秘鲁鱿鱼特有酸涩味的同时，增强鱿鱼风味，降低浸泡对鱿鱼肌肉咀嚼性口感的影响。组分中的弱酸盐，如柠檬酸三钠、酒石酸钾钠等可提升秘鲁鱿鱼的pH值，起到脱酸作用；多聚磷酸钠还有促进渗透加速脱酸的作用，可缩短浸泡时间；海藻糖具有抑制蛋白质变性和脂质氧化变质的作用，防止秘鲁鱿鱼在浸泡过程中肉质劣化；北太鱿鱼酶解液中游离氨基酸及多肽具有鱿鱼特有风味，能增强秘鲁鱿鱼的鲜香味。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步描述

实施例1：

1、冷冻秘鲁鱿鱼经解冻，去头去足去皮后，剖成厚0.8~1.2cm，重240~260g的正方形块状，备用；

2、称取冰水490 kg，在该冰水中添加柠檬酸三钠2 kg、海藻糖2 kg、酒石酸钾钠1.5kg、异抗坏血酸钠1 kg、多聚磷酸钠1 kg、变性淀粉1 kg、北太鱿鱼酶解液1 kg、乙二胺四乙酸二钠钙0.3 kg、甘露醇0.2 kg，搅拌均匀制成浓度为2%浸泡液500 kg，备用；

3、将步骤1的秘鲁鱿鱼块称量200~300 kg，放入步骤2的浸泡液中，浸泡时间为10~12h，控制环境温度0~10℃，浸泡过程中，隔半小时搅拌一次；

4、秘鲁鱿鱼块浸泡完毕后沥干水分，经过调味、烘烤、延压、包装等工艺，制成风琴鱿鱼片。

烤制过程中相对于未经浸泡的秘鲁鱿鱼块，胺臭味产生很少；风琴鱿鱼片成品的挥发性盐基氮达到国标要求。

实施例2：

与实施例1基本相同，不同的是步骤2中将柠檬酸三钠4 kg、海藻糖4 kg、酒石酸钾钠3kg、异抗坏血酸钠2 kg、多聚磷酸钠2 kg、变性淀粉2 kg、北太鱿鱼酶解液2 kg、乙二胺四乙酸二钠钙0.6 kg、甘露醇0.4 kg，添加到480kg中，搅拌均匀制成浓度为3%的浸泡液。步骤4中浸泡时间为8~10h。

实施例3：

与实施例1基本相同，不同的是步骤2中将柠檬酸三钠2 kg、海藻糖2 kg、酒石酸钾钠1.5 kg、异抗坏血酸钠1 kg、多聚磷酸钠1kg、变性淀粉0.5 kg、北太鱿鱼酶解液1.5 kg、乙二胺四乙酸二钠钙0.3 kg、甘露醇0.2kg，添加到490kg中，搅拌均匀制成浓度为3%的浸泡液。

风琴鱿鱼片成品的挥发性盐基氮达到国标要求，鱿鱼风味浓郁，鲜香味足。

实施例4：

1、冷冻秘鲁鱿鱼经解冻，去头去足去皮后，剖成长20cm、宽6cm、厚1.5cm的鱿鱼条，备用；

2、称取冰水485 kg，在该冰水中添加柠檬酸三钠3 kg、海藻糖3 kg、酒石酸钾钠2.2kg、异抗坏血酸钠1.5 kg、多聚磷酸钠1.5 kg、变性淀粉1.5 kg、北太鱿鱼酶解液1.5 kg、乙二胺四乙酸二钠钙0.5 kg、甘露醇0.3 kg，搅拌均匀制成浓度为3%浸泡液500 kg，备用；

3、将步骤1的秘鲁鱿鱼条称量200~300 kg，放入步骤2的浸泡液中，浸泡时间为10~12h，控制环境温度0~10℃，浸泡过程中，隔半小时搅拌一次；

4、秘鲁鱿鱼条浸泡完毕后沥干水分，可作为鱿鱼丝、鱿鱼鱼糜等鱿鱼制品的原料。

浸泡后的秘鲁鱿鱼条，酸味去除彻底，挥发性盐基氮为15.3mg/100g，符合GB2733-2015 鲜、冻动物性水产品食品安全国家标准。

Claims

1.一种秘鲁鱿鱼风味改良剂及其使用方法，其特征在于所述风味改良剂由下述重量百分组分的原料配制而成：柠檬酸三钠15~25%、海藻糖15~25%、酒石酸钾钠15~25%、异抗坏血酸钠5~15%、多聚磷酸钠5~15%、变性淀粉5~15%、北太鱿鱼酶解液5~15%、乙二胺四乙酸二钠钙2~3%、甘露醇1~3%。

2.一种秘鲁鱿鱼风味改良剂及其使用方法，其特征在组分中北太鱿鱼酶解的制备方法如下：以北太鱿鱼胴体加工的边角料为原料，料水比1:1.5~1:2，添加碱性蛋白酶0.1%~0.2%，52~55℃温度下酶解3~4 h，酶解液经105℃,20min灭酶杀菌后分装，-10℃条件下储存备用。

3.一种秘鲁鱿鱼风味改良剂及其使用方法，其特征在于所述方法为：1、冷冻秘鲁鱿鱼经解冻，去头去足去皮后，按照工厂订单需要进行剖切成条状或块状，备用；2、称取冰水，在该冰水中添加秘鲁鱿鱼风味改良剂，浓度为2~4%，搅拌均匀制取浸泡液，备用；3、将上述制备的秘鲁鱿鱼条或鱿鱼块称量放入上述浸泡液中，料液比为1:1~1:3，浸泡时间为8~12h，控制环境温度0~10℃，浸泡过程中，隔半小时搅拌一次；4、秘鲁鱿鱼浸泡完毕后沥干水分，用于后续加工。