CN107079992A - 一种木瓜黑豆茶干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种木瓜黑豆茶干的制备方法，具体操作步骤如下：1)制备豆浆，2)制备木瓜粉和复合凝固剂，3)煮浆，4)点卤，5)成型，6)卤制。本发明提供的木瓜黑豆茶干的制备方法，制得的茶干不仅保留了传统茶干的韧性，还将木瓜的保健功效融入其中。其中在蹲脑后加入木瓜粉和使用木瓜盐卤复合凝固剂，不仅增加了黑豆茶干的口味，解决了现有黑豆茶干制备过程中黑豆色素易分解，口味不足的缺点，同时也解决了木瓜利用不充分等缺点。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工中豆制品加工领域，具体涉及一种木瓜黑豆茶干的制备方法。
背景技术
茶干，是一种高端豆制品，是豆腐干的一个细分品类，但无论做工、用料，都要考究。本发明是徽州五城茶干基础上的技术创新。五城茶干，是古徽州传统特产，原产于休宁五城。五城茶干一直秉承百年规则，一选豆，二泡豆，三清洗，四磨浆，五滤浆，六煮浆，七点浆，八成型，九包扎，十压榨，而后杀坯，最后晾置。12道严格工序，传承700多年的制作品质。五城茶干初步成型后，用文火配以桂皮、茴香、丁香、冰糖等调料6个时辰慢煮，悉心调色，仔细入味。此时的五城茶干，营养丰富，回味悠长，口感筋道，百吃不厌。五城茶干，获85农业科技攻关成果博览会优秀项目，96中国专利技术及产品博览会银奖，及人民大会堂茶点，东航南航的航空食品。
其中点浆是决定豆腐或者豆腐干的口感的一个关键因素。目前豆腐点浆主要分为盐卤点浆和石膏点浆。盐卤点浆就是用氯化镁点制得到卤水豆腐，石膏点浆就是用硫酸钙点制得到石膏豆腐。卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
目前与本发明较为接近的对比文件是，中国专利申请号201410072005.5公开的一种木瓜黑豆豆奶的制备方法，其步骤：1)黑豆浆的制备；2)木瓜浆的制备：将木瓜10～20％去籽，加水破碎，放入磨浆设备中磨浆备用；3)糖浆的制备：将蔗糖4～6％和食用盐0.02～0.08％熬制成糖浆备用；4)调配：将步骤1)得到的黑豆浆40～60％、牛奶20～40％及步骤2)制得的木瓜浆、步骤3)制得的糖浆混合均匀进行调配，过100～120目筛，制得木瓜黑豆豆奶；5)均质、杀菌灌装即可。该制备方法简单，易于控制，制得的豆奶不仅保留木瓜、黑豆的营养价值及保健功能，而且营养成分易于人体吸收、气芳香浓郁、口感柔和，长期饮用能增强人体的抵抗力等保健功能。该对比文件公开了木瓜和黑豆作为食品原料共同深加工的研究方向。
中国专利申请号201310077208.9提供了一种沙棘健胃茶干及其制备方法，由下列重量份的原料加工而成：黑豆100、红枣3～4、党参2～3、地黄叶3～5、香椿2～4、石榴3～5、向日葵花盘2～3、陈皮1～2、沙棘3～5、麦芽5～6、荠菜7～8、木瓜4～6、苹果4～6。制备时先将健胃滋补原料熬成汤汁，同时将原料豆浸泡，然后用滋补汤汁和水混合液作为磨浆水进行磨浆，过滤，煮浆、点卤、压制、卤制、包装、杀菌，即可。该发明的茶干具有常规茶干的营养的同时，还赋予了健胃保健功能。该发明公开了黑豆作为制作茶干原料之一的技术方案，但其与本发明在点浆中的应用是完全不同的发明构思。
发明内容
本发明的目的是提供一种木瓜黑豆茶干及其制备方法，解决目前传统茶干的口味单一的问题，而要对传统黑豆茶干的品质进行提升，开发新型的凝固剂是首选研究方向。
为解决上述技术问题，本发明利用以下技术方案来实现：
一种木瓜黑豆茶干的制备方法，具体操作步骤如下：
1)制备豆浆：选择光泽度好、无霉变的黑豆，按黑豆和水体积比1:3～4的比例浸泡8～12小时，水温保持在15～20℃。直至用手搓豆，均匀分成两半，分开面平整，中心部位与边缘色泽一致，表明浸泡时间适宜。然后过滤得到泡发的黑豆，加入3～4倍泡发黑豆体积的水碾磨，得到黑豆豆浆，备用。
2)制备木瓜粉和复合凝固剂：按木瓜和水体积比1:3～4的比例碾成浆，浆渣分离之后得到木瓜汁和木瓜渣；将木瓜渣烘干，通过1000目超微粉碎机碾成木瓜粉，备用。取所述木瓜汁与盐卤以2～4:1比例混合成复合凝固剂，备用。所述盐卤为氯化镁含量占20％～22％，硫酸镁含量占5％～7％，氯化钾含量占2％～3％，氯化钠含量占3％～7％，溴化镁含量占0.05％～0.2％的盐卤。
3)煮浆：将所述步骤1)制得的黑豆豆浆升温至90～100℃，煮制5～7min。
4)点卤：煮好的豆浆自然冷却到75～85℃，将所述步骤2)中的复合凝固剂加入豆浆中进行点卤制得豆花，所述复合凝固剂的用量按100L加入0.8～1.2L的比例进行点卤，蹲脑15～20min。
5)成型：破脑后加入占总重量5～10％的木瓜粉混匀，上箱，划坯，包扎，压榨成豆腐干坯。
6)卤制：取茴香，八角，桂皮按等重量比例制成卤料包，将3～4重量份的卤料包、1～2重量份的食盐、1～2重量份的味精、8～15重量份的冰糖、100～120重量份的水卤锅中一起煮沸，然后将所述步骤5)制得的豆腐干坯放入其中，先大火煮沸，再改用小火保温，30～45min煮沸一次，搅拌均匀，使得颜色均匀，过夜，起锅前煮沸，捞出摊凉。
7)成品：真空包装、高压蒸汽灭菌后阴凉处贮藏。
优选的，所述步骤2)中，按木瓜和水体积比1:4的比例碾成浆，浆渣分离之后得到木瓜汁和木瓜渣；此比例制得的木瓜汁可以配置成效果更好的复合凝固剂。
更加优选的，所述步骤2)中将木瓜汁与盐卤以2:1比例混合成复合凝固剂，此比例的符合凝固剂可以更好的控制盐卤凝固速度快。
优选的，所述步骤2)中的木瓜粉的粉碎后的颗粒直径为10～20μm的木瓜粉，颗粒直径更小，可以得到更好口感的木瓜风味。
优选的，所述步骤6)中卤汁是由3重量份的卤料包、1重量份的食盐、1重量份的味精、8重量份的冰糖、100重量份的水制备而成。该比例具有更好的卤制效果和色泽。
优选的，所述步骤7)中，蒸汽灭菌温度118℃，时间20min。以保证产品的更好风味保持的货架期。
将黑豆作为原料做成豆浆豆腐的发明构思在技术领域内由来已久，但是在制备传统黑豆茶干的过程中，黑豆色素以及其他多萜物质、酚类物质易分解的问题一直没有解决。通过研究发现，黑豆色素以及其他多萜物质、酚类物质，在酸性介质、维生素C和抗氧化剂存在条件下能够稳定存在；而木瓜中含有大量有机酸、维生素C以及总黄酮等抗氧化物质，提供的酸性环境和抗氧化物质，这些因素保持了黑豆色素以及其他多萜物质、酚类物质的稳定存在。所以黑豆磨成浆后加入木瓜汁和盐卤的复合凝固剂，使得在蹲脑过程中能够较好的保持黑豆的色泽，制得的黑豆茶干色泽光亮，增强食欲。
木瓜作为药食同源的植物，含有大量的生物活性物质，具有很好的保健功效，但味酸，不宜鲜食。一般用来生产木瓜汁、木瓜醋、木瓜酒等产品，但产生大量副产物得不到充分利用，尤其木瓜中的多萜物质、矿物质以及膳食纤维等营养物质的大量流失。本发明将木瓜汁与盐卤混合配制成复合凝固剂，同时解决了石膏使得豆腐具有石灰味，盐卤凝固速度快，不易操作的问题。而且在本发明技术方案中，在蹲脑后加入木瓜粉混合均匀，上箱压榨成型，进行卤制，可以使得木瓜和黑豆的味道完美融合。这是因为木瓜涩味主要是由单宁物质引起的，而整个制备过程茶干处于高温环境，木瓜的涩味有所消除，在卤制过程糖的加入，木瓜涩味能够得到进一步掩饰，所得的木瓜茶干不仅木瓜香味浓，同时含有大量的多萜物质、维生素C、矿物质以及膳食纤维，充分利用了木瓜的营养价值，更进一步增强茶干的保健价值。
本发明的有益效果：本发明提供了一种木瓜黑豆茶干的制备方法，制得的茶干不仅保留了传统茶干的韧性，还将木瓜的保健功效融入其中。其中在蹲脑后加入木瓜粉和使用木瓜盐卤复合凝固剂，不仅增加了黑豆茶干的口味，解决了现有黑豆茶干制备过程中黑豆色素易分解，口味不足的缺点，同时也解决了木瓜利用不充分等缺点。
具体实施方式
1、一种木瓜黑豆茶干的制备
一种木瓜黑豆茶干的制备，具体操作步骤如下：
1)制备豆浆：选择光泽度好、无霉变的黑豆，按黑豆和水体积比1:3的比例浸泡12小时，水温保持在20℃。直至用手搓豆，均匀分成两半，分开面平整，中心部位与边缘色泽一致，表明浸泡时间适宜。然后过滤得到泡发的黑豆，加入3～4倍泡发黑豆体积的水碾磨，得到黑豆豆浆，备用。
2)制备木瓜粉和复合凝固剂：按木瓜和水体积比1:3的比例碾成浆，浆渣分离之后得到木瓜汁和木瓜渣；将木瓜渣烘干，通过1000目超微粉碎机碾成木瓜粉，备用。取所述木瓜汁与盐卤以2:1比例混合成复合凝固剂，备用。3)煮浆：将所述步骤1)制得的黑豆豆浆升温至95℃，煮制5min。
4)点卤：煮好的豆浆自然冷却到80℃，将所述步骤2)中的复合凝固剂加入豆浆中进行点卤制得豆花，所述复合凝固剂的用量按100L加入0.8L的比例进行点卤，蹲脑15min。
5)成型：破脑后加入占总重量5％的木瓜粉混匀，上箱，划坯，包扎，压榨成豆腐干坯。
6)卤制：取茴香，八角，桂皮按等重量比例制成卤料包，将3重量份的卤料包、1重量份的食盐、1重量份的味精、8重量份的冰糖、100重量份的水卤锅中一起煮沸，然后将所述步骤5)制得的豆腐干坯放入其中，先大火煮沸，再改用小火保温，30min煮沸一次，搅拌均匀，使得颜色均匀，过夜，起锅前煮沸，捞出摊凉，即得。
2、一种木瓜黑豆茶干的制备
一种木瓜黑豆茶干的制备方法，具体操作步骤如下：
1)制备豆浆：选择光泽度好、无霉变的黑豆，按黑豆和水体积比1:4的比例浸泡8小时，水温保持在15℃。直至用手搓豆，均匀分成两半，分开面平整，中心部位与边缘色泽一致，表明浸泡时间适宜。然后过滤得到泡发的黑豆，加入3～4倍泡发黑豆体积的水碾磨，得到黑豆豆浆，备用。
2)制备木瓜粉和复合凝固剂：按木瓜和水体积比1:4的比例碾成浆，浆渣分离之后得到木瓜汁和木瓜渣；将木瓜渣烘干，通过1000目超微粉碎机碾成木瓜粉，所述的木瓜粉的粉碎后的颗粒直径为10～20μm的木瓜粉，备用。取所述木瓜汁与盐卤以2:1比例混合成复合凝固剂，备用。所述盐卤为氯化镁含量占20％～22％，硫酸镁含量占5％～7％，氯化钾含量占2％～3％，氯化钠含量占3％～7％，溴化镁含量占0.05％～0.2％的盐卤。
3)煮浆：将所述步骤1)制得的黑豆豆浆升温至90～100℃，煮制5～7min。
4)点卤：煮好的豆浆自然冷却到75～85℃，将所述步骤2)中的复合凝固剂加入豆浆中进行点卤制得豆花，所述复合凝固剂的用量按100L加入1.2L的比例进行点卤，蹲脑15～20min。
5)成型：破脑后加入占总重量5～10％的木瓜粉混匀，上箱，划坯，包扎，压榨成豆腐干坯。
6)卤制：取茴香，八角，桂皮按等重量比例制成卤料包，将由3重量份的卤料包、1重量份的食盐、1重量份的味精、8重量份的冰糖、100重量份的水卤锅中一起煮沸，然后将所述步骤5)制得的豆腐干坯放入其中，先大火煮沸，再改用小火保温，30～45min煮沸一次，搅拌均匀，使得颜色均匀，过夜，起锅前煮沸，捞出摊凉。
7)成品：真空包装、高压蒸汽灭菌(蒸汽灭菌温度118℃，时间20min)后阴凉处贮藏。
Claims (9)
1.一种木瓜黑豆茶干的制备方法，具体操作步骤如下：
1)制备豆浆：选择光泽度好、无霉变的黑豆，按黑豆和水体积比1:3～4的比例浸泡8～12小时，水温保持在15～20℃；然后过滤得到泡发的黑豆，加入3～4倍泡发黑豆体积的水碾磨，得到黑豆豆浆，备用；
2)制备木瓜粉和复合凝固剂：按木瓜和水体积比1:3～4的比例碾成浆，浆渣分离之后得到木瓜汁和木瓜渣；将木瓜渣烘干，通过1000目超微粉碎机碾成木瓜粉，备用；取所述木瓜汁与盐卤以2～4:1比例混合成复合凝固剂，备用；
3)煮浆：将所述步骤1)制得的黑豆豆浆升温至90～100℃，煮制5～7min；
4)点卤：煮好的豆浆自然冷却到75～85℃，将所述步骤2)中的复合凝固剂加入豆浆中进行点卤制得豆花，所述复合凝固剂的用量按100L加入0.8～1.2L的比例进行点卤，蹲脑15～20min；
5)成型：破脑后加入占总重量5～10％的木瓜粉混匀，上箱，划坯，包扎，压榨成豆腐干坯；
6)卤制：取茴香，八角，桂皮按等重量比例制成卤料包，将3～4重量份的卤料包、1～2重量份的食盐、1～2重量份的味精、8～15重量份的冰糖、100～120重量份的水卤锅中一起煮沸，然后将所述步骤5)制得的豆腐干坯放入其中，先大火煮沸，再改用小火保温，30～45min煮沸一次，搅拌均匀，使得颜色均匀，过夜，起锅前煮沸，捞出摊凉即得。
2.如权利要求1所述的木瓜黑豆茶干的制备方法，其特征在于：还包括步骤7)成品：真空包装、高压蒸汽灭菌后阴凉处贮藏。
3.如权利要求1所述的木瓜黑豆茶干的制备方法，其特征在于：所述盐卤为氯化镁含量占20％～22％，硫酸镁含量占5％～7％，氯化钾含量占2％～3％，氯化钠含量占3％～7％，溴化镁含量占0.05％～0.2％的盐卤。
4.如权利要求1所述的木瓜黑豆茶干的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，按木瓜和水体积比1:4的比例碾成浆。
5.如权利要求1所述的木瓜黑豆茶干的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中将木瓜汁与盐卤以2:1比例混合成复合凝固剂。
6.如权利要求1所述的木瓜黑豆茶干的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中的木瓜粉的粉碎后的颗粒直径为10～20μm的木瓜粉。
7.如权利要求1所述的木瓜黑豆茶干的制备方法，其特征在于：将3重量份的卤料包、1重量份的食盐、1重量份的味精、8重量份的冰糖、100重量份的水卤锅中一起煮沸。
8.如权利要求2所述的木瓜黑豆茶干的制备方法，其特征在于：所述步骤7)中，高压蒸汽灭菌的蒸汽灭菌温度为118℃，时间为20min。
9.如权利要求1～8所述的任一木瓜黑豆茶干的制备方法制得的茶干。
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