CN106962805A - 灵芝肴肉的加工方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提出了一种灵芝肴肉的加工方法，其配方的原料以猪前蹄和猪肉皮为主要原料，甘草、海洋鱼皮胶原蛋白、破壁灵芝孢子粉与维生素C液、食盐和调味料为佐料组成，经腌制、煮制、卤制、成型、包装和杀菌工序制得。该方法加工的肴肉没有灵芝苦味，口感较好，富含膳食纤维、水溶性维生素，提升产品价值。
Description
技术领域
本发明属于猪肉食品加工技术领域，具体涉及一种灵芝肴肉的加工方法。
背景技术
肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜。肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。肴肉采用传统秘方配制，精选猪前蹄，经科学加工，严格检测，香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡爽口，体现了镇江肴肉“香、鲜、酥、嫩“的四大特点。
近年来，随着人们生活水平和生活方式的提高和改变，肉制品市场得到迅速发展，特别是旅游业的快速发展，休闲类肉制品更是以惊人的速度发展。随着我国社会主义市场经济的逐步深入，人民生活水平的不断提高，人们的消费观念也发生了质的变化，作为消费领域重中之重的食品，也出现了新的发展趋势，健康的肉制品成为消费一个新的亮点，天然、营养、保健型肉制品正日益被广大消费者所认识和接受。
灵芝是一种奇珍异草，在中华大地上有着许多优美而神奇的传说，具有“不老草”、“仙草”等美名。人间有用灵芝炖鸡汤，用来滋补身体的习惯，由于其有独特的保健作用，而深受人们的喜爱。灵芝含有丰富的营养成分。我国古代著名《本草纲目》记载：“本品无毒，有扶正固本、滋补强身、增强体质、增强抵抗力之效”现代医学研究表明：灵芝含有丰富的B-型葡聚糖、灵芝酸、腺苷和生物总碱及多种微量元素，是人类最理想的天然药品和保健品。
灵芝虽然含有丰富的营养成分，但是却很难加入到水晶肴肉中制成保健型的水晶肴肉，原因是灵芝中所含的破壁灵芝胞子粉有苦味，加入水晶肴肉后消费者却很难接受它，曾有许多人欲将掺杂有破壁灵芝胞子粉的水晶肴肉中的苦味去除，最后均已失败而告终。
发明内容
本发明提出一种灵芝肴肉的加工方法，该方法加工的肴肉没有灵芝苦味，口感较好，富含膳食纤维、水溶性维生素，提升产品价值。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种灵芝肴肉的加工方法，包括以下步骤：
1)原料筛选：以新鲜的猪前蹄和猪皮为原料，肉和皮的质量比为3∶1～2；
2)腌制：将猪前蹄和猪皮修整完毕后加入食盐进行干腌，腌制时间为48～72小时；
3)煮制：将腌制好的猪前蹄放入水中，加入调味料煮制40～50分钟后，捞出猪前蹄备用，其中水的添加量为猪前蹄质量的100～120％；
4)卤汤熬制：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪皮熬制100～120分钟得卤汤，捞出猪皮备用，并将卤汤冷却至40～50℃备用；
5)混料成型：将煮好的猪前蹄和猪皮放入模具中，猪前蹄放置于中间且猪皮上下各辅一层，同时将甘草、海洋鱼皮胶原蛋白、破壁灵芝孢子粉与维生素C液加入到卤汤中混合搅拌均匀，然后迅速倒入模具，压模成型，于-20～10℃，冷却40～70分钟；
6)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70～75℃水浴杀菌20～30分钟，得到灵芝肴肉。
优选地，食盐的添加量为猪前蹄质量的2～3％。
优选地，调味料的添加量为每1Kg猪前蹄中添加小茴香2～8g，八角2～5g，桂皮2～7g，生姜35～45g，葱30～50g，味精5～8g，白糖0～8g，猪骨素0～12g。
优选地，甘草的添加量为每1Kg猪前蹄质量的0.5～0.8％、海洋鱼皮胶原蛋白的添加量为每1Kg猪前蹄质量的0.05～0.2％、破壁灵芝孢子粉的添加量为每1Kg猪前蹄质量的1～2％。
优选地，维生素C液的添加量为每1Kg猪前蹄添加20～30mL。
进一步，所述的海洋鱼皮胶原肽粉为平均分子量低于1000的海洋鱼皮胶原肽粉。
本发明的海洋鱼皮胶原肽粉是已知产品，其国内市售产品称作海洋鱼低聚肽粉，该海洋鱼低聚肽粉具有国家标准，GB/T 22729-2008《海洋鱼低聚肽粉》。
甘草，豆科、甘草属多年生草本，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。对人体很好的一种药，药用部位是根及根茎，药材性状根呈圆柱形，长25～100厘米，直径0.6～3.5厘米。外皮松紧不一，表面红棕色或灰棕色。根茎呈圆柱形，表面有芽痕，断面中部有髓。气微，味甜而特殊。
本发明直接加破壁灵芝胞子粉、海洋鱼皮胶原肽粉以及甘草后，具有普通水晶肴肉无可比拟的突出的实质特点和显著的进步。此外，本发明口味纯正、肉质好、色佳、保质期长，弥补了单纯添加破壁灵芝胞子粉的苦味。
具体实施方式
实施例1
一种灵芝肴肉的加工方法，包括以下步骤：
1)原料筛选：挑选新鲜的猪前蹄10kg和猪皮5kg；
2)腌制：将猪前蹄和猪皮修整完毕后，加入260g食盐进行干腌，腌制时间为62小时；
3)煮制：将腌制好的猪前蹄放入11kg清水中，加入小茴香30g，八角30g，桂皮45g，生姜400g，葱360g，味精65g，白糖10g，猪骨素1g煮制45分钟后，捞出猪前蹄备用；
4)卤汤熬制：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪皮熬制110分钟得卤汤，捞出猪皮备用，并将卤汤冷却至45℃备用；
5)混料成型：将煮好的猪前蹄和猪皮放入模具中，猪前蹄放置于中间且猪皮上下各辅一层，同时将6g甘草、1g海洋鱼皮胶原蛋白、12g破壁灵芝孢子粉与200mL维生素C液加入到卤汤中混合搅拌均匀，然后迅速倒入模具，压模成型，于-20℃，冷却40分钟；
6)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70℃水浴杀菌30分钟，得到灵芝肴肉。
实施例2
一种灵芝肴肉的加工方法，包括以下步骤：
1)原料筛选：挑选新鲜的猪前蹄10kg和猪皮3.5kg；
2)腌制：将猪前蹄和猪皮修整完毕后，加入200g食盐进行干腌，腌制时间为72小时；
3)煮制：将腌制好的猪前蹄放入10kg清水中，加入小茴香20g，八角20g，桂皮30g，生姜350g，葱460g，味精50g，白糖5g，猪骨素10g煮制45分钟后，捞出猪前蹄备用；
4)卤汤熬制：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪皮熬制100分钟得卤汤，捞出猪皮备用，并将卤汤冷却至50℃备用；
5)混料成型：将煮好的猪前蹄和猪皮放入模具中，猪前蹄放置于中间且猪皮上下各辅一层，同时将5g甘草、0.5g海洋鱼皮胶原蛋白、10g破壁灵芝孢子粉与240mL维生素C液加入到卤汤中混合搅拌均匀，然后迅速倒入模具，压模成型，于-20℃，冷却40分钟；
6)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于72℃水浴杀菌30分钟，得到灵芝肴肉。
实施例3
一种灵芝肴肉的加工方法，包括以下步骤：
1)原料筛选：挑选新鲜的猪前蹄10kg和猪皮5kg；
2)腌制：将猪前蹄和猪皮修整完毕后，加入300g食盐进行干腌，腌制时间为42小时；
3)煮制：将腌制好的猪前蹄放入10kg清水中，加入小茴香20g，八角20g，桂皮30g，生姜350g，葱460g，味精50g，白糖5g，猪骨素10g煮制45分钟后，捞出猪前蹄备用；
4)卤汤熬制：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪皮熬制100分钟得卤汤，捞出猪皮备用，并将卤汤冷却至50℃备用；
5)混料成型：将煮好的猪前蹄和猪皮放入模具中，猪前蹄放置于中间且猪皮上下各辅一层，同时将5g甘草、0.5g海洋鱼皮胶原蛋白、10g破壁灵芝孢子粉与240mL维生素C液加入到卤汤中混合搅拌均匀，然后迅速倒入模具，压模成型，于-10℃，冷却50分钟；
6)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于75℃水浴杀菌20分钟，得到灵芝肴肉。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种灵芝肴肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料筛选：以新鲜的猪前蹄和猪皮为原料，肉和皮的质量比为3∶1～2；
2)腌制：将猪前蹄和猪皮修整完毕后加入食盐进行干腌，腌制时间为48～72小时；
3)煮制：将腌制好的猪前蹄放入水中，加入调味料煮制40～50分钟后，捞出猪前蹄备用，其中水的添加量为猪前蹄质量的100～120％；
4)卤汤熬制：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪皮熬制100～120分钟得卤汤，捞出猪皮备用，并将卤汤冷却至40～50℃备用；
5)混料成型：将煮好的猪前蹄和猪皮放入模具中，猪前蹄放置于中间且猪皮上下各辅一层，同时将甘草、海洋鱼皮胶原蛋白、破壁灵芝孢子粉与维生素C液加入到卤汤中混合搅拌均匀，然后迅速倒入模具，压模成型，于-20～10℃，冷却40～70分钟；
6)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70～75℃水浴杀菌20～30分钟，得到灵芝肴肉。
2.根据权利要求1所述的灵芝肴肉的加工方法，其特征在于，食盐的添加量为猪前蹄质量的2～3％。
3.根据权利要求1所述的灵芝肴肉的加工方法，其特征在于，调味料的添加量为每1Kg猪前蹄中添加小茴香2～8g，八角2～5g，桂皮2～7g，生姜35～45g，葱30～50g，味精5～8g，白糖0～8g，猪骨素0～12g。
4.根据权利要求1所述的灵芝肴肉的加工方法，其特征在于，甘草的添加量为每1Kg猪前蹄质量的0.5～0.8％、海洋鱼皮胶原蛋白的添加量为每1Kg猪前蹄质量的0.05～0.2％、破壁灵芝孢子粉的添加量为每1Kg猪前蹄质量的1～2％。
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Citations (6)
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| CN1806683A (zh) * | 2006-01-26 | 2006-07-26 | 南京雨润食品有限公司 | 灵芝水晶肴肉 |
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| CN104247955A (zh) * | 2013-06-28 | 2014-12-31 | 天津市黑子食品有限公司 | 一种营养滋补型冰花肘及其制备方法 |
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| CN105876460A (zh) * | 2014-11-14 | 2016-08-24 | 江苏学府生物工程有限公司 | 一种虫草肴肉的生产方法 |
-
2017
- 2017-04-26 CN CN201710284008.9A patent/CN106962805A/zh active Pending
Patent Citations (6)
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