CN106880024A

CN106880024A - 一种天然低能量复合甜味料及其制备方法

Info

Publication number: CN106880024A
Application number: CN201710126808.8A
Authority: CN
Inventors: 顾瑞霞; 储雪; 陈大卫; 黄玉军; 陈霞; 印伯星; 瞿恒贤
Original assignee: Yangzhou University
Current assignee: Yangzhou University
Priority date: 2017-03-06
Filing date: 2017-03-06
Publication date: 2017-06-23
Anticipated expiration: 2037-03-06
Also published as: CN106880024B

Abstract

本发明涉及一种天然低能量复合甜味料及其制备方法。所述天然低能量复合甜味料，是用甜味植物浸提液与甜菊糖苷、甘草甜素、木糖醇、赤藓糖醇及脱盐乳清粉混合制备而成，其中甜味植物浸提液为甘草浸提液与罗汉果浸提液以任意比例混合制成。本发明基于甜味植物的浸提液，经过科学复配，可以应用于食品加工中，部分或全部取代蔗糖，制成低糖或无糖产品。

Description

一种天然低能量复合甜味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种添加剂，具体涉及一种新型天然低能量复合甜味料配方及其制备方法。

技术背景

甜味剂是生产许多食品不可缺少的重要原料，赋予食品甜味，蔗糖作为传统甜味剂，大量食用可能会导致高血压、糖尿病、龋齿等疾病的的发生，也成为局限许多食品消费人群的一大重要因素。人工合成的甜味剂，尤其是高倍甜味剂，可能对人体有致癌、致病的副作用，因而被许多国家限制使用。

天然甜味剂作为蔗糖的替代品，既能满足人们对甜味口感的需要，同时也具备许多优点，如甜度高、热量低、对机体无毒副作用，且多数可防龋齿等，甜味植物在我国分布广泛，种类繁多，但作为甜味剂的应用尚处于初始阶段，成本较高，而且部分还会产生不太愉悦的后味，因此应用还不太广泛。超声波辅助提取能促使植物组织破壁或变形，使其中有效成份提取更充分，提取率比传统工艺显著提高达50％—500％。

复合甜味剂是指将多种甜味剂按照一定比例复合而成的甜味剂产品，相较于单一甜味剂具有更加明显的优势，主要表现在：(1)可以使各种甜味剂的特点得以互补，从而使复合产品更经济，更有效；(2)使各种甜味剂的效力得以协同增效，降低用量和成本；(3)使不同的甜味剂风味互相掩蔽和优化，改善产品的口感。

因此，将甜味植物与天然甜味剂复合作为甜味剂产品应用于食品加工中，适用于生产低糖或无糖产品。

发明内容

本发明的目的在于通过对甜味植物的超声辅助浸提，和天然甜味剂复配，提供一种既能够满足消费者对甜感的需求，同时又能兼顾如糖尿病人等不能过多摄入蔗糖的人群的一种新型天然低能量复合甜味料配方及其制备方法。

本发明方法中天然低能量甜味剂指的是利用甘草甜素、甜菊糖苷、木糖醇和赤藓糖醇这四种天然甜味剂，与利用超声辅助浸提法制备的甜味植物浸提液按一定比例加以混合复配而成。

本发明所采用的技术方案是：

一种天然低能量复合甜味料,由下列组分组成：甜味植物浸提液、甜菊糖苷、甘草甜素、木糖醇、赤藓糖醇和脱盐乳清粉按65.0％-90.0％(w/w)、0.2％-1.0％(w/w)、0.1％-0.5％(w/w)、3.0％-18.0％(w/w)、2.0％-8.0％(w/w)、4.0％-8.0％(w/w)比例组成，其中甜味植物浸提液为甘草浸提液与罗汉果浸提液以任意比例组成。

本发明还公开天然低能量复合甜味料的制备方法，是用甜味植物浸提液与甜菊糖苷、甘草甜素、木糖醇、赤藓糖醇及脱盐乳清粉混合制备而成，其中甜味植物浸提液为甘草浸提液与罗汉果浸提液以任意比例混合制成。

本发明中，甜味植物浸提液的通过下述方法制备得到：罗汉果经烘干粉碎后，加入50-90倍水，采用超声波辅助浸提30-60min，经过滤、热处理，得到罗汉果浸提液；甘草经烘干粉碎后，加入50-90倍水，采用超声波辅助浸提50-80min，经过滤、热处理后得到甘草浸提液；得到的甘草浸提液与罗汉果浸提液以任意比例混合。

本发明进一步公开了所述天然低能量复合甜味料作为添加剂用于食品、保健食品及药品生产中的用途。

本发明制得的混合物，即天然低能量复合甜味料，经过杀菌后，可直接采用液态，也可经干燥后成粉状。

本发明方法制备的天然复合功能甜味剂中，各个组分复合后具有协同作用，甜菊糖苷甜味清爽，起效快，弥补了甘草甜素以及甜味植物浸提液初始甜味不足的缺点，木糖醇与蔗糖甜度相近，具有清爽的口感，赤藓糖醇可以掩盖甜味植物浸提液中苦涩的后味，复配后的甜味剂具有甜味温和、口感好，并且带有甜味植物的特殊风味；脱盐乳清粉可以增加复配后甜味剂的固形物含量，并使复配甜味剂具有更柔和的口感。应用于食品加工中可以部分或全部代替蔗糖使用，生产低糖/无糖型产品。

附图说明

图1是罗汉果浸提液添加量对甜味料感官评分的影响。

图2是甘草浸提液添加量对甜味料感官评分的影响。

图3是甜菊糖苷添加量对甜味料感官评分的影响。

图4是甘草甜素液添加量对甜味料感官评分的影响。

图5是木糖醇添加量对甜味料感官评分的影响。

图6是赤藓糖醇添加量对甜味料感官评分的影响。

图7是脱盐乳液添加量对甜味料感官评分的影响。

具体实施方式

在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围；

实施例1天然低能量复合甜味料配方配制及比较

1.罗汉果浸提液的制备

选取无杂质、霉变、虫蛀等变质现象的罗汉果干果，经粉碎机粉碎后，加入50-90倍水，在75-80℃超声波辅助浸提30-60min，每1000g采用40kHz 500W的超声波辅助浸提，经200目过滤后，经95℃/5min杀菌后制得罗汉果浸提液备用。

罗汉果中的主要甜味物质是罗汉果甜苷，其甜度为蔗糖的250-300倍，其热量为零，对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用。经超声波辅助浸提的罗汉果浸提液中罗汉果甜苷的含量为53.65mg/g罗汉果干果，较未经超声波辅助浸提的罗汉果浸提液(41.35mg/g罗汉果干果)高29.75％，提高了罗汉果的利用率。

2.甘草浸提液的制备

选取无杂质、霉变、虫蛀等变质现象的甘草干片，经粉碎机粉碎后，加入50-90倍水，在85-90℃超声波辅助浸提50-80min，每1000g采用40kHz 500W的超声波辅助浸提，经200目过滤后，经95℃/5min杀菌后制得甘草浸提液备用。

甘草中的主要甜味物质是甘草甜素，其甜度高、低能量、安全无毒的特性和较强的医疗保健功效。经超声波辅助浸提的甘草浸提液中甘草甜素的含量为33.53mg/g甘草，较未经超声波辅助浸提的甘草浸提液(23.24mg/g甘草)高出44.28％％，显著提高了甘草的利用率。

3.天然复合功能甜味料的制备

将甘草浸提液、罗汉果浸提液与甘草甜素、甜菊糖苷、木糖醇、赤藓糖醇及脱盐乳清粉按不同比例混合，并比较其混合物。

4.甜味特征的感官评价

取10g甜味料，溶于500mL水中制成甜味剂溶液，以蔗糖作为对照。采用描述分析法来对不同比例混合的天然低能量复合甜味剂与蔗糖的感官特征相比较。综合文献对各甜味剂感官评价指标定义的报道，通过筛选最后确定了感官特征及其参照物如表1所示。

表1甜味剂感官评价指标参照表

术语	定义	参照物	感官评价分值
				甜味	由某些物质(如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道	5％蔗糖溶液	40
清凉感	由薄荷醇或薄荷引起的口中清凉的感觉	0.05％清凉剂溶液	10
				涩味	品尝明矾或单宁水溶液时产生的收敛感	0.05％硫酸铝钾溶液	10
甜后味	吐出样品60s后感受到的甜味	5％蔗糖溶液	10
				苦后味	吐出样品60s后感受到的苦味	0.05％咖啡因溶液	10
涩后味	吐出样品60s后感受到的收敛感	0.05％硫酸铝钾溶液	10
				甘草后味	吐出样品60s后产生的甘草回甘味	0.3％甘草浸提液	10

表2五种天然甜味料及复配后的甜味特性

注：表格中各种感官的强度由“-”“＝”“+”“+-”“++”“++-”“+++”由弱至强，其中“＝”表示与蔗糖甜度相近。

由表2可知甜味植物浸提液与天然甜味剂复配后呈现出不同程度的甜味增效作用，在苦味、涩味及后味方面表现出良好的改善作用。

确定配方中的物质为罗汉果浸提液或/和甘草浸提液、甜菊糖苷、甘草甜素、木糖醇、赤藓糖醇和脱盐乳清粉，分别以这几种物质作为变量进行单因素实验，结果如图1-7，表明当罗汉果浸提液添加量大于80％或甘草浸提液添加量大于90％时，甜味料的苦后味和涩味较强；当甜菊糖苷的添加量大于1.0％时，甜味料的后苦味明显；甘草甜素添加量大于0.5％时，甜味料会有浓重的甘草后味；当木糖醇添加量大于18％时，甜味料的清凉感会掩盖甜味植物浸提液中的草本香气；赤藓糖醇和脱盐乳清粉对于甜味料的感官影响不明显，出于成本的考量，确定赤藓糖醇和脱盐乳清粉的添加量为2.0％-8.0％和4.0％-8.0％。

经感官评价确定，复合甜味料中各类物质的混合比例为：植物浸提液、甜菊糖苷、甘草甜素、木糖醇、赤藓糖醇和脱盐乳清粉按65.0％-90.0％(w/w)、0.2％-1.0％(w/w)、0.1％-0.5％(w/w)、3.0％-18.0％(w/w)、2.0％-8.0％(w/w)、4.0％-8.0％(w/w)比例混合，其中植物浸提液为甘草浸提液或/和罗汉果浸提液以任意比例混合。

本发明所制备的天然低能量复合甜味料，甜味温和纯正，有清凉感，甜味绵长，有轻微的苦涩后味和愉悦的草本味，甜味感受丰富。

5.天然低能量复合甜味料对发酵乳产品品质的影响

根据确定的比例范围制备几种不同比例复合甜味料，并按其甜度全部取代其中的蔗糖应用于发酵乳中，测定发酵乳产品感官、酸度、粘度、活菌数等指标。结果如表3所示。

表3

综合比较各组发酵乳的指标，甜味料组的感官评分、酸度与蔗糖对照组无明显差别，活菌数稍高于蔗糖对照组；而由于制备的甜味料中固形物含量低，因此粘度低于蔗糖对照组。

实施例2.

罗汉果干果经挑选后加入70倍重量的水，在80℃超声辅助浸提45min，200目过滤后，得到罗汉果浸提液。天然低能量复合甜味料包括罗汉果浸提液73kg、甜菊糖苷0.1kg、甘草甜素0.2kg、木糖醇16.0kg、赤藓糖醇4.0kg和脱盐乳清粉6.7kg。

实施例3.

甘草干片经挑选后加入60倍重量的水，在90℃超声辅助浸提60min，200目过滤后，得到甘草浸提液。天然低能量复合甜味料包括甘草浸提液90kg、甜菊糖苷0.1kg、甘草甜素0.1kg、木糖醇1.0kg、赤藓糖醇4.0kg和脱盐乳清粉4.8kg。

实施例4

罗汉果干果经挑选后加入70倍重量的水，在80℃超声辅助浸提45min，200目过滤后，得到罗汉果浸提液。甘草干片经挑选后加入60倍重量的水，在90℃超声辅助浸提60min，200目过滤后，得到甘草浸提液。天然低能量复合甜味料包括罗汉果浸提液40kg、甘草浸提液50kg、甜菊糖苷0.2kg、甘草甜素0.1kg、木糖醇3.5kg、赤藓糖醇2.0kg和脱盐乳清粉4.2kg。

Claims

1.一种天然低能量复合甜味料,其特征在于由下列组分组成：甜味植物浸提液、甜菊糖苷、甘草甜素、木糖醇、赤藓糖醇和脱盐乳清粉按65.0％-90.0％(w/w)、0.2％-1.0％(w/w)、0.1％-0.5％(w/w)、3.0％-18.0％(w/w)、2.0％-8.0％(w/w)、4.0％-8.0％(w/w)比例组成，其中甜味植物浸提液为甘草浸提液与罗汉果浸提液以任意比例组成。

2.一种天然低能量复合甜味料的制备方法，其特征在于，用甜味植物浸提液与甜菊糖苷、甘草甜素、木糖醇、赤藓糖醇及脱盐乳清粉混合制备而成，其中甜味植物浸提液为甘草浸提液与罗汉果浸提液以任意比例混合制成。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，甜味植物浸提液的制备方法为：罗汉果经烘干粉碎后，加入50-90倍水，采用超声波辅助浸提30-60min，经过滤、热处理，得到罗汉果浸提液；甘草经烘干粉碎后，加入50-90倍水，采用超声波辅助浸提50-80min，经过滤、热处理后得到甘草浸提液；得到的甘草浸提液与罗汉果浸提液以任意比例混合。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于各类物质的混合比例为：甜味植物浸提液、甜菊糖苷、甘草甜素、木糖醇、赤藓糖醇和脱盐乳清粉按65.0％-90.0％(w/w)、0.2％-1.0％(w/w)、0.1％-0.5％(w/w)、3.0％-18.0％(w/w)、2.0％-8.0％(w/w)、4.0％-8.0％(w/w)比例混合。

5.权利要求1所述天然低能量复合甜味料作为添加剂用于食品、保健食品及药品生产中的用途。