CN106858383A - 一种红烧牛尾的制作方法 - Google Patents
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Abstract
发明公开了一种红烧牛尾的制作方法，包括：（1）预处理；（2）配制注射液；（3）注射注射液；（4）烹制；本发明方法制备红烧牛尾肉酥而不腻，风味醇厚，滋味鲜美，营养价值较高，具有健脾益胃、增食消化、强身健体的功效，对老年人、体虚病弱者、儿童以及各层次的消费群体非常适合。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种红烧牛尾的制作方法。
背景技术
牛尾含有蛋白质、脂肪、维生素等成分。牛尾是牛身上活动最频繁的部位，因而其肉的味道最为鲜美。同时，牛尾性味甘平，富含胶质、多筋骨少膏脂，风味十足,能益血气、补精髓、强体魄、滋容颜；现代营养学因其低脂肪高蛋白，富含多种营养物质，而视其为健康营养食品红烧牛尾，以牛尾为制作主料，红烧牛尾的烹饪技巧以红烧为主。
发明内容
为此，本发明的目的是一种红烧牛尾的制作方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种红烧牛尾的制作方法，包括如下步骤：
（1）预处理：选用新鲜的牛尾，将牛尾切成5cm长的段，采用质量浓度为0.35%的氯化钠溶液浸泡40min，然后取出，沥干；
（2）配制注射液：所述注射液按重量份计由以下成分制成：白醋2、绍兴黄酒4、白糖1、鸡骨草醇提物0.01、食盐0.8、柠檬酸0.2、水40；
（3）注射注射液：将上述配制的注射液注射到牛尾中，注射量为牛尾质量5-8%，然后采用200W微波处理15s，20min后，采用350W微波处理10s，将牛尾放在温度为30℃、空气相对湿度为50%环境下放置40min；
（4）烹制：
a) 取主料：牛尾380g、 辅料：蒜瓣22-25g、生姜片15-20g、小葱12-14 g、味精1.2-1.4g、食盐4-6g、酱油14-16g、花椒6-8g、大豆油36-40g、水560-580g；
将锅烧热后，放入三分之一的大豆油，大豆油烧热后，将生姜片、小葱和蒜瓣放入爆香，另起锅，放入剩下的三分之二的大豆油，将大豆油烧热后，将牛尾放入锅中，翻炒4min，添加酱油，继续翻炒5min，然后加入水，大火烧制10-12min后，放入爆香后的生姜片、小葱、蒜瓣，继续烧制4-6 min，放入花椒，小火焖制45-47min，添加食盐和味精，大火收汁，冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。
进一步的，所述鸡骨草醇提物制备方法为：将鸡骨草与莲蓬草按40:1质量比例混合在110℃炒锅中翻炒2min，然后粉碎至100目，然后采用86%体积百分比浓度乙醇溶剂，按料液比1: 27，在43℃下回流提取3h，离心得上清液，再经过旋转蒸发浓缩，然后冷冻干燥制得。
本发明的有益效果是：本发明方法制备红烧牛尾肉酥而不腻，风味醇厚，滋味鲜美，营养价值较高，具有健脾益胃、增食消化、强身健体的功效，对老年人、体虚病弱者、儿童以及各层次的消费群体非常适合，本发明通过对牛尾中注射配制的注射液，然后采用微波处理的作用，能够使得牛尾快速吸收注射液中的营养成分，并且注射液在牛尾内部进行快速扩散，冲击牛尾内部结构，使得牛尾内部肉质更加酥嫩，但又不是弹性，极大的提高了其口感，本发明中配制的注射液与微波处理的协同作用还能够极大的保护牛尾内所含的大量维生素B1、B2、B12、烟酸、叶酸等营养成分，降低其在烹制过程中的损失，本发明制作的红烧牛尾保存期长，销售量相较于普通红烧牛尾提高了40%以上，经济效益显著。
具体实施方式
实施例1
一种红烧牛尾的制作方法，包括如下步骤：
（1）预处理：选用新鲜的牛尾，将牛尾切成5cm长的段，采用质量浓度为0.35%的氯化钠溶液浸泡40min，然后取出，沥干；
（2）配制注射液：所述注射液按重量份计由以下成分制成：白醋2、绍兴黄酒4、白糖1、鸡骨草醇提物0.01、食盐0.8、柠檬酸0.2、水40；
（3）注射注射液：将上述配制的注射液注射到牛尾中，注射量为牛尾质量5%，然后采用200W微波处理15s，20min后，采用350W微波处理10s，将牛尾放在温度为30℃、空气相对湿度为50%环境下放置40min；
（4）烹制：
a) 取主料：牛尾380g、 辅料：蒜瓣22g、生姜片15g、小葱12 g、味精1.2g、食盐4g、酱油14g、花椒6g、大豆油36g、水560g；
将锅烧热后，放入三分之一的大豆油，大豆油烧热后，将生姜片、小葱和蒜瓣放入爆香，另起锅，放入剩下的三分之二的大豆油，将大豆油烧热后，将牛尾放入锅中，翻炒4min，添加酱油，继续翻炒5min，然后加入水，大火烧制10min后，放入爆香后的生姜片、小葱、蒜瓣，继续烧制4 min，放入花椒，小火焖制45min，添加食盐和味精，大火收汁，冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。
所述鸡骨草醇提物制备方法为：将鸡骨草与莲蓬草按40:1质量比例混合在110℃炒锅中翻炒2min，然后粉碎至100目，然后采用86%体积百分比浓度乙醇溶剂，按料液比1:27，在43℃下回流提取3h，离心得上清液，再经过旋转蒸发浓缩，然后冷冻干燥制得。
实施例2
一种红烧牛尾的制作方法，包括如下步骤：
（1）预处理：选用新鲜的牛尾，将牛尾切成5cm长的段，采用质量浓度为0.35%的氯化钠溶液浸泡40min，然后取出，沥干；
（2）配制注射液：所述注射液按重量份计由以下成分制成：白醋2、绍兴黄酒4、白糖1、鸡骨草醇提物0.01、食盐0.8、柠檬酸0.2、水40；
（3）注射注射液：将上述配制的注射液注射到牛尾中，注射量为牛尾质量5%，然后采用200W微波处理15s，20min后，采用350W微波处理10s，将牛尾放在温度为30℃、空气相对湿度为50%环境下放置40min；
（4）烹制：
a) 取主料：牛尾380g、 辅料：蒜瓣25g、生姜片20g、小葱14 g、味精1.4g、食盐6g、酱油16g、花椒8g、大豆油40g、水580g；
将锅烧热后，放入三分之一的大豆油，大豆油烧热后，将生姜片、小葱和蒜瓣放入爆香，另起锅，放入剩下的三分之二的大豆油，将大豆油烧热后，将牛尾放入锅中，翻炒4min，添加酱油，继续翻炒5min，然后加入水，大火烧制12min后，放入爆香后的生姜片、小葱、蒜瓣，继续烧制6 min，放入花椒，小火焖制47min，添加食盐和味精，大火收汁，冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。
所述鸡骨草醇提物制备方法为：将鸡骨草与莲蓬草按40:1质量比例混合在110℃炒锅中翻炒2min，然后粉碎至100目，然后采用86%体积百分比浓度乙醇溶剂，按料液比1:27，在43℃下回流提取3h，离心得上清液，再经过旋转蒸发浓缩，然后冷冻干燥制得。
实施例3
一种红烧牛尾的制作方法，包括如下步骤：
（1）预处理：选用新鲜的牛尾，将牛尾切成5cm长的段，采用质量浓度为0.35%的氯化钠溶液浸泡40min，然后取出，沥干；
（2）配制注射液：所述注射液按重量份计由以下成分制成：白醋2、绍兴黄酒4、白糖1、鸡骨草醇提物0.01、食盐0.8、柠檬酸0.2、水40；
（3）注射注射液：将上述配制的注射液注射到牛尾中，注射量为牛尾质量5%，然后采用200W微波处理15s，20min后，采用350W微波处理10s，将牛尾放在温度为30℃、空气相对湿度为50%环境下放置40min；
（4）烹制：
a) 取主料：牛尾380g、 辅料：蒜瓣24g、生姜片18g、小葱13g、味精1.3g、食盐5g、酱油15g、花椒7g、大豆油38g、水570g；
将锅烧热后，放入三分之一的大豆油，大豆油烧热后，将生姜片、小葱和蒜瓣放入爆香，另起锅，放入剩下的三分之二的大豆油，将大豆油烧热后，将牛尾放入锅中，翻炒4min，添加酱油，继续翻炒5min，然后加入水，大火烧制11min后，放入爆香后的生姜片、小葱、蒜瓣，继续烧制5 min，放入花椒，小火焖制46min，添加食盐和味精，大火收汁，冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。
所述鸡骨草醇提物制备方法为：将鸡骨草与莲蓬草按40:1质量比例混合在110℃炒锅中翻炒2min，然后粉碎至100目，然后采用86%体积百分比浓度乙醇溶剂，按料液比1:27，在43℃下回流提取3h，离心得上清液，再经过旋转蒸发浓缩，然后冷冻干燥制得。
经试验：将实施例1中的红烧牛尾注射注射液后，不经过微波处理，牛尾内所含的大量维生素B1、B2、B12、烟酸、叶酸等营养成分在烹制的过程中损失率相较于实施例1提高了10%左右，并且口感极大的降低，销售量降低了12%左右；将实施例1中的红烧牛尾中的注射液中不添加鸡骨草醇提物牛尾内所含的大量维生素B1、B2、B12、烟酸、叶酸等营养成分在烹制的过程中损失率相较于实施例1提高了22%左右，并且口感一定程度上降低了，销售量降低了5%左右。
Claims (2)
1.一种红烧牛尾的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）预处理：选用新鲜的牛尾，将牛尾切成5cm长的段，采用质量浓度为0.35%的氯化钠溶液浸泡40min，然后取出，沥干；
（2）配制注射液：所述注射液按重量份计由以下成分制成：白醋2、绍兴黄酒4、白糖1、鸡骨草醇提物0.01、食盐0.8、柠檬酸0.2、水40；
（3）注射注射液：将上述配制的注射液注射到牛尾中，注射量为牛尾质量5-8%，然后采用200W微波处理15s，20min后，采用350W微波处理10s，将牛尾放在温度为30℃、空气相对湿度为50%环境下放置40min；
（4）烹制：
a) 取主料：牛尾380g、 辅料：蒜瓣22-25g、生姜片15-20g、小葱12-14 g、味精1.2-1.4g、食盐4-6g、酱油14-16g、花椒6-8g、大豆油36-40g、水560-580g；
将锅烧热后，放入三分之一的大豆油，大豆油烧热后，将生姜片、小葱和蒜瓣放入爆香，另起锅，放入剩下的三分之二的大豆油，将大豆油烧热后，将牛尾放入锅中，翻炒4min，添加酱油，继续翻炒5min，然后加入水，大火烧制10-12min后，放入爆香后的生姜片、小葱、蒜瓣，继续烧制4-6 min，放入花椒，小火焖制45-47min，添加食盐和味精，大火收汁，冷却后真空包装，然后进行常规巴氏杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种红烧牛尾的制作方法，其特征在于，所述鸡骨草醇提物制备方法为：将鸡骨草与莲蓬草按40:1质量比例混合在110℃炒锅中翻炒2min，然后粉碎至100目，然后采用86%体积百分比浓度乙醇溶剂，按料液比1: 27，在43℃下回流提取3h，离心得上清液，再经过旋转蒸发浓缩，然后冷冻干燥制得。
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