CN106722873A - 猴头菌膨化食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种猴头菌膨化食品的制备方法，将猴头菌原种转管两次；经活化的试管种接入PDA液体培养基内培养，摇瓶内出现大量菌球时接入种子罐，用玉米粉、荞麦粉、麸皮、蔗糖配制猴头菌固体发酵培养基，装袋，插入菌种棒，封口，灭菌；在无菌条件下抽出菌种棒，液体菌种接入抽出孔中，封袋口；在20～25℃培养20～30天，至菌袋内长满菌丝；培养物料烘干加入大米粉混合；混合物料送入双螺杆膨化机膨化，膨化度6～10倍，自动切成长0.8‑1.5cm的产品。本发明所得产品口感酥脆，色泽好，含有猴头多糖、猴头菌素等功能成分，具有增强人体免疫力、养胃等功效；工艺简单，操作方便，成本低。
Description
技术领域
本发明属于食品工艺技术领域，具体涉及一种猴头菌膨化食品的制备方法。
背景技术
猴头菌(Hericium erinaceus)又名猴头、猴头蘑、猴头菇、刺猬菌等，属担子菌纲、多孔菌目、齿菌科、猴头属，是一种珍贵的药食兼用菌。猴头菌含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、多糖等营养成分，味道鲜美，与熊掌、海参、鱼翅齐名，有“山珍猴头，海味燕窝”的美称。
猴头菌多糖是猴头菌主要生物活性物质之一，以其多方面的生物活性，安全无毒、无副作用而备受消费者青睐。猴头菌多糖由葡萄糖、半乳糖、甘露糖组成，以葡萄糖为主，由β(1→3)键连接的主链和β(1→6)键连接的支链构成的葡聚糖。猴头菌多糖是目前公认的免疫增强剂，对提高机体免疫力，降血糖、保肝护肝、抗氧化、抗衰老等方面都具有显著疗效。用于医治消化不良、胃溃疡、食道癌、胃癌、十二指肠癌等消化系统的疾病，取得了较好的临床效果。
猴头菌野生资源缺乏，人工栽培周期长，受季节限制，从而影响了猴头菌的充分利用。利用发酵技术生产猴头菌丝体多糖，其生物功效和猴头菌子实体多糖几乎相同，而其生产周期短，成本低、产量大，易于工业化生产。
现有用菌类制备膨化食品的专利申请，如CN103766864A公开了一种菇香膨化小食品及其制备方法，是将菇粉、谷物粉、调味料和水按质量比为(2％～15％)：(70％～85％)：(2％～5％)：(5％～15％)混合均匀得物料混合物；混合物挤压膨化；冷却干燥得半成品，喷油调味，即可。CN1351842公开了一种食用菌蘑菇膨化食品制备方法，是将蘑菇干粉碎为20-90目与10-100目大米或玉米配比混合为一体,经膨化机中进行膨化。各种蘑菇干与大米或玉米面的配比如下:香菇蘑1∶2-3大米或玉米面、黑木耳1∶2-4大米或玉米面、平蘑菇1∶1.5-3大米或玉米面、滑子蘑1∶1.5-3大米或玉米面、金针蘑1∶1.5-3大米或玉米面、猴头蘑1∶2-4大米或玉米面、巴西蘑1∶4-8大米或玉米面、玉黄蘑1∶1.5-3大米或玉米面、双胞蘑1∶1.5-4大米或玉米面、鸡腿蘑1∶1.5-3大米或玉米面、花脸蘑1∶2-4大米或玉米面、姬松茸蘑1:4-6大米或玉米面。各种蘑干目数如下:香菇蘑40-60目、黑木耳20-40目、平菇蘑60-80目。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种具有优良的口感酥脆，色泽好，含有猴头多糖、猴头菌素等功能成分，具有增强人体免疫力、养胃等功效的猴头菌膨化食品的制备方法。
本发明目的的实现方式为，猴头菌膨化食品的制备方法，具体步骤如下：
1)猴头菌菌种活化：将猴头菌原种转管两次,试管培养基为PDA固体培养基；
2)液体菌种制备：将活化好的试管种接入PDA液体培养基内，培养7～10天，摇瓶内出现大量菌球时接入种子罐，接种比例为1：10,种子罐中培养基为PDA液体培养基,培养温度20℃,培养时间10天；
3)配制猴头菌固体发酵培养基：按照质量份数：玉米粉30～50份，荞麦粉10～20份，黄豆粉10～20份，麸皮10～20份，蔗糖1～3份配制猴头菌固体发酵培养基，然后装袋，插入菌种棒，封口，灭菌，灭菌条件为121℃，60min；
4)接种：在无菌条件下抽出步骤3)插入的菌种棒，将步骤2)所得的液体菌种接入猴头菌固体发酵培养基中间的抽出孔中，接种量10～20ml，封袋口；
5)猴头菌培养：步骤4)接种后，在20～25℃培养20～30天，至菌袋内长满菌丝；
6)干燥与混合：将经步骤5)培养的物料烘干至水分含量30～35％，加入质量份数30份的大米粉混合；
7)膨化：经步骤6)混合的物料送入双螺杆膨化机膨化，膨化条件：1区温度50℃，2区温度100℃，3区温度170℃，转速150rpm，喂料速度22kg/h，膨化度6～10倍，双螺杆膨化机自动将产品切成长0.8-1.5cm的产品；
8)包装：将步骤7)所得膨化产品按规格分装，密封。
本发明的优点是：
1)采用食品原料，固体发酵制备猴头菌菌丝体，菌丝体中猴头菌多糖等功能成分含量较高；
2)将干燥的猴头菌菌丝体物料及大米粉辅料进行挤压膨化，得到猴头菌膨化食品，产品口感酥脆，色泽好；
3)制备出的产品含有丰富的含有猴头多糖、猴头菌素等功能成分，具有增强人体免疫力、修复胃黏膜等功能；
4)工艺简单，操作方便，产品成本低，并可与其他工艺联用获得不同类型产品。
具体实施方式
本发明将猴头菌原种转管两次；经活化的试管种接入PDA液体培养基内培养，摇瓶内出现大量菌球时接入种子罐，用玉米粉、荞麦粉、麸皮、蔗糖配制猴头菌固体发酵培养基，装袋，插入菌种棒，封口，灭菌；在无菌条件下抽出菌种棒，液体菌种接入抽出孔中，封袋口；在20～25℃培养20～30天，至菌袋内长满菌丝；培养物料烘干加入大米粉混合；混合物料送入双螺杆膨化机膨化，膨化度6～10倍，自动切成长0.8-1.5cm的产品。
下面结合实施例对本发明的技术方案进行说明。
实例1：
1)猴头菌菌种活化：将猴头菌原种转管两次,试管培养基为PDA固体培养基；
2)液体菌种制备：将活化好的试管种接入PDA液体培养基内，培养7天，摇瓶内出现大量菌球时接入种子罐，接种比例为1：10,种子罐中培养基为PDA液体培养基,培养温度20℃,培养时间10天；
3)配制猴头菌固体发酵培养基：按照质量份数：玉米粉30份，荞麦粉15份，黄豆粉15份，麸皮15份，蔗糖1份配制猴头菌固体发酵培养基，然后装袋，插入菌种棒，封口，灭菌，灭菌条件为121℃，60min；灭菌时要保证物料中心温度在121℃保持30min以上；
装袋时物料据菌袋顶端留5～8cm；袋的规格为22cm*45cm。
4)接种：在无菌条件下抽出步骤3)插入的菌种棒，将步骤2)所得的液体菌种接入猴头菌固体发酵培养基中间的抽出孔中，接种量10ml，封袋口；
5)猴头菌培养：步骤4)接种后，在20℃培养30天，至菌袋内长满菌丝；
6)干燥与混合：将经步骤5)培养的物料烘干至水分含量30％，加入质量份数30份的大米粉混合；所述大米粉细度为20目。
7)膨化：经步骤6)混合的物料送入双螺杆膨化机膨化，膨化条件：1区温度50℃，2区温度100℃，3区温度170℃，转速150rpm，喂料速度22kg/h，膨化度8倍，双螺杆膨化机自动将产品切成长0.8-1.5cm的产品；
8)包装：将步骤7)所得膨化产品按规格分装，密封。
实例2：同实例1，不同的是，
2)液体菌种制备：将活化好的试管种接入PDA液体培养基内，培养8天，摇瓶内出现大量菌球时接入种子罐，接种比例为1：10,种子罐中培养基为PDA液体培养基,培养温度20℃,培养时间10天；
3)配制猴头菌固体发酵培养基：按照质量份数：玉米粉40份，荞麦粉20份，黄豆粉10份，麸皮20份，蔗糖1份配制猴头菌固体发酵培养基，然后装袋；
4)接种：在无菌条件下抽出步骤3)插入的菌种棒，将步骤2)所得的液体菌种接入猴头菌固体发酵培养基中间的抽出孔中，接种量15ml，封袋口；
5)猴头菌培养：步骤4)接种后，在23℃培养25天，至菌袋内长满菌丝；
6)干燥与混合：将经步骤5)培养的物料烘干至水分含量35％，加入质量份数30份的大米粉混合。
7)膨化：经步骤6)混合的物料送入双螺杆膨化机膨化，膨化度10倍。
实例3：同实例1，不同的是，
2)液体菌种制备：将活化好的试管种接入PDA液体培养基内，培养8天，摇瓶内出现大量菌球时接入种子罐，接种比例为1：10,种子罐中培养基为PDA液体培养基,培养温度20℃,培养时间10天；
3)配制猴头菌固体发酵培养基：按照质量份数：玉米粉50份，荞麦粉10份，黄豆粉10份，麸皮15份，蔗糖3份配制猴头菌固体发酵培养基，然后装袋；
4)接种：在无菌条件下抽出步骤3)插入的菌种棒，将步骤2)所得的液体菌种接入猴头菌固体发酵培养基中间的抽出孔中，接种量20ml，封袋口；
5)猴头菌培养：步骤4)接种后，在25℃培养20天，至菌袋内长满菌丝；
6)干燥与混合：将经步骤5)培养的物料烘干至水分含量33％，加入质量份数30份的大米粉混合。
7)膨化：经步骤6)混合的物料送入双螺杆膨化机膨化，膨化度6倍。
实例4：同实例1，不同的是，
2)液体菌种制备：将活化好的试管种接入PDA液体培养基内，培养10天，摇瓶内出现大量菌球时接入种子罐，接种比例为1：10,种子罐中培养基为PDA液体培养基,培养温度20℃,培养时间10天；
3)配制猴头菌固体发酵培养基：按照质量份数：玉米粉40份，荞麦粉15份，黄豆粉20份，麸皮10份，蔗糖2份配制猴头菌固体发酵培养基，然后装袋；
4)接种：在无菌条件下抽出步骤3)插入的菌种棒，将步骤2)所得的液体菌种接入猴头菌固体发酵培养基中间的抽出孔中，接种量15ml，封袋口；
5)步骤4)接种后，在25℃培养25天，至菌袋内长满菌丝；
6)干燥与混合：将经步骤5)培养的物料烘干至水分含量34％，加入质量份数30份的大米粉混合。
7)膨化：经步骤6)混合的物料送入双螺杆膨化机膨化，膨化度7倍
实例5：同实例1，不同的是，
2)液体菌种制备：将活化好的试管种接入PDA液体培养基内，培养9天，摇瓶内出现大量菌球时接入种子罐，接种比例为1：10,种子罐中培养基为PDA液体培养基,培养温度20℃,培养时间10天；
3)配制猴头菌固体发酵培养基：按照质量份数：玉米粉40份，荞麦粉15份，黄豆粉15份，麸皮15份，蔗糖1份配制猴头菌固体发酵培养基，然后装袋；
4)接种：在无菌条件下抽出步骤3)插入的菌种棒，将步骤2)所得的液体菌种接入猴头菌固体发酵培养基中间的抽出孔中，接种量20ml，封袋口；
5)步骤4)接种后，在24℃培养25天，至菌袋内长满菌丝；
6)干燥与混合：将经步骤5)培养的物料烘干至水分含量33％，加入质量份数30份的大米粉混合。
Claims (5)
1.猴头菌膨化食品的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
1)猴头菌菌种活化：将猴头菌原种转管两次,试管培养基为PDA固体培养基；
2)液体菌种制备：将活化好的试管种接入PDA液体培养基内，培养7～10天，摇瓶内出现大量菌球时接入种子罐，接种比例为1:10,种子罐中培养基为PDA液体培养基,培养温度20℃,培养时间10天；
3)配制猴头菌固体发酵培养基：按照质量份数：玉米粉30～50份，荞麦粉10～20份，黄豆粉10～20份，麸皮10～20份，蔗糖1～3份配制猴头菌固体发酵培养基，然后装袋，插入菌种棒，封口，灭菌，灭菌条件为121℃，60min；
4)接种：在无菌条件下抽出步骤3)插入的菌种棒，将步骤2)所得的液体菌种接入猴头菌固体发酵培养基中间的抽出孔中，接种量10～20ml，封袋口；
5)猴头菌培养：步骤4)接种后，在20～25℃培养20～30天，至菌袋内长满菌丝；
6)干燥与混合：将经步骤5)培养的物料烘干至水分含量30～35％，加入质量份数30份的大米粉混合；
7)膨化：经步骤6)混合的物料送入双螺杆膨化机膨化，膨化条件：1区温度50℃，2区温度100℃，3区温度170℃，转速150rpm，喂料速度22kg/h，膨化度6～10倍，双螺杆膨化机自动将产品切成长0.8-1.5cm的产品。
2.根据权利要求1所述的猴头菌膨化食品的制备方法，其特征在于：步骤3)灭菌时要保证物料中心温度在121℃保持30min以上。
3.根据权利要求1所述的猴头菌膨化食品的制备方法，其特征在于：步骤3)中装袋时物料距菌袋顶端留5～8cm。
4.根据权利要求1所述的猴头菌膨化食品的制备方法，其特征在于步骤6)中所述大米粉细度为20目。
5.根据权利要求1所述的猴头菌膨化食品的制备方法，其特征在于步骤3)中所述袋的规格为22cm*45cm。
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| CN103583235A (zh) * | 2013-11-16 | 2014-02-19 | 覃秀花 | 一种猴头菇菌粉的制备方法 |
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| CN105280174A (zh) * | 2015-11-11 | 2016-01-27 | 武汉理工大学 | 一种食用菌制降噪材料及其制备方法 |
| CN106072494A (zh) * | 2016-06-29 | 2016-11-09 | 江荧 | 一种羊肚菌保健粉的制作方法 |
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