CN106635716A - 一种刺梨养生风味果醋及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种刺梨养生风味果醋及其制备工艺，包括下列重量份数的原料：刺梨鲜果20‑30份，鱼腥草1‑5份，白糖5‑10份，纯净水60‑80份；先采用高温酒曲与酵母联合发酵制备刺梨果酒，然后经过醋酸菌二次发酵制成刺梨果醋，在果酒发酵环节加入具有抑菌效果的贵州特色的药食同源植物鱼腥草。本发明不仅保存了刺梨原有的果香味，同时高温酒曲中的部分产香曲丰富了果醋风味。本发明在果酒发酵环节加入药食同源植物折耳根（鱼腥草），不仅抑制了发酵过程中杂菌的生长，同时为果醋增添了有益功效成分，使得产品保留了刺梨的风味，丰富了风味物质、营养成分和功能成分，强化了改善胃肠道功能、调剂免疫和抗辐射的作用。本品风味独特、保健效果显著，生产工艺成熟，便于工业化生产，具有广阔的市场前景。

Description

一种刺梨养生风味果醋及其制备工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体的涉及一种刺梨养生风味果醋及其制备工艺。

背景技术

刺梨属于贵州的特色野生水果资源，其药食用价值很高，其花、叶果、籽可入药，有健胃、消食、滋补，止泻的功效。刺梨富含超氧化物歧化酶(简称SOD)，SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58～3541.13毫克，具有“维生素C之王”的美称。刺梨的提取物三萜化合物具有很好的医疗价值，用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等，同时刺梨汁还具有阻断N-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用。刺梨鲜食用时，因为其口感酸涩，很难被大众所接受，所以刺梨果实一般加工为果汁、果酱、果酒、果脯、糖果、糕点等被人们食用，传统的刺梨果酒发酵都是采用的是葡萄酒酵母发酵，发酵时间一般为30天左右，导致刺梨中含有的超氧化物歧化酶，维生素C等大量损失，同时采用葡萄酒酵母发酵，刺梨原有的果香味保留较少。

其中青岛休闲食品有限公司公开的一项专利“刺梨果醋饮料的制备工艺”专利号：CN201310723146.4其中刺梨果醋单纯的是通过酵母酒精发酵后采用醋酸菌发酵制得。

另外南京泽朗农业发展有限公司也公开了一项专利“一种刺梨果醋饮料及其制备方法”专利号：CN201410254019.9也是通过葡萄酒酵母完成酒精发酵，然后采用醋酸菌发酵值得。

目前所公开的专利或者文献中刺梨果醋的发酵均是采用安琪酵母发酵，还没有采用高温酒曲发酵，主要是因为高温酒曲中微生物种类复杂，很容易导致果酒被污染，或者产生杂醇影响口感。

折耳根是惟一在原子弹爆炸点能颃强再生的植物。具有抗辐射作用和增强机体免疫功能的作用，未见毒副作用报道，适用于经常接近辐射源的人员，如X光机和电脑操作人员，以及常看电视的人群。电脑一族必吃的防辐射食物。同时折耳根中所含鱼腥草素、月桂醛、甲基正壬基酮、香乙烯及槲皮甙、蕺菜碱等挥发油成分，对金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌、变形杆菌、副大肠杆菌、革兰阳性芽孢杆菌等均有一定抑制作用，对金黄色葡萄球菌和白色葡萄球菌作用较强。因为其特有的风味成分，很多人很难接受其风味导致其保健功效很难被所有的人利用，因此保留其抗辐射作用和增强机体免疫功能的保健功效的同时，去除其难以接受的风味是折耳根开发的关键。

如何改变刺梨果醋发酵的微生物，不仅能够将刺梨中含有的的超氧化物歧化酶，维生素C，以及一些三萜化合物很好的保留，同时风味丰富，口感独特，是刺梨开发者所要要解决的关键技术，而对于折耳根的开发，如何保留其抗辐射作用和增强机体免疫功能的保健功效的同时，去除其难以接受的风味是折耳根开发的关键。

在我们的研究中发现，刺梨和折耳根经过酒曲、酵母和醋酸菌发酵，可将风味物质、营养成分和功能成分进行有效提取。同时，折耳根经过发酵处理，去除了折耳根的不易接受的异味，同时再酒曲发酵过程中的一些霉菌有抑制作用，但不影响整体的发酵效果。

发明内容

本发明的目的是提供一种刺梨养生风味果醋及其制备工艺，解决传统方法发酵的刺梨果醋风味单一，功能成分损失较大的问题，同时解决折耳根产品的开发利用难题。

本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种刺梨养生风味果醋，包括下列重量份数的原料：刺梨鲜果20-30份，折耳根(鱼腥草)1-5份，白糖5-10份，纯净水60-80份；先采用高温酒曲与酵母联合发酵制备刺梨果酒，然后经过醋酸菌二次发酵制成刺梨果醋，在果酒发酵环节加入具有抑菌效果的贵州特色的药食同源植物折耳根。

上述的一种刺梨养生风味果醋的制备工艺按下列步骤制备：

A.酒曲和酵母发酵阶段：

高温酒曲发酵步骤：

刺梨和折耳根洗干净之后，采用高速打浆机，按照配方刺梨鲜果20-30份，折耳根1-5份，纯净水60-80份打浆，制的刺梨果浆；将刺梨果浆称重后，按照其重量的5-10％加入白糖，按照其重量的0.1-0.5％加入高温酒曲；装入发酵罐中搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为40-50℃，发酵时间为3-5天；

低温酵母曲发酵步骤：

刺梨果浆在发酵温度为40-50℃的发酵罐中密封发酵3-5天后；将其转入低温酵母发酵罐中，按照其重量的0.1-0.5％加入低温酵母曲；搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为20-28℃，发酵时间为5-8天；

B.醋酸菌发酵阶段：

完成酒精发酵之后，采用纱布过滤掉果渣，得刺梨风味果酒，按照果酒重量的0.1-0.5％加入活化好的醋酸菌，分装到陶土坛发酵，陶土坛口采用纱布封口便于空气流通，保持发酵室内的温度为25-30℃，发酵时间为3-5天，完成醋酸发酵；

C.陈酿阶段：

将发酵好的刺梨养生风味果醋采用板式瞬时高温杀菌机组进行杀菌，最高温度为120℃，最高温度保持时间为5～10秒；杀菌后装入陶土坛内密封储藏陈酿2-3个月便可调配包装销售，储藏陈酿的环境温度为10-20℃。

所述的一种刺梨养生风味果醋的制备工艺的应用，其特征在于，在刺梨养生果醋口服液、饮料、茶、片剂、胶囊和粉剂中的应用。

本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术方案可知，本发明将具有抑菌功效的折耳根加入到高温酒曲发酵刺梨果酒制备刺梨果醋的生产工艺中，不仅抑制了高温酒曲中杂菌的生长繁殖，同时将其具有抗辐射作用和增强机体免疫功能成分融入到刺梨果醋中，不仅增加了产品的风味，同时强化了产品的保健功效。具体的解决现有技术中的问题有以下三点：

第一：解决了现有技术中高温酒曲不适宜于液态果酒果醋发酵的难题，通过在高温曲发酵环节中加入折耳根，抑制霉菌等杂菌的生长繁殖，而不影响高温曲中产香微生物生长，且在去除了不易接受的折耳根味道的同时，使得产品风味丰富。

第二：解决现有技术折耳根开发难的问题，折耳根因为其独特风味难以被大多数人所接受，导致其保健功效很难开发利用，折耳根通过发酵，可以有效的去除折耳根难以接受的风味，但保留了其保健功效成分。

第三：解决现有技术中刺梨果酒果醋发酵中均采用葡萄酒酵母发酵，导致产品风味单一，功能成分提取不全面等问题，影响其开发利用。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图及较佳实施例，对依据本发明提出的一种刺梨养生风味果醋及其制备工艺具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。

参见图1，一种刺梨养生风味果醋，包括下列重量份数的原料：刺梨鲜果20-30份，折耳根1-5份，白糖5-10份，纯净水60-80份；先采用高温酒曲与酵母联合发酵制备刺梨果酒，然后经过醋酸菌二次发酵制成刺梨果醋，在果酒发酵环节加入具有抑菌效果的贵州特色的药食同源植物折耳根。

上述的一种刺梨养生风味果醋的制备工艺按下列步骤制备：

A.酒曲和酵母发酵阶段：

高温酒曲发酵步骤：

刺梨和折耳根洗干净之后，采用高速打浆机，按照配方刺梨鲜果20-30份，折耳根1-5份，纯净水60-80份打浆，制的刺梨果浆；将刺梨果浆称重后，按照其重量的5-10％加入白糖，按照其重量的0.1-0.5％加入高温酒曲；装入发酵罐中搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为40-50℃，发酵时间为3-5天；

低温酵母曲发酵步骤：

刺梨果浆在发酵温度为40-50℃的发酵罐中密封发酵3-5天后；将其转入低温酵母发酵罐中，按照其重量的0.1-0.5％加入低温酵母曲；搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为20-28℃，发酵时间为5-8天；

B.醋酸菌发酵阶段：

完成酒精发酵之后，采用纱布过滤掉果渣，得刺梨风味果酒，按照果酒重量的0.1-0.5％加入活化好的醋酸菌，分装到陶土坛发酵，陶土坛口采用纱布封口便于空气流通，保持发酵室内的温度为25-30℃，发酵时间为3-5天，完成醋酸发酵；

C.陈酿阶段：

将发酵好的刺梨养生风味果醋采用板式瞬时高温杀菌机组进行杀菌，最高温度为120℃，最高温度保持时间为5～10秒；杀菌后装入陶土坛内密封储藏陈酿2-3个月便可调配包装销售，储藏陈酿的环境温度为10-20℃。

所述的一种刺梨养生风味果醋的制备工艺的应用，其特征在于，在刺梨养生果醋口服液、饮料、茶、片剂、胶囊和粉剂中的应用。

实施例1：

取刺梨鲜果20kg，折耳根1kg，刺梨和折耳根洗干净之后，加入到60kg的纯净水中，采用高速打浆机打浆制得刺梨果浆，加入白糖4.05kg,高温酒曲0.081kg,装入发酵罐中搅拌均匀后密封发酵，调整发酵温度为40℃，发酵时间为5天；刺梨果浆在发酵温度为40℃的发酵罐中密封发酵5天后；将其转入低温酵母发酵罐中，按照其重量的0.081kg加入低温酵母曲；搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为8天,完成酒精发酵之后，采用纱布过滤掉果渣，得刺梨风味果酒，按照果酒重量的0.1％加入活化好的醋酸菌，分装到陶土坛发酵，陶土坛口采用纱布封口便于空气流通，保持发酵室内的温度为25℃，发酵时间为5天，完成醋酸发酵；将发酵好的刺梨养生风味果醋采用板式瞬时高温杀菌机组进行杀菌，最高温度为120℃，最高温度保持时间为5秒。杀菌后装入陶土坛内密封储藏陈酿2个月便可调配包装销售，储藏陈酿的环境温度为20℃。

实施例2：

取刺梨鲜果25kg，折耳根2kg，刺梨和折耳根洗干净之后，加入到75kg的纯净水中，采用高速打浆机打浆制得刺梨果浆，加入白糖8.16kg,高温酒曲0.306kg,装入发酵罐中搅拌均匀后密封发酵，调整发酵温度为45℃，发酵时间为4天；刺梨果浆在发酵温度为45℃的发酵罐中密封发酵4天后；将其转入低温酵母发酵罐中，按照其重量的0.306kg加入低温酵母曲；搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为6天,完成酒精发酵之后，采用纱布过滤掉果渣，得刺梨风味果酒，按照果酒重量的0.3％加入活化好的醋酸菌，分装到陶土坛发酵，陶土坛口采用纱布封口便于空气流通，保持发酵室内的温度为27℃，发酵时间为4天，完成醋酸发酵；将发酵好的刺梨养生风味果醋采用板式瞬时高温杀菌机组进行杀菌，最高温度为120℃，最高温度保持时间为8秒。杀菌后装入陶土坛内密封储藏陈酿2个月便可调配包装销售，储藏陈酿的环境温度为15℃。

实施例3：

取刺梨鲜果30kg，折耳根5kg，刺梨和折耳根洗干净之后，加入到80kg的纯净水中，采用高速打浆机打浆制得刺梨果浆，加入白糖11.5kg,高温酒曲0.575kg,装入发酵罐中搅拌均匀后密封发酵，调整发酵温度为50℃，发酵时间为3天；刺梨果浆在发酵温度为50℃的发酵罐中密封发酵3天后；将其转入低温酵母发酵罐中，按照其重量的0.575kg加入低温酵母曲；搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为5天，完成酒精发酵之后，采用纱布过滤掉果渣，得刺梨风味果酒，按照果酒重量的0.5％加入活化好的醋酸菌，分装到陶土坛发酵，陶土坛口采用纱布封口便于空气流通，保持发酵室内的温度为30℃，发酵时间为3天，完成醋酸发酵；将发酵好的刺梨养生风味果醋采用板式瞬时高温杀菌机组进行杀菌，最高温度为120℃，最高温度保持时间为10秒。杀菌后装入陶土坛内密封储藏陈酿3个月便可调配包装销售，储藏陈酿的环境温度为10℃。

为了更好的体现本发明所公开的制备工艺的有益效果：

分析本发明提供的实施例中制得的产品中功能成分黄酮类化合物，维生素C，以及三萜类化合物的结果如下：

表1功能成分含量表

功能成分	刺梨果	实施例1	实施例2	实施例3
					维生素C	18.95	11.24	12.48	12.56
黄酮类化合物	9.82	8.98	7.45	8.05
					三萜类化合物	12.23	13.41	13.62	12.87

由表1中数据可知，采用本发明方面制得的刺梨风味果醋，能很好的保留刺梨中维生素C，黄酮类化合物，三萜类化合物等功能成分，使得产品具有健胃消食、润肠通便、瘦身美白，抗辐射、增强机体免疫力等功效。

同时采用气质联用色谱法分析本发明所公开的实施例1中刺梨养生果醋的风味成分与传统葡萄酒酵母发酵制得的刺梨果醋风味成分对比分析如下：

(1)气质联用色谱法(GC-MS)分析本发明所公开的刺梨养生果醋风味成分得出以下结果：

(2)气质联用色谱法(GC-MS)分析传统葡萄酒酵母发酵制得的刺梨果醋风味成分得出以下结果：

表3传统酵母发酵刺梨果醋的风味物质含量解析表

由以上表数据可知，采用气质联用色谱法(GC-MS)分析本发明实施例1的刺梨养生风味果醋中风味物质与传统酵母发酵制得的刺梨果醋的风味物质，本发明中测得风味成分有39种，具体见表2；而传统酵母发酵制得的刺梨果醋测得风味成分只有19种，具体见表3，通过以上数据分析可知，将折耳根和高温酒曲应用到刺梨果醋的发酵中，可以有效的增加产品风味成分，同时折耳根的保健功效也可以融入到产品中，使产品具有一定的养生保健功效。

本发明采用高温酒曲与酵母联合发酵制备刺梨果酒，然后经过醋酸菌二次发酵制的刺梨果醋，在果酒发酵环节加入具有抑菌效果的贵州特色的药食同源植物折耳根，抑制了部分霉菌的生长，减少了杂醇的产生，但是高温曲中的产香酵母菌未被抑制，使得产品风味丰富；折耳根不仅抑制了部分杂菌的生长，同时将功能成分融入到刺梨果醋中，使得产品刺梨风味果醋保留了特有的刺梨风味，且风味物质丰富，在改善胃肠道功能、增强机体免疫和抗辐射作用方面起到了有益的效果。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对发明型作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种刺梨养生风味果醋，其特征在于：包括下列重量份数的原料：刺梨鲜果20-30份，鱼腥草1-5份，白糖5-10份，纯净水60-80份；先采用高温酒曲与酵母联合发酵制备刺梨果酒，然后经过醋酸菌二次发酵制成刺梨果醋，在果酒发酵环节加入具有抑菌效果的贵州特色的药食同源植物鱼腥草。

2.根据权利要求1所述的一种刺梨养生风味果醋的制备工艺，其特征在于：

按下列步骤制备：

A．酒曲和酵母发酵阶段：

高温酒曲发酵步骤：

刺梨和折耳根洗干净之后，采用高速打浆机，按照配方刺梨鲜果20-30份，折耳根1-5份，纯净水60-80份打浆，制的刺梨果浆；将刺梨果浆称重后，按照其重量的5-10%加入白糖，按照其重量的0.1-0.5%加入高温酒曲；装入发酵罐中搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为40-50℃，发酵时间为3-5天；

低温酵母曲发酵步骤：

刺梨果浆在发酵温度为40-50℃的发酵罐中密封发酵3-5天后；将其转入低温酵母发酵罐中，按照其重量的0.1-0.5%加入低温酵母曲；搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为20-28℃，发酵时间为5-8天；

B.醋酸菌发酵阶段：

完成酒精发酵之后，采用纱布过滤掉果渣，得刺梨风味果酒，按照果酒重量的0.1-0.5%加入活化好的醋酸菌，分装到陶土坛发酵，陶土坛口采用纱布封口便于空气流通，保持发酵室内的温度为25-30℃，发酵时间为3-5天，完成醋酸发酵；

C.陈酿阶段：

将发酵好的刺梨养生风味果醋采用板式瞬时高温杀菌机组进行杀菌，最高温度为120℃，最高温度保持时间为5～10秒；杀菌后装入陶土坛内密封储藏陈酿2-3个月便可调配包装销售，储藏陈酿的环境温度为10-20℃。

3.根据权利要求2所述的一种刺梨养生风味果醋的制备工艺的应用，其特征在于：在刺梨养生果醋口服液、饮料、茶、片剂、胶囊和粉剂中的应用。