CN115044448A - 一种金刺梨果醋的制备方法及金刺梨果醋 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种金刺梨果醋的制备方法及金刺梨果醋，所述金刺梨果醋的制备方法包括有制备金刺梨原汁、调整原汁糖度、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、陈酿、澄清和杀菌灌装步骤。采用本发明所述方法制备的金刺梨果醋，不仅消除了金刺梨中含有苦涩味的情况，而且还保持了金刺梨原有风味，且味道香甜，营养丰富，口感纯正，极大地提升了金刺梨果醋的口感和品质，能够满足更多消费者的需求，适合推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及果醋加工技术领域，具体地说是一种金刺梨果醋的制备方法及用该方法制备的金刺梨果醋。
背景技术
果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品，科学研究发现，果醋具有多种功能。果醋能促进身体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。果醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。因此，果醋得到越来越多消费者的青睐。
金刺梨是贵州省安顺市林科所多年研究的一新变种刺梨，金刺梨又叫光枝无子刺梨或无籽刺梨，是一种早产、高产、根系发达、生长旺盛的果树，金刺梨是一种极具优质营养的保健珍果，其果实富含多种氨基酸、维生素和矿物质营养元素。其果实除鲜食外，还可加工成果汁、果酒、饮料、果脯、果酱和软糖等产品，由于金刺梨有很高的营养价值和多种医疗保健作用，具有很高的开发利用价值。经检索，目前没有采用以金刺梨作为原料来制备果醋的相关专利文献，而采用刺梨作为原料来制备果醋有相关专利文献。但是，采用现有酿制方法来制备金刺梨果醋，酿制的果醋由于其苦涩味较重，导致其口感差，不能被更多的消费者接受。因此，需要研发一种不仅口感好，没有苦涩味，而且集营养、保健和食疗等功能为一体的金刺梨果醋产品，从而提升金刺梨果醋的口感和品质，以便满足更多消费者的需求。
发明内容
针对背景技术中所存在的问题，本发明的目的是提供一种金刺梨果醋的制备方法，利用该方法制备的金刺梨果醋，不仅消除了金刺梨中含有苦涩味的情况，而且还保持了金刺梨原有风味，且味道香甜，营养丰富，口感纯正，从而提升金刺梨果醋的口感和品质，具体地说是一种植物香辛料防腐剂及其制备方法和应用。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种金刺梨果醋的制备方法，所述制备方法包括有制备金刺梨原汁、调整原汁糖度、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、陈酿、澄清和杀菌灌装步骤，具体包括以下步骤：
(1)制备金刺梨原汁: 挑选新鲜、无病虫且成熟的金刺梨清洗后，在去除花萼和果蒂，然后放入生理盐水中浸泡10～20min，再用水漂洗，沥干表面水分后投入压榨机中混合打浆，得到金刺梨原汁；
(2)调整原汁糖度：向步骤(2)制备得到的金刺梨原汁中添加葡萄糖，并搅拌均匀，经搅拌后调整其糖度达到15～20度即可，得到金刺梨料液；
(3)酒精发酵：向步骤(2)的金刺梨料液中加入其重量0.5～1%的活性干酵母粉，并搅拌均匀，控制温度在25～30℃条件下，发酵48小时后，当金刺梨料液的酒精度达到5～10度时，停止发酵，得酒精发酵液，待用；
(4)醋酸发酵：将完成酒精发酵之后的酒精发酵液，采用纱布过滤掉果渣，得金刺梨风味果酒，按照果酒重量的0.3～0.5%加入活化好的醋酸杆菌，搅拌均匀，控制发酵温度为30～34℃,发酵72小时后，在按照果酒重量的0.3～0.5%加入活化好的醋酸杆菌，搅拌均匀，控制发酵温度为28～32℃, 并在发酵过程中每日需要翻拌3～6次，发酵96小时后，检测其总酸含量达2.5～2.8g/100ml时，停止发酵，得醋酸发酵液，待用；
(5)过滤：将步骤(4)的醋酸发酵液采用压滤法在0.05～0.1MPa压力下除去活性干酵母粉和醋酸杆菌，待用；
(6)陈酿：将过滤后得到的醋酸发酵液先在无氧条件下，进行静置陈酿处理，然后在经高速离心过滤后得到陈酿液，待用；
(7)澄清：将陈酿液缓慢流入装有所述陈酿液体积的0.3～0.5％的澄清剂的澄清机中进行澄清，利用纱布经减压过滤后，得到澄清液，所述澄清液即为金刺梨果醋；
(8)杀菌灌装：将步骤(7)经澄清后的金刺梨果醋进行巴氏杀菌，冷却灌装，并密封保存，即得所述金刺梨果醋产品。
进一步地，本发明所述的一种金刺梨果醋的制备方法，其中在所述步骤(2)调整原汁糖度过程中，所述葡萄糖的添加量为使其糖度达到17～18度即可。
进一步地，本发明所述的一种金刺梨果醋的制备方法，其中在所述步骤(3)酒精发酵过程中，向金刺梨料液中加入其重量0.8%的活性干酵母粉，并搅拌均匀，控制温度在28～30℃条件下，发酵72小时后，当金刺梨料液的酒精度达到7～8度时，停止发酵；其中所述活性干酵母粉采用温度为28℃的温水进行活化，经活化后加入到金刺梨料液中。
进一步地，本发明所述的一种金刺梨果醋的制备方法，其中在所述步骤(4)醋酸发酵过程中，先按照果酒重量的0.4%加入活化好的醋酸杆菌，搅拌均匀，控制发酵温度为32～34℃,发酵72小时后，在按照果酒重量的0.4%加入活化好的醋酸杆菌，搅拌均匀，控制发酵温度为30～32℃, 并在发酵过程中每日需要翻拌3～4次，发酵192小时后，检测其总酸含量达2.6g/100ml时，停止发酵；其中所述醋酸杆菌采用温度为25℃的温水进行活化，经活化后加入到果酒中。
进一步地，本发明所述的一种金刺梨果醋的制备方法，其中在所述步骤(5)过滤过程中，在0.06～0.08MPa压力下除去活性干酵母粉和醋酸杆菌。
进一步地，本发明所述的一种金刺梨果醋的制备方法，其中在所述步骤(6)陈酿过程中，陈酿温度为15～18℃，陈酿时间为5～7d。
进一步地，本发明所述的一种金刺梨果醋的制备方法，其中在所述步骤(7)澄清过程中，所述澄清剂由皂土和硅藻土按重量比1:1混合组成。
进一步地，本发明所述的一种金刺梨果醋的制备方法，其中在所述步骤(8)杀菌灌装过程中，在对金刺梨果醋进行巴氏杀菌时，杀菌温度为75℃，时间为5～10min，经巴氏杀菌后冷却灌装，检验罐装合格后，制得所述金刺梨果醋产品，并避光，在常温下密封贮藏。
本发明还公开了采用上述方法制备的金刺梨果醋。
采用本发明所述的一种金刺梨果醋的制备方法及金刺梨果醋，与现有技术相比，其有益效果在于：通过向金刺梨原汁中添加葡萄糖来调整其糖度，使其糖度达到17～18度范围内，利用添加的葡萄糖不仅可供微生物在发酵阶段提供糖份，还能使最终得到的果醋口感最佳，有效避免制得的果醋中含有苦涩味的情况，另外，将经过糖度调整后的料液，在通过酒精发酵后在进行醋酸发酵，在活性干酵母粉及醋酸杆菌的作用下，经温水活化后可以提高其活性，从而使发酵生产出来的金刺梨果醋口感更好。由此可见，采用本发明所述方法制备的金刺梨果醋，不仅消除了金刺梨中含有苦涩味的情况，而且还保持了金刺梨原有风味，且味道香甜，营养丰富，口感纯正，极大地提升了金刺梨果醋的口感和品质，能够满足更多消费者的需求，适合推广应用。
具体实施方式
为了更充分的解释本发明的实施，使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1：
一种金刺梨果醋的制备方法，所述制备方法包括有以下步骤：
(1)制备金刺梨原汁: 挑选新鲜、无病虫且成熟的金刺梨清洗后，在去除花萼和果蒂，然后放入生理盐水中浸泡10min，再用水漂洗，沥干表面水分后，投入压榨机中混合打浆，得到金刺梨原汁；
(2)调整原汁糖度：向步骤(2)制备得到的金刺梨原汁中添加葡萄糖，并搅拌均匀，经搅拌后调整其糖度达到15～17度即可，得到金刺梨料液；
(3)酒精发酵：向步骤(2)的金刺梨料液中加入其重量0.5%的活性干酵母粉，并搅拌均匀，控制温度在25～28℃条件下，发酵48小时后，当金刺梨料液的酒精度达到5～7度时，停止发酵，得酒精发酵液，待用；其中所述活性干酵母粉采用温度为28℃的温水进行活化，经活化后加入到金刺梨料液中；
(4)醋酸发酵：将完成酒精发酵之后的酒精发酵液，采用纱布过滤掉果渣，得金刺梨风味果酒，按照果酒重量的0.3%加入活化好的醋酸杆菌，搅拌均匀，控制发酵温度为30～32℃,发酵72小时后，在按照果酒重量的0.5%加入活化好的醋酸杆菌，搅拌均匀，控制发酵温度为28～30℃, 并在发酵过程中每日需要翻拌5～6次，发酵96小时后，检测其总酸含量达2.5g/100ml时，停止发酵，得醋酸发酵液，待用；其中所述醋酸杆菌采用温度为25℃的温水进行活化，经活化后加入到果酒中；
(5)过滤：将步骤(4)的醋酸发酵液采用压滤法在0.05～0.06MPa压力下除去活性干酵母粉和醋酸杆菌，待用；
(6)陈酿：将过滤后得到的醋酸发酵液先在无氧条件下，进行静置陈酿处理，陈酿温度为15～18℃，陈酿时间为5～7d；然后在经高速离心过滤后得到陈酿液，待用；
(7)澄清：将陈酿液缓慢流入装有所述陈酿液体积的0.3％的澄清剂的澄清机中进行澄清，利用纱布经减压过滤后，得到澄清液，所述澄清液即为金刺梨果醋；其中所述澄清剂由皂土和硅藻土按重量比1:1混合组成；
(8)杀菌灌装：将步骤(7)经澄清后的金刺梨果醋进行巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间为5～10min，经巴氏杀菌后冷却灌装，检验罐装合格后，制得所述金刺梨果醋产品，并避光，在常温下密封贮藏，即得所述金刺梨果醋产品。
实施例2：
一种金刺梨果醋的制备方法，所述制备方法包括有以下步骤：
(1)制备金刺梨原汁: 挑选新鲜、无病虫且成熟的金刺梨清洗后，在去除花萼和果蒂，然后放入生理盐水中浸泡15min，再用水漂洗，沥干表面水分后，投入压榨机中混合打浆，得到金刺梨原汁；
(2)调整原汁糖度：向步骤(2)制备得到的金刺梨原汁中添加葡萄糖，并搅拌均匀，经搅拌后调整其糖度达到17～18度即可，得到金刺梨料液；
(3)酒精发酵：向步骤(2)的金刺梨料液中加入其重量0.8%的活性干酵母粉，并搅拌均匀，控制温度在28～30℃条件下，发酵72小时后，当金刺梨料液的酒精度达到7～8度时，停止发酵，得酒精发酵液，待用；其中所述活性干酵母粉采用温度为28℃的温水进行活化，经活化后加入到金刺梨料液中；
(4)醋酸发酵：将完成酒精发酵之后的酒精发酵液，采用纱布过滤掉果渣，得金刺梨风味果酒，按照果酒重量的0.4%加入活化好的醋酸杆菌，搅拌均匀，控制发酵温度为32～34℃,发酵72小时后，在按照果酒重量的0.4%加入活化好的醋酸杆菌，搅拌均匀，控制发酵温度为30～32℃, 并在发酵过程中每日需要翻拌3～4次，发酵192小时后，检测其总酸含量达2.6g/100ml时，停止发酵，得醋酸发酵液，待用；其中所述醋酸杆菌采用温度为25℃的温水进行活化，经活化后加入到果酒中；
(5)过滤：将步骤(4)的醋酸发酵液采用压滤法在0.06～0.08MPa压力下除去活性干酵母粉和醋酸杆菌，待用；
(6)陈酿：将过滤后得到的醋酸发酵液先在无氧条件下，进行静置陈酿处理，陈酿温度为15～18℃，陈酿时间为5～7d；然后在经高速离心过滤后得到陈酿液，待用；
(7)澄清：将陈酿液缓慢流入装有所述陈酿液体积的0.4％的澄清剂的澄清机中进行澄清，利用纱布经减压过滤后，得到澄清液，所述澄清液即为金刺梨果醋；其中所述澄清剂由皂土和硅藻土按重量比1:1混合组成；
(8)杀菌灌装：将步骤(7)经澄清后的金刺梨果醋进行巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间为5～10min，经巴氏杀菌后冷却灌装，检验罐装合格后，制得所述金刺梨果醋产品，并避光，在常温下密封贮藏，即得所述金刺梨果醋产品。
实施例3：
一种金刺梨果醋的制备方法，所述制备方法包括有以下步骤：
(1)制备金刺梨原汁: 挑选新鲜、无病虫且成熟的金刺梨清洗后，在去除花萼和果蒂，然后放入生理盐水中浸泡20min，再用水漂洗，沥干表面水分后，投入压榨机中混合打浆，得到金刺梨原汁；
(2)调整原汁糖度：向步骤(2)制备得到的金刺梨原汁中添加葡萄糖，并搅拌均匀，经搅拌后调整其糖度达到18～20度即可，得到金刺梨料液；
(3)酒精发酵：向步骤(2)的金刺梨料液中加入其重量1%的活性干酵母粉，并搅拌均匀，控制温度在27～29℃条件下，发酵48小时后，当金刺梨料液的酒精度达到8～10度时，停止发酵，得酒精发酵液，待用；其中所述活性干酵母粉采用温度为28℃的温水进行活化，经活化后加入到金刺梨料液中；
(4)醋酸发酵：将完成酒精发酵之后的酒精发酵液，采用纱布过滤掉果渣，得金刺梨风味果酒，按照果酒重量的0.5%加入活化好的醋酸杆菌，搅拌均匀，控制发酵温度为31～33℃,发酵72小时后，在按照果酒重量的0.3%加入活化好的醋酸杆菌，搅拌均匀，控制发酵温度为29～31℃, 并在发酵过程中每日需要翻拌4～5次，发酵168小时后，检测其总酸含量达2.8g/100ml时，停止发酵，得醋酸发酵液，待用；其中所述醋酸杆菌采用温度为25℃的温水进行活化，经活化后加入到果酒中；
(5)过滤：将步骤(4)的醋酸发酵液采用压滤法在0.08～0.1MPa压力下除去活性干酵母粉和醋酸杆菌，待用；
(6)陈酿：将过滤后得到的醋酸发酵液先在无氧条件下，进行静置陈酿处理，陈酿温度为15～18℃，陈酿时间为5～7d；然后在经高速离心过滤后得到陈酿液，待用；
(7)澄清：将陈酿液缓慢流入装有所述陈酿液体积的0.5％的澄清剂的澄清机中进行澄清，利用纱布经减压过滤后，得到澄清液，所述澄清液即为金刺梨果醋；其中所述澄清剂由皂土和硅藻土按重量比1:1混合组成；
(8)杀菌灌装：将步骤(7)经澄清后的金刺梨果醋进行巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间为5～10min，经巴氏杀菌后冷却灌装，检验罐装合格后，制得所述金刺梨果醋产品，并避光，在常温下密封贮藏，即得所述金刺梨果醋产品。
采用本发明所述的制备方法，为了说明酒精发酵及醋酸发酵对其酒精度和总酸度的影响，对实施例2所述制备方法中两个发酵阶段进行检测，其检测结构如表1所示，发酵时间对酒精度和总酸度的影响情况表。
从上表可知，通过检测其酒精度和总酸度，在整个发酵期间，其中对于酒精发酵阶段，随时发酵时间的增加，其酒精度是逐渐减少，总酸度是逐渐增加；而在醋酸发酵阶段，随时发酵时间的增加，其总酸度是逐渐增加，并且其增加速度明显大于酒精发酵阶段的增加速度。
另外，通过对实施例2所述方法制备的金刺梨果醋与现有果醋相比，对其中部分理化指标进行检测，其中总酸含量、Vc含量、SOD活性、多酚类物质含量和黄酮类物质含量明显高于现有方法制备的果醋。
由此可见，采用本发明所述方法制备的金刺梨果醋，以金刺梨为原料，通过对工艺参数进行控制，不仅消除了金刺梨中含有苦涩味的情况，而且还保持了金刺梨原有风味，且味道香甜，营养丰富，口感纯正，极大地提升了金刺梨果醋的口感和品质，能够满足更多消费者的需求，适合推广应用。
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种金刺梨果醋的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括有制备金刺梨原汁、调整原汁糖度、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、陈酿、澄清和杀菌灌装步骤，具体包括以下步骤：
(1)制备金刺梨原汁: 挑选新鲜、无病虫且成熟的金刺梨清洗后，在去除花萼和果蒂，然后放入生理盐水中浸泡10～20min，再用水漂洗，沥干表面水分后投入压榨机中混合打浆，得到金刺梨原汁；
(2)调整原汁糖度：向步骤(2)制备得到的金刺梨原汁中添加葡萄糖，并搅拌均匀，经搅拌后调整其糖度达到15～20度即可，得到金刺梨料液；
(3)酒精发酵：向步骤(2)的金刺梨料液中加入其重量0.5～1%的活性干酵母粉，并搅拌均匀，控制温度在25～30℃条件下，发酵48小时后，当金刺梨料液的酒精度达到5～10度时，停止发酵，得酒精发酵液，待用；
(4)醋酸发酵：将完成酒精发酵之后的酒精发酵液，采用纱布过滤掉果渣，得金刺梨风味果酒，按照果酒重量的0.3～0.5%加入活化好的醋酸杆菌，搅拌均匀，控制发酵温度为30～34℃,发酵72小时后，在按照果酒重量的0.3～0.5%加入活化好的醋酸杆菌，搅拌均匀，控制发酵温度为28～32℃, 并在发酵过程中每日需要翻拌3～6次，发酵96小时后，检测其总酸含量达2.5～2.8g/100ml时，停止发酵，得醋酸发酵液，待用；
(5)过滤：将步骤(4)的醋酸发酵液采用压滤法在0.05～0.1MPa压力下除去活性干酵母粉和醋酸杆菌，待用；
(6)陈酿：将过滤后得到的醋酸发酵液先在无氧条件下，进行静置陈酿处理，然后在经高速离心过滤后得到陈酿液，待用；
(7)澄清：将陈酿液缓慢流入装有所述陈酿液体积的0.3～0.5％的澄清剂的澄清机中进行澄清，利用纱布经减压过滤后，得到澄清液，所述澄清液即为金刺梨果醋；
(8)杀菌灌装：将步骤(7)经澄清后的金刺梨果醋进行巴氏杀菌，冷却灌装，并密封保存，即得所述金刺梨果醋产品。
2.根据权利要求1所述的一种金刺梨果醋的制备方法，其特征在于：在所述步骤(2)调整原汁糖度过程中，所述葡萄糖的添加量为使其糖度达到17～18度即可。
3.根据权利要求1所述的一种金刺梨果醋的制备方法，其特征在于：在所述步骤(3)酒精发酵过程中，向金刺梨料液中加入其重量0.8%的活性干酵母粉，并搅拌均匀，控制温度在28～30℃条件下，发酵72小时后，当金刺梨料液的酒精度达到7～8度时，停止发酵；其中所述活性干酵母粉采用温度为28℃的温水进行活化，经活化后加入到金刺梨料液中。
4.根据权利要求1所述的一种金刺梨果醋的制备方法，其特征在于：在所述步骤(4)醋酸发酵过程中，先按照果酒重量的0.4%加入活化好的醋酸杆菌，搅拌均匀，控制发酵温度为32～34℃,发酵72小时后，在按照果酒重量的0.4%加入活化好的醋酸杆菌，搅拌均匀，控制发酵温度为30～32℃, 并在发酵过程中每日需要翻拌3～4次，发酵192小时后，检测其总酸含量达2.6g/100ml时，停止发酵；其中所述醋酸杆菌采用温度为25℃的温水进行活化，经活化后加入到果酒中。
5.根据权利要求1所述的一种金刺梨果醋的制备方法，其特征在于：在所述步骤(5)过滤过程中，在0.06～0.08MPa压力下除去活性干酵母粉和醋酸杆菌。
6.根据权利要求1所述的一种金刺梨果醋的制备方法，其特征在于：在所述步骤(6)陈酿过程中，陈酿温度为15～18℃，陈酿时间为5～7d。
7.根据权利要求1所述的一种金刺梨果醋的制备方法，其特征在于：在所述步骤(7)澄清过程中，所述澄清剂由皂土和硅藻土按重量比1:1混合组成。
8.根据权利要求1所述的一种金刺梨果醋的制备方法，其特征在于：在所述步骤(8)杀菌灌装过程中，在对金刺梨果醋进行巴氏杀菌时，杀菌温度为75℃，时间为5～10min，经巴氏杀菌后冷却灌装，检验罐装合格后，制得所述金刺梨果醋产品，并避光，在常温下密封贮藏。
9.按照权利要求1～8中任一项所述方法制备的金刺梨果醋。
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