CN106616803A - 一种小米辣火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明提供一种小米辣火锅底料及其制备方法，包括以下重量分数的原料：小米辣120‑150份、牛油200‑230份、鸡油20‑30份、泡小米辣80‑100份、豆瓣酱200‑220份、小黄姜30‑50份、大蒜20‑40份、洋葱40‑50份、豆豉25‑35份、食盐40‑50份、牛肝菌35‑45份、黑虎掌菌35‑50份、八角3‑5份、草果2‑4份、甘草3‑4份、小茴香籽6‑8份、芫荽籽3‑5份、青花椒12‑15份、红花椒8份、丁香1份、桂皮1份、花生10份、白胡椒3份、芝麻5份、黄牛骨髓膏30份、鸡肉膏15份、香叶2份、维生素E 1份，通过精细的原料前处理和更合理的制作工艺精制而成。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤指一种小米辣火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅是流行于全国各地的一种美食，融汇了我国各族人民的饮食精华，其方便快捷的大众化特色被越来越多的消费者接受和喜爱，其中麻辣火锅中川派火锅和重庆火锅比较流行，但麻辣火锅跟风严重、味型单一。
发明内容
本发明采用优质云南小米辣火锅底料汲取川派火锅底料的精华，完全选用云南小米辣来增加辣味，是一款符合追求火热、刺激的年轻人的火锅底料，天然而火爆的辣是小米辣火锅底料的特征，同时也保持了饱满的鲜香和醇厚的肉香，采用丘北小米辣、自制豆瓣酱复合云南特有天然植物香辛料、云南特有的植物籽油、天然鲜骨提取物以及云南特色酱料，同时加入云南特有的野生菌等，充分保留了其可溶性营养物质，鲜味、香味呈味成份，解决了产品的溶解性、耐高温稳定性问题，并通过精细的原料前处理和更合理的制作工艺精制而成。
本发明提供一种小米辣火锅底料及其制备方法，其特征在于：包括以下重量分数的原料：
小米辣120-150份、牛油200-230份、鸡油20-30份、泡小米辣80-100份、豆瓣酱200-220份、小黄姜30-50份、大蒜20-40份、洋葱40-50份、豆豉25-35份、食盐40-50份、牛肝菌35-45份、黑虎掌菌35-50份、八角3-5份、草果2-4份、甘草3-4份、小茴香籽6-8份、芫荽籽3-5份、青花椒12-15份、红花椒8-10份、丁香1份、桂皮1-3份、花生10-15份、白胡椒3-8份、芝麻5-8份、黄牛骨髓膏30-40份、鸡肉膏15-20份、香叶2-5份、维生素E 1-2份。
一种小米辣火锅底料制备方法，包括以下几个步骤：
A、原料处理：将牛油、鸡油分别炼制后过滤，要求无渣无异味，分别将小黄姜、大蒜、豆豉、豆瓣酱磨成1-3mm的茸或泥，将洋葱分拣剔除不合格产品洗净切成厚度为5毫米的片状，将泡小米辣、小米辣磨成3-5mm片状，分别将八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、红花椒、丁香、桂皮、白胡椒、香叶磨制成40目粉状，分别将花生、芝麻炒熟生香后粉碎，分别将牛肝菌、黑虎掌菌分拣剔除不合格产品洗净切成厚度为5毫米的片状；
B、原料的混合：将磨制成粉的八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、红花椒、丁香、桂皮、白胡椒、香叶混合制得香辛料；
C、原料的炒制：依次将牛油、鸡油投入夹层锅中炼制，将油温升高至110-130℃，稳定5-10分钟，加入小黄姜、洋葱炸制5-10分钟，待油温稳定在110-130℃时，加入牛肝菌、黑虎掌菌炒制5-10分钟，然后加入小米辣、泡小米辣炒制3-8分钟，接着加入豆瓣酱、豆豉炒制10-18分钟；再加入花生、芝麻炒制2-5分钟，最后加入大蒜炒制2-5分钟后加入香辛料、食盐开始降温，待温度降至80℃时依次加入鸡肉膏、黄牛骨髓膏、维生素E搅拌10分钟；
D、冷却定型：经冷却隧道振打成型、冷却定型后进行外包装。
本发明的的火锅底料具有以下有益效果：
1、原料的选取：在原料的选取上以天然、健康、营养为前提，所选原料多为天然动植物资源，打破川派火锅的常规选料范围，充分选取云南丰富的动植物资源，野生菌、小米辣、甘草等原料为云南具有代表性的地方资源，并在产品中得到充分体现；
2、原料的制作：云南四季如春、光照充足，产品所用豆瓣酱为本企业结合云南得天独厚的气候和传统郫县豆瓣酱工艺改良而制成，豆瓣酱的品质得到较大提高；通过精细的原料前处理和更合理的制作工艺精制而成。解决了川味火锅底料漂浮物、沉淀物较多的问题；
3、风味：其他川味火锅底料以干辣、麻味、酱香为主，大多麻而不辣，风味较单一，食用后易上火，本品风味醇厚，麻辣适中，辣味自然持久，鲜香自然，产品中的油脂香味结合了牛油、鸡油、植物油增和风味，鲜味主要为野生菌和鲜骨提取物产生，香味主要为云南独特的香辛料产生，甜味主要为甘草、野生菌等天然作物产生，产品风味自然、醇香、独特，同时因选择不躁热、清热降火的原料和加工工艺的改进，产品回味绵长、清新自然不上火；
4、加工工艺：其他川味火锅底料主要是通过大火炒制而成，原料许多有效成分和营养成分在炒制过程中就已经被破坏，同时造成消费者在食用火锅底料后易燥热上火，本款小米辣火锅底料根据原料特性，工艺上多采用中低温熬制而成，使原料得到充分融合，在有效保留营养及风味成分的同时，也减少了食用时的上火、口干舌燥的口感。
具体实施方式
实施例1
本发明提供一种小米辣火锅底料及其制备方法，其特征在于：包括以下重量分数的原料：
小米辣120份、牛油200份、鸡油20份、泡小米辣80份、豆瓣酱200份、小黄姜30份、大蒜20份、洋葱40份、豆豉25份、食盐40份、牛肝菌35份、黑虎掌菌35份、八角3份、草果2份、甘草3份、小茴香籽6份、芫荽籽3份、青花椒12份、红花椒8份、丁香1份、桂皮1份、花生10份、白胡椒3份、芝麻5份、黄牛骨髓膏30份、鸡肉膏15份、香叶2份、维生素E 1份。
一种小米辣火锅底料制备方法，包括以下几个步骤：
A、原料处理：将牛油、鸡油分别炼制后过滤，要求无渣无异味，分别将小黄姜、大蒜、豆豉、豆瓣酱磨成1-3mm的茸或泥，将洋葱分拣剔除不合格产品洗净切成厚度为5毫米的片状，将泡小米辣、小米辣磨成3-5mm片状，分别将八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、红花椒、丁香、桂皮、白胡椒、香叶磨制成40目粉状，分别将花生、芝麻炒熟生香后粉碎，分别将牛肝菌、黑虎掌菌分拣剔除不合格产品洗净切成厚度为5毫米的片状；
B、原料的混合：将磨制成粉的八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、红花椒、丁香、桂皮、白胡椒、香叶混合制得香辛料；
C、原料的炒制：依次将牛油、鸡油投入夹层锅中炼制，将油温升高至110-130℃，稳定5-10分钟，加入小黄姜、洋葱炸制5-10分钟，待油温稳定在110-130℃时，加入牛肝菌、黑虎掌菌炒制5-10分钟，然后加入小米辣、泡小米辣炒制3-8分钟，接着加入豆瓣酱、豆豉炒制10-18分钟；再加入花生、芝麻炒制2-5分钟，最后加入大蒜炒制2-5分钟后加入香辛料、食盐开始降温，待温度降至80℃时依次加入鸡肉膏、黄牛骨髓膏、维生素E搅拌10分钟；
D、冷却定型：经冷却隧道振打成型、冷却定型后进行外包装。
本发明采用优质云南小米辣火锅底料汲取川派火锅底料的精华，完全选用云南小米辣来增加辣味，是一款符合追求火热、刺激的年轻人的火锅底料，天然而火爆的辣是小米辣火锅底料的特征，同时也保持了饱满的鲜香和醇厚的肉香，采用丘北小米辣、自制豆瓣酱复合云南特有天然植物香辛料、云南特有的植物籽油、天然鲜骨提取物以及云南特色酱料，同时加入云南特有的野生菌等，充分保留了其可溶性营养物质，鲜味、香味呈味成份，解决了产品的溶解性、耐高温稳定性问题，并通过精细的原料前处理和更合理的制作工艺精制而成。
实施例2
本发明提供一种小米辣火锅底料及其制备方法，其特征在于：包括以下重量分数的原料：
小米辣150份、牛油230份、鸡油30份、泡小米辣100份、豆瓣酱220份、小黄姜50份、大蒜40份、洋葱50份、豆豉35份、食盐50份、牛肝菌45份、黑虎掌菌50份、八角5份、草果4份、甘草4份、小茴香籽8份、芫荽籽5份、青花椒15份、红花椒10份、丁香1份、桂皮3份、花生15份、白胡椒8份、芝麻8份、黄牛骨髓膏40份、鸡肉膏20份、香叶5份、维生素E 2份。
一种小米辣火锅底料制备方法，包括以下几个步骤：
A、原料处理：将牛油、鸡油分别炼制后过滤，要求无渣无异味，分别将小黄姜、大蒜、豆豉、豆瓣酱磨成1-3mm的茸或泥，将洋葱分拣剔除不合格产品洗净切成厚度为5毫米的片状，将泡小米辣、小米辣磨成3-5mm片状，分别将八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、红花椒、丁香、桂皮、白胡椒、香叶磨制成40目粉状，分别将花生、芝麻炒熟生香后粉碎，分别将牛肝菌、黑虎掌菌分拣剔除不合格产品洗净切成厚度为5毫米的片状；
B、原料的混合：将磨制成粉的八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、红花椒、丁香、桂皮、白胡椒、香叶混合制得香辛料；
C、原料的炒制：依次将牛油、鸡油投入夹层锅中炼制，将油温升高至110-130℃，稳定5-10分钟，加入小黄姜、洋葱炸制5-10分钟，待油温稳定在110-130℃时，加入牛肝菌、黑虎掌菌炒制5-10分钟，然后加入小米辣、泡小米辣炒制3-8分钟，接着加入豆瓣酱、豆豉炒制10-18分钟；再加入花生、芝麻炒制2-5分钟，最后加入大蒜炒制2-5分钟后加入香辛料、食盐开始降温，待温度降至80℃时依次加入鸡肉膏、黄牛骨髓膏、维生素E搅拌10分钟；
D、冷却定型：经冷却隧道振打成型、冷却定型后进行外包装。
本发明通过纯天然的动植物资源作为原材料，充分遵循野生菌的特有性质，采用低温分批量进行熬制的手法，最大限度的对原材料固有成分的保护，利用云南高原长时间的日照时间对豆瓣酱进行发酵，产品风味自然、醇香、独特，同时因选择不躁热、清热降火的原料和加工工艺的改进，产品回味绵长、清新自然不上火。
Claims (2)
1.一种小米辣火锅底料及其制备方法，其特征在于：包括以下重量分数的原料：
小米辣120-150份、牛油200-230份、鸡油20-30份、泡小米辣80-100份、豆瓣酱200-220份、小黄姜30-50份、大蒜20-40份、洋葱40-50份、豆豉25-35份、食盐40-50份、牛肝菌35-45份、黑虎掌菌35-50份、八角3-5份、草果2-4份、甘草3-4份、小茴香籽6-8份、芫荽籽3-5份、青花椒12-15份、红花椒8-10份、丁香1份、桂皮1-3份、花生10-15份、白胡椒3-8份、芝麻5-8份、黄牛骨髓膏30-40份、鸡肉膏15-20份、香叶2-5份、维生素E 1-2份。
2.一种小米辣火锅底料制备方法，包括以下几个步骤：
A、原料处理：将牛油、鸡油分别炼制后过滤，要求无渣无异味，分别将小黄姜、大蒜、豆豉、豆瓣酱磨成1-3mm的茸或泥，将洋葱分拣剔除不合格产品洗净切成厚度为5毫米的片状；将泡小米辣、小米辣磨成3-5mm片状，分别将八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、红花椒、丁香、桂皮、白胡椒、香叶磨制成40目粉状，分别将花生、芝麻炒熟生香后粉碎，分别将牛肝菌、黑虎掌菌分拣剔除不合格产品洗净切成厚度为5毫米的片状；
B、原料的混合：将磨制成粉的八角、草果、甘草、小茴香籽、芫荽籽、青花椒、红花椒、丁香、桂皮、白胡椒、香叶混合制得香辛料；
C、原料的炒制：依次将牛油、鸡油投入夹层锅中炼制，将油温升高至110-130℃，稳定5-10分钟，加入小黄姜、洋葱炸制5-10分钟，待油温稳定在110-130℃时，加入牛肝菌、黑虎掌菌炒制5-10分钟，然后加入小米辣、泡小米辣炒制3-8分钟，接着加入豆瓣酱、豆豉炒制10-18分钟；再加入花生、芝麻炒制2-5分钟，最后加入大蒜炒制2-5分钟后加入香辛料、食盐开始降温，待温度降至80℃时依次加入鸡肉膏、黄牛骨髓膏、维生素E搅拌10分钟；
D、冷却定型：经冷却隧道振打成型、冷却定型后进行外包装。
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2016
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