CN106616196A - 一种光皮木瓜的酶解方法 - Google Patents

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翟文俊
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
    • A23L2/84—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter using microorganisms or biological material, e.g. enzymes

Abstract

本发明提供一种光皮木瓜的酶解方法，通过在木瓜浆料中加入果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶的复合酶，实现了木瓜浆料的酶解，提高了出汁率，同时制备的光皮木瓜果汁饮料配方独特、风味独特。

Description

一种光皮木瓜的酶解方法
技术领域
本发明属于果汁饮料技术领域，涉及一种光皮木瓜汁饮料的制备中的木瓜酶解方法。
背景技术
木瓜分为蔷薇科木瓜属植物木瓜(光皮木瓜)、皱皮木瓜与热带水果番木瓜科木瓜(番木瓜)。光皮木瓜在我国山东、陕西、安徽、江西、湖北等省都有栽培，光皮木瓜含有糖类、蛋白质、矿物质、VA、VD、VC、VE、胡萝卜素、黄酮、果酸皂、木瓜酶及木瓜碱、齐墩果酸、苹果酸、枸橼酸、酒石酸和熊果酸等多种活性成分。据《本草纲目》记载，木瓜具有舒筋络、健脾胃、保护肝脏、提高人体免疫力和增强抵抗力的药理作用。现代医学也表明，木瓜中含多种活性物质，具有抗肿瘤、保肝、抑菌、强心、利尿、抗衰老等功效。
基于上述的药食作用，光皮木瓜常被制成果酒、饮料等饮品，其中酶解是一项关键步骤。由于光皮木瓜自身外皮厚，纤维素含量高，导致其出汁率较低，这些均是饮品制备中需要克服的难题。中国专利——一种野木瓜饮料的酶解分离加工工艺(申请号201310154785.3)介绍了一种对果浆加热熟化后在采用果胶酶进行酶解的方案，在实施中存在着增加了熟化步骤，且单一的一种果胶酶进行酶解，难以克服木瓜纤维素高的不足，存在着出汁率较低的问题。
发明内容
本发明的目的是提供木瓜饮料制备中的酶解方法，通过对浆液中加入复合酶，对其中的纤维素进行破坏，提高出汁率，同时改善香味和口感。
本发明的技术方案如下：
一种光皮木瓜的酶解方法，特殊之处在于，将木瓜打浆成浆液后加入复合酶，每1000份(质量比)的浆液中添加复合酶；其中复合酶的配方(质量比)为果胶酶45-60份、半纤维素酶15-30份、纤维素酶10-15份、蛋白酶3-15份、葡萄糖苷酶15-30份。
上述光皮木瓜的酶解方法中，所述的复合酶中还包括葡萄糖苷酶，葡萄糖苷酶的添加比例是每1000份(质量比)的浆液中加入葡萄糖苷酶15-30份。
上述光皮木瓜的酶解方法中，酶解温度为40-50℃，酶解时间为2-3小时。
上述光皮木瓜的酶解方法中，酶解是在不锈钢容器中进行。
本发明具有的有益技术效果是：
本发明采用复合酶处理脱涩后木瓜块。由于木瓜质地坚硬、果肉细胞结构紧密、纤维素含量高和水分含量低的特点，特别是植物细胞壁组织结构紧密，物理方式难以将其破碎，从而造成细胞内汁液无法释放,导致出汁率低下，是榨汁过程中一大难题。本发明针对光皮木瓜特征，利用复合酶，靶点式渗透促使光皮木瓜有效成分更好渗出、提高木瓜出汁率。应用中果胶酶可催化果胶解聚,把大分子长链的原果胶降解为小分子半乳糖醛酸、低聚半乳糖醛酸和果胶，迅速降低了底物粘度，从而增加可溶性果胶的含量。纤维素酶和半纤维素酶能催化纤维素水解,使纤维素增溶和糖化，同时半纤维素酶可减少果汁中不溶性果胶的含量，起到了澄清果汁的作用。蛋白酶可使不溶性的大分子蛋白质和淀粉降解为可溶性物质。在果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶的共同作用下,植物细胞壁被降解,使细胞内的液体和可溶性物质释放出来,从而增加了果蔬的出汁率。此外，葡萄糖苷酶水解木瓜汁释放出大量呈香醇、苯甲醛和苯乙醇等,大大增加了其香气。
具体实施方式
本发明的光皮木瓜果汁饮料制备方法包括预处理、护色、脱涩、冲淋、打浆、胶磨、酶解、灭酶、过滤、澄清，配料、脱气、高压均质、瞬时灭菌、灌装、喷淋冲洗、风干、贴标、检验入库等。
其中酶解是在打浆和胶磨后，将浆液过滤至不锈钢罐中进行。
实施例一：
不锈钢罐中加入果胶酶进行酶解，每1000份(质量比)粗浆液中添加果胶酶60份；酶解温度为40℃，酶解时间为3小时。
按照常规木瓜果汁的制备方法制得，配料配方为(质量比)：木瓜纯汁90-100份、白砂糖8-10份、柠檬酸0.03-0.06份、氯化钠0.001-0.003份；
本发明获得的光皮木瓜果汁饮料，色泽为金黄色透亮液体，具有木瓜的独特香气。
实施例二：
不锈钢罐中加入复合酶进行酶解，每1000份(质量比)粗浆液中添加果胶酶50份(质量比)、半纤维素酶15份(质量比)；酶解温度为50℃，酶解时间为3小时。
按照常规木瓜果汁的制备方法制得，配料配方为(质量比)：木瓜纯汁90-100份、白砂糖8-10份、柠檬酸0.03-0.06份、氯化钠0.001-0.003份；
本发明获得的光皮木瓜果汁饮料，色泽为金黄色透亮液体，具有木瓜的独特香气，且试验表明，实施例二比实施例一的木瓜出汁率平均提高了约4％，说明在果胶酶中增加半纤维素酶可以提高木瓜的出汁率。
实施例三：
不锈钢罐中加入复合酶进行酶解，每1000份(质量比)粗浆液中添加果胶酶45份、半纤维素酶15份、纤维素酶15份、蛋白酶15份；酶解温度为40℃，酶解时间为2小时。
按照常规木瓜果汁的制备方法制得，配料配方为(质量比)：木瓜纯汁90-100份、白砂糖8-10份、柠檬酸0.03-0.06份、氯化钠0.001-0.003份；
本发明获得的光皮木瓜果汁饮料，色泽为金黄色透亮液体，具有木瓜的独特香气，且实施例三比实施例一的木瓜出汁率平均提高了约10％，说明在果胶酶中增加半纤维素酶、纤维素酶和蛋白酶可以提高木瓜的出汁率。
实施例四：
不锈钢罐中加入复合酶进行酶解，每1000份(质量比)粗浆液中添加果胶酶45份、半纤维素酶15份、纤维素酶15份、蛋白酶3份、葡萄糖苷酶30份；酶解温度为45℃，酶解时间为2.5小时。
按照常规木瓜果汁的制备方法制得，配料配方为(质量比)：木瓜纯汁90-100份、白砂糖8-10份、柠檬酸0.03-0.06份、氯化钠0.001-0.003份。
本发明获得的光皮木瓜果汁饮料，色泽为金黄色透亮液体，嗅觉上除了有水果香味的同时，还包含淡淡的木瓜的香气。且实施例四比实施例一的木瓜出汁率平均提高了约11％，说明采用果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶和蛋白酶的混合作用下，提高了木瓜的出汁率，同时还具有浓郁的水果香味，增加了顾客的嗅觉感受。

Claims (4)

1.一种光皮木瓜的酶解方法，其特征在于：将木瓜打浆成浆液后加入复合酶，每1000份(质量比)的浆液中添加复合酶；其中复合酶的配方(质量比)为果胶酶45-60份、半纤维素酶15-30份、纤维素酶10-15份、蛋白酶3-15份、葡萄糖苷酶15-30份。
2.根据权利要求1所述的一种光皮木瓜的酶解方法，其特征在于：所述的复合酶中还包括葡萄糖苷酶，葡萄糖苷酶的添加比例是每1000份(质量比)的浆液中加入葡萄糖苷酶15-30份。
3.根据权利要求1或2所述的光皮木瓜的酶解方法，其特征在于：所述的酶解温度为40-50℃，酶解时间为2-3小时。
4.根据权利要求1或2所述的光皮木瓜的酶解方法，其特征在于：酶解是在不锈钢容器中进行。
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Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103202512A (zh) * 2013-04-28 2013-07-17 贵州光勋生物科技发展有限公司 野木瓜饮料的酶解分离加工工艺
CN103380927A (zh) * 2013-06-11 2013-11-06 十堰渝川食品有限公司 一种光皮木瓜汁饮料及其制备方法
CN103815517A (zh) * 2014-03-07 2014-05-28 廖乐隽 一种木瓜粉的制备方法

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