CN106578940A - 营养方便米制品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种营养方便米制品，它包括大米粉40份～60份、杂粮粉20份～30份、浓缩海藻浆10份～20份和蔗糖粉10份～20份，以上各成分按上述重量份数进行混合、揉制后膨化成品。本发明的目的之一在于提供一种营养方便米制品，解决单一原料营养成份不够均衡，产品风味不足等问题，并且食用简便、易于保存。

Description

营养方便米制品及其制造方法

技术领域

本发明涉及粮食加工技术领域，特别涉及一种营养方便米制品及其制造方法。

背景技术

稻米是世界上重要的粮食作物之一。我国约有三分之二的人群以米制食品为主食，米制品在食品工业中占有重要的地位。目前我国米制品加工总体上以初级加工为主，总体精深加工水平不高，产品附加值低，产业链条短，品种比较单一。因此，积极开辟米制品精深加工新途径，提升方便米制品生产企业的产品竞争力和技术水平，有利于农业产业化发展。

为顺应快节奏的社会消费需要，以大米为主原料的速溶米粉、方便米饭等各种方便米制食品迎合了我国多数消费者的饮食习惯，其工业化日趋迫切。但因米制品易老化以及冻融稳定性差，目前大部分方便米制品的淀粉α-化程度不高，一般只在70％左右，而且还存在产品风味不足等问题。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种营养方便米制品，解决单一原料营养成份不够均衡，产品风味不足等问题，并且食用简便、易于保存。

本发明的目的之一在于提供一种营养方便米制品的制造方法，它通过干态物料与湿态物料的科学组合，获得特定含水率的物料，应用膨化技术，生产出具有特殊形态、风味且品质稳定的营养方便产品，制造工艺简捷，有利于工业化生产。

本发明的目的通过如下技术方案实现：

一种营养方便米制品，它包括大米粉40份～60份、杂粮粉20份～30份、浓缩海藻浆10份～20份和蔗糖粉10份～20份，以上各成分按上述重量份数进行混合、揉制后膨化成品。

一种营养方便米制品的制造方法，它的具体步骤如下：

A预处理

将大米、杂粮、蔗糖分别经过筛选、粉碎和过筛的一系列处理制成粒度80目以下的粉状原料；将海藻制成含水率为70％～80％的浓缩海藻浆；

B面团调制

经步骤A处理获得的原料，按重量份数进行配比，将大米粉40份～60份、杂粮粉20份～30份、浓缩海藻浆10份～20份和蔗糖粉10份～20份进行均匀混合，以获得含水率为15％～28％的混合料；

将混合料揉成均匀一致的面团置于密闭容器中，在0℃～5℃条件下静置18小时～24小时，获得水分分布均匀的米粉面团；

C揉制成型

将经过步骤B处理获得的米粉面团进行揉制至细洁、光滑、不沾手为止，然后采用冲压成型或压延后切分这一类方法，制成厚度为3毫米～8毫米的米粉块或米粉片；

D膨化成品

将经过步骤C处理获得的米粉块或米粉片放置于膨化容器中进行膨化处理，以得到膨化米粉块或膨化米粉片。

较之现有技术而言，本发明以大米为主要原料，添加杂粮、蔗糖和海藻，制成米粉面团后经过成型，应用膨化干燥生产出片状或块状或速溶粉的营养方便米制品，其优点在于：

(1)将大米、杂粮、海藻的营养成份和风味进行有机结合，解决单一原料营养成份不够均衡，产品风味不足等问题。

(2)依据大米、杂粮，海藻等原料特性，采用大米、杂粮制粉，海藻制浆的预处理工艺，并通过干态物料与湿态物料的科学组合，制成水分含量符合膨化工艺要求的物料，规避常规工艺中干态物料复水、湿态物料预干燥的工艺环节；具有工艺科学合理、生产清洁高效等优点。

(3)应用膨化干燥工艺，对五谷杂粮和海藻组合物料进行膨化处理，利用海藻中的胶体成份有效减缓粮食制品淀粉回生问题，生产出具有特殊形态、风味且品质稳定的营养方便产品，解决现有方便米制品淀粉α-化程度不高且易老化等难题。

(4)本发明通过原料灵活组合可以生产出不同风味、营养的片状或块状或速溶粉系列制品，可以满足不同消费群体需求，产品市场前景广阔，而且具有操作简便、运行可靠等优点。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明内容进行详细说明：

一种营养方便米制品，它包括大米粉40份～60份、杂粮粉20份～30份、浓缩海藻浆10份～20份和蔗糖粉10份～20份，以上各成分按上述重量份数进行混合、揉制后膨化成品。

所述大米粉、杂粮粉和蔗糖粉是粒度80目以下的粉状原料；所述浓缩海藻浆的含水率为70％～80％。

所述杂粮粉为花生、大豆、芝麻、红豆、小米、玉米、莲子、山药一类杂粮中的一种或两种以上分别经过筛选、粉碎和过筛的一系列处理制成粉状原料后进行任意配比获得；所述海藻浆为海带、紫菜、裙带菜一类海洋藻类中的一种或两种以上分别经过浸泡、清洗、蒸煮、制浆、胶磨、脱腥和真空浓缩的一系列处理制成浓缩海藻浆后进行任意配比获得。如花生等带壳的，其已先行去壳；如山药等需去皮，其已先行处理。

一种营养方便米制品的加工方法，它的具体步骤如下：

A预处理

将大米、杂粮、蔗糖分别经过筛选、粉碎和过筛的一系列处理制成粒度80目以下的粉状原料；将海藻经过浸泡、清洗、蒸煮、制浆、胶磨、脱腥和真空浓缩的一系列处理制成含水率为70％～80％的浓缩海藻浆。

为了便于粉碎，所述杂粮都选用经过干燥的原料。

所述大米、杂粮进行筛选的目的在于去除杂质和坏粒，所述蔗糖进行筛选的目的在于去除杂质。

所述海藻的处理包括如下步骤：

a浸泡清洗

将海藻原料用清水浸泡15分钟～30分钟后，清洗去除泥沙一类的杂质和盐分；

b蒸煮软化

将经步骤a处理得到的海藻原料倒入重量为海藻原料的1.5倍～2.5倍的热水中，在85℃～95℃下保温50分钟～70分钟或在110℃～120℃下(此时压力约为0.15Mpa～0.20Mpa)蒸煮15分钟～20分钟，使海藻原料充分软化；

c海藻制浆

将经步骤b处理得到的海藻原料连同液体一起先用斩拌机打成粗浆，再用胶体磨研磨成粒度小于50μm的海藻浆料；

d腥味脱除

向经步骤c处理得到的海藻浆料中加入β-环状糊精并充分混合均匀，β-环状糊精与海藻浆料的重量比为1:125～3:250，可去除海藻特有腥味；

e真空浓缩

将经步骤d处理得到的海藻浆料在真空度-0.09MPa～-0.07MPa(此时温度约为50℃～70℃)的条件下进行真空浓缩，浓缩至含水率为70％～80％。

B面团调制

经步骤A处理获得的原料，按重量份数进行配比，将大米粉40份～60份、杂粮粉20份～30份、浓缩海藻浆10份～20份和蔗糖粉10份～20份进行均匀混合，以获得含水率为15％～28％的混合料；

将混合料揉成均匀一致的面团置于密闭容器中，在0℃～5℃条件下静置18小时～24小时，让米粉、杂粮粉充分吸水，获得水分分布均匀的米粉面团。

其中大米粉(含水率约13％)、杂粮粉(含水率约12％)、白糖粉(含水率约1.5％)为干态物料，浓缩海藻浆为湿态物料(含水率为70％～80％)。

C揉制成型

将经过步骤B处理获得的米粉面团进行揉制至细洁、光滑、不沾手为止，然后采用冲压成型或压延后切分这一类方法，制成厚度为3毫米～8毫米的米粉块或米粉片。

D膨化成品

将经过步骤C处理获得的米粉块或米粉片放置于膨化容器中进行膨化处理，以得到膨化米粉块或膨化米粉片。

所述膨化处理包括如下步骤：

a将米粉块或米粉片装入膨化容器中，膨化容器内温升至120℃～130℃，压强升至0.30MPa～0.38MPa，并保持5分钟～15分钟，使米粉块或米粉片的表面温度与膨化容器的内温一致；

b经步骤a处理后，将膨化容器内的压强在2分钟～5分钟内降至-0.09Mpa～-0.02Mpa的真空状态，并在真空状态下将内温降至60～75℃，然后保持80分钟～120分钟，使米粉块或米粉片的含水率降至6.0％以下。

c经步骤b处理后，将膨化容器内温降至20℃～30℃，然后在步骤b所述真空状态下保持30分钟～60分钟，最后破除真空，得到膨化米粉块或膨化米粉片。

E粉碎处理

将经步骤D处理获得的膨化米粉块或膨化米粉片粉碎至80目～120目，以得到速溶成品。

上述含水率以重量百分比计算。

实施例1：

一种营养方便米制品的加工方法，其具体方法如下：

A原料预处理

将大米、杂粮、蔗糖分别经过筛选、粉碎和过筛的一系列处理制成粒度80目以下的粉状原料；将海藻经过浸泡、清洗、蒸煮、制浆、胶磨、脱腥和真空浓缩的一系列处理制成含水率为80％的浓缩海藻浆。所述杂粮粉为花生粉和莲子粉按1∶1的重量份配比获得。所述花生粉为花生经过筛选、粉碎和过筛的一系列处理制成的粒度80目以下的粉状原料；所述莲子粉为莲子经过筛选、粉碎和过筛的一系列处理制成的粒度80目以下的粉状原料。

B面团调制

经步骤A处理获得的原料，按重量份数进行配比，将大米粉40份、杂粮粉30份、蔗糖粉10份和浓缩海藻浆20份进行均匀混合，以获得混合料；

将混合料揉成均匀一致的面团置于密闭容器中，在0℃条件下静置24h，让米粉、杂粮粉充分吸水，获得水分分布均匀的米粉面团。

C揉制成型

将经过步骤B处理获得的米粉面团进行揉制至细洁、光滑、不沾手为止，然后采用冲压成型方法，制成厚度为8mm的米粉块。

D膨化成品

将经过步骤C处理获得的米粉块放置于膨化容器中进行膨化处理，以得到即食营养方便米制品。

所述膨化处理包括如下步骤：

a将米粉块装入膨化容器中，膨化容器内温升至130℃，压强升至0.38MPa，并保持15分钟，使米粉块的表面温度与膨化容器的内温一致；

b经步骤a处理后，将膨化容器内的压强在5分钟内降至-0.09Mpa的真空状态，并在真空状态下将内温降至75℃，然后保持120分钟，米粉块含水率降至6.0％以下。

c经步骤b处理后，将膨化容器内温降至30℃，然后在步骤b所述真空状态下保持60分钟，最后破除真空，得到膨化米粉块。

实施例2：

一种营养方便米制品的加工方法，其具体方法如下：

A预处理

将大米、杂粮、蔗糖分别经过筛选、粉碎和过筛的一系列处理制成粒度80目以下的粉状原料；将海藻经过浸泡、清洗、蒸煮、制浆、胶磨、脱腥和真空浓缩的一系列处理制成含水率为70％的浓缩海藻浆。

所述杂粮为芝麻粉和山药粉按2∶1的重量份配比获得；所述浓缩海藻浆为浓缩紫菜浆和浓缩裙带菜浆按3∶1的重量份配比获得。

所述浓缩紫菜浆和浓缩裙带菜浆为紫菜和裙带菜，按照如下步骤，分别进行处理获得：

a浸泡清洗

将所选海藻原料用清水浸泡15分钟后，清洗去除泥沙一类的杂质和盐分；

b蒸煮软化

将经步骤a处理得到的海藻原料倒入重量为海藻原料的1.5倍的热水中，在95℃下保温50分钟使海藻原料充分软化；

c海藻制浆

将经步骤b处理得到的海藻原料连同液体一起先用斩拌机打成粗浆，再用胶体磨研磨成粒度小于50μm的海藻浆料；

d腥味脱除

向经步骤c处理得到的海藻浆料中加入β-环状糊精并充分混合均匀，β-环状糊精与海藻浆料的重量比为1:125，可去除海藻特有腥味；

e真空浓缩

将经步骤d处理得到的海藻浆料在真空度-0.09MPa(温度约为50℃)的条件下进行真空浓缩，浓缩至含水率为70％。

B面团调制

经步骤A处理获得的原料，按重量份数进行配比，将大米粉60份、杂粮粉20份、浓缩海藻浆10份和蔗糖粉20份进行均匀混合，以获得含水率为18％的混合料；

将混合料揉成均匀一致的面团置于密闭容器中，在5℃条件下静置18小时，让米粉、杂粮粉充分吸水，获得水分分布均匀的米粉面团。

C揉制成型

将经过步骤B处理获得的米粉面团进行揉制至细洁、光滑、不沾手为止，然后采用压延后切分方法，制成厚度为3毫米的米粉片。

D膨化成品

将经过步骤C处理获得的米粉片放置于膨化容器中进行膨化处理，以得到膨化米粉片。

所述膨化处理包括如下步骤：

a将米粉块或米粉片装入膨化容器中，膨化容器内温升至120℃，压强升至0.30MPa，并保持5分钟；

b经步骤a处理后，将膨化容器内的压强在2分钟内降至-0.02Mpa的真空状态，并在真空状态下将内温降至60℃，然后保持80分钟。

c经步骤b处理后，将膨化容器内温降至20℃，然后在步骤b所述真空状态下保持30分钟，最后破除真空，得到膨化米粉片。

实施例3：

一种速溶营养米粉的加工方法，其具体方法如下：

A预处理

将大米、杂粮、蔗糖分别经过筛选、粉碎和过筛的一系列处理制成粒度80目以下的粉状原料；将海藻经过浸泡、清洗、蒸煮、制浆、胶磨、脱腥和真空浓缩的一系列处理制成含水率为75％的浓缩海藻浆。

所述杂粮为花生粉、大豆粉、芝麻粉、莲子粉和山药粉按1∶1∶1∶1∶1的重量份配比获得；所述浓缩海藻浆为浓缩海带浆、浓缩紫菜浆和浓缩裙带菜浆按1∶1∶1的重量份配比获得。

所述浓缩海带浆、浓缩紫菜浆和浓缩裙带菜浆为海带、紫菜和裙带菜，按照如下步骤，分别处理获得：

a浸泡清洗

将所选海藻原料用清水浸泡30分钟后，清洗去除泥沙一类的杂质和盐分；

b蒸煮软化

将经步骤a处理得到的海藻原料倒入重量为海藻原料的2倍的热水中，在110℃下(压力约为0.15Mpa)蒸煮20分钟；

c海藻制浆

将经步骤b处理得到的海藻原料连同液体一起先用斩拌机打成粗浆，再用胶体磨研磨成粒度小于50μm的海藻浆料；

d腥味脱除

向经步骤c处理得到的海藻浆料中加入β-环状糊精并充分混合均匀，β-环状糊精与海藻浆料的重量比为3:250，可去除海藻特有腥味；

e真空浓缩

将经步骤d处理得到的海藻浆料在真空度-0.07MPa(温度约为70℃)的条件下进行真空浓缩，浓缩至含水率为75％。

B面团调制

经步骤A处理获得的原料，按重量份数进行配比，将大米粉50份、杂粮粉25份、浓缩海藻浆15份和蔗糖粉15份进行均匀混合，以获得混合料；

将混合料揉成均匀一致的面团置于密闭容器中，在3℃条件下静置23小时。

C揉制成型

将经过步骤B处理获得的米粉面团进行揉制至细洁、光滑、不沾手为止，然后采用压延后切分方法，制成厚度为5毫米的米粉块。

D膨化成品

将经过步骤C处理获得的米粉块放置于膨化容器中进行膨化处理，以得到膨化米粉块。

所述膨化处理包括如下步骤：

a将米粉块装入膨化容器中，膨化容器内温升至125℃，压强升至0.35MPa，并保持10分钟；

b经步骤a处理后，将膨化容器内的压强在4分钟内降至-0.05Mpa的真空状态，并在真空状态下将内温降至65℃，然后保持100分钟，使米粉块的含水率降至6.0％以下。

c经步骤b处理后，将膨化容器内温降至25℃，然后在步骤b所述真空状态下保持45分钟，最后破除真空，得到膨化米粉块。

E粉碎处理

将经步骤D处理获得的膨化米粉块粉碎至80目～120目，以得到速溶营养米粉。

实施例4：

一种速溶营养米粉的加工方法，它的具体步骤如下：

A预处理

将大米、杂粮、蔗糖分别经过筛选、粉碎和过筛的一系列处理制成粒度80目以下的粉状原料；将海藻经过浸泡、清洗、蒸煮、制浆、胶磨、脱腥和真空浓缩的一系列处理制成含水率为78％的浓缩海藻浆。

所述杂粮为红豆粉和小米粉按3∶1的重量份配比获得；所述浓缩海藻浆为浓缩龙须菜浆。

所述浓缩龙须菜浆为龙须菜按照如下步骤进行处理获得：

a浸泡清洗

将龙须菜用清水浸泡20分钟后，清洗去除泥沙一类的杂质和盐分；

b蒸煮软化

将经步骤a处理得到的龙须菜倒入重量为龙须菜的2.5倍的热水中，在85℃下保温70分钟，使海藻原料充分软化；

c海藻制浆

将经步骤b处理得到的龙须菜连同液体一起先用斩拌机打成粗浆，再用胶体磨研磨成粒度小于50μm的龙须菜浆料；

d腥味脱除

向经步骤c处理得到的龙须菜浆料中加入β-环状糊精并充分混合均匀，β-环状糊精与海藻浆料的重量比为3:500，可去除海藻特有腥味；

e真空浓缩

将经步骤d处理得到的海藻浆料在真空度-0.08MPa(温度约为60℃)的条件下进行真空浓缩，浓缩至含水率为78％。

B面团调制

经步骤A处理获得的原料，按重量份数进行配比，将大米粉55份、杂粮粉23份、浓缩海藻浆12份和蔗糖粉11份进行均匀混合；

将混合料揉成均匀一致的面团置于密闭容器中，在2℃条件下静置20小时，让米粉、杂粮粉充分吸水，获得水分分布均匀的米粉面团。

C揉制成型

将经过步骤B处理获得的米粉面团进行揉制至细洁、光滑、不沾手为止，然后采用冲压成型或压延后切分这一类方法，制成厚度为4毫米的米粉片。

D膨化成品

将经过步骤C处理获得的米粉块或米粉片放置于膨化容器中进行膨化处理，以得到膨化米粉片。

E粉碎处理

将经步骤D处理获得的膨化米粉片粉碎至90目，以得到速溶成品。

Claims (8)

1.一种营养方便米制品，其特征在于：它包括大米粉40份～60份、杂粮粉20份～30份、浓缩海藻浆10份～20份和蔗糖粉10份～20份，以上各成分按上述重量份数进行混合、揉制后膨化成品。

2.根据权利要求1所述的营养方便米制品，其特征在于：所述大米粉、杂粮粉和蔗糖粉是粒度80目以下的粉状原料；所述浓缩海藻浆的含水率为70％～80％。

3.根据权利要求2所述的营养方便米制品，其特征在于：所述杂粮粉为花生、大豆、芝麻、红豆、小米、玉米、莲子、山药一类杂粮中的一种或两种以上分别经过筛选、粉碎和过筛的一系列处理制成粉状原料后进行任意配比获得；所述海藻浆为海带、紫菜、裙带菜一类海洋藻类中的一种或两种以上分别经过浸泡、清洗、蒸煮、制浆、胶磨、脱腥和真空浓缩的一系列处理制成浓缩海藻浆后进行任意配比获得。

4.根据权利要求1至3任意一项所述的营养方便米制品的制造方法，其特征在于：它的具体步骤如下：

A预处理

将大米、杂粮、蔗糖分别经过筛选、粉碎和过筛的一系列处理制成粒度80目以下的粉状原料；将海藻制成含水率为70％～80％的浓缩海藻浆；

B面团调制

经步骤A处理获得的原料，按重量份数进行配比，将大米粉40份～60份、杂粮粉20份～30份、浓缩海藻浆10份～20份和蔗糖粉10份～20份进行均匀混合，以获得含水率为15％～28％的混合料；

将混合料揉成均匀一致的面团置于密闭容器中，在0℃～5℃条件下静置18小时～24小时，获得水分分布均匀的米粉面团；

C揉制成型

将经过步骤B处理获得的米粉面团进行揉制至细洁、光滑、不沾手为止，然后采用冲压成型或压延后切分这一类方法，制成厚度为3毫米～8毫米的米粉块或米粉片；

D膨化成品

将经过步骤C处理获得的米粉块或米粉片放置于膨化容器中进行膨化处理，以得到膨化米粉块或膨化米粉片。

5.根据权利要求4所述的营养方便米制品的制造方法，其特征在于：所述步骤A预处理中，将大米、杂粮、蔗糖分别经过筛选、粉碎和过筛的一系列处理制成粉状原料；将海藻经过浸泡、清洗、蒸煮、制浆、胶磨、脱腥和真空浓缩的一系列处理制成浓缩海藻浆。

6.根据权利要求4所述的营养方便米制品的制造方法，其特征在于：它还包括步骤E粉碎处理，将经步骤D处理获得的膨化米粉块或膨化米粉片粉碎至80目～120目，以得到速溶成品。

7.根据权利要求4-6任意一项所述的营养方便米制品的制造方法，其特征在于：所述步骤A预处理中，海藻的处理包括如下步骤：

a浸泡清洗

将海藻原料用清水浸泡15分钟～30分钟后，清洗去除泥沙一类的杂质和盐分；

b蒸煮软化

将经步骤a处理得到的海藻原料倒入重量为海藻原料的1.5倍～2.5倍的热水中，在85℃～95℃下保温50分钟～70分钟或在110℃～120℃下蒸煮15分钟～20分钟；

c海藻制浆

将经步骤b处理得到的海藻原料连同液体一起先用斩拌机打成粗浆，再用胶体磨研磨成粒度小于50μm的海藻浆料；

d腥味脱除

向经步骤c处理得到的海藻浆料中加入β-环状糊精并充分混合均匀，β-环状糊精与海藻浆料的重量比为1:125～3:250；

e真空浓缩

将经步骤d处理得到的海藻浆料在真空度-0.09MPa～-0.07MPa条件下进行真空浓缩，浓缩至含水率为70％～80％。

8.根据权利要求4-6任意一项所述的营养方便米制品的制造方法，其特征在于：所述步骤D膨化成品中，所述膨化处理包括如下步骤：

a将米粉块或米粉片装入膨化容器中，膨化容器内温升至120℃～130℃，压强升至0.30MPa～0.38MPa，并保持5分钟～15分钟；

b经步骤a处理后，将膨化容器内的压强在2分钟～5分钟内降至-0.09Mpa～-0.02Mpa的真空状态，并在真空状态下将内温降至60～75℃，然后保持80分钟～120分钟，使米粉块或米粉片的含水率降至6.0％以下；

c经步骤b处理后，将膨化容器内温降至20℃～30℃，然后在步骤b所述真空状态下保持30分钟～60分钟，最后破除真空，得到膨化米粉块或膨化米粉片。