CN106509660A - 低温切片型猪肝酱及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低温切片型猪肝酱，它由如下重量份比例的成份制成：猪肝30‑40份、猪五花肉45‑55份、猪瘦肉4‑7份、猪背膘5‑8份、冰3.0‑4.0份、食盐1.5‑2.5份、亚硝酸钠0.008‑0.015份、磷酸盐0.2‑0.4份、抗坏血酸钠0.04‑0.06份和味精、葡萄糖粉0.4‑0.6份、白胡椒粉0.1‑0.3份、肉豆蔻粉0.04‑0.06份、豆蔻粉0.01‑0.03份、干姜粉、洋葱粉0.04‑0.06份。另外本发明还提供了采用上述组份的低温切片型猪肝酱的生产方法，通过本发明做成的低温切片型猪肝酱味道鲜美、营养丰富、切片效果良好、有劲道和肉粒感、质量上佳，并且很适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于畜禽产品深加工领域，具体地说涉及一种低温切片型猪肝酱产品及其生产方法。
背景技术
猪肝是猪屠宰后的主要副产品之一，全国每年可生产猪肝约1亿kg。猪肝富含蛋白质、脂肪酸、糖类、维生素和矿物质，是一种营养极为丰富的猪副产物。目前猪肝多以鲜销为主，家庭购买用来炒、煮和煲汤等方法食用，深加工利用率极低。
市场上常见的少量猪肝深加工产品，形式单一，主要是用来调味或涂抹食用的猪肝酱，可以把猪肝酱用来切片食用的产品很少，而且肝酱普遍表现为切片成型效果差、无劲道、口感欠佳。另外，多数肝酱属高温加工的产品，易造成营养损失，口感风味不佳，加工技术落后，低温切片型猪肝深加工即食产品很少，工艺不科学，工厂化生产性不强，质量不高，并且肝酱产品如果处理不得当会有腥味等缺点。
因此为了满足人民日益增长的对营养、美味、形式多样、方便即食产品的需求，针对以上技术问题，需要提供一种全新的低温切片型猪肝酱的加工生产方法。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种切片成型效果好、劲道足、口感好，无腥味的低温切片型猪肝酱及其生产方法，满足人们对猪肝酱营养、独特口感、高质量、形式多样和方便即食等要求，同时丰富市场猪肝酱产品品种，提高猪肝深加工科技水平。
本发明采用的技术方案如下：
一种低温切片型猪肝酱，其特征是它由如下重量份比例的成份制成：猪肝30-40重量份、猪五花肉45-55重量份、瘦肉4-7重量份、猪背膘5-8重量份、冰3.0-4.0重量份、食盐1.5-2.5重量份、亚硝酸钠0.008-0.015重量份、磷酸盐0.2-0.4重量份、抗坏血酸钠0.04-0.06重量份、味精0.05-0.15重量份、葡萄糖粉0.4-0.6重量份、白胡椒粉0.1-0.3重量份、肉豆蔻粉0.04-0.06重量份、豆蔻粉0.01-0.03重量份、干姜粉0.04-0.06重量份、洋葱粉0.04-0.06重量份。
上述重量份组份优选为：猪肝33.75重量份、猪五花肉50.5重量份、瘦肉5.25重量份、猪背膘7重量份、冰3.5重量份、食盐1.8重量份、亚硝酸钠0.012重量份、磷酸盐0.3重量份、抗坏血酸钠0.05重量份、味精0.1重量份、葡萄糖粉0.5重量份、白胡椒粉0.2重量份、肉豆蔻粉0.05重量份、豆蔻粉0.02重量份、干姜粉0.05重量份、洋葱粉0.05重量份。
本发明还提供了采用上述组份的低温切片型猪肝酱生产方法，具体方案如下：
一种低温切片型猪肝酱的生产方法，其特征在于包含如下具体步骤：
(1)猪肝的预处理：剔除猪肝里面大的血管和胆管以及结缔组织，将猪肝切成小块，切成小块的猪肝在2-8℃条件下，用8-10mm孔径的绞肉机绞碎成猪肝糜，放入冻库预冷冻备用；
(2)猪肝糜的腌制：称取上述预冷冻且绞碎后的猪肝糜20-30重量份、食盐0.35-0.55重量份、亚硝酸钠0.002-0.004重量份、磷酸盐0.065-0.085重量份、抗坏血酸钠0.01-0.02重量份，一起放入崭拌机中，高速崭拌3-6min，放在4-8℃腌制1-3h；
(3)五花肉的腌制：取肥瘦相间的猪五花肉35-45重量份、食盐0.65-0.85重量份、亚硝酸钠0.004-0.006重量份、磷酸盐0.06-0.2重量份、抗坏血酸钠0.01-0.04重量份，一起放入崭拌机中，高速崭拌3-6min，放在4-8℃腌制1-3h；
(4)细腻猪肝肉糜的制备：取猪肝7.5-10重量份、猪瘦肉4.5-6.5重量份、冰3.0-4.0重量份、食盐0.55-0.75重量份、亚硝酸钠0.004-0.005重量份、磷酸盐0.06-0.15重量份，一起真空斩拌2min以上，至肉糜温度为6℃±2℃停止斩拌，然后再加入猪背膘5-8重量份、肥瘦相间的五花肉9.5-11.5重量份、抗坏血酸钠0.01-0.03重量份，一起再真空斩拌2min以上，至肉糜温度为12℃-14℃停止斩拌，制成细腻猪肝肉糜；
(5)混合：将步骤(1)的猪肝糜、步骤(2)的五花肉和步骤(3)制得的细腻猪肝肉糜，与味精0.05-0.15重量份、葡萄糖粉0.4-0.6重量份、白胡椒粉0.1-0.3重量份、肉豆蔻粉0.04-0.06重量份、豆蔻粉0.01-0.03重量份、干姜粉0.04-0.06重量份、洋葱粉0.04-0.06重量份，一起混合均匀，制得猪肝酱糜；
(6)真空灌装；
(7)低温煮制：在热空气或热水中煮到猪肝酱中心温度68℃-75℃时取出，制得切片型猪肝酱；
(8)冷却：取出上述煮制完成的禽肝酱，放入0-4℃冷库或者冰水中快速冷却；
(9)贴标签、冷藏上市：冷却完成的低温切片型猪肝酱，在罐体上贴上标签，放入4～6℃冷库中保存，上市销售。
优选步骤(2)中猪肝糜腌制所述重量份比例的成份为：猪肝糜25重量份、食盐0.45重量份、亚硝酸钠0.003重量份、磷酸盐0.08重量份、抗坏血酸钠0.0125重量份。
优选步骤(3)中五花肉的腌制所述重量份比例的成份为：肥瘦相间的猪五花肉40重量份、食盐0.72重量份、亚硝酸钠0.0048重量份、磷酸盐0.08重量份、抗坏血酸钠0.02重量份。
优选步骤(2)中的猪肝糜和步骤(3)中的五花肉要经过5min的高速斩拌后，先放在4℃腌制3h。
优选步骤(4)中细腻猪肝肉糜所述重量份比例的成份为：猪肝8.75重量份、猪瘦肉5.25重量份、冰3.5重量份、食盐0.63重量份、亚硝酸钠0.0042重量份、磷酸盐0.14重量份、猪背膘7重量份、肥瘦相间的五花肉10.5重量份、抗坏血酸钠0.0175重量份。
优选步骤(5)是将步骤(1)的猪肝糜、步骤(2)的五花肉和步骤(3)制得的细腻猪肝肉糜，与下述重量份比例的成份混合：味精0.1重量份、葡萄糖粉0.5重量份、白胡椒粉0.2重量份、肉豆蔻粉0.05重量份、豆蔻粉0.02重量份、干姜粉0.05重量份、洋葱粉0.05重量份制得低温切片型猪肝酱。
所述步骤(7)煮到切片型猪肝酱中心温度达到72℃时取出。
本发明上述步骤(2)、(3)和(4)中的猪肝糜、五花肉和猪肝肉糜要先与盐、亚硝酸钠、磷酸盐和抗坏血酸钠预先腌制，盐可以使盐溶蛋白提前析出，便于肝酱凝胶特性的形成，使肝酱具有切片性。亚硝酸钠可保持肉和猪肝的色泽，但其过量会有致癌毒性，所以要严格控制用量。抗坏血酸钠可以增强产品发色效果，磷酸盐可以保持产品中水分效果。
步骤(5)中的肝酱与味精0.05-0.15重量份、葡萄糖粉0.4-0.6重量份、白胡椒粉0.1-0.3重量份、肉豆蔻粉0.04-0.06重量份、豆蔻粉0.01-0.03重量份、干姜粉0.04-0.06重量份、洋葱粉0.04-0.06重量份，一起混合均匀，制得猪肝酱糜。猪肝特有的味道和口感，香辛料的用量和配方选择要讲究，本香辛料配方是在实验过程中，经过反复搭配使用摸索的结果。本配方所用的香辛料在突出猪肝特有风味的基础上，增加了猪肝酱的香气和口味，赋予产品特有口感和香气，避免猪肝酱出现腥气。
所述猪肝和瘦肉斩碎后，要用盐腌制1-3h。
所述步骤(6)的真空灌装为用250g或500g的罐头真空灌装。
本发明的有益效果是：
(1)低温加工，保证了猪肝原料里原有的营养成份不被破坏，使产品营养更加丰富。
(2)猪肝先和盐一起低温斩拌后腌制，猪肝、猪瘦肉和盐一起低温斩拌后腌制，使盐溶蛋白充分析出，保证了后续猪肝酱产品形成良好的凝胶，从而使猪肝酱具有良好的切片性。
(3)本发明以猪肝为原料，使用独特配方和工艺，赋予产品浓郁的香味、良好的口感和切片性，味道鲜美，营养丰富，产品形式独特，极大地丰富了肝酱产品市场的品种，促进了肝脏加工科技进步。
本发明提供的低温切片型猪肝酱及其生产工艺，具有很高的经济价值和营养价值，工艺合理、独特，是一种美味可口，食用方便的优质产品，完全可工厂化生产，很值得推广应用。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明：
实施例1：
猪肝33.75kg、猪五花肉50.5kg、瘦肉5.25kg、猪背膘7kg、冰3.5kg、食盐1.8kg、亚硝酸钠0.012kg、磷酸盐0.3kg、抗坏血酸钠0.05kg、味精0.1kg、葡萄糖粉0.5kg、白胡椒粉0.2kg、肉豆蔻粉0.05kg、豆蔻粉0.02kg、干姜粉0.05kg、洋葱粉0.05kg。
其生产工艺步骤如下：
(1)猪肝的预处理：剔除新鲜猪肝或解冻猪肝里面大的血管和胆管以及结缔组织，将猪肝切成小块。切成小块的猪肝在4℃条件下，用8mm孔径的绞肉机绞碎成猪肝糜，放入冻库预冷冻备用。
(2)猪肝糜的腌制：称取上述预冷冻且绞碎后的猪肝糜25kg、食盐0.45kg、亚硝酸钠0.003kg、磷酸盐0.08kg、抗坏血酸钠0.0125kg，一起放入崭拌机中，高速崭拌4min，放在4℃腌制3h。
(3)五花肉的腌制：取肥瘦相间的猪五花肉40kg、食盐0.72kg、亚硝酸钠0.0048kg、磷酸盐0.08kg、抗坏血酸钠0.02kg，一起放入崭拌机中，高速崭拌5min，放在4℃腌制3h。
(4)细腻猪肝肉糜的制备：取猪肝8.75kg、猪瘦肉5.25kg、冰3.5kg、食盐0.63kg、亚硝酸钠0.0042kg、磷酸盐0.14kg，一起真空斩拌2min以上，至肉糜温度为6℃±2℃停止斩拌。然后再加入猪背膘7kg、肥瘦相间的五花肉10.5kg、抗坏血酸钠0.0175kg，一起再真空斩拌2min以上，至肉糜温度为12℃-14℃停止斩拌，制成细腻猪肝肉糜。
(5)混合：将步骤(1)的猪肝糜、步骤(2)的五花肉和步骤(3)制得的细腻猪肝肉糜，与味精0.1kg、葡萄糖粉0.5kg、白胡椒粉0.2kg、肉豆蔻粉0.05kg、豆蔻粉0.02kg、干姜粉0.05kg、洋葱粉0.05kg，一起混合均匀，制得猪肝酱糜。
(6)真空灌装。
(7)低温煮制：在热空气或热水中煮到猪肝酱中心温度72℃时取出，制得切片型猪肝酱。
(8)冷却：取出上述煮制完成的禽肝酱，放入0-4℃冷库或者冰水中快速冷却。
(9)贴标签、冷藏上市：冷却完成的低温切片型猪肝酱，在罐体上贴上标签，放入4～6℃冷库中保存，上市销售。
实施例2：
猪肝30kg、猪五花肉45kg、猪瘦肉4kg、猪背膘5kg、冰3kg、食盐1.5kg、亚硝酸钠0.008kg、磷酸盐0.2kg、抗坏血酸钠0.04kg、味精0.05kg、葡萄糖粉0.4kg、白胡椒粉0.1kg、肉豆蔻粉0.04kg、豆蔻粉0.01kg、干姜粉0.04kg、洋葱粉0.04kg。
其生产工艺步骤如下：
(1)猪肝的预处理：剔除新鲜猪肝或解冻猪肝里面大的血管和胆管以及结缔组织，将猪肝切成小块。切成小块的猪肝在6℃条件下，用10mm孔径的绞肉机绞碎成猪肝糜，放入冻库预冷冻备用。
(2)猪肝糜的腌制：称取上述预冷冻且绞碎后的猪肝糜20.5kg、食盐0.35kg、亚硝酸钠0.002kg、磷酸盐0.065kg、抗坏血酸钠0.01kg，一起放入崭拌机中，高速崭拌4min，放在4℃腌制3h。
(3)五花肉的腌制：取肥瘦相间的猪五花肉35kg、食盐0.65kg、亚硝酸钠0.004kg、磷酸盐0.06kg、抗坏血酸钠0.01kg，一起放入崭拌机中，高速崭拌3min，放在4℃腌制2.5h。
(4)细腻猪肝肉糜的制备：取猪肝9.5kg、猪瘦肉4.5kg、冰3kg、食盐0.55kg、亚硝酸钠0.004kg、磷酸盐0.06kg，一起真空斩拌2min以上，至肉糜温度为6℃±2℃停止斩拌。然后再加入猪背膘5kg、肥瘦相间的五花肉9.5kg、抗坏血酸钠0.01kg，一起再真空斩拌2min以上，至肉糜温度为12℃-14℃停止斩拌，制成细腻猪肝肉糜。
(5)混合：将步骤(1)的猪肝糜、步骤(2)的五花肉和步骤(3)制得的细腻猪肝肉糜，与味精0.05kg、葡萄糖粉0.4kg、白胡椒粉0.1kg、肉豆蔻粉0.01kg、豆蔻粉0.04kg、干姜粉0.05kg、洋葱粉0.05kg，一起混合均匀，制得猪肝酱糜。
(6)真空灌装。
(7)低温煮制：在热空气或热水中煮到猪肝酱中心温度70℃时取出，制得切片型猪肝酱。
(8)冷却：取出上述煮制完成的禽肝酱，放入0-4℃冷库或者冰水中快速冷却。
(9)贴标签、冷藏上市：冷却完成的低温切片型猪肝酱，在罐体上贴上标签，放入4～6℃冷库中保存，上市销售。
实施例3：
猪肝40kg、猪五花肉55kg、猪瘦肉7kg、猪背膘8kg、冰4kg、食盐2.5kg、亚硝酸钠0.015kg、磷酸盐0.4kg、抗坏血酸钠0.015kg、味精0.15kg、葡萄糖粉0.6kg、白胡椒粉0.3kg、肉豆蔻粉0.06kg、豆蔻粉0.03kg、干姜粉0.06kg、洋葱粉0.06kg。
其生产工艺步骤如下：
(1)猪肝的预处理：剔除新鲜猪肝或解冻猪肝里面大的血管和胆管以及结缔组织，将猪肝切成小块。切成小块的猪肝在6℃条件下，用10mm孔径的绞肉机绞碎成猪肝糜，放入冻库预冷冻备用。
(2)猪肝糜的腌制：称取上述预冷冻且绞碎后的猪肝糜30kg、食盐0.55kg、亚硝酸钠0.004kg、磷酸盐0.085kg、抗坏血酸钠0.02kg，一起放入崭拌机中，高速崭拌6min，放在8℃腌制1h。
(3)五花肉的腌制：取肥瘦相间的猪五花肉45kg、食盐0.65kg、亚硝酸钠0.004kg、磷酸盐0.06kg、抗坏血酸钠0.01kg，一起放入崭拌机中，高速崭拌3min，放在4℃腌制2.5h。
(4)细腻猪肝肉糜的制备：取猪肝10kg、猪瘦肉7kg、冰7kg、食盐0.55kg、亚硝酸钠0.004kg、磷酸盐0.06kg，一起真空斩拌2min以上，至肉糜温度为6℃±2℃停止斩拌。然后再加入猪背膘5kg、肥瘦相间的五花肉11.5kg、抗坏血酸钠0.03kg，一起再真空斩拌2min以上，至肉糜温度为12℃-14℃停止斩拌，制成细腻猪肝肉糜。
(5)混合：将步骤(1)的猪肝糜、步骤(2)的五花肉和步骤(3)制得的细腻猪肝肉糜，与味精0.15kg、葡萄糖粉0.6kg、白胡椒粉0.3kg、肉豆蔻粉0.06kg、豆蔻粉0.03kg、干姜粉0.06kg、洋葱粉0.06kg，一起混合均匀，制得猪肝酱糜。
(6)真空灌装。
(7)低温煮制：在热空气或热水中煮到猪肝酱中心温度75℃时取出，制得切片型猪肝酱。
(8)冷却：取出上述煮制完成的禽肝酱，放入0-4℃冷库或者冰水中快速冷却。
(9)贴标签、冷藏上市：冷却完成的低温切片型猪肝酱，在罐体上贴上标签，放入4～6℃冷库中保存，上市销售。
本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。
Claims (9)
1.一种低温切片型猪肝酱，其特征是它由如下重量份比例的成份制成：猪肝30-40重量份、猪五花肉45-55重量份、猪瘦肉4-7重量份、猪背膘5-8重量份、冰3.0-4.0重量份、食盐1.5-2.5重量份、亚硝酸钠0.008-0.015重量份、磷酸盐0.2-0.4重量份、抗坏血酸钠0.04-0.06重量份、味精0.05-0.15重量份、葡萄糖粉0.4-0.6重量份、白胡椒粉0.1-0.3重量份、肉豆蔻粉0.04-0.06重量份、豆蔻粉0.01-0.03重量份、干姜粉0.04-0.06重量份、洋葱粉0.04-0.06重量份。
2.根据权利要求1所述的一种低温切片型猪肝酱，其特征是它由如下重量份比例的成份制成：猪肝33.75重量份、猪五花肉50.5重量份、瘦肉5.25重量份、猪背膘7重量份、冰3.5重量份、食盐1.8重量份、亚硝酸钠0.012重量份、磷酸盐0.3重量份、抗坏血酸钠0.05重量份、味精0.1重量份、葡萄糖粉0.5重量份、白胡椒粉0.2重量份、肉豆蔻粉0.05重量份、豆蔻粉0.02重量份、干姜粉0.05重量份、洋葱粉0.05重量份。
3.一种低温切片型猪肝酱的生产方法，其特征是它包含如下步骤：
(1)猪肝的预处理：剔除猪肝里面大的血管和胆管以及结缔组织，将猪肝切成小块，切成小块的猪肝在2-8℃条件下，用8-10mm孔径的绞肉机绞碎成猪肝糜，放入冻库预冷冻备用；
(2)猪肝糜的腌制：称取上述预冷冻且绞碎后的猪肝糜20-30重量份、食盐0.35-0.55重量份、亚硝酸钠0.002-0.004重量份、磷酸盐0.065-0.085重量份、抗坏血酸钠0.01-0.02重量份，一起放入崭拌机中，高速崭拌3-6min，放在4-8℃腌制1-3h；
(3)五花肉的腌制：取肥瘦相间的猪五花肉35-45重量份、食盐0.65-0.85重量份、亚硝酸钠0.004-0.006重量份、磷酸盐0.06-0.2重量份、抗坏血酸钠0.01-0.04重量份，一起放入崭拌机中，高速崭拌3-6min，放在4-8℃腌制1-3h；
(4)细腻猪肝肉糜的制备：取猪肝7.5-10重量份、猪瘦肉4.5-6.5重量份、冰3.0-4.0重量份、食盐0.55-0.75重量份、亚硝酸钠0.004-0.005重量份、磷酸盐0.06-0.15重量份，一起真空斩拌2min以上，至肉糜温度为6℃±2℃停止斩拌，然后再加入猪背膘5-8重量份、肥瘦相间的五花肉9.5-11.5重量份、抗坏血酸钠0.01-0.03重量份，一起再真空斩拌2min以上，至肉糜温度为12℃-14℃停止斩拌，制成细腻猪肝肉糜；
(5)混合：将步骤(1)的猪肝糜、步骤(2)的五花肉和步骤(3)制得的细腻猪肝肉糜，与味精0.05-0.15重量份、葡萄糖粉0.4-0.6重量份、白胡椒粉0.1-0.3重量份、肉豆蔻粉0.04-0.06重量份、豆蔻粉0.01-0.03重量份、干姜粉0.04-0.06重量份、洋葱粉0.04-0.06重量份，一起混合均匀，制得猪肝酱糜；
(6)真空灌装；
(7)低温煮制：在热空气或热水中煮到猪肝酱中心温度68℃-75℃时取出，制得切片型猪肝酱；
(8)冷却：取出上述煮制完成的禽肝酱，放入0-4℃冷库或者冰水中快速冷却；
(9)贴标签、冷藏上市：冷却完成的低温切片型猪肝酱，在罐体上贴上标签，放入4～6℃冷库中保存，上市销售。
4.根据权利要求3所述的低温切片型猪肝酱的生产方法，其特征是步骤(2)中猪肝糜腌制所述重量份比例的成份为：猪肝糜25重量份、食盐0.45重量份、亚硝酸钠0.003重量份、磷酸盐0.08重量份、抗坏血酸钠0.0125重量份。
5.根据权利要求3所述的低温切片型猪肝酱的生产方法，其特征是步骤(3)中五花肉的腌制所述重量份比例的成份为：肥瘦相间的猪五花肉40重量份、食盐0.72重量份、亚硝酸钠0.0048重量份、磷酸盐0.08重量份、抗坏血酸钠0.02重量份。
6.根据权利要求3所述的低温切片型猪肝酱的生产方法，其特征在于：步骤(2)中的猪肝糜和步骤(3)中的五花肉要经过5min的高速斩拌后，先放在4℃腌制3h。
7.根据权利要求3所述的低温切片型猪肝酱的生产方法，其特征是步骤(4)中细腻猪肝肉糜所述重量份比例的成份为：猪肝8.75重量份、猪瘦肉5.25重量份、冰3.5重量份、食盐0.63重量份、亚硝酸钠0.0042重量份、磷酸盐0.14重量份、猪背膘7重量份、肥瘦相间的五花肉10.5重量份、抗坏血酸钠0.0175重量份。
8.根据权利要求3所述的低温切片型猪肝酱的生产方法，其特征是步骤(5)是将步骤(1)的猪肝糜、步骤(2)的五花肉和步骤(3)制得的细腻猪肝肉糜，与下述重量份比例的成份混合：味精0.1重量份、葡萄糖粉0.5重量份、白胡椒粉0.2重量份、肉豆蔻粉0.05重量份、豆蔻粉0.02重量份、干姜粉0.05重量份、洋葱粉0.05重量份制得低温切片型猪肝酱。
9.根据权利要求3所述的低温切片型猪肝酱的生产方法，其特征是所述步骤(7)煮到切片型猪肝酱中心温度达到68℃-75℃时取出。
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