CN106509325A - 四阶段三步发酵法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种四阶段三步发酵法，属于农产品加工领域，包括：步骤一，选材、清洗、沥水、切片；与糖搅拌均匀后装入发酵容器，直至胚片开始软化；步骤二，将胚片取出，剔籽、沥干；与糖搅拌均匀，装入发酵容器；并用糖覆最上层的胚片，直至胚片出现有萎缩现象；步骤三，重复步骤二的前段操作；把步骤二中的汁水处理充至发酵的容器中直至盖满顶层的胚片，直至胚片皮层出现有透明状；步骤四，重复步骤二的前段操作；把步骤三中的汁水处理后补充至发酵容器中，使液面与胚片齐平，并用糖覆最上层的胚片；直至胚片皮层呈坚硬半透明状。本发明能够对柠檬进行深加工，获得无需添加人工防腐剂就能长时间贮存的产品。

Description

四阶段三步发酵法

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，尤其涉及一种四阶段三步发酵法。

背景技术

背景一：

柠檬，芸香科柑橘属植物，又称柠果、洋柠檬、益母果等。柠檬果呈椭圆形或卵形，果皮厚，通常粗糙，柠檬黄色，果汁酸至甚酸。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”，此外，柠檬富含维生素C，具有很高的营养价值。它的果实汁多肉脆，有浓郁的芳香气。但是，其味道特酸，故只能作为上等调味料，用来调制饮料菜肴，由于具有浓郁的芳香气，也可用来制造化妆品和药品。当时上述领域的市场规模较小，因此，实际对柠檬的需求量不大。

柠檬能够在赤道以北至北纬45°区域偏酸性土壤中生长，其主要产地为美国、意大利、西班牙和希腊，以及东南亚的越南、泰国、马来西亚、菲律宾等，在我国华南地区和海南、台湾省也有种植，对我国的退耕还林政策以及新的经济增长点有着很好的支持，但是由于上述原因，柠檬的消耗量较小，市场限制了柠檬的种植范围与规模，因此，需要寻找出新的柠檬消耗点，例如开发新的柠檬加工产品和加工方法。

背景二：

现有技术中的大多数食品，如果要实现较长时间的保存，大多数都要经过防腐处理，随着人们对健康的重视程度不断提高，对防腐剂的使用也变得越来越慎重，这也需要我们寻求一种健康安全的处理方法。

综和背景一和背景二，现在市场上急需一种对柠檬的加工方法，能够产生新的柠檬加工品，进而扩大柠檬的消费市场；而且，新的柠檬加工产品，需要能够在不添加防腐剂的基础上，贮存较长时间。

发明内容

本发明的目的在于提供一种四阶段三步发酵法，能够对柠檬进行创新加工，利用自然发酵生产新的柠檬加工品，进而扩大柠檬的消费市场；而且，加工后的柠檬产品，能够在不添加防腐剂的基础上，贮存较长时间。

为了实现上述目的，本发明提供一种四阶段三步发酵法，包括以下步骤：

步骤一，挑选柠檬，清洗柠檬并沥水，之后切片获得厚度均匀的胚片；将胚片与糖搅拌均匀，之后将胚片装入发酵容器中；然后放置一段时间，直至胚片开始软化；

步骤二，将软化后的胚片从发酵容器中取出，对胚片剔籽，之后沥干；然后，将胚片与糖搅拌均匀，再次装入发酵容器；并用糖覆最上层的胚片；放置一段时间，直至胚片出现有萎缩现象；

步骤三，将萎缩的胚片从发酵容器中取出，沥干，然后与糖搅拌均匀，再次装入发酵容器中；并且把步骤二中的汁水经过滤后补充至发酵的容器中直至盖满顶层的胚片；放置一段时间，直至胚片皮层出现有透明状；

步骤四，将有透明状的胚片从发酵容器中取出，沥干，然后与糖搅拌均匀，装入发酵容器中；并且把步骤三中的汁水经过滤去除杂质后补充至发酵容器中，使液面与胚片齐平，并用糖覆最上层的胚片；放置一段时间，直至胚片皮层呈坚硬半透明状时，结束。

进一步的，在所述步骤一中，待胚片出汁水后，需要对胚片进行翻缸操作，即将发酵容器中的胚片全部取出，然后将之前位于发酵容器体顶部的胚片放置于发酵容器的底部，将之前位于发酵容器体底部的胚片放置于发酵容器的顶部，以促使发酵均匀；在所述步骤二至步骤四中，每隔一定时间均需要进行翻缸操作。

进一步的，在所述步骤三中，在入发酵容器的过程中，将熏香材料混入发酵容器中，开始着味。

进一步的，在所述步骤一，所使用的糖为白砂糖，胚片与白砂糖搅拌时的重量比为2:1～4:1；在所述步骤二，所使用的糖为白砂糖，胚片与白砂糖搅拌时的重量比为2:1～4:1；在所述步骤三，所使用的糖为白砂糖，胚片与白砂糖搅拌时的重量比为3:2～3:1；在所述步骤四，所使用的糖为绵白糖，胚片与绵白糖搅拌时的重量比为2:1～4:1。

进一步的，在所述步骤一、步骤二和步骤四中，胚片与糖搅拌时的重量比为3:1；在所述步骤三中，胚片与糖搅拌时的重量比为2:1。

进一步的，在所述步骤一中，在翻缸过程中，会对胚片进行初步剔籽，将已经发生松动的籽去掉；在所述步骤二中，在翻缸过程中，会进一步对胚片进行初步剔籽，步骤二结束时，完成所有的剔籽操作。

进一步的，在所述步骤二和步骤三中，每隔一段时间将发酵产生的多余汁水舀出，并且补充糖，直至覆盖顶层胚片。

进一步的，在所述步骤一中，选材的标准为：柠檬果实体积大、皮层厚实、6～7份熟；切成胚片的厚度为0.8～1cm。

进一步的，在所述步骤二和步骤四中，糖覆最上层的胚片至发酵容器口以下三至五公分。

进一步的，所述步骤一持续0.5～2个月；所述步骤二持续1～2个月；所述步骤三持续3～4个月；所述步骤四持续3～4个月。

相较于现有技术，本发明提供的四阶段三步发酵法，由于胚片始终在含有乙醇的环境中演变成产品，产品的糖份大于水份、使外界细菌感染繁殖失去了足够的水份，并且柠檬自身含有较高含量的天然柠檬酸，而天然柠檬酸是一种自然的防腐剂，产品不需要添加任何人工合成防腐剂或者其他任意的人工合成添加剂，完全可在常温不密封的环境中保持三年以上不腐败变质。因此，制造的产品，食用安全健康，由于存在较长的保质期，有利于产品的储存和运输，利于商业流动。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一

本实施例提供的四阶段三步发酵法，包括以下步骤：

步骤一，挑选柠檬，选材标准为：柠檬果实体积大、皮层厚实、6～7 份熟。清洗柠檬并沥水，之后切片获得厚度均匀的胚片，厚度为0.8～1cm；将胚片与白砂糖进行搅拌均匀，胚片与白砂糖搅拌时的重量比为2:1；之后将胚片装入发酵容器中；然后放置一段时间，直至胚片开始软化，步骤一结束。此过程大概持续0.5～2个月。

在步骤一中，柠檬在发酵容器中进行初期发酵，以酵母菌兼性有氧发酵为主，促使胚片软化，待胚片软化后可进入下一阶段流程。

步骤二，将软化后的胚片从发酵容器中取出，对胚片剔籽，之后沥干；然后，将胚片与白砂糖搅拌均匀，胚片与白砂糖搅拌时的重量比为3:2～3:1；再次装入发酵容器中；并用糖覆最上层的胚片；放置一段时间，直至胚片出现有萎缩现象，步骤二结束。此过程大概持续1～2个月。

在步骤二中，柠檬在发酵容器中进行中期发酵，利用酵母菌的兼性厌氧性的功能特性发挥作用，发酵强度会逐渐增强，开始产生大量的二氧化碳和乙醇，利用发酵原理促使胚片中含有的水份与酸、涊、苦味排出。

步骤三，将萎缩的胚片从发酵容器中取出，沥干，然后与白砂糖搅拌均匀，胚片与白砂糖搅拌时的重量比为3:2；将胚片再次装入发酵容器中；并且把步骤二中的汁水经过滤后补充至发酵的容器中，直至盖满顶层的胚片；放置一段时间，直至胚片皮层出现有透明状，步骤三结束。此过程大概持续3～4个月。

在步骤三中，柠檬在发酵容器中进行后期发酵，酵母菌的发酵强度会进一步加大、需充分利用酵母菌的厌氧性的特性，发挥低层发酵产生大量的乙醇含量，为以后的产品杀菌保鲜起到决定性作用。同时也是胚片中含有的酸、涊、苦味与糖份的甜味产生相互交换，是增加胚片的甜密度与着味的最佳时机。随着容器中糖份的增加、胚片含水量的逐渐减少，发酵强 度随之也会慢慢地逐渐减弱。

步骤四，将有透明状的胚片从发酵容器中取出，沥干，然后与绵白糖搅拌均匀，胚片与绵白糖搅拌时的重量比为2:1；然后，装入发酵容器中；并且把步骤三中的汁水经过滤去除杂质后补充至发酵容器中，使液面与胚片齐平，并用糖覆最上层的胚片；放置一段时间，直至胚片皮层呈坚硬半透明状时，步骤四结束。此过程大概持续3～4个月。

在步骤四中，柠檬胚片进入产品成型区，使胚片均匀吸收糖份的甜度与着味，同时也是充分释放发酵所产生的二氧化碳和乙醇。待发酵能量消耗殆尽，胚片中的糖份大于水份，胚片皮层呈坚硬半透明状，此时产品确立完成。

在本实施例中，步骤一至步骤三中，采用白砂糖，而在步骤四中，采用了绵白糖。因此，步骤四的期间，柠檬胚片含糖量趋于饱和、砂糖不易熔化吸收，改用绵白糖更符合产品形成要求。

相较于现有技术，本实施例提供的四阶段三步发酵法，由于胚片始终在含有乙醇的环境中演变成产品，产品的糖份大于水份、使外界细菌感染繁殖失去了足够的水份，并且柠檬自身含有较高含量的天然柠檬酸，而天然柠檬酸是一种自然的防腐剂，产品不需要添加任何人工合成防腐剂或者其他任意的人工合成添加剂，完全可在常温不密封的环境中保持三年以上不腐败变质。

而且，本发明提供的四阶段三步发酵法，全过程处于自然发酵，无需加入人工合成发酵剂；此外，在口味、色相与制作工艺方面，也没有加入其他任何人工添加合成剂。

因此，制造的产品，食用安全健康，由于存在较长的保质期，有利于 产品的储存和运输，利于商业流动。

经过三重发酵之后的柠檬胚片，柠檬胚片中含有较高的糖分，改善了柠檬味道极酸的特性；能够直接泡水食用，类似于茶叶的功能；也能够同茶叶一起泡，丰富茶叶的味道；此外，也可直接食用，类似于蜜饯果脯；可作为糕点、点心的辅助食材和烹饪菜肴方面的调味材料；食用方法丰富多样，味道较佳，能够充分利用柠檬的营养。

现有技术中，也有用干柠檬片泡水，或者辅助泡茶，但是干柠檬的味酸，刺激性较大，因此，泡茶和泡水时，仅能食用较少的柠檬片，水和茶中的柠檬有益元素含量较低，保健效果较差；而且，柠檬片的酸味会直接影响茶的口味，不适合哪些不喜酸的食客；此外，浸泡之后的柠檬片无法使用，直接丢弃，浪费了资源；而本发明提供的柠檬胚片，且浸泡水之后也可食用，对柠檬的利用率更高。

实施例二

本发明提供的四阶段三步发酵法，包括以下步骤：

步骤一，挑选柠檬，清洗柠檬并沥水，之后切片获得厚度均匀的胚片；将胚片与白砂糖搅拌均匀，胚片与白砂糖搅拌时的重量比为3:1；之后将胚片和白砂糖装入发酵容器中。

似环境温度差异、时长约在半个月至二个月不等，待出汁水后结合翻缸，需要对胚片进行翻缸操作，即将发酵容器中的胚片全部取出，然后将之前位于发酵容器体顶部的胚片放置于发酵容器的底部，将之前位于发酵容器体底部的胚片放置于发酵容器的顶部，以促使发酵均匀。

在翻缸过程中，会对胚片进行初步剔籽，将已经发生松动的籽去掉；保留连接较稳固的籽，避免将胚片扯碎。

初期发酵以酵母菌兼性有氧发酵为主，促使胚片软化，待胚片软化后可进入下一步骤。

步骤二，将软化后的胚片从发酵容器中取出，对胚片剔籽，之后沥干；然后，将胚片与白砂糖搅拌均匀，胚片与白砂糖搅拌时的重量比为3:1；再次装入发酵容器中；并用糖覆最上层的胚片至发酵容器口以下三至五公分。

利用酵母菌的兼性厌氧性的功能特性发挥作用，发酵强度会逐渐增强，开始产生大量的二氧化碳和乙醇，利用发酵原理促使胚片中含有的水份与酸、涊、苦味排出。并且结合翻缸、剔籽、均衡汁水量、把多余的汁水舀出，保持汁水盖满胚片的操作，使容器中上下胚片发酵均匀。

经过步骤一和步骤二中的剔籽，将柠檬籽全部剔除，一方面，有利于成品的食用，另一方面，避免柠檬籽在长时间浸泡后，散发出苦涩味，影响成品口感。

似环境温度的变化差异，时长约一个月至二个月不等，甚至会更长，直至胚片出现有萎缩现象可进入下一步骤。

步骤三，将萎缩的胚片从发酵容器中取出，沥干，然后与白砂糖搅拌均匀，胚片与白砂糖搅拌时的重量比为2:1；再次装入发酵容器中；并且把步骤二中的汁水经过滤后补充至发酵的容器中直至盖满顶层的胚片。

在此步骤中，发酵强度会进一步加大、发酵容器中的汁水会随着发酵峰值的提高溢出发酵容器，需及时平衡汁水、将多余的汁水舀出，并且补充白砂糖至胚片覆盖。

此阶段需充分利用酵母菌的厌氧性的特性，发挥低层发酵产生大量的乙醇含量，为以后的产品杀菌保鲜起到决定性作用。同时也是胚片中含有的酸、涊、苦味与糖份的甜味产生相互交换，是增加胚片的甜密度与着味的最佳时机。随着容器中糖份的增加、胚片含水量的逐渐减少，发酵强度随之也会慢慢地逐渐减弱。

此时结合翻缸操作、使上下的胚片发酵均衡，同时也是将乙醇得到挥发。时长约三个月至四个月左右，待胚片皮层出现有透明状，发酵阶段基本完成，可进入下一步骤。

如需制作各种芳香囗味的成品，可在此步骤中，将熏香材料混入发酵容器中，具体可采用天然植物熏香材料、例如:桂花、丁香花、白兰花……等，同时入缸着味。

步骤四，将有透明状的胚片从发酵容器中取出，沥干，然后与绵白糖搅拌均匀，胚片与绵白糖搅拌时的重量比为3:1；装入发酵容器中；并且把步骤三中的汁水经过滤去除杂质后补充至发酵容器中，使液面与胚片齐平，并用绵白糖覆最上层的胚片，至发酵容器口以下三至五公分。

每月结合翻缸操作，使胚片均匀吸收糖份的甜度与着味，同时也是充分释放发酵所产生的二氧化碳和乙醇。时长约三个月至四个月左右、发酵能量消耗殆尽，胚片中的糖份大于水份，胚片皮层呈坚硬半透明状，此时产品确立完成。

相较于现有技术和实施例一，本实施例，在步骤一至步骤四中，均结合有翻缸动作，能够保障发酵容器内各个位置的柠檬胚片发酵均匀。能够适用于大容积的发酵容器，适合大规模产品生产。

而且，在步骤三中，增加了着味工序，丰富了成品的口味，能够满足 客户个异化的需求，而且，着味过程也符合健康安全的要求。无需使用任何人工添加合成剂，食用安全可靠。

此外，同实施例一相同，实施例提供的四阶段三步发酵法所生产的产品，具有口味佳，食用安全健康，保存时间久的优点，具体可参加实施例一的论述，在此不再赘述。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种四阶段三步发酵法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，挑选柠檬，清洗柠檬并沥水，之后切片获得厚度均匀的胚片；将胚片与糖搅拌均匀，之后将胚片装入发酵容器中；然后放置一段时间，直至胚片开始软化；

步骤二，将软化后的胚片从发酵容器中取出，对胚片剔籽，之后沥干；然后，将胚片与糖搅拌均匀，再次装入发酵容器中；并用糖覆最上层的胚片；放置一段时间，直至胚片出现有萎缩现象；

步骤三，将萎缩的胚片从发酵容器中取出，沥干，然后与糖搅拌均匀，再次装入发酵容器中；并且把步骤二中的汁水经过滤后补充至发酵的容器中直至盖满顶层的胚片；放置一段时间，直至胚片皮层出现有透明状；

步骤四，将有透明状的胚片从发酵容器中取出，沥干，然后与糖搅拌均匀，装入发酵容器中；并且把步骤三中的汁水经过滤去除杂质后补充至发酵容器中，使液面与胚片齐平，并用糖覆最上层的胚片；放置一段时间，直至胚片皮层呈坚硬半透明状时，结束。

2.根据权利要求1所述的四阶段三步发酵法，其特征在于，在所述步骤一中，待胚片出汁水后，需要对胚片进行翻缸操作，即将发酵容器中的胚片全部取出，然后将之前位于发酵容器体顶部的胚片放置于发酵容器的底部，将之前位于发酵容器体底部的胚片放置于发酵容器的顶部，以促使发酵均匀；在所述步骤二至步骤四中，每隔一定时间均需要进行翻缸操作。

3.根据权利要求1所述的四阶段三步发酵法，其特征在于，在所述步骤三中，在入发酵容器的过程中，将熏香材料混入发酵容器中，开始着味。

4.根据权利要求1所述的四阶段三步发酵法，其特征在于，在所述步骤一，所使用的糖为白砂糖，胚片与白砂糖搅拌时的重量比为2:1～4:1；在所述步骤二，所使用的糖为白砂糖，胚片与白砂糖搅拌时的重量比为2:1～4:1；在所述步骤三，所使用的糖为白砂糖，胚片与白砂糖搅拌时的重量比为3:2～3:1；在所述步骤四，所使用的糖为绵白糖，胚片与绵白糖搅拌时的重量比为2:1～4:1。

5.根据权利要求4所述的四阶段三步发酵法，其特征在于，在所述步骤一、步骤二和步骤四中，胚片与糖搅拌时的重量比为3:1；在所述步骤三中，胚片与糖搅拌时的重量比为2:1。

6.根据权利要求2所述的四阶段三步发酵法，其特征在于，在所述步骤一中，在翻缸过程中，会对胚片进行初步剔籽，将已经发生松动的籽去掉；在所述步骤二中，在翻缸过程中，会进一步对胚片进行初步剔籽，步骤二结束时，完成所有的剔籽操作。

7.根据权利要求1所述的四阶段三步发酵法，其特征在于，在所述步骤二和步骤三中，每隔一段时间将发酵产生的多余汁水舀出，并且补充糖，直至覆盖顶层胚片。

8.根据权利要求1所述的四阶段三步发酵法，其特征在于，在所述步骤一中，选材的标准为：柠檬果实体积大、皮层厚实、6～7份熟；切成胚片的厚度为0.8～1cm。

9.根据权利要求1所述的四阶段三步发酵法，其特征在于，在所述步骤二和步骤四中，糖覆最上层的胚片至发酵容器口以下三至五公分。

10.根据权利要求1所述的四阶段三步发酵法，其特征在于，所述步骤一持续0.5～2个月；所述步骤二持续1～2个月；所述步骤三持续3～4个月；所述步骤四持续3～4个月。