CN104629990A - 一种鲜花酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种鲜花酒及其制备方法，鲜花酒按下列质量份的原料备料：鲜花浓缩液200～1000份、水3000～8000份、葡萄酒高活性干酵母0.8～1.6份、发酵营养剂0.8～1.6份。先制备鲜花浓缩液，再将鲜花浓缩液和水混合均匀后，加入葡萄酒高活性干酵母和发酵营养剂进行搅拌混匀，然后静置得到活化液，再密封并置于暗室中保存即得到鲜花酒。本发明提供的鲜花酒口感好、气味佳、富含营养，是具有保健作用的低度酒，既保留了传统酒的成分，又增添了鲜花特有的风味和营养成分，经常适量饮用具有排毒养颜的功效，值得推广饮用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种鲜花酒及其制备方法。
背景技术
云南是世界闻名的“花卉王国”，由于日照、土壤等自然条件优良，花卉有效成分含量高、品质好，是全球花卉生产的最佳天然基地之一，同哥伦比亚、肯尼亚一起被世界园艺界公认为最适合发展食用花卉深加工的三个地方。国外专家考证后指出：“世界花卉深加工的未来在云南”，在各种花卉中食用玫瑰花的种植最为广泛，鲜花的食用价值：真正的食用鲜花不仅具有强烈的美学色彩，更富含全面的营养价值，鲜花含有人体所需的22种氨基酸、16种维生素、27种常量和微量元素，以及多种类脂核酸、生长素、酶类和抗菌素等生物活性成分，是名副其实的“植物精华”。花卉与花粉中对人体有用的物质多达96种，花粉比牛奶、鸡蛋的营养价值高出7～8倍！如，玫瑰花中Vc的含量是苹果的700多倍，是猕猴桃的8倍！具有很好的药用价值和保健价值，符合现代人药食同源的饮食观念，中国自古就有将玫瑰花作为食品成分，应用于食品中习俗，深受群众的喜爱，在中国具有很高的知名度。
目前，将鲜花制成鲜花果酱或鲜花馅料已是常见的鲜花制品，若能将鲜花应用于其他类型的食品和饮料中，将开阔鲜花的食用性，既丰富了食用鲜花的品种，又为食用鲜花的加工开辟了新途径。
而现如今，食品安全已经成为人们进行选购食品的一个重要标准，香味浓郁时需要评判是否是添加了香精香料，颜色鲜艳时需要评判是否添加了色素，保质期长的需要评判是否添加了过量防腐剂等等。因此，在开发新的鲜花食品时，对各种食品安全问题也应当考虑周全，以使人们放心选购的同时，品尝到食用鲜花的美味与营养保健功能。
发明内容
为增加食用鲜花的品种，并保证食用的安全性，本发明提供了一种鲜花酒及其制备方法，以在饮品上丰富品种，使人们放心品尝到食用鲜花的美味与营养保健功能。
本发明通过下列技术方案实现：一种鲜花酒，由下列质量份的原料组成：
鲜花浓缩液200～1000份、 水3000～8000份、
葡萄酒高活性干酵母0.8～1.6份、 发酵营养剂 0.8～1.6份；
经过下列方法制得：将鲜花浓缩液和水混合均匀后，再加入葡萄酒高活性干酵母和发酵营养剂进行搅拌混匀，然后在38～40℃下静置15～25分钟得到活化液，在此温度下复水活化能使葡萄酒高活性干酵母中的活菌数最多，再在室温下搅拌直至活化液的温度降至15～25℃，这是因为葡萄酒高活性干酵母具有15～20℃的耐低温性能，所以在此温度下发酵迅速开始，最后进行密封并置于温度为12～14℃、湿度为65～80％的暗室中保存60～90天，即得到鲜花酒。
所述葡萄酒高活性干酵母为市购产品。
所述发酵营养剂为市购产品。
所述鲜花浓缩液为市购产品，或者按下列方法制备：
A、鲜花预处理：于日出后2～3小时内采摘鲜花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒3～5小时，然后将花瓣做清理；
B、配料：按下列重量份的组分备料：步骤A所得花瓣30～35份、甜味剂30～70份、有机酸1～4份、辅剂0.1～0.4份；
C、搅拌和生物分解：将步骤B所备花瓣加入甜味剂、有机酸和辅剂后进行充分搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌，再立刻置于0～8℃下恒温静置15～20天，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30～40%时，移至10～18℃下恒温静置30～45天，使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到（6～7）:（3～4）为止，得到初品物料；该步骤中充分搅拌是为了使鲜花花瓣中的水份以及各种干性沉淀物质与辅料（甜味剂、有机酸和辅剂）进行充分置换，而在0～8℃下恒温静置是为了发酵达到充分置换出花瓣中的水分同时封存花瓣中的固有色泽和香气；再在10～18℃下恒温静置是让花瓣中的细胞进入休眠状态，最终使香气和光亮色泽均能永远锁定在粘质液体和固型物中；
D、浓缩液分离：将步骤C所得初品物料进行固液分离，所得滤液即为鲜花浓缩液。
所述步骤A的鲜花包括食用玫瑰、茉莉、菊花、桂花、栀子花、白兰花、荷花、山茶花、丁香花、梨花、桃花、百合花、芙蓉花、海棠花中的一种或几种。
所述步骤A的采摘是采摘刚开放的带露鲜花。日出后2～3小时内采摘鲜花花瓣是由于此时鲜花的质量最佳，采摘刚开放的鲜花可以保持鲜花的香气和营养成分，因为鲜花开放度过小，香气成分及营养成分未完全形成；鲜花开放度过大时，露出花蕊，则香气大多已经挥发，营养价值随之降低。
所述步骤A的清理是清除花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质。
所述步骤B的甜味剂为白砂糖或蜂蜜。
所述步骤B的有机酸为柠檬酸或苹果酸。
所述步骤B的辅剂为脱氢乙酸钠或异VC钠或山梨酸钾。
所述步骤C的恒温静置15～20天，在此期间每隔3～5天定期翻搅一次。
本发明具备的优点和效果：目前的果酒、花酒均是采用食用酒精直接浸泡而成，自然发酵时间短，工艺复杂，不能充分提取出鲜果或鲜花中的有效成分。而有的果酒、花酒则通过将鲜果或鲜花绞碎成浆后，再进行发酵制备而成。这种制备方法中鲜果或鲜花经绞碎后风味发生改变，制成的果酒、花酒香味单薄，不够浓郁自然，口感较差，且还需要添加其他食品添加剂才能达到预期效果，这与现代消费者追求食物原味浓郁自然、无添加剂的需求存在一定距离。本发明提供的鲜花酒不添加任何色素、香精，是直接使用鲜花浓缩液发酵而来，不仅保留了鲜花全部的营养成分，而且色泽和香气都能原味保存，不添加任何食品添加剂，使人们能够安心饮用，适合长期饮用。本发明提供的鲜花酒口感好、气味佳、富含营养，是具有保健作用的低度酒，既保留了传统酒的成分，又增添了鲜花特有的风味和营养成分，经常适量饮用具有排毒养颜的功效，值得推广饮用。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
A、鲜花预处理：于日出后3小时内采摘刚开放的带露食用玫瑰，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒5小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；
B、配料：按下列重量份的组分备料：步骤A所得花瓣35份、白砂糖70份、柠檬酸3份、山梨酸钾0.2份；
C、搅拌和生物分解：将步骤B所备花瓣加入甜味剂、有机酸和辅剂后进行充分搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌，再立刻置于6℃下恒温静置20天，在此期间每隔4天定期翻搅一次，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30%时，移至16℃下恒温静置45天，使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到7:3为止，得到初品物料；该步骤中充分搅拌是为了使鲜花花瓣中的水份以及各种干性沉淀物质与辅料（甜味剂、有机酸和辅剂）进行充分置换，而在0～8℃下恒温静置是为了发酵达到充分置换出花瓣中的水分同时封存花瓣中的固有色泽和香气；再在10～18℃下恒温静置是让花瓣中的细胞进入休眠状态，最终使香气和光亮色泽均能永远锁定在粘质液体和固型物中；
D、浓缩液分离：将步骤C所得初品物料进行固液分离，所得滤液即为鲜花浓缩液；
E、按下列质量份的组分组成备料：
鲜花浓缩液800份、 水8000份、
葡萄酒高活性干酵母0.8份、 安琪发酵营养剂FN502 1份；
F、将步骤D所得鲜花浓缩液和水混合均匀后，再加入葡萄酒高活性干酵母和发酵营养剂进行搅拌混匀，然后在40℃下静置20分钟得到活化液，在此温度下复水活化能使葡萄酒高活性干酵母中的活菌数最多，再在室温下搅拌直至活化液的温度降至20℃，这是因为葡萄酒高活性干酵母具有15～20℃的耐低温性能，所以在此温度下发酵迅速开始，最后进行密封并置于温度为12℃、湿度为70％的暗室中保存80天，即得到鲜花酒。
实施例2
A、鲜花预处理：于日出后2小时内采摘刚开放的带露食用茉莉，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒3小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；
B、配料：按下列重量份的组分备料：步骤A所得花瓣32份、蜂蜜40份、苹果酸4份、脱氢乙酸钠0.1份；
C、搅拌和生物分解：将步骤B所备花瓣加入甜味剂、有机酸和辅剂后进行充分搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌，再立刻置于0℃下恒温静置18天，在此期间每隔3天定期翻搅一次，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的35%时，移至18℃下恒温静置32天，使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到6:4为止，得到初品物料；该步骤中充分搅拌是为了使鲜花花瓣中的水份以及各种干性沉淀物质与辅料（甜味剂、有机酸和辅剂）进行充分置换，而在0～8℃下恒温静置是为了发酵达到充分置换出花瓣中的水分同时封存花瓣中的固有色泽和香气；再在10～18℃下恒温静置是让花瓣中的细胞进入休眠状态，最终使香气和光亮色泽均能永远锁定在粘质液体和固型物中；
D、浓缩液分离：将步骤C所得初品物料进行固液分离，所得滤液即为鲜花浓缩液；
E、按下列质量份的组分组成备料：
鲜花浓缩液1000份、 水5000份、
葡萄酒高活性干酵母1.6份、 发酵营养剂 0.8份；
F、将步骤D所得鲜花浓缩液和水混合均匀后，再加入葡萄酒高活性干酵母和发酵营养剂进行搅拌混匀，然后在38℃下静置25分钟得到活化液，在此温度下复水活化能使葡萄酒高活性干酵母中的活菌数最多，再在室温下搅拌直至活化液的温度降至15℃，这是因为葡萄酒高活性干酵母具有15～20℃的耐低温性能，所以在此温度下发酵迅速开始，最后进行密封并置于温度为13℃、湿度为65％的暗室中保存90天，即得到鲜花酒。
实施例3
A、鲜花预处理：于日出后2小时内采摘刚开放的带露食用菊花、桂花、栀子花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒4小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；
B、配料：按下列重量份的组分备料：步骤A所得花瓣30份、白砂糖30份、苹果酸1份、异VC钠0.4份；
C、搅拌和生物分解：将步骤B所备花瓣加入甜味剂、有机酸和辅剂后进行充分搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌，再立刻置于8℃下恒温静置15天，在此期间每隔5天定期翻搅一次，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的40%时，移至10℃下恒温静置30天，使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到7:3为止，得到初品物料；该步骤中充分搅拌是为了使鲜花花瓣中的水份以及各种干性沉淀物质与辅料（甜味剂、有机酸和辅剂）进行充分置换，而在0～8℃下恒温静置是为了发酵达到充分置换出花瓣中的水分同时封存花瓣中的固有色泽和香气；再在10～18℃下恒温静置是让花瓣中的细胞进入休眠状态，最终使香气和光亮色泽均能永远锁定在粘质液体和固型物中；
D、浓缩液分离：将步骤C所得初品物料进行固液分离，所得滤液即为鲜花浓缩液；
E、按下列质量份的组分组成备料：
鲜花浓缩液200份、 水3000份、
葡萄酒高活性干酵母1份、 发酵营养剂 1.6份；
F、将步骤D所得鲜花浓缩液和水混合均匀后，再加入葡萄酒高活性干酵母和发酵营养剂进行搅拌混匀，然后在39℃下静置15分钟得到活化液，在此温度下复水活化能使葡萄酒高活性干酵母中的活菌数最多，再在室温下搅拌直至活化液的温度降至25℃，这是因为葡萄酒高活性干酵母具有15～20℃的耐低温性能，所以在此温度下发酵迅速开始，最后进行密封并置于温度为14℃、湿度为80％的暗室中保存60天，即得到鲜花酒。
实施例4
A、鲜花预处理：于日出后3小时内采摘刚开放的带露食用白兰花、荷花、山茶花、丁香花、海棠花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒5小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；
B、配料：按下列重量份的组分备料：步骤A所得花瓣31份、蜂蜜60份、苹果酸2份、山梨酸钾0.3份；
C、搅拌和生物分解：将步骤B所备花瓣加入甜味剂、有机酸和辅剂后进行充分搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌，再立刻置于2℃下恒温静置18天，在此期间每隔4天定期翻搅一次，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的38%时，移至16℃下恒温静置35天，使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到6:4为止，得到初品物料；该步骤中充分搅拌是为了使鲜花花瓣中的水份以及各种干性沉淀物质与辅料（甜味剂、有机酸和辅剂）进行充分置换，而在0～8℃下恒温静置是为了发酵达到充分置换出花瓣中的水分同时封存花瓣中的固有色泽和香气；再在10～18℃下恒温静置是让花瓣中的细胞进入休眠状态，最终使香气和光亮色泽均能永远锁定在粘质液体和固型物中；
D、浓缩液分离：将步骤C所得初品物料进行固液分离，所得滤液即为鲜花浓缩液；
E、按下列质量份的组分组成备料：
鲜花浓缩液900份、 水6000份、
葡萄酒高活性干酵母1.2份、 发酵营养剂 1.5份；
F、将步骤D所得鲜花浓缩液和水混合均匀后，再加入葡萄酒高活性干酵母和发酵营养剂进行搅拌混匀，然后在40℃下静置22分钟得到活化液，在此温度下复水活化能使葡萄酒高活性干酵母中的活菌数最多，再在室温下搅拌直至活化液的温度降至25℃，这是因为葡萄酒高活性干酵母具有15～20℃的耐低温性能，所以在此温度下发酵迅速开始，最后进行密封并置于温度为14℃、湿度为65％的暗室中保存70天，即得到鲜花酒。
实施例5
A、鲜花预处理：于日出后3小时内采摘刚开放的带露食用梨花、桃花、百合花、芙蓉花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒3小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；
B、配料：按下列重量份的组分备料：步骤A所得花瓣34份、白砂糖70份、柠檬酸2份、异VC钠0.1份；
C、搅拌和生物分解：将步骤B所备花瓣加入甜味剂、有机酸和辅剂后进行充分搅拌直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌，再立刻置于1℃下恒温静置20天，在此期间每隔3天定期翻搅一次，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30%时，移至18℃下恒温静置45天，使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到7:3为止，得到初品物料；该步骤中充分搅拌是为了使鲜花花瓣中的水份以及各种干性沉淀物质与辅料（甜味剂、有机酸和辅剂）进行充分置换，而在0～8℃下恒温静置是为了发酵达到充分置换出花瓣中的水分同时封存花瓣中的固有色泽和香气；再在10～18℃下恒温静置是让花瓣中的细胞进入休眠状态，最终使香气和光亮色泽均能永远锁定在粘质液体和固型物中；
D、浓缩液分离：将步骤C所得初品物料进行固液分离，所得滤液即为鲜花浓缩液；
E、按下列质量份的组分组成备料：
鲜花浓缩液1000份、 水5000份、
葡萄酒高活性干酵母0.9份、 发酵营养剂1份；
F、将步骤D所得鲜花浓缩液和水混合均匀后，再加入葡萄酒高活性干酵母和发酵营养剂进行搅拌混匀，然后在40℃下静置15分钟得到活化液，在此温度下复水活化能使葡萄酒高活性干酵母中的活菌数最多，再在室温下搅拌直至活化液的温度降至25℃，这是因为葡萄酒高活性干酵母具有15～20℃的耐低温性能，所以在此温度下发酵迅速开始，最后进行密封并置于温度为14℃、湿度为80％的暗室中保存60天，即得到鲜花酒。
对比例1：同实施例1的原料组分，不制备鲜花浓缩液，仅将鲜花浓缩液替换为鲜花花瓣。
对比例2：同实施例1的制备方法，原料组分中还加入苯甲酸钠和山梨酸钾。
对比例3：同实施例1的制备方法，但步骤F不在38～40℃下静置15～25分钟，仅直接混匀后密封。
Claims (9)
1.一种鲜花酒，其特征在于经过下列方法制得：
1）、按下列质量份的原料进行备料：
鲜花浓缩液200～1000份、 水3000～8000份、
葡萄酒高活性干酵母0.8～1.6份、 发酵营养剂 0.8～1.6份；
2）、将鲜花浓缩液和水混合均匀后，加入葡萄酒高活性干酵母和发酵营养剂，搅拌混匀后，在38～40℃下静置15～25分钟得到活化液，再在室温下搅拌直至活化液的温度降至15～25℃，密封并置于温度为12～14℃、湿度为65～80％的暗室中保存60～90天，即得鲜花酒。
2.根据权利要求1所述的鲜花酒，其特征在于所述鲜花浓缩液按下列方法制备：
A、鲜花预处理：于日出后2～3小时内采摘鲜花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒3～5小时，然后将花瓣做清理；
B、配料：按下列重量份的组分备料：步骤A所得花瓣30～35份、甜味剂30～70份、有机酸1～4份、辅剂0.1～0.4份；
C、搅拌和生物分解：将步骤B所备花瓣加入甜味剂、有机酸和辅剂后进行充分搅拌，直至花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌，置于0～8℃下恒温静置15～20天，直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30～40%时，移至10～18℃下恒温静置30～45天，使水质液体向粘质液体转化，直至粘质液体与固型物的体积比达到6～7:3～4，得到初品物料；
D、浓缩液分离：将步骤C所得初品物料进行固液分离，所得滤液即为鲜花浓缩液。
3.根据权利要求2所述的鲜花酒，其特征在于：所述步骤A的鲜花包括食用玫瑰、茉莉、菊花、桂花、栀子花、白兰花、荷花、山茶花、丁香花、梨花、桃花、百合花、芙蓉花、海棠花中的一种或几种。
4.根据权利要求2所述的鲜花酒，其特征在于：所述步骤A的采摘是采摘刚开放的带露鲜花。
5.根据权利要求2所述的鲜花酒，其特征在于：所述步骤A的清理是清除花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花。
6.根据权利要求2所述的鲜花酒，其特征在于：所述步骤B的甜味剂为白砂糖或蜂蜜。
7.根据权利要求2所述的鲜花酒，其特征在于：所述步骤B的有机酸为柠檬酸或苹果酸。
8.根据权利要求2所述的鲜花酒，其特征在于：所述步骤B的辅剂为脱氢乙酸钠或异VC钠或山梨酸钾。
9.根据权利要求2所述的鲜花酒，其特征在于：所述步骤C的恒温静置15～20天，在此期间每隔3～5天定期翻搅一次。
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