CN106307266A - 一种低盐补气高杆白菜菜杆的泡制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低盐补气高杆白菜菜杆的泡制方法，先将菜杆滚揉腌制，在滚揉添加补气粉，然后入坛添加特制的发酵液发酵即可，所得的菜杆营养丰富，不仅保留了菜杆本身的全部营养，还增添了补气功效，同时Vc含量高，含盐量低，口感酸辣香脆，增强食欲，经常食用可以补气，增强人体免疫力之功效。

Description

一种低盐补气高杆白菜菜杆的泡制方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及低盐补气高杆白菜菜杆的泡制方法。
背景技术
近几年，我国腌制蔬菜产业呈现腌制蔬菜生产企业越来越多，产品品种和产量也越来越多的趋势。我国的腌制菜在一百多个国家和地区热销。先进的科学技术、先进的仪器设备、以及新工艺的应用推动着我国腌制蔬菜质量和品质的不断提高，同时，各种行业标准的完善，都推动着我国蔬菜腌制行业不断的发展。包装技术、杀菌技术等工艺技术不断推陈出新，使蔬菜腌制工艺能够向着低盐化方向前进，这些技术的应用不但延长了腌制菜保质期，同时还提高了蔬菜腌制品的食用安全性及营养价值。目前，我国腌制菜也正在向安全、健康的方向发展。 我国酱腌菜普遍存在的质量问题有高食盐含量、高含水量、脆度小，防腐剂、甜味剂或色素超标、超范围使用，以及微生物超标等问题。
随着经济发展水平的提高，人们对食品安全性的要求也越来越高，使得腌菜在“低盐化”发展成为可能。
高杆白菜为芜湖地区农家品种,在安徽省沿江江南一带栽培普遍、历史悠久,该品种叶片绿而光滑,叶柄长、扁平而白嫩,故称高杆白菜,可炒食和腌制加工,深受群众喜爱。
现有的腌制方法只是简单的用盐腌制，含盐量高，不具有特定的保健功能，随着科技的进步、经济的发展，人们的保健意识的增强，常规的高盐食品的需求会越来越少，人们更加渴望能买到更健康的低盐且具有保健功能的腌制蔬菜。
发明内容
本发明提供了一种低盐补气高杆白菜菜杆的泡制方法。本发明方法加工出的菜杆既保留了菜杆自身的全部营养价值外，还增强了补气功效，且口感香脆可口、含盐量低。
本发明采用的技术方案如下：
一种低盐补气高杆白菜菜杆的泡制方法，其特征在于， 包括以下步骤：
（1） 将高杆白菜菜杆洗干净，放在干净的竹篱上晾干；
(2)将洗净处理后的菜杆送入滚揉机，加入菜杆质量2-3%的食盐进行滚揉处理，滚揉时每隔2-3分钟抽真空一次，每次抽完真空后在滚揉4-5分钟，然后排真空，如此循环2-4次，再加入菜杆质量4-5%的补气调味粉，在-0.08MPa的真空下间歇滚揉40-50分钟，每间隔3～5min滚揉8-10min；
（3）发酵种子液配制：每升种子液中含有下列组分原料：葡萄汁 50-60ml、木耳汁20-30ml、山楂汁60-80ml、西红柿汁30-40ml、马铃薯泥40-50g、低聚果糖10-20g，余量为水，混合均匀后灭菌，接种乳酸杆菌，在28-30℃下，培养6-7天，即可；
(4)将步骤（2）滚揉好的菜杆装入干净的坛中，加入补气发酵液，让菜杆浸泡于补气发酵液中，并添加菜杆质量0.2-0.4%的CaCl2将坛口封严倒置，静置发酵，保持发酵温度在25-30℃，发酵25-35天即可完成发酵，
所述的补气发酵液的制备方法：a、称取下列重量份的组分原料：a、黄芪8-10、茯苓8-10、人参8-10、陈皮6-8、红曲0.2-0.5、柠檬酸1-2、食盐2-3、 白糖0.3-0.5；b、将黄芪、茯苓、人参、陈皮加入4-6倍量水煎煮50-60分钟，过滤，得到补气水提液 ；c、将补气水提液 、红曲、柠檬酸、食盐、白糖添加适量水一起煮沸4-6min，温度降到25℃后，接种步骤（3）获得的发酵种子液，接种量为6-8%，在室温下发酵7-8天，得到补气发酵液。
所述的一种低盐补气高杆白菜菜杆的泡制方法，其特征在于，所述的补气调味粉由下列重量份的组分原料混合而得：辣椒粉3-5、肉桂粉1-2、丁香粉1-2、大蒜粉1-2、生姜粉1-2、黑茶粉1-2、玉米低聚肽粉1-2、五味子粉1-2、柠檬粉1-2、乌梅粉1-2、甘草粉5-7、枸杞子粉2-3、蔓越莓粉4-6，混合而得。
有益效果
1、本发明方法加工出的菜杆含盐量低，本发明在制作时采用先滚揉抽真空腌制菜杆、可以有效加快食盐的吸收，缩短腌制时间，然后再添加调味补气粉继续抽真空滚揉，有效地增强菜杆的补气功效；
2、本发明在加工时将滚揉后的菜杆浸泡到自制的发酵液中发酵，同时添加适量的CaCl2 ，产品中氨基酸含量上升 10%左右，还原糖含量上升 1.5%左右，同时，氯化钠比例有所下降，所得的菜杆氨基酸含量高，提高了菜杆的鲜脆性，口感更香脆；
3、 本发明在加工过程中添加了适量的大蒜粉、生姜粉、肉桂粉，起到天然防腐的效果，不需要添加任何化学防腐剂，所得的菜杆更健康。
4、本发明将腌制和发酵泡制相结合，所得的产品鲜脆可口，咸淡适宜，有独特的风味。
具体实施方式
一种低盐补气高杆白菜菜杆的泡制方法,包括以下步骤：
（1）将高杆白菜菜杆洗干净，放在干净的竹篱上晾干；
(2)将洗净处理后的菜杆送入滚揉机，加入菜杆质量2%的食盐进行滚揉处理，滚揉时每隔3分钟抽真空一次，每次抽完真空后在滚揉5分钟，然后排真空，如此循环3次，再加入菜杆质量5%的补气调味粉，在-0.08MPa的真空下间歇滚揉44分钟，每间隔4min滚揉9min；
（3）发酵种子液配制：每升种子液中含有下列组分原料：葡萄汁 55ml、木耳汁26ml、山楂汁70ml、西红柿汁35ml、马铃薯泥45g、低聚果糖15g，余量为水，混合均匀后灭菌，接种乳酸杆菌，在28-30℃下，培养6-7天，即可；
(4)将步骤（2）滚揉好的菜杆装入干净的坛中，加入补气发酵液，让菜杆浸泡于补气发酵液中，并添加菜杆质量0.3%的CaCl2，将坛口封严倒置，静置发酵，保持发酵温度在25-30℃，发酵25-35天即可完成发酵，
其中补气发酵液的制备方法：a、黄芪9、茯苓9、人参9、陈皮7、红曲0.4、柠檬酸2、食盐2、白糖0.4；b、将黄芪、茯苓、人参、陈皮加入4-6倍量水煎煮50-60分钟，过滤，得到补气水提液；c、将补气水提液 、红曲、柠檬酸、食盐、白糖添加适量水一起煮沸4-6min，温度降到25℃后，接种步骤（3）获得的发酵种子液，接种量为8%，在室温下发酵7-8天，得到补气发酵液。
补气调味粉由下列重量(g)的组分原料混合而得：辣椒粉4、肉桂粉1.5、丁香粉1.5、大蒜粉1.5、生姜粉1.5、黑茶粉1.5、玉米低聚肽粉1.5、五味子粉1.5、柠檬粉1.5、乌梅粉1.5、甘草粉6、枸杞子粉3、蔓越莓粉5，混合而得。

Claims (2)

1. 一种低盐补气高杆白菜菜杆的泡制方法，其特征在于， 包括以下步骤：
（1） 将高杆白菜菜杆洗干净，放在干净的竹篱上晾干；
(2)将洗净处理后的菜杆送入滚揉机，加入菜杆质量2-3%的食盐进行滚揉处理，滚揉时每隔2-3分钟抽真空一次，每次抽完真空后在滚揉4-5分钟，然后排真空，如此循环2-4次，再加入菜杆质量4-5%的补气调味粉，在-0.08MPa的真空下间歇滚揉40-50分钟，每间隔3～5min滚揉8-10min；
（3）发酵种子液配制：每升种子液中含有下列组分原料：葡萄汁 50-60ml、木耳汁20-30ml、山楂汁60-80ml、西红柿汁30-40ml、马铃薯泥40-50g、低聚果糖10-20g，余量为水，混合均匀后灭菌，接种乳酸杆菌，在28-30℃下，培养6-7天，即可；
(4)将步骤（2）滚揉好的菜杆装入干净的坛中，加入补气发酵液，让菜杆浸泡于补气发酵液中，并添加菜杆质量0.2-0.4%的CaCl2将坛口封严倒置，静置发酵，保持发酵温度在25-30℃，发酵25-35天即可完成发酵，
所述的补气发酵液的制备方法：a、称取下列重量份的组分原料：a、黄芪8-10、茯苓8-10、人参8-10、陈皮6-8、红曲0.2-0.5、柠檬酸1-2、食盐2-3、 白糖0.3-0.5；b、将黄芪、茯苓、人参、陈皮加入4-6倍量水煎煮50-60分钟，过滤，得到补气水提液 ；c、将补气水提液 、红曲、柠檬酸、食盐、白糖添加适量水一起煮沸4-6min，温度降到25℃后，接种步骤（3）获得的发酵种子液，接种量为6-8%，在室温下发酵7-8天，得到补气发酵液。
2.根据权利要求1所述的一种低盐补气高杆白菜菜杆的泡制方法，其特征在于，所述的补气调味粉由下列重量份的组分原料混合而得：辣椒粉3-5、肉桂粉1-2、丁香粉1-2、大蒜粉1-2、生姜粉1-2、黑茶粉1-2、玉米低聚肽粉1-2、五味子粉1-2、柠檬粉1-2、乌梅粉1-2、甘草粉5-7、枸杞子粉2-3、蔓越莓粉4-6，混合而得。
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