CN106235071A - 原干海参的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于海参加工领域，尤其涉及一种原干海参的加工工艺。包括以下步骤：a、将捞捕上来的新鲜海参置于恒低温环境中，促使海参休眠；b、将休眠的海参宰杀、去除内脏；c、将宰杀过后的海参置于恒低温环境中，冷藏；d、待海参完全冻结后，将冻结后的海参输送至真空干燥仓，进行冷阱干燥处理，即得到原干海参。本发明通过突破传统浓盐腌制的局限，利用真空冷冻辅以微波干燥技术，进而更大程度上保留了海参的原貌，大大降低了海参的营养成份流失度，同时，采用微波干燥技术也进一步控制了原干海参的细菌含量，确保食用的安全，且整个加工期间不经过任何其它添加剂，更大程度上保留海参原有生态和营养。
Description
技术领域
本发明属于海参加工领域，尤其涉及一种原干海参的加工工艺。
背景技术
海参，属海参纲(Holothuroidea)，是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参无胆固醇、低脂肪、高蛋白质富含多种微量元素，很久以来就被列为“海八珍”之一，是营养价值极高的保健食品。明代《食物本草》中指出，海参有主补元气、滋益五脏六腑和祛虚损的养生功能。此后，清代赵学敏的《本草纲目拾遗》、吴仪洛的《本草从新》和王孟英的《随息居饮食谱》中均对海参的保健养生祛病功效做了充分的肯定。近年来发现海参不仅有多种活性成分和营养元素，而且对多种疾病均有疗效，越来越多的消费者把食用海参作为一种养生时尚。
截止目前已发现海参体内含有50多种对人体生理活动有益的营养成分，其蛋白质含有18种氨基酸，还富含牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖等多种活性物质，钙、磷、铁、碘、锌、硒、钒、锰等元素及维生素B1、维生素B2、尼克酸等多种维生素。有些海参体内最重要的活性成分酸性粘多糖的含量甚至可达15～20g/100g干物质，其对恶性肿瘤的生长、转移具有抑制作用，这已被许多研究者所证实。另外，海参干物质当中，最主要的成分是蛋白质和多糖，占据了其干重的绝大部分，由此也看出我国的海参质量是很高的，这和人们普遍的观念有所不同。很多人认为日本甚至北美所谓的高档海参十分名贵，其实从药用价值上讲是缺乏根据。我国的海参在加工技术上如能进一步突破，并且能加大市场推广力度，则存在着巨大的市场前景。
然而海参遇到空气，快速氧化，六个小时后海参就会失去原貌，有的甚至化成了水，所以，海参唯一储存方法，就是将海参储存在泡合性盐水中，以阻止海参自溶现象。海参的这一特点，使得海参的深加工变得异常重要。国内海参产品主要有海参鲜品、传统海参干品、深加工的海参食品。
当前海参的主要产品有以下几种：海参罐头：将熟化的海参真空或充氮包装，或将海参及汤汁装瓶或罐，经高压灭菌，密封后冷藏，但汤汁易使海参体壁破碎，出现浑浊，保质期较短。其特点是海参经高压后组织松软，易于消化吸收。保留了鲜海参的原汁原味，营养成分流失少，口感较好。经高温灭菌，真空包装，可长期冷藏储存，但不符合人们的使用习惯，另外高温加工使的很多活性成分被破坏，且需要添加防腐剂。
海参(含参肠、参卵等)胶囊：加工方法一般有以下几种，一是用冻干、烘干、气流、超微粉碎等方法制得海参干粉胶囊的干燥粉碎法；二是活化冻干法，鲜海参(含参肠、参卵)经酶解活化，低温冻干后制得海参干粉胶囊。此工艺最大限度地保留了海参的营养和活性成分，易于吸收，便于携带，但成本、价格非常高；三是提取冻干法，提取分离海参多糖等活性成分冻干后制成胶囊。因其设备和技术要求高，产量有限，使得产品的成本、价格亦高。将海参制成胶囊后，完全丧失了海参原有的风味和口感。液体海参：液体海参即“海参口服液”。从理论上讲，液体海参是最佳补品，它几乎完整地保留了海参的营养和活性成分，利用率达90％以上，易于消化吸收，特别适合重病、手术后、消化功能不良的患者。但失去海参原形后不容易被消费者接受。
干海参：由于上述原因，海参的深加工产品在一定时间内不能成为主流的海参消费品。作为可以有效打破海参季节性变化和地域性差异问题的技术之一，海参的干制品仍将在较长时间内统治国内乃至全球范围的海参产品市场，目前全球有90％的鲜海参被加工成各种干制品。因此，如何利用现代化技术手段生产优质的干海参产品，已成为海参产品消费的现状和趋势，具有重要的现实意义。与其它产品相比，干海参加工成本低，便于贮藏运输，另外干燥后有特别的风味和口感形成，符合海参消费大国中国、日本等亚洲国家的传统饮食习惯，因此不论过去还是今后，干海参都是海参产品最主要的形式。
传统的海参干制加工方法有盐渍、盐干、淡干等，但这些加工方法都会使海参大部分营养物质损失。目前市面上常见产品海参干品的加工方法都大同小异，基本操作工艺如下：
海参每年只有在4-5月份、10-11月份冬眠期前后捕捞，老一辈人因为没有先进的、大型的生产设备，无法将鲜海参直接、最快的加工成干海参，所以只能将捕捞的鲜海参在第一时间放在饱和盐水中储存(如果鲜海参长时间不腌制，出水2-6小时内会融化)，腌制日期要长达5-200天，形成“盐渍海参”，等捕捞期过后，再将海参经“淡水”清洗多次去盐，根据去盐的次数不同，形成“淡干海参”或“纯淡干海参”，去盐次数多的为“纯淡干海参”，去盐次数相对少的为“淡干海参”；这就是传统的淡干海参、纯淡干海参的制作工艺。
上述海参的干制工艺虽然在一定程度上得到了干海参，但是，其加工时间长，加工过程复杂，且产品营养流失严重、口感较差、发泡率低。
发明内容
本发明针对上述的海参干制工艺存在的加工时间长、营养流失严重、口感差等技术问题，提出一种设计合理、方法简单、高效且能够最大程度保存海参营养以及鲜美度的原干海参的加工工艺。
为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为，本发明提供一种原干海参的加工工艺，包括以下步骤：
a、将捞捕上来的新鲜海参置于恒低温环境中，促使海参休眠；
b、将休眠的海参宰杀、去除内脏；
c、将宰杀过后的海参置于恒低温环境中，冷藏；
d、待海参完全冻结后，将冻结后的海参输送至真空干燥仓，进行冷阱干燥处理，控制冷阱温度在-35℃～-45℃之间，真空度10pa～20pa之间，微波干燥温度在55℃～59℃之间，冷阱干燥时间为17h～19h，即得到原干海参。
作为优选，所述a步骤中，恒低温环境为-5℃。
作为优选，所述c步骤中，恒低温环境为-25℃，冷冻时间为14h。
作为优选，所述d步骤中，冷阱温度为-37℃。
作为优选，所述d步骤中，真空度为18pa。
作为优选，所述d步骤中，微波干燥温度为59℃。
作为优选，所述d步骤中，冷阱干燥时间为19h。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于，
1、本发明通过突破传统浓盐腌制的局限，利用真空冷冻辅以微波干燥技术，进而更大程度上保留了海参的原貌，大大降低了海参的营养成份流失度，同时，采用微波干燥技术也进一步控制了原干海参的细菌含量，确保食用的安全，且整个加工期间不经过任何其它添加剂，更大程度上保留海参原有生态和营养。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为原干海参的电竞图像；
具体实施方式
为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合附图和实施例对本发明做进一步说明。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是，本发明还可以采用不同于在此描述的其他方式来实施，因此，本发明并不限于下面公开说明书的具体实施例的限制。
实施例1，本实施例提供一种原干海参的加工工艺
首先，将捞捕上来的新鲜海参置于恒低温环境中，促使海参休眠，一般海参在温度低于4℃或高于20℃时，进入体眠状态，休眠后的海参整个身子萎缩变硬，如石头般，采用恒低温的环境使海参进入休眠状态，有利于海参的冷冻，保持营养的不流失，通过实验发现，-5℃下，海参进入休眠状态后，再进行处理，海参的营养成份保持的最佳，如果选取室温或者高于20℃的情况下，进入休眠状态，不利于后期的冷冻，现有的针对海参的工艺要么直接宰杀，要么直接腌制，本发明所提供的恒低温促进休眠，具有突破性的意义。
待海参进入休眠状态，且表面具有一层薄冰后，用长形小刀在海参腹部近肛门处插刀，向前方纵割一小口，掏出海参肠道，然后用海水洗去污物，所使用的海水的温度，应严格控制在5℃以下。
然后，将清洗过后的海参置于冷库或冰箱中进行冷冻，鲜海参肉的共晶点一般为-35℃，在初步冷冻时，无需将其全部冷冻，一般控制温度在-25℃即可，一般在冷冻10h小时后，海参表面达到冷冻要求，14h后，海参芯部达到冷冻要求。
待海参冷冻合格后，直接将海参转运至真空干燥仓，采用GZL-04冷冻干燥机以及BA-60HM微波加热机进行冷阱干燥处理，利用微波作为加热源的微波辅助冷冻干燥技术，利用微波加热速度快、不受真空条件限制的特点，强化冷冻干燥的传热传质过程，这样能够减少冷冻时间，同时降低能量消耗，在本实施例中，控制冷阱温度在-35℃，真空度10pa，微波干燥温度在55℃，冷阱干燥时间为17h，即得到原干海参。
原干海参的质量指标：
1、海参经冷阱干燥后体壁空隙适中、基本保持冻干前的体积和形状，收缩率为9.1～9.3％。将干海参浸泡在25℃的蒸馏水中，每隔1h观察1次复水效果。从观察的结果可以看出，25℃复水6h后冻干海参的切口处已无白茬，且口感较好，无发棉、发干和发渣感。冻干海参复水后的膨胀率为(9.3±0.32)％。
2、海参颜色呈暗灰色，且相同体积下的海参的重量低于现有市场上销售的海参，经检测，市场上销售的海参的含盐量和水分含量均高于本实施例生产的干海参。
3、经检测，本实施例提供的干海参的大肠菌群＜30MPN/100g，细菌总数＜10CFU/g；未检出致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)
4、营养含量检测：
表1：原干海参和鲜海参营养对比
表2：原干海参和鲜海参酸性粘多糖对比
结论是冻干海参的营养成分与鲜海参的营养成分没有显著性差异，即营养指标均P＞0.1。
实施例2，本实施例提供一种原干海参的加工工艺
首先，将捞捕上来的新鲜海参置于恒低温环境中，促使海参休眠，一般海参在温度低于4℃或高于20℃时，进入休眠状态，休眠后的海参整个身子萎缩变硬，如石头般，采用恒低温的环境使海参进入休眠状态，有利于海参的冷冻，保持营养的不流失，通过实验发现，-5℃下，海参进入休眠状态后，再进行处理，海参的营养成份保持的最佳，如果选取室温或者高于20℃的情况下，进入休眠状态，不利于后期的冷冻，现有的针对海参的工艺要么直接宰杀，要么直接腌制，本发明所提供的恒低温促进休眠，具有突破性的意义。
待海参进入休眠状态，且表面具有一层薄冰后，用长形小刀在海参腹部近肛门处插刀，向前方纵割一小口，掏出海参肠道，然后用海水洗去污物，所使用的海水的温度，应严格控制在5℃以下。
然后，将清洗过后的海参置于冷库或冰箱中进行冷冻，鲜海参肉的共晶点一般为-35℃，在初步冷冻时，无需将其全部冷冻，一般控制温度在-25℃即可，一般在冷冻10h小时后，海参表面达到冷冻要求，14h后，海参芯部达到冷冻要求。
待海参冷冻合格后，直接将海参转运至真空干燥仓，采用GZL-04冷冻干燥机以及BA-60HM微波加热机进行冷阱干燥处理，利用微波作为加热源的微波辅助冷冻干燥技术，利用微波加热速度快、不受真空条件限制的特点，强化冷冻干燥的传热传质过程，这样能够减少冷冻时间，同时降低能量消耗，在本实施例中，控制冷阱温度在-45℃，真空度20pa，微波干燥温度在59℃，冷阱干燥时间为19h，即得到原干海参。
原干海参的质量指标：
1、海参经冷阱干燥后体壁空隙适中、基本保持冻干前的体积和形状，收缩率为9.1～9.3％。将干海参浸泡在25℃的蒸馏水中，每隔1h观察1次复水效果。从观察的结果可以看出，25℃复水6h后冻干海参的切口处已无白茬，且口感较好，无发棉、发干和发渣感。冻干海参复水后的膨胀率为(9.3±0.32)％。
2、海参颜色呈暗灰色，且相同体积下的海参的重量低于现有市场上销售的海参，经检测，市场上销售的海参的含盐量和水分含量均高于本实施例生产的干海参。
3、经检测，本实施例提供的干海参的大肠菌群＜30MPN/100g，细菌总数＜10CFU/g；未检出致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)
4、营养含量检测：
表5：原干海参和鲜海参营养对比
表6：原干海参和鲜海参酸性粘多糖对比
结论是冻干海参的营养成分与鲜海参的营养成分没有显著性差异，即营养指标均P＞0.1。
实施例3，本实施例提供一种原干海参的加工工艺
首先，将捞捕上来的新鲜海参置于恒低温环境中，促使海参休眠，一般海参在温度低于4℃或高于20℃时，进入休眠状态，休眠后的海参整个身子萎缩变硬，如石头般，采用恒低温的环境使海参进入休眠状态，有利于海参的冷冻，保持营养的不流失，通过实验发现，-5℃下，海参进入休眠状态后，再进行处理，海参的营养成份保持的最佳，如果选取室温或者高于20℃的情况下，进入休眠状态，不利于后期的冷冻，现有的针对海参的工艺要么直接宰杀，要么直接腌制，本发明所提供的恒低温促进休眠，具有突破性的意义。
待海参进入休眠状态，且表面具有一层薄冰后，用长形小刀在海参腹部近肛门处插刀，向前方纵割一小口，掏出海参肠道，然后用海水洗去污物，所使用的海水的温度，应严格控制在5℃以下。
然后，将清洗过后的海参置于冷库或冰箱中进行冷冻，鲜海参肉的共晶点一般为-35℃，在初步冷冻时，无需将其全部冷冻，一般控制温度在-25℃即可，一般在冷冻10h小时后，海参表面达到冷冻要求，14h后，海参芯部达到冷冻要求。
待海参冷冻合格后，直接将海参转运至真空干燥仓，采用GZL-04冷冻干燥机以及BA-60HM微波加热机进行冷阱干燥处理，利用微波作为加热源的微波辅助冷冻干燥技术，利用微波加热速度快、不受真空条件限制的特点，强化冷冻干燥的传热传质过程，这样能够减少冷冻时间，同时降低能量消耗，在本实施例中，控制冷阱温度在-37℃，真空度18pa，微波干燥温度在59℃，冷阱干燥时间为19h，即得到原干海参。
原干海参的质量指标：
1、海参经冷阱干燥后体壁空隙适中、基本保持冻干前的体积和形状，收缩率为9.1～9.3％。将干海参浸泡在25℃的蒸馏水中，每隔1h观察1次复水效果。从观察的结果可以看出，25℃复水6h后冻干海参的切口处已无白茬，且口感较好，无发棉、发干和发渣感。冻干海参复水后的膨胀率为(9.3±0.32)％。
2、海参颜色呈暗灰色，且相同体积下的海参的重量低于现有市场上销售的海参，经检测，市场上销售的海参的含盐量和水分含量均高于本实施例生产的干海参。
3、经检测，本实施例提供的干海参的大肠菌群＜30MPN/100g，细菌总数＜10CFU/g；未检出致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)。
4、营养含量检测：
表3：原干海参和鲜海参营养对比
表4：原干海参和鲜海参酸性粘多糖对比
结论是冻干海参的营养成分与鲜海参的营养成分没有显著性差异，即营养指标均P＞0.1，通过实施例1、实施例2、实施例3之间的对比，发现本发明所提供的原干海参的加工工艺，最佳冷阱温度在-37℃，真空度18pa，微波干燥温度在59℃，冷阱干燥时间为19h。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例应用于其它领域，但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (7)
1.一种原干海参的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a、将捞捕上来的新鲜海参置于恒低温环境中，促使海参休眠；
b、将休眠的海参宰杀、去除内脏；
c、将宰杀过后的海参置于恒低温环境中，冷藏；
d、待海参完全冻结后，将冻结后的海参输送至真空干燥仓，进行冷阱干燥处理，控制冷阱温度在-35℃～-45℃之间，真空度10pa～20pa之间，微波干燥温度在55℃～59℃之间，冷阱干燥时间为17h～19h，即得到原干海参。
2.根据权利要求1所述的原干海参的加工工艺，其特征在于，所述a步骤中，恒低温环境为-5℃。
3.根据权利要求1所述的原干海参的加工工艺，其特征在于，所述c步骤中，恒低温环境为-25℃，冷冻时间为14h。
4.根据权利要求1所述的原干海参的加工工艺，其特征在于，所述d步骤中，冷阱温度为-37℃。
5.根据权利要求1所述的原干海参的加工工艺，其特征在于，所述d步骤中，真空度为18pa。
6.根据权利要求1所述的原干海参的加工工艺，其特征在于，所述d步骤中，微波干燥温度为59℃。
7.根据权利要求1所述的原干海参的加工工艺，其特征在于，所述d步骤中，冷阱干燥时间为19h。
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|---|---|---|---|---|
| CN110613675A (zh) * | 2019-10-28 | 2019-12-27 | 烟台华康海洋食品有限公司 | 一种海参洗面奶配方及制作工艺 |
| CN111165749A (zh) * | 2019-07-08 | 2020-05-19 | 山东省科学院生物研究所 | 一种利用低功率微波加工鲜海参快速生产干海参的方法 |
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