CN106212804B - 乳酸菌风味茶饮料及其制作方法 - Google Patents

乳酸菌风味茶饮料及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种乳酸菌风味茶饮料及其制作方法，该乳酸菌风味茶饮料含有以下重量百分比的成分：茶浓缩汁0.5％～3.0％、白砂糖7％～12％、澄清发酵乳液0.1％～5％、酸度调节剂0.1％～1.5％、果汁0.1％～15％，食用香精0.1％～1.2％，稳定剂0.15％～0.85％，其余成分为去离子水。其中，澄清发酵乳液通过绿茶提取物拼合后萃取获得。该乳酸菌风味茶饮料及其制作方法，不但能保持乳酸菌风味，体现茶饮料清爽的口感，而且外观保持相对澄清，提高饮料的稳定性，风味具佳。

Description

乳酸菌风味茶饮料及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种饮料制品，尤其涉及一种乳酸菌风味茶饮料及其制作方法。
背景技术
乳酸菌以其提高营养物质利用率，调节肠道菌群及综合调节机体免疫机能等方面被消费者所认可，已成为一种流行趋势，与此同时饮料的清爽化趋势也在饮料市场逐渐显现，其中茶饮料以其天然、健康、解腻等特质被消费者优先选择。乳酸菌与茶的混搭风味饮料将会继续引爆饮料市场中又一热点。
但乳酸菌以蛋白质及其分解物为主，与茶饮料中多酚类物质结合便会产生沉淀，沉淀伴随着整个货架期，逐渐增加，消费者无法接受此沉淀。而各种过滤、乳化、悬浮等各种改良措施都无法消除其沉淀，也不能令消费者满意。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种乳酸菌风味茶饮料及其制作方法，用该方法制作的制成品，在加速虐待实验和长期保存实验，仍然可以保持澄清且保留，且能保持乳酸菌风味的稳定性。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种澄清发酵乳液的制作方法，包括以下步骤：
①绿茶提取物拼合：将0.4～3.5质量份数的绿茶提取物A和1～9质量份数的绿茶提取物B混合拼配，其中，该绿茶提取物A中含有质量百分含量为40～60％的EGCG，该绿茶提取物B含有质量百分含量为35～75％的茶多酚；
②萃取：将上述拼配好的绿茶提取物加入去离子水中溶解形成混合绿茶提取物，加入发酵乳液50质量份,并使用去离子水定容至500质量份后络合：络合温度20℃～80℃，络合时间：10～40min；然后冷却至10℃～30℃度以下，经离心过滤，去除沉淀物，保留澄清液，获得澄清发酵乳液。
本发明还提供一种澄清发酵乳液，采用上述的制作方法制作而成。
本发明还提供一种由上所述的澄清发酵乳液制作的乳酸菌风味茶饮料，含有以下重量百分比的成分：茶浓缩汁0.5％～3.0％、白砂糖7％～12％、澄清发酵乳液0.1％～5％、酸度调节剂0.1％～1.5％、果汁0.1％～15％，食用香精0.1％～1.2％，稳定剂0.15％～0.85％，其余成分为去离子水。
作为本发明的进一步改进，所述蛋白质的质量百分含量为0.01-0.1％。
作为本发明的进一步改进，所述酸味调剂至少为DL-苹果酸、柠檬酸和乳酸其中之一。
作为本发明的进一步改进，所述果汁至少为NFC柠檬汁、NFC青苹果汁其中之一，且该果汁的质量百分比为0.1％-15％。
作为本发明的进一步改进，所述稳定剂至少为短链六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠其中之一。
本发明还提供一种如上所述的乳酸菌风味茶饮料的制作方法，包括以下步骤：
①分别按重量称量需要的各组分以备用，并分别制备好澄清发酵乳液、糖酸混合液、茶和果汁混合液和稳定体系液，其中：
糖酸混合液由酸味调节剂溶于50-70℃去离子水中，并搅拌均匀，然后再加入白砂糖并搅拌5-15min得到；
茶和果汁混合液由茶浓缩汁溶于20-40℃去离子水中，并搅拌均匀，然后加入果汁并搅拌5-10min得到。
稳定体系液由稳定剂缓慢加入50-80℃去离子水中，搅拌均匀得到；
②将制备好的糖酸混合液中依次加入澄清发酵乳液，然后再依次向该体系液中加入茶和果汁混合液、稳定体系液并混合均匀得到中间液体混合液，该中间液体混合液的PH值为2.8-4.2；
③将食用香精配料加入至上述中间液体混合液中搅拌均匀，然后加入剩余去离子水，并搅拌均匀，即得到酸乳风味茶饮料，该酸乳风味茶饮料的PH值为2.8-3.6；
④包装：将上述制得的酸乳风味茶饮料高温杀菌后填充于PET瓶中，即获得乳酸菌风味茶饮料。
本发明的有益效果是：该乳酸菌风味茶饮料及其制作方法，不但能保持乳酸菌风味，体现茶饮料清爽的口感，而且外观保持相对澄清，提高饮料的稳定性，风味具佳。
具体实施方式
结合实施例，对本发明作详细说明，但本发明的保护范围不限于下述实施例，即但凡以本发明申请专利范围及说明书内容所作的简单的等效变化与修饰，皆仍属本发明专利涵盖范围之内。
1、制作澄清发酵乳液：
分别按照表1所述空白和各实施例中的成分数据称量各组分：
表1：实施例1-11绿茶提取物拼合比例表
①绿茶提取物拼合：按照绿茶提取物的质量对应表1添加量进行配比混合。
②络合工艺：将上述①拼配好的绿茶提取物加入去离子水中溶解形成混合绿茶提取物，加入发酵乳液50g,剩余部分使用去离子水定容至500g后络合：络合温度：20℃～80℃；络合时间：10～40min；冷却至10℃～30℃度以下，高速离心过滤，完全去除沉淀物，保留澄清液，取样澄清发酵乳液，备用。对比发酵液的澄清度和蛋白含量及发酵乳香气组分含量变化情况。
乳发酵液经过绿茶提取物的络合沉淀处理后，发酵乳液出现不同程度澄清，通过专家组感官对澄清度评价和茶多酚及蛋白质残留量，结果显示绿茶提取物的复配相对单一绿茶提取物络合蛋白质效果较佳。从表2中可以看蛋白质残留量达到一定数量不再下降，茶多酚残留表明不能完全与蛋白络合。其结果显示：分子量较小茶多酚与蛋白质络合沉淀机率不明显。
表2专家评定及茶多酚和蛋白质残留量
实施例 澄清度 多酚残留量 蛋白质残留量 风味结果
空白 乳白色混浊 0.00 0.32 ×
实施例1 乳白色，较浅混浊 356.00 0.16 ×
实施例2 乳白色，较混浊 720.00 0.24 ×
实施例3 乳白色，较澄清 195.00 0.12 √
实施例4 淡乳白色，澄清 406.00 0.11 √
实施例5 乳清色，澄清 924.00 0.10 √
实施例6 乳清色，澄清 1659.00 0.10 √
实施例7 淡乳清色，澄清 2195.00 0.08 √
实施例8 淡乳清色，澄清 2098.00 0.08 √
实施例9 淡乳清色，澄清 2524.00 0.09 √
实施例10 黄绿色，澄清 2713.00 0.08 √
实施例11 深黄色，有颗粒状混浊 3865.00 0.10 ×
表3空白及实施例3-10进行香气分析数据
经过澄清化发酵乳液进行GC/MS检测，从果香味、奶鲜味、奶油味、酸感风味出发进行香气分析。
色谱条件如下：
仪器：Agilent6890-5975MS
色谱柱:HP-5MS(30m*0.25mm*0.25um)
柱温度：50℃(2min)－220℃、3℃/min
进样口温度250℃
分流比3:1
载气流量1.3ml/min
结果如表3所显示，相对空白样品的果香味、奶鲜味、奶油味、酸感风味，实施例3-10都有所略微降低，但总体香气变化无明显差异，同时证实澄清化工艺处理的可行性。需要考虑残留茶多酚含量可能引起苦涩味和货架期色泽褐变。
2、制作乳酸菌风味茶饮料：
按照以下步骤制备乳酸菌风味茶饮料：
①准备：
分别按照表4所述各实施例中的成分数据称量各组分。
表4乳酸菌绿茶组分表
分别按重量称量需要的各组分以备用，并分别制备好澄清发酵乳液，糖酸混合液、茶和果汁混合液和稳定体系液；
其中，澄清发酵乳液选自上述实施例6制作的澄清发酵乳液；
糖酸混合液由酸味调节剂溶于50-70℃去离子水中，并搅拌均匀，然后再加入白砂糖并搅拌5-15min得到；
茶和果汁混合液由茶浓缩汁溶于20-40℃去离子水中，并搅拌均匀，然后加入NFC柠檬汁并搅拌5-10min得到。
稳定体系液由稳定剂缓慢加入50-80℃去离子水中，搅拌均匀得到；
②将制备好的糖酸混合液中依次加入澄清发酵乳液，然后再依次向该体系液中加入茶和果汁混合液，稳定体系液并混合均匀得到中间液体混合液，该中间液体混合液的PH值为2.8-4.2；
③将食用香精配料加入至上述中间液体混合液中搅拌均匀，然后加入剩余去离子水，并搅拌均匀，即得到酸乳风味茶饮料，该酸乳风味茶饮料的PH值为2.8-3.6；
④包装：将上述制得的酸乳风味茶饮料高温杀菌后填充于PET瓶中，即得酸乳风味茶饮料制品。
表5：乳酸菌绿茶饮料专家品评结果表
通过表5的专家组风味审评结果可以看出，实施例16、17、18所采用的绿茶配比产品风味得分最高，其风味保持了茶和乳酸菌口味的双重特点，两者风味融合效果最佳，同时产品的澄清度也较高。
将实施例12-21制成品放置37℃贮藏1个月，评审专家组对乳酸菌茶饮料风味进行审评和沉淀观察，审评结果见表6。
表6专家组对实施例12-21品评结果
经热稳定测试，实施例13、15、16、17、19、20、21较实施例14、18有显著差异，稳定体系中短链六偏磷酸钠配合D-异抗坏血酸钠，对金属离子螯合作用，减少蛋白沉淀、滋味稳定性。
由此可见，本发明所制作的乳酸菌风味茶饮料，不但能保持乳酸菌风味，体现茶饮料清爽的口感，而且外观保持相对澄清，提高茶饮料的稳定性，风味具佳。

Claims (7)

1.一种澄清发酵乳液的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
①绿茶提取物拼配：将0.4～3.5质量份数的绿茶提取物A和1～9质量份数的绿茶提取物B混合拼配，其中，该绿茶提取物A中含有质量百分含量为40～60％的EGCG，该绿茶提取物B含有质量百分含量为35～75％的茶多酚；
②萃取：将上述拼配好的绿茶提取物加入去离子水中溶解形成混合绿茶提取物，加入发酵乳液50质量份 ,并使用去离子水定容至500质量份后络合：络合温度20℃～80℃，络合时间：10～40min；然后冷却至10℃～30℃度以下，经离心过滤，去除沉淀物，保留澄清液，获得澄清发酵乳液。
2.一种澄清发酵乳液，采用权利要求1所述的制作方法制作而成。
3.一种由权利要求2所述的澄清发酵乳液制作的乳酸菌风味茶饮料，其特征在于，含有以下重量百分比的成分：茶浓缩汁0.5％～3.0％、白砂糖7％～12％、澄清发酵乳液0.1％～5％、酸度调节剂0.1％～1.5％、果汁0.1％～15％，食用香精0.1％～1.2％，稳定剂0.15％～0.85％，其余成分为去离子水。
4.根据权利要求3所述的乳酸菌风味茶饮料，其特征在于：所述酸度调节剂至少为DL-苹果酸、柠檬酸和乳酸其中之一。
5.根据权利要求3所述的乳酸菌风味茶饮料，其特征在于：所述果汁至少为NFC柠檬汁、NFC青苹果汁其中之一，且该果汁的质量百分比为0.1％-15％。
6.根据权利要求3所述的乳酸菌风味茶饮料，其特征在于：所述稳定剂至少为短链六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠其中之一。
7.一种如权利要求3至6中任一项所述的乳酸菌风味茶饮料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
①分别按重量称量需要的各组分以备用，并分别制备好澄清发酵乳液、糖酸混合液、茶和果汁混合液和稳定体系液，其中：
糖酸混合液由酸味调节剂溶于50-70℃去离子水中，并搅拌均匀，然后再加入白砂糖并搅拌5-15min得到；
茶和果汁混合液由茶浓缩汁溶于20-40℃去离子水中，并搅拌均匀，然后加入果汁并搅拌5-10min得到；
稳定体系液由稳定剂缓慢加入50-80℃去离子水中，搅拌均匀得到；
②将制备好的糖酸混合液中依次加入澄清发酵乳液，然后再依次向该体系液中加入茶和果汁混合液、稳定体系液并混合均匀得到中间液体混合液，该中间液体混合液的pH值为2.8-4.2；
③将食用香精配料加入至上述中间液体混合液中搅拌均匀，然后加入剩余去离子水，并搅拌均匀，即得到酸乳风味茶饮料，该酸乳风味茶饮料的pH值为2.8-3.6；
④包装：将上述制得的酸乳风味茶饮料高温杀菌后填充于PET瓶中，即获得乳酸菌风味茶饮料。
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