CN114568558A - 果汁茶乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种果汁茶乳饮料及其制备方法。基于所述果汁茶乳饮料的总重量，所述果汁茶乳饮料包括2～10％茶汤、1～15％白砂糖、0.2～5％果汁、0～0.3％缓冲盐、0.2～5％膳食纤维、0～0.02％乳糖酶以及75～96％乳糖液或者乳糖液发酵液。本发明的果汁茶乳饮料利用鲜奶的超滤透过液作为乳糖液原料，由此降低了乳品工业中的乳糖液排放成本，同时为消费者提供一种乳矿物盐直接来源于鲜奶且包含人体所需营养素如钙、镁、膳食纤维等的果汁茶乳饮料。
Description
技术领域
本发明涉及乳品饮料领域，特别是涉及以乳糖液或乳糖液发酵液为主要成分的果汁茶乳饮料及其制备方法。
背景技术
超滤膜浓缩技术作为浓缩鲜奶如牛奶的主要技术，可以实现截留牛乳中脂肪、蛋白质等大颗粒物质，提升其浓度的目的。牛奶经过超滤所得到的透过液(即乳糖液)是牛奶中分离出来的一部分，也是超滤浓缩牛奶的主要副产物。如果乳糖液产量高，通常可以进一步进行乳糖分离和浓缩，制备乳糖原料。但是，在乳糖液产量低的情况下，乳糖液不易处理，无法直接利用。如果将此乳糖液直接排污处理，则需要额外的污水处理投资，极大地增加企业生产成本。
目前，在市场上销售的乳品饮料中，乳矿物盐直接来源于牛奶的乳品饮料并不多见。此外，部分人群对乳糖不耐受，所以难以享受含有乳糖成分的乳品饮料。因此，开发乳矿物盐直接来源于牛奶且包含人体所需营养素如钙、镁、膳食纤维等的零脂肪低糖低卡的果汁茶乳饮料，而且能够满足乳糖不耐受人群和耐受人群的不同需求，是乳品饮料开发中的持续课题。
发明内容
本发明的目的提供一种以牛奶超滤乳糖液或乳糖液发酵液为主要成分、乳矿物盐直接来源于鲜奶且包含人体所需营养素如钙、镁、膳食纤维等的果汁茶乳饮料。
进一步地，本发明的目的是提供一种生产上述果汁茶乳饮料的方法。
基于上述发明目的，本发明提出了如下技术方案。
一方面，本发明提供一种果汁茶乳饮料，基于所述果汁茶乳饮料的总重量，所述果汁茶乳饮料包括2～10％茶汤、1～15％白砂糖、0.2～5％果汁、0～0.3％缓冲盐、0.2～5％膳食纤维、0～0.02％乳糖酶以及75～96％乳糖液或者乳糖液发酵液，
所述乳糖液是鲜奶通过超滤而透过的乳糖液，其中，基于每100克乳糖液，所述乳糖液包括4.4～4.8克的乳糖、0.1～0.2克的蛋白质、30～40毫克的钙、130～140毫克的钾、25～35毫克的钠和5.0～6.0毫克的镁，
所述乳糖液发酵液是由所述乳糖液通过乳酸菌发酵后而获得的乳糖液发酵液，其中，基于每100克乳糖液发酵液，所述乳糖液发酵液包括8～10克的乳酸、0.1～0.2克的蛋白质、30～40毫克的钙、130～140毫克的钾、25～35毫克的钠和5.0～6.0毫克的镁，
所述茶汤是利用所述乳糖液对茶叶进行茶萃而获得的萃取液，其中，基于每1000克的茶汤，所述茶汤包括0.2～5克的茶多酚。
可选地，基于所述果汁茶乳饮料的总重量，所述果汁茶乳饮料包括3～6％茶汤、2～9％白砂糖、0.5～1％果汁、0～0.1％缓冲盐、0.5～2％膳食纤维、0～0.01％乳糖酶以及80～94％乳糖液或乳糖液发酵液。
可选地，所述茶汤是通过如下步骤来制备的：将所述乳糖液加热至60～95℃，按照乳糖液：茶叶的重量比为(10～40)：1加入茶叶，保持温度进行萃茶15～60分钟；然后先用60～120目标准筛过滤，再用180～250目标准筛过滤，所得的过滤液即为所述茶，优选地，所述茶叶选自大红袍、茉莉、乌龙、锡兰红茶、龙井中的一种或多种，优选地，所述茶汤包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶性糖、水溶性蛋白、水溶性色素、维生素和无机盐。
可选地，所述果汁选自苹果汁、橙汁、芒果汁和梨汁中的一种或多种。
可选地，所述缓冲盐选自三聚磷酸、柠檬酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种。
可选地，所述膳食纤维是聚葡萄糖。
可选地，所述果汁茶乳饮料没有额外添加的乳矿物盐或者额外添加的无机盐，任选地，所述果汁茶乳饮料没有额外添加的水。
再一方面，本发明还提供一种制备上述任一项所述的果汁茶乳饮料的方法，所述方法包括：
收集鲜奶经过超滤而透过的透过液作为所述乳糖液、或者收集所述透过液并且由所述透过液来制备所述乳糖液发酵液；
称取另外的乳糖液并向该乳糖液中添加茶叶，进行茶萃，茶萃后获得的萃取液即作为所述茶汤；
取乳糖液或乳糖液发酵液的一部分并将其加热至28～65℃的温度，在搅拌下加入茶汤、白砂糖、果汁、缓冲盐和膳食纤维，制得浓缩液；
用剩余量的乳糖液或乳糖液发酵液将所述浓缩液稀释，以获得果汁茶乳饮料的前液；以及
任选地，对所述前液进行超高温杀菌处理。
可选地，所述方法进一步包括在线添加乳糖酶后进行罐装，任选地包括在线添加乳糖酶后立即进行罐装。
可选地，所述制备乳糖液发酵液的步骤包括：将乳糖液加热至90～137℃并在此温度下进行杀菌2～300秒，然后冷却至40～45℃，在该温度下接种乳酸菌进行发酵，直至发酵至pH值为4.0～4.5，停止发酵，所得发酵液即为乳糖液发酵液。
可选地，所述茶汤由如下方法来制备：将所述乳糖液加热至60～95℃，按照乳糖液：茶叶的重量比为(10～40)：1加入茶叶，保持温度进行萃茶15～60分钟；然后先用60～120目标准筛过滤，再用180～250目标准筛过滤，所得的过滤液即为所述茶，
可选地，所述方法包括：将占乳糖液总量或者乳糖液发酵液总量的15～30％的乳糖液或乳糖液发酵液加热至30～50℃，在剪切搅拌下加入茶汤、白砂糖、果汁和膳食纤维以及任选的缓冲盐，并且保持该温度进行溶解5～20分钟。
可选地，采用板式杀菌机或管式杀菌机进行杀菌，杀菌温度120～140℃，且杀菌时间3～8秒。
有益效果
本发明的果汁茶乳饮料利用鲜奶的超滤透过液(即乳糖液)作为原料，由此降低了乳品工业中的乳糖液排放成本，同时为消费者提供一种乳矿物盐直接来源于鲜奶且包含人体所需营养素如钙、镁、膳食纤维等的果汁茶乳饮料。而且，本发明的果汁茶乳饮料利用乳糖液对茶叶进行茶萃，整个过程未添加水，保证了乳矿物盐直接来源于牛奶，其中钙含量可达30～40mg/100g。此外，本发明的果汁茶乳饮料同时具有乳香和茶香，含钙、镁、膳食纤维等人体所需营养素。
具体实施方式
下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。此外，本发明中，没有特别说明的情况下，含量百分比是指重量百分比(重量％)。
本发明的果汁茶乳饮料利用鲜奶(例如牛奶)的超滤透过液(即乳糖液)或者由该透过液(即乳糖液)进行乳酸菌发酵而获得乳糖液发酵液作为主要成分，并且用乳糖液对茶叶进行萃茶，整个过程不添加水，保证该果汁茶乳饮料中的矿物盐仅包含源自牛奶的乳矿物盐。此外，本发明的果汁茶乳饮料添加有茶汤和果汁，使得该饮料同时具有乳香和茶香。而且，本发明的果汁茶乳饮料包含钙、镁、膳食纤维等人体所需营养素，零脂肪低糖低卡，钙含量可达30～40mg/100g。因此，本发明的果汁茶乳饮料既能为消费者提供一款天然健康的新型果汁乳茶饮料，又能较少乳糖液排污，保护环境。再者，本发明为不同饮用人群提供分别以乳糖液和乳糖液发酵液为主要成分的两种果汁茶乳饮料，可以满足常规人群和乳糖不耐受人群的不同需求。
根据本发明的一种实施方式，本发明提供一种果汁茶乳饮料，基于所述果汁茶乳饮料的总重量，所述果汁茶乳饮料包括2～10％茶汤、1～15％白砂糖、0.2～5％果汁、0～0.3％缓冲盐、0.2～5％膳食纤维、0～0.02％乳糖酶以及75～96％乳糖液或者乳糖液发酵液，
其中，所述乳糖液是鲜奶通过超滤而透过的乳糖液，其中，基于每100克乳糖液，所述乳糖液包括4.4～4.8克的乳糖、0.1～0.2克的蛋白质、30～40毫克的钙、130～140毫克的钾、25～35毫克的钠和5.0～6.0毫克的镁，
其中，所述乳糖液发酵液是由所述乳糖液通过乳酸菌发酵后而获得的乳糖液发酵液，其中，基于每100克乳糖液发酵液，所述乳糖液发酵液包括8～10克的乳酸、0.1～0.2克的蛋白质、30～40毫克的钙、130～140毫克的钾、25～35毫克的钠和5.0～6.0毫克的镁，
其中，所述茶汤是利用所述乳糖液对茶叶进行茶萃而获得的萃取液，其中，基于每1000克的茶汤，所述茶汤包括0.2～5克的茶多酚。
本发明的果汁茶乳饮料以鲜奶(例如牛奶)超滤透过液(即乳糖液)为主要成分进行配料。超滤膜浓缩技术可以实现截留牛乳中脂肪、蛋白质等大颗粒物质，而超滤膜的透过液作为超滤浓缩牛奶的主要副产物，即为本发明所述的乳糖液。通常，基于每100克乳糖液，所述乳糖液包括4.4～4.8克的乳糖、0.1～0.2克的蛋白质、30～40毫克的钙、130～140毫克的钾、25～35毫克的钠、5.0～6.0毫克的镁。当然本发明所述的乳糖液并不限于包含上述组成成分及其含量，只要是鲜奶超滤工业中的透过液，并且包含乳糖、少量蛋白质以及含有乳矿物盐如钙等的透过液即为本发明所述的乳糖液。优选地，所述乳糖液仅由上述列出的组分以及余量的水组成。
此外，由上述透过液(即乳糖液)可以制备本发明所述的乳糖液发酵液。可选地，所述乳糖液发酵液是由所述乳糖液通过加入乳酸菌发酵后而获得的乳糖液发酵液。所述乳酸菌可以包括但不限于保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌等。优选地，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌。通常，基于每100克乳糖液发酵液，所述乳糖液发酵液包括8～10克的乳酸、0.1～0.2克的蛋白质、30～40毫克的钙、130～140毫克的钾、25～35毫克的钠、5.0～6.0毫克的镁。当然本发明所述的乳糖液发酵液并不限于包含上述组成成分及其含量，只要是利用鲜奶超滤透过液添加乳酸菌发酵后而获得的乳糖液发酵液即可。例如，所述乳糖液发酵液除了包括上述组分以外，还包括未发酵完全的乳糖。此处未发酵完全的乳糖含量例如为小于或等于0.5g/100g乳糖液，优选小于等于0.2g/100g乳糖液优选小于等于0.1g/100g乳糖液。优选地，所述乳糖液发酵液由上述列出的组分以及未发酵完全的乳糖和余量的水组成。更优选地，所述乳糖液发酵液由上述列出的组分和余量的水组成。
可选地，基于所述果汁茶乳饮料的总重量，所述果汁茶乳饮料包括3～6％茶汤、2～9％白砂糖、0.5～1％果汁、0～0.1％缓冲盐、0.5～2％膳食纤维、0～0.01％乳糖酶以及80～94％乳糖液或乳糖液发酵液。
在本发明的果汁茶乳饮料中添加茶汤是为该乳品饮料提供茶香风味。本发明的茶汤是按照如下方法来制备的：将所述乳糖液加热至60～95℃，按照乳糖液：茶叶的重量比为(10～40)：1加入茶叶，保持该温度进行萃茶15～60分钟；然后先用60～120目标准筛过滤，再用180～250目标准筛过滤，所得的过滤液即为所述茶汤。根据上述方法制备的茶汤主要包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶性糖、水溶性蛋白、水溶性色素、维生素和无机盐等。主要成分茶多酚的含量为约0.2～10克/千克茶汤，优选为约0.2～8克/千克茶汤，甚至优选为0.3～6克/千克茶汤，更优选为0.38～5克/千克茶汤，甚至更优选为0.38～3.2克/千克茶汤。本发明的茶汤优选仅由上述列出的组分以及乳糖和水等成分组成。可选地，所述茶叶选自大红袍、茉莉、乌龙、锡兰红茶、龙井中的一种或多种。本发明的茶汤中的组分以及组成根据所使用的茶叶的种类稍有不同，但其主要成分茶多酚基本上在上述含量范围内。
在本发明的果汁茶乳饮料中添加果汁是为该乳品饮料提供果汁风味和甜感。可选地，所述果汁茶乳饮料包括0.2～5％果汁。优选地，所述果汁茶乳饮料包括0.5～4％果汁。甚至选地，所述果汁茶乳饮料包括0.5～3％果汁。更优选地，所述果汁茶乳饮料包括0.5～2％果汁。甚至更优选地，所述果汁茶乳饮料包括0.5～1％果汁。
本发明的果汁茶乳饮料包括膳食纤维。膳食纤维是一种多糖，有助于维持正常的肠道功能。本发明的果汁茶乳饮料中的膳食纤维优选是聚葡萄糖。可选地，所述果汁茶乳饮料包括0.2～5％膳食纤维。优选地，所述果汁茶乳饮料包括0.3～6％膳食纤维，更优选0.5～5％的膳食纤维，甚至更优选为0.5～2％的膳食纤维。
本发明的果汁茶乳饮料可选地包括缓冲盐。所述缓冲液用于调节乳品饮料的pH值以提供合适的口感。本发明的果汁茶乳饮料中的缓冲盐优选是选自三聚磷酸、柠檬酸钠和六偏磷酸钠中的至少一种。可选地，本发明的果汁茶乳饮料包括0～0.3％的缓冲盐。优选地，所述果汁茶乳饮料包括0～0.2％的缓冲盐。优选地，所述果汁茶乳饮料包括0～0.1％的缓冲盐。
本发明的果汁茶乳饮料包括甜味剂，例如，白砂糖，为所述果汁茶乳饮料提供甜感或者甜度。本发明的果汁茶乳饮料中的甜味物质可以包括但不限于白砂糖，只要是能够调节该饮料的甜感且不影响后续工序以及其它成分发挥作用即可。可选地，本发明的果汁茶乳饮料包括1～15％的白砂糖。优选本发明的果汁茶乳饮料包括2～10％的白砂糖，更优选为2～9％的白砂糖。
可选地，本发明的果汁茶乳饮料可以包括乳糖酶，所述乳糖酶可以将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，从而降低饮料中的乳糖含量，使乳糖不耐受人群可以饮用本发明的果汁茶乳饮料。
可选地，所述果汁茶乳饮料没有额外添加的乳矿物盐或者额外添加的无机盐如钙盐等。进一步可选地，所述果汁茶乳饮料没有额外添加的水。
根据本发明的再一种实施方式，本发明还提供一种制备上述任一项所述的果汁茶乳饮料的方法，所述方法包括：
收集鲜奶经过超滤而透过的透过液作为所述乳糖液、或者收集所述透过液并且由所述透过液来制备所述乳糖液发酵液；
称取另外的乳糖液并向该乳糖液中添加茶叶，进行茶萃，茶萃后获得的萃取液即作为所述茶汤；
取乳糖液或乳糖液发酵液的一部分并将其加热至28～65℃的温度，在搅拌下加入茶汤、白砂糖、果汁、缓冲盐和膳食纤维，制得浓缩液；
用剩余量的乳糖液或乳糖液发酵液将所述浓缩液稀释，以获得果汁茶乳饮料的前液；以及
任选地，对所述前液进行超高温杀菌处理。
可选地，所述方法进一步包括在线添加乳糖酶后进行罐装，任选地包括在线添加乳糖酶后立即进行罐装。
在本发明制备上述果汁茶乳饮料的方法中，通过添加乳酸菌发酵来制备乳糖液发酵液，从而降低果汁茶乳饮料中的乳糖含量。为了进一步降低果汁茶乳饮料中的乳糖含量，在该制备工艺的最后步骤中，进一步优选添加乳糖酶(优选为无菌乳糖酶)来分解乳糖以降低果汁茶乳饮料中的乳糖含量。添加乳酸菌发酵以及添加乳糖酶进行分解都是将乳糖液或者饮料中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，以降低果汁茶乳饮料中的乳糖含量，从而使得乳糖不耐受人群可以享用本发明的饮料。通过本发明的制备方法，可以提供以乳糖液和乳糖液发酵液为主要成分的两种果汁茶乳饮料。与以乳糖液为主要成分制备的果汁茶乳饮料相比，以乳糖液发酵液为主要成分的矿多纤饮料可以含有更低含量的乳糖，甚至乳糖含量几乎为零。
可选地，所述制备乳糖液发酵液的步骤包括：将乳糖液加热至90～137℃并在此温度下进行杀菌2～300秒，然后冷却至40～45℃，在该温度下接种乳酸菌进行发酵，直至发酵至pH值为4.0～4.5，停止发酵，所得发酵液即为乳糖液发酵液。通常乳糖液的pH值为6.5～6.7，在添加乳酸菌进行发酵以后因为产生乳酸等酸性物质，其pH值会降低。因此，可以乳糖液发酵液的pH值来显示发酵的进度或者程度。在本发明中，优选乳糖液发酵液的pH值降低至4.0～4.5，更优选为4.0后，停止发酵。
可选地，所述茶汤由如下方法来制备：将所述乳糖液加热至60～95℃，优选65～85℃，按照乳糖液：茶叶的重量比为(10～40)：1，优选的重量比为(20～30)：1加入茶叶，保持温度进行萃茶10～60，优选15～40分钟，更优选为15～30分钟；然后先用60～120目标准筛过滤，再用180～250目标准筛过滤，所得的过滤液即为所述茶汤。
可选地，所述方法包括：将占乳糖液总量或者乳糖液发酵液总量的15～30％的乳糖液原液或乳糖液发酵液加热至30～50℃，优选35～40℃，更优选为38℃，在剪切搅拌下加入茶汤、白砂糖、果汁和膳食纤维以及任选的缓冲盐，并且保持该温度进行溶解5～20分钟，优选8～15分钟，更优选为8～12分钟。
可选地，采用板式杀菌机或管式杀菌机进行杀菌，杀菌温度120～140℃，且杀菌时间3～8秒。
本发明的果汁茶乳饮料利用鲜奶的超滤透过液(即乳糖液)作为原料，由此降低了乳品工业中的乳糖液排放成本，同时为消费者提供一种乳矿物盐直接来源于鲜奶且包含人体所需营养素如钙、镁、膳食纤维等的果汁茶乳饮料。该果汁茶乳饮料中的乳糖含量可达4.2克以上，钙含量可达30～40mg/100g。而且，本发明的果汁茶乳饮料利用乳糖液对茶叶进行茶萃，整个过程未添加水，保证了乳矿物盐直接来源于牛奶。此外，以乳糖液和以乳糖液发酵液为基料的两种不同的果汁茶乳饮料可以分别满足普通人群和乳糖不耐受人群的需求。因此，本发明的果汁茶乳饮料具有广阔的市场前景。
实施例
以下结合具体实施例来详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围并不限于这些具体实施例，而是以后附的权利要求的保护范围来限定。
实施例1：制备以乳糖液为主要成分的果汁茶乳饮料
制备大红袍茶茶汤：称量100g的乳糖液(来自于牛奶超滤透过液)加热至95℃，按照乳糖液:大红袍茶叶＝10:1的比例加入10g大红袍茶叶，保持该温度进行萃茶15分钟，然后先过60目标准筛网，再过250目标准筛网进行过滤掉茶叶，所得到的过滤液即为大红袍茶汤。
称取30g的上述制备的大红袍茶汤、20g的白砂糖、5g的苹果汁、5g的聚葡萄糖、0.02g的乳糖酶以及939.98g的乳糖液。所称量的配料总量为1000g。按照如下步骤来制备该实施例1的果汁茶乳饮料：
(1)将占乳糖液配料总量的15％的乳糖液加热至35℃，在剪切搅拌下分批缓慢地加入称量的茶汤、白砂糖、苹果汁和聚葡萄糖，保持该温度下溶解所添加的成分，约5分钟后即可完全溶解，得到浓缩液。
(2)为了过滤掉茶叶残渣等，将浓缩液经过80目标准筛网过滤，将所得滤液冷却至4℃，打入半成品罐。
(3)用剩余的乳糖液将上述滤液定容至配料量。
(4)在140℃下对上述定容后的混合液进行超高温杀菌处理3秒，杀菌后储存于无菌罐。
(5)在线添加无菌乳糖酶后立即进行罐装，即得所述果汁茶乳饮料。
实施例2：制备以乳糖液发酵液为主要成分的果汁茶乳饮料
制备大红袍茶茶汤：称量100g的乳糖液(来自于牛奶超滤透过液)加热至95℃，按照乳糖液:大红袍茶叶＝10:1的比例加入10g大红袍茶叶，保持该温度进行萃茶15分钟，然后先过60目标准筛网，再过250目标准筛网进行过滤掉茶叶，所得到的过滤液即为大红袍茶汤。
制备乌龙茶茶汤：称量100g的乳糖液(来自于牛奶超滤透过液)加热至95℃，按照乳糖液:乌龙茶叶＝10:1的比例加入10g乌龙茶茶叶，保持该温度进行萃茶15分钟，然后先过60目标准筛网，再过250目标准筛网进行过滤掉茶叶，所得到的过滤液即为乌龙茶汤。
称取40g的上述制备的大红袍茶汤、20g的上述制备的乌龙茶汤、90g的白砂糖、5g的橙汁、5g的聚葡萄糖、0.2g的柠檬酸钠以及839.78g的乳糖液。所称量的配料总量为1000g。按照如下步骤来制备该实施例2的果汁茶乳饮料：
(1)乳糖液发酵液制备：将乳糖液加热至137℃，在该温度下进行杀菌2秒，冷却至40℃，接种保加利亚乳杆菌菌以进行发酵，保持该发酵温度并进行发酵至pH值为4.0，停止发酵，所得发酵液即为乳糖液发酵液。
(2)将占乳糖液发酵液配料总量的15％的乳糖液发酵液加热至35℃，在剪切搅拌下分批缓慢加入称量的茶汤、白砂糖、橙汁、柠檬酸钠和聚葡萄糖，保持该温度下溶解所添加的组分，约5分钟后即可完全溶解，得到浓缩液。
(4)为了过滤掉茶叶残渣等，将浓缩液经过80目标准筛网过滤，将所得滤液冷却至4℃，打入半成品罐。
(5)用剩余的乳糖液将上述滤液定容至配料量。
(6)在120℃下对上述定容后的混合液进行超高温杀菌处理8秒，杀菌后储存于无菌罐，即得所述果汁茶乳饮料。
实施例3：制备以乳糖液为主要成分的果汁茶乳饮料
制备锡兰红茶茶汤：称量100g的乳糖液(来自于牛奶超滤透过液)加热至95℃，按照乳糖液:锡兰红茶茶叶＝15:1的比例加入6.67g的茶叶，保持该温度进行萃茶15分钟，然后先过120目标准筛网，再过180目标准筛网以过滤掉茶叶和残渣，所得到的过滤液即为锡兰红茶茶汤。
制备茉莉茶茶汤：称量100g的乳糖液(来自于牛奶超滤透过液)并将其加热至90℃，按照乳糖液:茉莉茶叶＝40:1的比例加入2.5g茉莉茶茶叶，保持该温度进行萃茶20分钟，然后先过60目标准筛网，再过180目标准筛网以过滤掉茶叶和残渣，所得到的过滤液即为茉莉茶茶汤。
制备龙井茶茶汤：称量100g的乳糖液(来自于牛奶超滤透过液)加热至90℃，按照乳糖液:龙井茶叶＝25:1的比例加入4.0g茶叶，保持温度进行萃茶20分钟，然后先过60目标准筛网，再过180目标准筛网以过滤掉茶叶和残渣，所得到的过滤液即为龙井茶茶汤。
称取10g的上述制备的锡兰红茶茶汤、10g的上述制备的茉莉茶茶汤、10g的上述制备的龙井茶茶汤、30g的白砂糖、10g的芒果汁、20g的聚葡萄糖、1.0g的三聚磷酸钠、0.1g的乳糖酶以及908.9g的乳糖液。所称量的配料总量为1000g。按照如下步骤来制备该实施例3的果汁茶乳饮料：
(1)将占乳糖液配料总量的30％的乳糖液加热至50℃，在剪切搅拌下分批缓慢地加入称量的茶汤、白砂糖、芒果汁、三聚磷酸钠和聚葡萄糖，保持该温度下溶解所添加的成分，约20分钟后即可完全溶解，得到浓缩液。
(2)为了过滤掉茶叶残渣等，将浓缩液经过200目标准筛网过滤，将所得滤液冷却至10℃，打入半成品罐。
(3)用剩余的乳糖液将上述滤液定容至配料量。
(4)在140℃下对上述定容后的混合液进行超高温杀菌处理3秒，杀菌后储存于无菌罐。
(5)在线添加无菌乳糖酶后立即进行罐装，即得所述果汁茶乳饮料。
实施例4：制备以乳糖液发酵液为主要成分的果汁茶乳饮料
制备大红袍茶汤：称量100g的乳糖液(来自于牛奶超滤透过液)加热至95℃，按照乳糖液:大红袍茶叶＝15:1的比例加入6.67g大红袍茶叶，保持该温度进行萃茶20分钟，然后先过60目标准筛网，再过180目标准筛网进行过滤掉茶叶，所得到的过滤液即为大红袍茶汤。
制备茉莉茶茶汤：称量100g的乳糖液(来自于牛奶超滤透过液)并将其加热至90℃，按照乳糖液:茉莉茶叶＝40:1的比例加入2.5g茉莉茶茶叶，保持该温度进行萃茶20分钟，然后先过60目标准筛网，再过180目标准筛网以过滤掉茶叶和残渣，所得到的过滤液即为茉莉茶茶汤。
称取30g的上述制备的大红袍茶茶汤、30g的上述制备的茉莉茶茶汤、90g的白砂糖、10g的苹果汁、20g的聚葡萄糖、0.2g的柠檬酸钠、0.01g的乳糖酶以及819.79g的乳糖液发酵液。所称量的配料总量为1000g。按照如下步骤来制备该实施例3的果汁茶乳饮料：
(1)乳糖液发酵液制备：将乳糖液加热至90℃，在该温度下进行杀菌300秒，冷却至45℃，接种保加利亚乳杆菌菌以进行发酵，保持该发酵温度并进行发酵至pH值为4.5，停止发酵，所得发酵液即为乳糖液发酵液。
(2)将占乳糖液发酵液配料总量的30％的乳糖液发酵液加热至50℃，在剪切搅拌下分批缓慢加入称量的茶汤、白砂糖、苹果汁、柠檬酸钠和聚葡萄糖，保持该温度下溶解所添加的组分，约20分钟后即可完全溶解，得到浓缩液。
(3)为了过滤掉茶叶残渣等，将浓缩液经过80目标准筛网过滤，将所得滤液冷却至4℃，打入半成品罐。
(4)用剩余的乳糖液将上述滤液定容至配料量。
(5)在120℃下对上述定容后的混合液进行超高温杀菌处理8秒。储存于罐中，即得所述果汁茶乳饮料。
实施例5：制备以乳糖液为主要成分的果汁茶乳饮料
制备大红袍茶茶汤：称量100g的乳糖液(来自于牛奶超滤透过液)加热至95℃，按照乳糖液:大红袍茶叶＝10:1的比例加入10g大红袍茶叶，保持该温度进行萃茶15分钟，然后先过60目标准筛网，再过250目标准筛网进行过滤掉茶叶，所得到的过滤液即为大红袍茶汤。
称取30g的上述制备的大红袍茶汤、20g的白砂糖、5g的苹果汁、5g的聚葡萄糖以及940g的乳糖液。所称量的配料总量为1000g。按照如下步骤来制备该实施例1的果汁茶乳饮料：
(1)将占乳糖液配料总量的15％的乳糖液加热至35℃，在剪切搅拌下分批缓慢地加入称量的茶汤、白砂糖、苹果汁和聚葡萄糖，保持该温度下溶解所添加的成分，约5分钟后即可完全溶解，得到浓缩液。
(2)为了过滤掉茶叶残渣等，将浓缩液经过80目标准筛网过滤，将所得滤液冷却至4℃，打入半成品罐。
(3)用剩余的乳糖液将上述滤液定容至配料量。
(4)在140℃下对上述定容后的混合液进行超高温杀菌处理3秒，杀菌后储存于无菌罐。即得所述果汁茶乳饮料。
对比例1：制备以水为主要成分的果汁茶饮料
对比例1没有利用来自于牛奶超滤透过液的乳糖液或者由该乳糖液发酵而获得的乳糖液发酵液，而是利用水作为主要成分来配制所述果汁茶饮料。具体地，称取20g白砂糖、30g上述实施例制备的大红袍茶汤、5g的苹果汁、5g的聚葡萄糖、0.02g的乳糖酶以及939.98g的去离子水。所称量的配料总量为1000g。按照如下步骤来制备该对比例1的果汁茶饮料：
(1)将占所称量的水总量的15％的去离子水加热至35℃，在剪切搅拌下分批缓慢地加入称量的茶汤、白砂糖、苹果汁和聚葡萄糖，待添加的成分溶解在水中以后(约5分钟)即得到混合物。将该混合物打入半成品罐。
(2)用所称量的水的剩余量(即70％)的水来稀释上述混合物，并将上述混合料液定容至配料量，以制得果汁茶饮料的前液。
(3)为了过滤掉茶叶残渣等，将浓缩液经过80目标准筛网过滤，将所得滤液冷却至4℃，打入半成品罐。
(3)用剩余的乳糖液将上述滤液定容至配料量。
(4)采用管式杀菌机，在140℃的温度下对所述前液进行超高温灭菌3秒。
(5)在线添加无菌乳糖酶后立即进行罐装，即得所述果汁茶饮料。
为了方便比较，以下将各实施例以及对比例中的配料组成以及含量列于下表1中。
表1.实施例1-5和对比例1的配料表
备注：*实施例1-5和对比例1中的余量是指将饮料补足为1000g时应添加的乳糖液、乳糖液发酵液或者水的量。
首先，从外观上观察，对比例1和实施例1-5所制备的饮料均澄清透明，无明显实质性区别。其次，对比例1和实施例1-5所制备的饮料在口感上有差异，实施例1-5所制备的饮料同时具有茶香和淡淡的乳香，而对比例1的果汁饮料仅仅有果汁的味道，并没有茶香和乳香味道。再次，对比例1和实施例1-5所制备的饮料在营养成分方面也具有明显的差异，尤其是在乳糖和钙含量方面具有显著的差异，具体参见如下表2。
为了测试实施例1-5和对比例1中所制备的果汁茶饮料中主要成分的含量，采用食品安全国家标准GB 5009.8-2016的高效液相色谱法方法来测试本发明实施例和对比例中所制备的饮料中的乳糖和茶多酚的含量；采用食品安全国家标准GB 5009.92-2016的火焰原子吸收光谱法来测定本发明实施例和对比例中所制备的饮料中的钙含量。具体测定结果参见如下表2。
表2.实施例1-5及对比例1所制备的果汁茶乳饮料中的乳糖、钙和茶多酚的含量
备注：nd*表示乳糖含量低于仪器检测限(≤0.5g/100g)，无法检测到。
如表2所示，对比例1所制备的饮料本身产品无钙且无乳糖，实施例1-5所制备的饮料中钙含量为30～40mg/100g；而且，实施例1-4所制备的以乳糖液或乳糖发酵液为主要成分的果汁茶乳饮料，乳糖含量几乎为零，可以满足乳糖不耐受人群的需求，实施例5所制备的饮料以乳糖液为主要成分的果汁茶乳饮料具有4.4～4.8g/100g的乳糖含量，可以满足普通人群的需求。因此，本发明的实施例1-5所制备的果汁茶乳饮料利用了乳糖液和由乳糖液萃茶所制备的茶汤，既增加了乳糖含量增加果汁茶甜感，又对果汁茶中钙含量进行了补充，而且可以为不同人群提供不同乳糖含量的果汁茶乳饮料。
产业上应用的可能性
本发明的果汁茶乳饮料利用鲜奶的超滤透过液(即乳糖液)作为原料，由此降低了乳品工业中的乳糖液排放成本，同时为消费者提供一种乳矿物盐直接来源于鲜奶的果汁茶乳饮料，具有广阔的市场前景。
Claims (13)
1.一种果汁茶乳饮料，基于所述果汁茶乳饮料的总重量，所述果汁茶乳饮料包括2～10％茶汤、1～15％白砂糖、0.2～5％果汁、0～0.3％缓冲盐、0.2～5％膳食纤维、0～0.02％乳糖酶以及75～96％乳糖液或者乳糖液发酵液，
所述乳糖液是鲜奶通过超滤而透过的乳糖液，其中，基于每100克乳糖液，所述乳糖液包括4.4～4.8克的乳糖、0.1～0.2克的蛋白质、30～40毫克的钙、130～140毫克的钾、25～35毫克的钠和5.0～6.0毫克的镁，
所述乳糖液发酵液是由所述乳糖液通过乳酸菌发酵后而获得的乳糖液发酵液，其中，基于每100克乳糖液发酵液，所述乳糖液发酵液包括8～10克的乳酸、0.1～0.2克的蛋白质、30～40毫克的钙、130～140毫克的钾、25～35毫克的钠和5.0～6.0毫克的镁，
所述茶汤是利用所述乳糖液对茶叶进行茶萃而获得的萃取液，其中，基于每1000克的茶汤，所述茶汤包括0.2～5克的茶多酚。
2.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，基于所述果汁茶乳饮料的总重量，所述果汁茶乳饮料包括3～6％茶汤、2～9％白砂糖、0.5～1％果汁、0～0.1％缓冲盐、0.5～2％膳食纤维、0～0.01％乳糖酶以及80～94％乳糖液或乳糖液发酵液。
3.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，所述茶汤是通过如下步骤来制备的：将所述乳糖液加热至60～95℃，按照乳糖液：茶叶的重量比为(10～40)：1加入茶叶，保持温度进行萃茶15～60分钟；然后先用60～120目标准筛过滤，再用180～250目标准筛过滤，所得的过滤液即为所述茶汤，
优选地，所述茶叶选自大红袍、茉莉、乌龙、锡兰红茶、龙井中的一种或多种，
优选地，所述茶汤包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶性糖、水溶性蛋白、水溶性色素、维生素和无机盐。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的饮料，其特征在于，所述果汁选自苹果汁、橙汁、芒果汁和梨汁中的一种或多种。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的饮料，其特征在于，所述缓冲盐选自三聚磷酸、柠檬酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的饮料，其特征在于，所述膳食纤维是聚葡萄糖。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的饮料，其特征在于，所述果汁茶乳饮料没有额外添加的乳矿物盐或者额外添加的无机盐，任选地，所述果汁茶乳饮料没有额外添加的水。
8.一种制备权利要求1-7中任一项所述的果汁茶乳饮料的方法，所述方法包括：
收集鲜奶经过超滤而透过的透过液作为所述乳糖液、或者收集所述透过液并且由所述透过液来制备所述乳糖液发酵液；
称取另外的乳糖液并向该乳糖液中添加茶叶，进行茶萃，茶萃后获得的萃取液即作为所述茶汤；
取乳糖液或乳糖液发酵液的一部分并将其加热至28～65℃的温度，在搅拌下加入茶汤、白砂糖、果汁、缓冲盐和膳食纤维，制得浓缩液；
用剩余量的乳糖液或乳糖液发酵液将所述浓缩液稀释，以获得果汁茶乳饮料的前液；以及
任选地，对所述前液进行超高温杀菌处理。
9.根据权利要求8所述的饮料，其特征在于，所述方法进一步包括在线添加乳糖酶后进行罐装，任选地包括在线添加乳糖酶后立即进行罐装。
10.根据权利要求8或9所述的饮料，其特征在于，所述制备乳糖液发酵液的步骤包括：将乳糖液加热至90～137℃并在此温度下进行杀菌2～300秒，然后冷却至40～45℃，在该温度下接种乳酸菌进行发酵，直至发酵至pH值为4.0～4.5，停止发酵，所得发酵液即为乳糖液发酵液。
11.根据权利要求8-10中任一项所述的饮料，其特征在于，所述茶汤由如下方法来制备：将所述乳糖液加热至60～95℃，按照乳糖液：茶叶的重量比为(10～40)：1加入茶叶，保持温度进行萃茶15～60分钟；然后先用60～120目标准筛过滤，再用180～250目标准筛过滤，所得的过滤液即为所述茶汤。
12.根据权利要求8-11中任一项所述的饮料，其特征在于，所述方法包括：将占乳糖液总量或者乳糖液发酵液总量的15～30％的乳糖液或乳糖液发酵液加热至30～50℃，在剪切搅拌下加入茶汤、白砂糖、果汁和膳食纤维以及任选的缓冲盐，并且保持该温度进行溶解5～20分钟。
13.根据权利要求8-11中任一项所述的饮料，其特征在于，采用板式杀菌机或管式杀菌机进行杀菌，杀菌温度120～140℃，且杀菌时间3～8秒。
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| CN106666311A (zh) * | 2017-01-06 | 2017-05-17 | 宁夏塞尚乳业有限公司 | 一种利用乳糖透过液生产的酸性饮料及其制备方法 |
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