CN106135614B - 食用糖渍樱花及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于樱花利用加工领域，具体涉及一种食用糖渍樱花及其制备方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种食用糖渍樱花的制备方法，包括以下步骤：a、用pH为2～4的柠檬酸溶液清洗、浸泡樱花花蕾，再干燥至含水量为10～20wt％；b、将糖度为40～60度的糖浆和柠檬酸混匀，再调整pH为2～3，得到糖渍溶液；c、用糖渍溶液醃渍干燥后的樱花花蕾12～15d；d、醃渍结束后，调整pH至2.3～3.3，即得糖渍樱花。本发明方法制备的糖渍樱花既保留了原料的原始风味，又体现了樱花与蜂蜜或葡萄糖糖浆等糖浆相互结合的甜香，创造了一种全新的樱花口味，非常满足大众的要求。
Description
技术领域
本发明属于樱花利用加工领域，具体涉及一种食用糖渍樱花及其制备方法。
背景技术
食用樱花——关山樱花，蔷薇科樱桃属樱桃亚属的一种植物，原产北半球温带环喜马拉雅山地区，在世界各地都有栽培。樱花为落叶乔木，树皮紫褐色，花叶互生，边缘有芒齿，表面深绿色，有光泽。花每枝三五朵，成伞状花序，花瓣先端有缺刻，花色多为白色、红色。
随着国际樱花食品浪潮的流行，以及国内新生代对食用樱花的认知，食用由盐渍关山樱花制成的樱花糕点、樱花茶、樱花布丁等产品俨然已成为消费时尚。但是这些产品或多或少存在自身的一些缺陷，例如：盐渍樱花因为具有浓烈的咸味，使之无法直接食用而必须在使用之前先脱去盐分,然而脱盐又会损失掉部分樱花原有味道的缺陷；速冻樱花虽然口感保持了樱花原有的味道，但却因为必须在零下20℃贮存，条件苛刻而无法满足大众需求的缺陷；干燥樱花虽然便于保存,但却有适口性很差的缺陷。
食用糖渍樱花顺应市场需求，符合现代大众追求天然、绿色、环保的消费理念及时填补了国际樱花食品流行时尚中的商品缺位。
发明内容
针对现有樱花制品所存在的缺陷，本发明提供了一种食用糖渍樱花及其制备方法。本发明的食用糖渍樱花制作方便，能够在常温下保存；且保留了樱花原有的香气和营养成分，口感较佳，极易满足现代消费者的要求。食用糖渍樱花顺应市场需求，符合现代大众追求天然、绿色、环保的消费理念及时填补了国际樱花食品流行时尚中的商品缺位。
食用糖渍樱花的制备方法，包括以下步骤：
a、用pH为2～4的柠檬酸溶液清洗、浸泡樱花花蕾，浸泡后将樱花花蕾干燥至含水量为10～20wt％；
b、将糖度为40～60度的糖浆加热到45～60℃后再融入柠檬酸，调整pH为2～3，冷却至室温，得到糖渍溶液；所述的糖浆为蜂蜜、玉米糖浆、葡萄糖糖浆、麦芽糖糖浆或枫叶糖浆中的任意一种；
c、用糖渍溶液醃渍干燥后的樱花花蕾12～15d；按重量比干燥后的樱花花蕾︰糖渍溶液＝1︰10～15；
d、醃渍结束后，调整pH至2.3～3.3，即得糖渍樱花。
优选的，上述制备方法步骤a中，当择重色泽时，干燥条件为：干燥温度为60～75℃，采用三次分段加温方式。
进一步的，上述制备方法步骤a中，第一段加热温度60～75℃、时间2～3h，第二段加热温度是60～70℃、时间是2～3h，第三段加热温度60～65℃、直到干燥至含水量为10～20wt％为止。
优选的，上述制备方法步骤a中，当择重香气时，干燥条件为：干燥温度为48～60℃，采用两次分段加温方式。
进一步的，上述制备方法步骤a中，第一段加热温度50～60℃、时间6～8h，第二段加热温度是48～55℃、直到干燥至含水量为10～20wt％为止。
进一步的，上述制备方法步骤a中，三段或两段分段加温过程中暂停加温时，应继续保持送风。
优选的，上述制备方法步骤a中，所述的樱花花蕾为八重关山樱花花蕾，开放6～9分。
优选的，上述制备方法步骤a中，所述浸泡时间为1～2h。
优选的，上述制备方法步骤a中，所述干燥前还包括离心，离心时间为3～5min，转速为500～2000r/min。
优选的，上述制备方法步骤b中，所述调整pH为2～3具体为：当pH值小于2时，加入柠檬酸钠调整至上述范围；当pH值大于3时，加入柠檬酸调整至上述范围。
优选的，上述制备方法步骤b中，当糖度低于40度时，可用白砂糖将糖浆的糖度调整到40～60度。
优选的，上述制备方法步骤c中，所述醃渍的具体操作为：将樱花花蕾放入容器中，在花蕾上面放置一块多孔隔板，再倒入糖渍溶液。
优选的，上述制备方法步骤c中，醃渍过程中每隔3～5d进行一次翻动。
优选的，上述制备方法步骤d中，调整pH至2.3～3.3具体为：当pH值小于2.3时，加入柠檬酸钠调整至上述范围；当pH值大于3.3时，加入柠檬酸调整至上述范围。
本发明还提供了由上述制备方法制备得到的食用糖渍樱花。
本发明方法合理地控制了干燥条件、各原料添加比例等工艺步骤，让糖渍樱花充分保留了樱花的色、香、风味的同时，又使樱花与糖浆等充分融合，香气、甜味等适中。从而既保留了樱花的原始风味，又体现了樱花与糖浆相互结合的甜香，创造了一种全新的樱花口味。
本发明糖渍樱花克服了现有樱花产品自身的缺陷，例如：盐渍樱花因为具有浓烈的咸味，使之无法直接食用而必须在使用之前先脱去盐分,然而脱盐又会损失掉部分樱花原有味道的缺陷；速冻樱花虽然口感保持了樱花原有的味道，但却因为必须是在零下20℃贮存，条件苛刻而无法适应消费者需求的缺陷；干燥樱花虽然便于保存,但却有适口性很差的缺陷。
并且本发明糖渍樱花具有较高的营养价值、含有众多有益健康保健的天然成分、口感佳，食用方便、易储存，顺应市场需求，符合现代大众追求天然、绿色、环保的消费理念及时填补了国际樱花食品流行时尚中的商品缺位。经检测发现，本发明糖渍樱花硒含量达1.9mg/kg。
具体实施方式
食用糖渍樱花的制备方法，包括以下步骤：
a、采摘开放6～9分的八重关樱花花蕾，将新鲜花蕾及时用pH为2～4的柠檬酸溶液清洗净，再用pH为2～4的柠檬酸溶液浸泡1～2h；该步骤的目的是除去花蕾上沾染的尘土等杂质，终止花蕾继续开放和放热；激发花蕾中的花青素；
b、为了缩短干燥时间，将上述浸泡后的花蕾在500～2000r/min离心3～5min；然后将离心后的花蕾干燥至水分含量为10～20wt％；干燥的目的是蒸发花蕾中的水分，固定外形与色泽，防止霉变，激化花蕾特有的杏仁香味，并保留芳香物质；
c、将糖度为40～60度的糖浆加热到45～60℃，如糖浆糖度达不到40～60度时，用白砂糖调整糖度为40～60度之后再融入柠檬酸，充分搅拌后测试pH，将其pH调整为2～3，获得糖渍溶液；所述的糖浆为蜂蜜、玉米糖浆、葡萄糖糖浆、麦芽糖糖浆或枫叶糖浆中的任意一种；
d、按总容积︰干燥花蕾＝60公升︰5公斤的比例，将干燥后的花蕾放入事先消毒的广口塑料桶中，花蕾上面放置一块多孔隔板，然后慢慢倒入糖渍溶液；按重量比干燥后的花蕾︰糖渍溶液＝1︰10～15；该步骤放入多孔隔板的目的是为了防止在醃渍的时候花蕾由于重量较轻上浮，从而影响醃渍质量；
再拧紧桶盖，倾倒塑料桶，缓慢滚动数分钟；该步骤目的是为了让糖渍溶液顺利地渗入花蕾中；再扶正塑料桶，旋松桶盖，让其能够通气，防止在醃渍发酵过程中气体膨胀而使塑料桶爆裂；然后置于常温避光通风处，醃渍时间为12～15d；
醃渍期间每3～5d将塑料桶拧紧，滚动数分钟进行翻动搅拌，然后再旋松桶盖；该操作同样是为了使糖渍溶液渗入到花蕾中从而充分醃渍；
e、醃渍结束后调整pH为2.3～3.3，则制备得到食用糖渍樱花。
上述方法步骤a中，花蕾的开放程度直接影响糖渍樱花的香味浓淡程度，同时也决定着冲泡之后的视觉美观程度。花蕾开放程度越小香味越浓，但是冲泡后的视觉美观程度略为逊色。反之，花蕾开放程度越大香味越淡，但是冲泡后的视觉美观程度越漂亮。所以消费者可以根据自己的喜好选择不同开放程度的樱花花蕾原料来制备本发明糖渍樱花。
上述方法步骤b中，由于不同消费者对花蕾开放程度有不同需求，那么为了保证花蕾的形状，花蕾开放程度大的离心速度可以小一点；花蕾开放程度小的离心速度可以大一点。
上述方法步骤b中，干燥条件不同对花蕾的色泽和香味以及味道口感有影响，择重不同需要控制的干燥条件有所不同。当择重色泽时，干燥温度为60～75℃；干燥时间因受鲜花水分的含量影响，可进行三次加温。具体的，第一段加热温度60～75℃、时间2～3h，第二段加热温度是60～70℃、时间是2～3h，第三段加热温度60～65℃、直到干燥至含水量为10～20wt％为止。
当择重香气时，干燥温度为48～60℃；干燥时间受鲜花水分含量的影响，可采用两次加温。具体的，第一段加热温度50～60℃、时间6～8h，第二段加热温度是48～55℃、直到干燥至含水量为10～20wt％为止。
进一步的，无论是两次加温还是三次加温，中间停止加温时干燥机均应继续保持送风。
上述方法步骤c中，当糖浆与柠檬酸融合后测试得到的pH值为1～2时(即强酸性)，可加入柠檬酸钠调整pH至2～3；当测试得到的pH值大于3～4时(即弱酸性)，可加入柠檬酸调整pH至2～3。
上述方法步骤c中，如果某些糖浆原料本身糖度较低，这时可加入白砂糖将糖度控制到40～60度；如果糖浆本身糖度就高于40度，这时就不用加入白砂糖调整糖度；所以，是否加入白砂糖调整糖度需要视情况而定。
上述方法步骤e中，当醃渍结束后测试得到的pH值小于2.3时，可加入柠檬酸钠调整pH至2.3～3.3；当测试得到的pH值大于3.3时，可加入柠檬酸调整pH至2.3～3.3。
本发明方法中所述的糖度指白利度("BX)。
本发明还提供了由上述制备方法制备得到的食用糖渍樱花。
实施例1择重色泽制备糖渍樱花
严格采摘9分开放的八重关山樱花花蕾，首先用摇筛筛除花蕾中细小杂质和土块，人工目视挑选花蕾中的树枝树叶等杂质及虫体；
将采收来的半日内经过精心挑选的花蕾用pH为2的柠檬酸溶液清洗15min，再用pH为2的柠檬酸溶液浸泡花蕾2h，激化花蕾中的花青素，使其趋向酸性从而固定色泽；
控制离心速度为1000r/min将浸泡后的花蕾离心5min；由于花蕾比较大，离心速度稍低；该离心时间和转速能够保证花蕾的形状，且可以去除花蕾表面水分，缩短下一步干燥时间；
将300公斤离心甩干的花蕾均匀铺放在热风隧道干燥托盘中进行干燥：
第一次干燥：75～70℃干燥1h，迅速蒸发花蕾中的水分，从而固定色泽；再调整到60℃下干燥2h，停止加热6h，但是停止加热期间不停止送风排湿；目的是让花托和花柄中的水分在停止加热的情况下与已经烘干的花瓣自然均衡水分；
第二次干燥：60～65℃干燥2h，再一次停止加热并送风排湿4小时；其目的同样是让花托和花柄中的水分在停止加热的情况下与已经烘干的花瓣自然均衡水分；
第三次干燥：60～65℃干燥直至水分为10wt％，从而获得色泽比较鲜艳的初级原料；
将100公斤精制蜂蜜水浴加热到55℃，然后融入3公斤柠檬酸，充分搅拌融化，ph试纸测试其pH为2，获得蜂蜜糖渍溶液；
按总容积︰干燥花蕾＝60公升︰5公斤的比例,，将花蕾放入事先已消毒的广口塑料桶中，桶内卡压上一块略小于塑料筒内径同时又大于口径的已经消毒的不锈钢笼屉，目的是使之干燥花蕾不会因液体的浸入因而上浮。之后，按照干燥花蕾︰蜂蜜糖渍溶液＝1公斤︰10公斤慢慢倒入已制备好的蜂蜜糖渍溶液，扭紧桶盖，倾倒塑料桶，缓慢的滚动3min，扶正塑料桶，旋松桶盖，让其能够通气，之后放置于环境温度30℃以下避光通风的环境中醃渍15d；
醃渍期间分别于第3d、第6d、第9d扭紧桶盖之后，倾倒塑料桶，缓慢的滚动3min，之后扶正塑料桶，旋松桶盖，让其能够通气；
醃渍15d结束后，调整产品pH值为3，即得糖渍樱花。该产品色泽鲜红、口感酸甜、樱花芬芳杏仁香味相对清淡的糖渍樱花；分装、清洗外包装、避光保存即可。
实施例2择重风味制备糖渍樱花
严格采摘6～7分开放的八重关山樱花花蕾，首先用摇筛筛除花蕾中细小杂质和土块，人工目视挑选花蕾中的树枝树叶等杂质及虫体；
将采收来的半日内经过精心挑选的花蕾用pH为3的柠檬酸溶液清洗15min，再用pH为3的柠檬酸溶液浸泡花蕾1h，清除花蕾上沾染的尘土杂质，固定色泽同时终止花蕾继续开放和发热；
控制离心速度为2000r/min将浸泡后的花蕾离心3min；由于花蕾比较小，离心速度稍高；该离心时间和转速能够保证花蕾的形状同时且可以去除花蕾表面水分，缩短下一步干燥时间；
将100公斤甩干的花蕾均匀铺放在常州市凯工干燥设备有限公司生产的型号CT-C-1热风循环烘箱内进行干燥；
第一次干燥：50～60℃干燥6h，蒸发花蕾中的水分；停止加热8h，但是停止加热期间不停止送风排湿；目的是让花托和花柄中的水分在停止加热的情况下与已经烘干的花瓣自然均衡水分的同时降低环境温度，从而减少花蕾芳香物质的挥发；
第二次干燥：再开机于48～55℃下加热直到花蕾中的水分蒸发到18wt％时停机，最大限度保持樱花花蕾特有的杏仁香氛及芳香物质；
将100公斤蜂蜜水浴加热到45℃，然后融入2.5公斤柠檬酸，充分搅拌熔化，ph试纸测试其pH为3，得到蜂蜜糖渍溶液；
按总容积︰干燥花蕾＝60公升︰5公斤的比例，将花蕾放入事先已消毒的广口塑料桶中，桶内卡压上一块略小于塑料筒内径同时又大于口径的已经消毒的多孔塑料笼屉，目的是使之干燥花蕾不会因液体的浸入因而上浮。之后，按照干燥花蕾︰蜂蜜糖渍溶液＝1公斤︰10公斤慢慢倒入已制备好的蜂蜜糖渍溶液，扭紧桶盖，倾倒塑料桶，缓慢的滚动3min，扶正塑料桶，旋松桶盖，让其能够通气，之后放置于环境温度23℃以下避光通风的环境中醃渍15d；
醃渍期间分别于第3d、第6d、第9d扭紧桶盖之后，倾倒塑料桶，缓慢的滚动3min，之后扶正塑料桶，旋松桶盖，让其能够通气；
醃渍结束后，调整产品pH为3，即得糖渍樱花。该产品色泽为玫瑰红，口感甜酸，樱花芬芳杏仁香味相对浓郁；分装、清洗外包装、避光保存即可。
实施例3糖渍樱花的制备(液体葡萄糖浆取代蜂蜜)
采摘开放6～9分八重关山樱花花蕾，首先用摇筛筛除花蕾中细小杂质和土块，人工目视挑选花蕾中的树枝树叶等杂质及虫体；
将挑选的花蕾用pH为4的柠檬酸溶液清洗15min，再用pH为4的柠檬酸水溶液浸泡花蕾1h，激化花蕾中的花青素，使其趋向酸性从而固定色泽同时终止花蕾继续开放和发热；
由于花蕾开放差异较大，离心速度折中，控制离心速度为1000r/min将浸泡后的花蕾离心3min；该离心时间和转速能够保证花蕾的形状，且可以去除花蕾表面水分，缩短下一步干燥时间；
将500公斤甩干的花蕾均匀铺放在热风隧道干燥托盘中进行干燥：
第一次干燥：72±2℃干燥1h，迅速蒸发花蕾中的水分，从而固定色泽；再调整到63±2℃干燥2h，停止加热6h，但是停止加热期间不停止送风排湿；目的是让花托和花柄中的水分在停止加热的情况下与已经烘干的花瓣自然均衡水分；
第二次干燥：63±3℃干燥3h，再一次停止加热并送风排湿4小时；其目的同样是让花托和花柄中的水分在停止加热的情况下与已经烘干的花瓣自然均衡水分；
第三次干燥：62±2℃干燥直至水分为14wt％，从而获得色泽比较鲜艳的初级原料；
在环境温度25℃条件下将100公斤葡萄糖糖浆用水浴锅加热到50℃，溶入1.5公斤白砂糖调整糖度为42度，然后融入2公斤柠檬酸中，充分搅拌融化，将其pH调整到3，获得葡萄糖糖浆糖渍溶液，备用；
按总容积︰干燥花蕾＝60公升︰5公斤的比例，将花蕾放入事先已消毒的广口塑料桶中，桶内卡压上一块略小于塑料筒内径同时又大于口径的已经消毒的不锈钢笼屉，目的是使之干燥花蕾不会因液体的浸入因而上浮。之后，按照干燥花蕾︰葡萄糖糖浆糖渍溶液＝1公斤︰11公斤慢慢倒入已制备好的葡萄糖糖浆醃渍溶液，扭紧桶盖，倾倒塑料桶，缓慢的滚动3min，扶正塑料桶，旋松桶盖，让其能够通气，之后放置于环境温度20℃以下避光通风的环境中醃渍15d；
醃渍期间分别于第3d、第6d、第9d扭紧桶盖之后，倾倒塑料桶，缓慢的滚动3min，之后扶正塑料桶，旋松桶盖，让其能够通气；
醃渍结束，产品pH约为3.3，即得糖渍樱花。该产品色泽为粉红色、口感甜酸、樱花芬芳杏仁香味适中的糖渍樱花；分装、清洗外包装、避光保存即可。
本发明方法通过控制合适的预处理、干燥条件等，保留了樱花原有的色泽、香气和成分；再与糖浆合理地醃渍，使樱花的色泽、香气和成分与糖浆的香、甜充分地融合，制备得到了糖渍樱花颜色鲜亮、口感酸甜、芬芳杏仁香味适宜，保存方便，适合大众的消费观念；创造了一种全新的樱花口味。
Claims (8)
1.食用糖渍樱花的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
a、用pH为2～4的柠檬酸溶液清洗、浸泡樱花花蕾，浸泡后将樱花花蕾干燥至含水量为10～20wt％；当择重色泽时，采用三次分段加温方式，第一段加热温度60～75℃、时间2～3h，第二段加热温度是60～70℃、时间2～3h，第三段加热温度60～65℃、直到干燥至含水量为10～20wt％为止；当择重香气时，采用两次分段加温方式，第一段加热温度50～60℃、时间6～8h，第二段加热温度是48～55℃、直到干燥至含水量为10～20wt％为止；
b、将糖度为40～60度的糖浆加热到45～60℃后再融入柠檬酸，调整pH为2～3，冷却至室温，得到糖渍溶液；所述的糖浆为蜂蜜、玉米糖浆、葡萄糖糖浆、麦芽糖糖浆或枫叶糖浆中的任意一种；
c、用糖渍溶液醃渍干燥后的樱花花蕾12～15d；按重量比干燥后的樱花花蕾︰糖渍溶液＝1︰10～15；
d、醃渍结束后，调整pH至2.3～3.3，即得糖渍樱花。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤a中，所述的樱花花蕾为八重关山樱花花蕾，开放6～9分。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤a中，所述浸泡时间为1～2h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤a中，所述干燥前还包括离心，离心时间为3～5min，转速为500～2000r/min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤b中，所述调整pH为2～3具体为：当pH值小于2时，加入柠檬酸钠调整至上述范围；当pH值大于3时，加入柠檬酸调整至上述范围。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤c中，所述醃渍的具体操作为：将樱花花蕾放入容器中，在花蕾上面放置一块多孔隔板，再倒入糖渍溶液；醃渍过程中每隔3～5d进行一次翻动。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤d中，调整pH至2.3～3.3具体为：当pH值小于2.3时，加入柠檬酸钠调整至上述范围；当pH值大于3.3时，加入柠檬酸调整至上述范围。
8.由上述1～7任一项所述制备方法制备得到的食用糖渍樱花。
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