CN106107670A - 一种即食笋制品制备工艺及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食笋制品制备工艺，其经过预处理—酱料配制—封装—高温杀菌—冷却融合步骤制得。本发明突破传统的高温灭菌方式，缩短升温至最佳灭菌温度所需时间，而后进行高温灭菌，不但提升了灭菌效率，同时可以避免长时灭菌导致产品变烂口感变差，且保证产品不会有异味；竹笋的加工全过程流水线一次性完成，产品嫩脆可口，保质期可达2年之久。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食食品及其加工方法，具体涉及一种即食笋制品制备工艺及其产品。
背景技术
笋，在我国自古称作“山中珍品、菜中之王”，味道鲜美、营养丰富。竹笋含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类，钙、磷、铁，胡萝卜素、维生素B1、B2、C；多种维生素和胡萝卜素比大白菜含量高一倍多；人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸以及在人体代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质结构型作用的胱氨酸都有一定量的含量，称之为优良的保健蔬菜。竹笋作为食品，除鲜食外还可加工成各种成品，如笋干(白笋干、玉兰片、笋丝、笋衣等)、笋罐头及酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等等，品种繁多。
申请号CN200510050417.X的发明专利公开了一种软包装鲜竹笋加工方法，该发明方法的工艺流程是：选料-清洗-蒸煮-冷却-筛选-脱表面水-真空包装-杀菌-冷却-成品,其中软包装封装的鲜竹笋经高温、高压加反压法杀菌(杀菌公式为：10’-25’-10’/121℃)，或在条件不具备的地方可采用常压间法杀菌，杀菌温度为100℃，杀菌时间为30分钟，第一次杀菌后间隔一段时间后再杀菌，间隔时间夏季为6-12小时，春秋季为12-18个小时，冬季为24小时，杀菌后，立即用水冷却产品。该加工方法中所述常压间法杀菌间隔时间长影响了其生产的连贯性，高温、高压加反压法杀菌的灭菌时间较长，两种灭菌方案虽然一定程度上保证了产品的保质期，但都会对产品的脆度产生影响，并会且容易使产品产生异味。因此现有的即食笋制品加工工艺还有待改进。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种生产时间短且易于保存无异味的即食笋制品制备工艺。
实现本发明目的一的技术方案是：一种即食笋制品制备工艺，其包括以下步骤：
1）预处理：将新鲜的竹笋杀青至无生物活性，而后去壳、切片，再煮熟并冷却；
2）酱料配制；
3）封装：将酱料与竹笋一同装入容器内并密封；
4）高温灭菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在4～6分钟內升温至118～125℃，并于118℃～125℃杀菌5～8分钟；升温时间过长、杀菌时间过长均会导致竹笋在高温环境下变烂；杀菌温度过低则灭菌不彻底，温度过高会导致竹笋口感变差。
5）冷却融合：将灭菌后的密封容器冷却至常温，竹笋与酱料经16天以上渗透融合后即可食用。
为了提升本发明的效果，本发明目的一的技术方案还可以做如下技术限定：
1、所述步骤2）采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料，所述水、酱油、白糖以及谷氨酸钠的重量比为（40～45）:（25～33）:（1～1.3）:（1.3～1.5），根据各地用户不同口感需求，进行不同酱料液的比例配制。
进一步地，由鸡精代替步骤2）中的谷氨酸钠。
2、所述步骤5）中冷却方法为：高温灭菌后分三阶段逐步冷却，先加水冷却至95～100℃，接着间隔2～5分钟，让密封容器内外温度一致时再加水冷却至75～80℃，而后间隔2～4分钟最后再次加水冷却至常温。可有效防止密封容器由于热胀冷缩发生破损。
本发明的目的之二在于提供一种即食笋制品，其由上述制备方法制得。
本发明的有益效果在于：
1、本发明醤料与笋装入容器后密封，容器内无空间容纳空气，好氧腐败菌在无氧的环境下无法生存发展，无法进行有机体氧化腐败，因此无需进行抽真空操作。
2、本发明突破传统的高温灭菌方式，缩短升温至最佳灭菌特高温所需时间，而后进行特高温灭菌，不但提升了灭菌效率，同时可以避免长时灭菌导致产品变烂口感变差，且保证产品不会有异味；与传统的利用长时间高温灭菌来延长产品保质期的方法相比，采用本发明短时升温而后短时高温灭菌的技术方案，产品的保质期可达2年之久。
3、本发明竹笋的加工全过程流水线一次性完成，产品嫩脆可口，保质期可达2年之久。
具体实施方式
以下对本发明较佳实施例做详细描述。
实施例1：
一种即食笋制品制备工艺，其包括以下步骤：
1）预处理：将新鲜的竹笋杀青至无生物活性，而后去壳、切片，再煮熟并冷却；
2）酱料液配制：采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料液，所述水、酱油、白糖以及谷氨酸钠的重量比为40:33:1.3:1.3；
3）封装：将酱料与竹笋一同装入容器内并密封；
4）高温灭菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在6分钟內升温至118℃，并于118℃杀菌8分钟；
5）冷却融合：特高温灭菌后分三阶段逐步冷却，先加水冷却至98℃，接着间隔2分钟，让密封容器内外温度一致时再加水冷却至78℃，而后间隔3分钟最后再次加水冷却至常温，竹笋与酱料液经16天以上渗透融合后即可食用。
实施例2：
一种即食笋制品制备工艺，其包括以下步骤：
1）预处理：将新鲜的竹笋杀青至无生物活性，而后去壳、切片，再煮熟并冷却；
2）酱料配制：采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料液，所述水、酱油、白糖以及谷氨酸钠的重量比为42:29:1:1.5；
3）封装：将酱料与竹笋一同装入容器内并密封；
4）高温灭菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在4分钟內升温至120℃特高温，并于120℃杀菌7分钟；
5）冷却融合：高温灭菌后分三阶段逐步冷却，先加水冷却至95℃，接着间隔5分钟，让密封容器内外温度一致时再加水冷却至75℃，而后间隔4分钟最后再次加水冷却至常温，竹笋与酱料液经16天以上渗透融合后即可食用。
实施例3：
一种即食笋制品制备工艺，其包括以下步骤：
1）预处理：将新鲜的竹笋杀青至无生物活性，而后去壳、切片，再煮熟并冷却；
2）酱料配制：采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料，所述水、酱油、白糖以及鸡精的重量比为45:33:1.3:1.2；
3）封装：将酱料与竹笋一同装入容器内并密封；
4）高温灭菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在5分钟內升温至125℃，并于125℃温度下高温杀菌4分钟；
5）冷却融合：高温灭菌后分三阶段逐步冷却，先加水冷却至100℃，接着间隔3分钟，让密封容器内外温度一致时再加水冷却至80℃，而后间隔2分钟最后再次加水冷却至常温，竹笋与酱料液经16天以上渗透融合后即可食用。
采用本发明技术方案制得的即食笋制品与对比文件1以及市售产品相比,外观、口感以及保质期等指标的差异如表1所示：
表1
由表1可见，由本发明制备工艺制得的即食笋制品与现有加工技术制得的产品相比，其形状完整，鲜脆可口，且保质期长易于存放。
本发明突破传统的高温灭菌方式，缩短升温至最佳灭菌所需时间，而后进行特高温灭菌，不但提升了灭菌效率，同时可以避免长时灭菌导致产品变烂口感变差，且保证产品不会有异味；本发明制备工艺中高温杀菌步骤之后的冷却方式不限于实施例所述，也可以分两阶段冷却，只要不会引起密封容器由于热胀冷缩发生破损即可。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (5)
1.一种即食笋制品制备工艺，其特征在于：其包括以下步骤：
1）预处理：将新鲜的竹笋杀青至无生物活性，而后去壳、切片，再煮熟并冷却；
2）酱料配制；
3）封装：将酱料与竹笋一同装入容器内并密封；
4）高温灭菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在4～6分钟內升温至118～125℃，并于118℃～125℃杀菌5～8分钟；
5）冷却融合：将灭菌后的密封容器冷却至常温，竹笋与酱料经16天以上渗透融合后即可食用。
2.根据权利要求1所述的即食笋制品制备工艺，其特征在于：所述步骤2）采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料，所述水、酱油、白糖以及谷氨酸钠的重量比为（40～45）:（25～33）:（1～1.3）:（1.3～1.5）。
3.根据权利要求2所述的即食笋制品制备工艺，其特征在于：由鸡精代替步骤2）中的谷氨酸钠。
4.根据权利要求1所述的即食笋制品制备工艺，其特征在于：所述步骤5）中冷却方法为：高温灭菌后分三阶段逐步冷却，先加水冷却至95～100℃，接着间隔2～5分钟，让密封容器内外温度一致时再加水冷却至75～80℃，而后间隔2～4分钟最后再次加水冷却至常温。
5.一种即食笋制品，其特征在于，其由权利要求1至4任意一项所述即食笋制品制备工艺制得。
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2016
- 2016-06-30 CN CN201610500922.8A patent/CN106107670A/zh active Pending
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