CN106036439A - 一种淡竹莎草茶蒸糕的制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种淡竹莎草茶蒸糕的制作方法，所述的淡竹莎草茶蒸糕由以淡竹叶、莎草为主要原料，经原料处理、粉碎酶解、喷雾干燥、茶粉制备、调配、发酵制坯、蒸制、包装、检验等步骤制作而成。本方法采用来源广泛的淡竹叶、莎草为原料，降低了蒸糕的制作成本，将淡竹叶、莎草蒸汽杀青处理，去除了淡竹叶、莎草带有的涩味，改善成品蒸糕的口感，复合酶处理提升了淡竹叶、莎草营养成分的析出率，提高了淡竹叶、莎草的利用率，使成品蒸糕营养均衡、口感酥爽，具有清热除烦、利尿通淋、消痰止渴、行气开郁、祛风降热等保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种茶风味膨化糕的制作方法，尤其是涉及一种淡竹莎草茶蒸糕的制作方法。
背景技术
淡竹叶，又叫金竹叶、淡竹米等，为禾本科淡竹叶属多年生草本植物，其味甘、淡，性寒；归心、肺、胃、膀胱经。《现代实用中药》记载：“清凉解热，利尿。治热病口渴，小便涩痛，烦热不寐，牙龈肿痛，口腔炎。”具有清热除烦、利尿通淋、消痰止渴等功效。
莎草，别名莎随、地毛、地贯草等，为莎草科莎草属多年生草本植物，根状茎，叶基生或秆生，花序多样，小穗单生，花两性或单性，雌雄同株，花丝线形，花药底着；子房一室，具一个胚珠，花柱单一，柱头2-3个。果实为小坚果，三稜形，双凸状，平凸状，或球形。《纲目》记载：“煎饮散气郁，利胸膈，降痰热。”具有行气开郁、祛风降热等作用。
目前，淡竹叶、莎草除作为中药材使用外，还被加工成酒、饮料、茶、饼干等产品，如申请号为201410130307.3的专利公布了一种竹香蓝莓蒸糕及其制备方法，该蒸糕采用淡竹叶为部分原料，在加工过程中将淡竹叶加入主料中进行煎煮，去煎煮液继续利用，沉渣直接废弃，在淡竹叶煎煮过程中存在着营养物质破坏严重、流失较多的问题，造成原料利用率不高。
发明内容
本发明的目的是针对现有淡竹叶、莎草在制作过程中原料营养物质流失率大的缺陷，提供一种淡竹莎草茶蒸糕的制作方法，该方法不仅能够提高茶蒸糕的营养价值及经济价值，也提高了淡竹叶、莎草的利用率。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种淡竹莎草茶蒸糕的制作方法，其特征在于，所述的制作方法采用以下步骤：
①原料预处理：选取新鲜的淡竹叶、莎草、牛膝菊、海风藤、紫背菜，用清水清洗后分别切成3mm的碎段，取10kg的淡竹叶碎段、5kg的莎草碎段、3kg的牛膝菊碎段、1kg的海风藤碎段、1kg的紫背菜碎段混合均匀，制得混合原料，将混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为134℃，杀青时间为20s，杀青后立即摊凉散热，将冷却后的混合原料段送入制糜机中，制成原料糜；
②粉碎酶解：将原料糜中加入5kg的浓度为9%的氯化钠溶液，搅拌均匀后加入0.03kg的果胶酶、0.05kg的纤维素酶、0.01kg的半纤维素酶，混合均匀，在49℃的环境下进行酶解80min，制得原料浆液；
③喷雾干燥：将原料浆液进行喷雾干燥，控制进口温度128℃，出口温度73℃，得到原料粉；
④茶粉制备：将绿茶在-23℃条件下冷冻15h，将冷冻后的茶叶进行揉切，得到碎度为0.4mm的茶碎，将茶碎利用超声波进一步冲击破碎，超声波频率为28KHz，处理时间为60min，制得茶粉；
⑤调配：取面粉3.5kg、原料粉2.5kg、茶粉2kg、橄榄油1kg、莲子粉0.8kg、无花果汁0.8kg、果葡糖浆0.6kg、薏苡仁粉0.5kg、青葙子粉0.5kg、黑枸杞粉0.5kg、亚麻籽粉0.5kg、紫参粉0.4kg进行揉搓，搅拌均匀，制得面团；
⑥发酵制坯：向面团中加入0.3kg的干酵母，在32℃环境中发酵4h，将发酵后的面团切块放入蒸糕模具中使其成型，再脱去模具，即得到蒸糕坯；
⑦蒸制：将蒸糕坯放入蒸笼中，大火蒸40min，出笼后冷却，制得淡竹莎草茶蒸糕；
⑧包装、检验：选用食品级包装材料对淡竹莎草茶蒸糕进行手工包装，经检验合格后，干燥通风仓库中贮藏。
有益效果：本方法采用来源广泛的淡竹叶、莎草为原料，降低了蒸糕的制作成本，将淡竹叶、莎草蒸汽杀青处理，去除了淡竹叶、莎草带有的涩味，改善成品蒸糕的口感，复合酶处理提升了淡竹叶、莎草营养成分的析出率，提高了淡竹叶、莎草的利用率，使成品蒸糕营养均衡、口感酥爽，具有清热除烦、利尿通淋、消痰止渴、行气开郁、祛风降热等保健功效。
具体实施方式
实施例一：
一种淡竹莎草茶蒸糕的制作方法，其特征在于，所述的制作方法采用以下步骤：
①原料预处理：选取新鲜的淡竹叶、莎草、牛膝菊、海风藤、紫背菜，用清水清洗后分别切成3mm的碎段，取10kg的淡竹叶碎段、5kg的莎草碎段、3kg的牛膝菊碎段、1kg的海风藤碎段、1kg的紫背菜碎段混合均匀，制得混合原料，将混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为134℃，杀青时间为20s，杀青后立即摊凉散热，将冷却后的混合原料段送入制糜机中，制成原料糜；
②粉碎酶解：将原料糜中加入5kg的浓度为9%的氯化钠溶液，搅拌均匀后加入0.03kg的果胶酶、0.05kg的纤维素酶、0.01kg的半纤维素酶，混合均匀，在49℃的环境下进行酶解80min，制得原料浆液；
③喷雾干燥：将原料浆液进行喷雾干燥，控制进口温度128℃，出口温度73℃，得到原料粉；
④茶粉制备：将绿茶在-23℃条件下冷冻15h，将冷冻后的茶叶进行揉切，得到碎度为0.4mm的茶碎，将茶碎利用超声波进一步冲击破碎，超声波频率为28KHz，处理时间为60min，制得茶粉；
⑤调配：取面粉3.5kg、原料粉2.5kg、茶粉2kg、橄榄油1kg、莲子粉0.8kg、无花果汁0.8kg、果葡糖浆0.6kg、薏苡仁粉0.5kg、青葙子粉0.5kg、黑枸杞粉0.5kg、亚麻籽粉0.5kg、紫参粉0.4kg进行揉搓，搅拌均匀，制得面团；
⑥发酵制坯：向面团中加入0.3kg的干酵母，在32℃环境中发酵4h，将发酵后的面团切块放入蒸糕模具中使其成型，再脱去模具，即得到蒸糕坯；
⑦蒸制：将蒸糕坯放入蒸笼中，大火蒸40min，出笼后冷却，制得淡竹莎草茶蒸糕；
⑧包装、检验：选用食品级包装材料对淡竹莎草茶蒸糕进行手工包装，经检验合格后，干燥通风仓库中贮藏。
实施例二：
一种淡竹莎草茶蒸糕的制作方法，其特征在于，所述的制作方法采用以下步骤：
①原料预处理：原料准备：采摘新鲜的、完整的淡竹叶、莎草、蝉翼藤、山露菜、鹿仙草、蟹味菇、扁竹花，清水清洗后分别切成淡竹叶粒、莎草粒、蝉翼藤粒、山露菜粒、鹿仙草粒、蟹味菇粒、扁竹花粒，取10kg淡竹叶粒、5kg莎草粒、2kg蝉翼藤粒、2kg山露菜粒、1kg鹿仙草粒、1kg蟹味菇粒、1kg扁竹花粒混合均匀，制得混合原料，将混合原料采用微波干燥杀青，在微波干燥杀青时，微波设备的皮带传输速度为1.6m/min，温度为87℃，混合原料在皮带上的厚度为0.3cm，干燥至混合原料含水量为15%时停止干燥，制得原料碎粒；
②煎煮：将原料碎粒放在58kg浓度为45%的枸杞汁溶液中煎煮，并添加5kg的普洱茶粉、2kg的红粉、2kg的黄秋葵粉、2kg的茨菇草粉、2kg的香根菊粉、1kg的凤尾参粉、1kg的塔菜粉，煎煮温度控制为85℃，时间控制为40min，重复煎煮3次，将每次煎煮液混合，在72℃条件下浓缩至原体积10%，过滤制得煎煮液和原料初渣；
③酶解：将原料初渣粉碎处理，并向粉碎后的原料初渣中加入4kg的牡丹花糜、2kg的毛连菜汁、1kg的海风藤汁、1kg的姬菇粉、7kg浓度为88%的山葡萄汁溶液、0.7kg的纤维素酶、0.26kg的果胶酶、0.16kg风味蛋白酶，混合均匀，在50℃的环境下酶解90min；
④灭酶、分离：将酶解后的原料初渣在137℃环境下灭酶10s，并将灭酶后的原料初渣在220目离心机下进行离心分离，得到原料酶解液、原料酶解渣；
⑤粉碎：将滤干后的原料酶解渣进行超细微粉碎处理，粒度为240μm，制得原料粉；
⑥调配：取面粉5.8kg、煎煮液3kg、原料酶解液2.2kg、原料粉2kg、明党参粉2kg、山莴苣粉2kg、苣荬菜粉1.5kg、百味参粉1.5kg、芡实汁1kg、雪莲果汁1kg、盐肤木叶粉1kg、辣木籽粉0.8kg、果葡糖浆0.5kg、果糖0.5kg、葛仙米粉0.5kg、佛手瓜粉0.5kg、雪豆粉0.5kg、胡桃仁粉0.5kg、火麻仁粉0.4kg、沙棘汁0.4kg、百合粉0.4kg进行揉搓，搅拌均匀，制得面团；
⑦发酵制坯：向面团中加入0.48kg的干酵母，在38℃环境中发酵2h，将发酵后的面团切块放入蒸糕模具中使其成型，再脱去模具，即得到蒸糕坯；
⑧蒸制：将蒸糕坯放入蒸笼中，大火蒸25min，出笼后冷却，制得淡竹莎草茶蒸糕；
⑨包装、检验：选用食品级包装材料对淡竹莎草茶蒸糕进行手工包装，经检验合格后，干燥通风仓库中贮藏。
实施例三：
一种淡竹莎草茶蒸糕的制作方法，其特征在于，所述的制作方法采用以下步骤：
①原料预处理：选取新鲜的淡竹叶、莎草、猪仔薯、黑阳参、羊耳菊、榆蘑，用清水清洗后分别切成4mm的碎段，取10kg的淡竹叶碎段、7kg的莎草碎段、3kg的猪仔薯碎段、2kg的黑阳参碎段、1kg的羊耳菊碎段、1kg的榆蘑碎段混合均匀，制得混合原料，将混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为124℃，杀青时间为50s，杀青后立即摊凉散热，将冷却后的混合原料段送入制糜机中，制成原料糜；
②粉碎酶解：将原料糜中加入8kg的浓度为9%的富硒水溶液，搅拌均匀后加入0.06kg的果胶酶、0.03kg的纤维素酶、0.02kg的半纤维素酶，混合均匀，在46℃的环境下进行酶解120min，制得原料浆液；
③升华干燥：将原料浆液在-27℃的环境下冷冻16h，冷冻后在装载量按8kg/m2、工作压力65Pa、解析压力38Pa、温度45℃的条件下干燥，将冷冻干燥后的原料浆液粉碎，采用超微粉碎机粉碎，粒径为210μm，得到原料粉；
④茶粉制备：将10kg苦丁茶、3kg红茶、2kg大麦茶、1kg青茶混合均匀制得原料茶，将原料茶在-15℃条件下冷冻20h，将冷冻后的茶叶进行揉切，得到碎度为0.5mm的茶碎，将茶碎利用超声波进一步冲击破碎，超声波频率为35KHz，处理时间为25min，制得茶粉；
⑤调配：取面粉4kg、原料粉3.5kg、茶粉2.5kg、燕麦粉2kg、玉米坯芽油1kg、果葡糖浆1kg、美浓瓜汁1kg、玉竹汁1kg、黄精汁1kg、桑葚汁0.8kg、海棠汁0.8kg、罗汉果汁0.6kg、山药豆粉0.5kg、牛蒡粉0.5kg、黑莓籽粉0.5kg、山姜籽粉0.5kg、树番茄汁0.4kg、玛卡汁0.4kg、栝楼汁0.4kg进行揉搓，搅拌均匀，制得面团；
⑥发酵制坯：向面团中加入0.45kg的干酵母，在33℃环境中发酵4.5h，将发酵后的面团切块放入蒸糕模具中使其成型，再脱去模具，即得到蒸糕坯；
⑦蒸制：将蒸糕坯放入蒸笼中，大火蒸50min，出笼后冷却，制得淡竹莎草茶蒸糕；
⑧包装、检验：选用食品级包装材料对淡竹莎草茶蒸糕进行手工包装，经检验合格后，干燥通风仓库中贮藏。
实施例四：
一种淡竹莎草茶蒸糕的制作方法，其特征在于，所述的制作方法采用以下步骤：
①原料预处理：原料准备：采摘新鲜的、完整的淡竹叶、莎草、五味子花、荷兰菊、番木瓜，清水清洗后分别切成淡竹叶粒、莎草粒、五味子花粒、荷兰菊粒、番木瓜粒，取10kg淡竹叶粒、7kg莎草粒、2kg五味子花粒、2kg荷兰菊粒、1kg番木瓜粒混合均匀，制得混合原料，将混合原料采用微波干燥杀青，在微波干燥杀青时，微波设备的皮带传输速度为1.2m/min，温度为80℃，混合原料在皮带上的厚度为0.5cm，干燥至混合原料含水量为12%时停止干燥，制得原料碎粒；
②煎煮：将原料碎粒放在52kg浓度为15%的柠檬酸溶液中煎煮，并添加7kg的绿茶粉、2kg的黄牛茶粉、2kg马齿苋粉、2kg黄精粉、2kg辣椒叶粉、1kg桑叶粉、1kg鸡毛菜粉，煎煮温度控制为88℃，时间控制为25min，重复煎煮4次，将每次煎煮液混合，在74℃条件下浓缩至原体积15%，过滤制得煎煮液和原料初渣；
③酶解：将原料初渣粉碎处理，并向粉碎后的原料初渣中加入3kg的芍药花汁、2kg裙带菜汁、1kg首乌藤汁、1kg竹荪汁、7kg浓度为85%的山楂汁溶液、0.5kg的纤维素酶、0.18kg的果胶酶、0.06kg风味蛋白酶，混合均匀，在48℃的环境下酶解100min；
④灭酶、分离：将酶解后的原料初渣在127℃环境下灭酶15s，并将灭酶后的原料初渣在210目离心机下进行离心分离，得到原料酶解液、原料酶解渣；
⑤粉碎：将滤干后的原料酶解渣进行超细微粉碎处理，粒度为230μm，制得原料粉；
⑥调配：取面粉3.8kg、煎煮液2kg、原料酶解液2kg、原料粉1.8kg、栝楼籽粉1.5kg、文冠果汁1kg、人参果汁1kg、汉桃叶粉1kg、诸葛菜粉0.8kg、果葡糖浆0.7kg、地耳菜粉0.5kg、菊薯粉0.5kg、黑玉米粉0.5kg、酸枣仁粉0.5kg、松子仁粉0.4kg、核桃仁粉0.4kg进行揉搓，搅拌均匀，制得面团；
⑦发酵制坯：向面团中加入0.42kg的干酵母，在35℃环境中发酵3h，将发酵后的面团切块放入蒸糕模具中使其成型，再脱去模具，即得到蒸糕坯；
⑧蒸制：将蒸糕坯放入蒸笼中，大火蒸45min，出笼后冷却，制得淡竹莎草茶蒸糕；
⑨包装、检验：选用食品级包装材料对淡竹莎草茶蒸糕进行手工包装，经检验合格后，干燥通风仓库中贮藏。
实施例五：
一种淡竹莎草茶蒸糕的制作方法，其特征在于，所述的制作方法采用以下步骤：
①原料预处理：选取新鲜的淡竹叶、莎草、豇豆根、糙米芽、刺槐花、面条菜，用清水清洗后分别切成2mm的碎段，取10kg的淡竹叶碎段、4kg的莎草碎段、2kg的豇豆根碎段、1kg的糙米芽碎段、1kg的刺槐花碎段、1kg的面条菜碎段混合均匀，制得混合原料，将混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为131℃，杀青时间为27s，杀青后立即摊凉散热，将冷却后的混合原料段送入制糜机中，制成原料糜；
②粉碎酶解：将原料糜中加入6kg的浓度为2%的抗坏血酸钠溶液，搅拌均匀后加入2kg的柠檬草汁、2kg的马齿苋汁、1kg的四方藤汁、1kg的牛蒡汁、0.4kg的果胶酶、0.25kg的纤维素酶、0.12kg的糖化酶，混合均匀，在51℃的环境下进行酶解60min，制得原料浆液；
③微波干燥：设定干燥曲线，干燥时间为20h，将原料浆液加热至93℃并保持30min，然后快速冷却至75℃，保持35min后，快速冷却至60℃，保持30min后，再将物料自然冷却至50℃、抽真空至85Pa干燥，得到原料干品，将原料干品经超细微粉碎后，制得原料粉；
④茶制备：将10kg红茶、2kg花茶、2kg白茶进行清水淋洗，在46℃的环境下进行干燥，干燥后进行超细微粉碎，制得原料茶粉，将10kg原料茶粉加入38kg的浓度为74%的柠檬酸溶液中进行恒温振荡提取，温度设置为58℃，振荡转速150r/min，提取时间120min，冷却至室温，过滤得滤液一及初渣，初渣再用3.5倍的蒸馏水在68℃的条件下进行恒温振荡提取，振荡转速100r/min，提取时间120min，过滤得滤液二与滤渣，将滤液一与滤液二混合，在71℃的环境下浓缩至原体积的15%，制得茶粉提取液，滤渣进行破壁粉碎，粒度为210μm，制得茶粉；
⑤调配：取面粉4kg、原料粉3kg、茶粉提取液3kg、茶粉2kg、葵花籽油0.8kg、焦三仙粉0.8kg、薏仁粉0.8kg、木糖醇0.6kg、麦芽糊精0.5kg、莲子粉0.5kg、鸡腿菇粉0.5kg、蓝莓粉0.5kg、牛蒡籽粉0.5kg、燕麦仁粉0.4kg、白首乌粉0.4kg进行揉搓，搅拌均匀，制得面团；
⑥发酵制坯：向面团中加入0.34kg的干酵母，在27℃环境中发酵5h，将发酵后的面团切块放入蒸糕模具中使其成型，再脱去模具，即得到蒸糕坯；
⑦蒸制：将蒸糕坯放入蒸笼中，大火蒸45min，出笼后冷却，制得淡竹莎草茶蒸糕；
⑧包装、检验：选用食品级包装材料对淡竹莎草茶蒸糕进行手工包装，经检验合格后，干燥通风仓库中贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种淡竹莎草茶蒸糕的制作方法，其特征在于，所述的制作方法采用以下步骤：
①原料预处理：选取新鲜的淡竹叶、莎草、牛膝菊、海风藤、紫背菜，用清水清洗后分别切成3mm的碎段，取10kg的淡竹叶碎段、5kg的莎草碎段、3kg的牛膝菊碎段、1kg的海风藤碎段、1kg的紫背菜碎段混合均匀，制得混合原料，将混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为134℃，杀青时间为20s，杀青后立即摊凉散热，将冷却后的混合原料段送入制糜机中，制成原料糜；
②粉碎酶解：将原料糜中加入5kg的浓度为9%的氯化钠溶液，搅拌均匀后加入0.03kg的果胶酶、0.05kg的纤维素酶、0.01kg的半纤维素酶，混合均匀，在49℃的环境下进行酶解80min，制得原料浆液；
③喷雾干燥：将原料浆液进行喷雾干燥，控制进口温度128℃，出口温度73℃，得到原料粉；
④茶粉制备：将绿茶在-23℃条件下冷冻15h，将冷冻后的茶叶进行揉切，得到碎度为0.4mm的茶碎，将茶碎利用超声波进一步冲击破碎，超声波频率为28KHz，处理时间为60min，制得茶粉；
⑤调配：取面粉3.5kg、原料粉2.5kg、茶粉2kg、橄榄油1kg、莲子粉0.8kg、无花果汁0.8kg、果葡糖浆0.6kg、薏苡仁粉0.5kg、青葙子粉0.5kg、黑枸杞粉0.5kg、亚麻籽粉0.5kg、紫参粉0.4kg进行揉搓，搅拌均匀，制得面团；
⑥发酵制坯：向面团中加入0.3kg的干酵母，在32℃环境中发酵4h，将发酵后的面团切块放入蒸糕模具中使其成型，再脱去模具，即得到蒸糕坯；
⑦蒸制：将蒸糕坯放入蒸笼中，大火蒸40min，出笼后冷却；
⑧包装、检验：选用食品级包装材料对淡竹莎草茶蒸糕进行手工包装，经检验合格后，干燥通风仓库中贮藏。
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| CN104431754A (zh) * | 2014-12-31 | 2015-03-25 | 郭瑞英 | 一种具有滋补气血功效的玉米发糕及其制备方法 |
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