CN105995983A - 一种即食冲泡的雪蛤及其制备方法 - Google Patents

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黄锦雄
黄荣伟
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Abstract

本发明公开了一种即食冲泡的雪蛤及其制备方法，包括如下步骤：S1、发制雪蛤；S2、蒸煮雪蛤；S3、浓缩雪蛤；S4、干燥成品：真空冷冻干燥或真空微波干燥步骤S3制得的浓缩熟成雪蛤，制得含水量低于2wt％的即食雪蛤成品。本发明一方面最大限度地保持了雪蛤自身的营养物质、风味，另一方面，复水性好，适合作为即食冲泡雪蛤，方便调水食用。

Description

一种即食冲泡的雪蛤及其制备方法
技术领域
本发明涉及雪蛤的处理方法，尤其涉及一种即食冲泡的雪蛤及其制备方法。
背景技术
林蛙油又称雪蛤油，本草中有记载。自明代被列为四大山珍之一。从清代起作为贡品，是经人工繁殖，自然环境圈养的蛙科动物中国林蛙(Rana temporaria chensinensis David)雌蛙的输卵管，经采制干燥而得，历来都被视为滋补佳品。雪蛤中含有4种激素、9种维生素、13种微量元素和18种氨基酸及多种酮类、醇类、多肽生物活性因子。据《中华人民共和国药典》2000年版一部记载：蛤蟆油“补肾益精、养阴润肺、健脑益智、平肝养胃，用于阴虚体弱、神疲乏力、心悸失眠、盗汗不止、痨嗽咳血等症。蛙油具有抗衰驻颜的神奇功效，对人体增高、降血脂、稳血压、抗感冒、嫩肌肤、增强免疫力也有一定效果。另外，如果有冻疮、脚气、水火烫伤，蛙油外敷也有治疗作用。蛙油是一种兼具药用、食补、美容的高级营养品。
目前，市售普通干燥的雪哈油为不规则块状，呈淡黄或棕黄色，附有筋膜、包膜及少量蛙卵颗粒。需通过挑拣、泡发、蒸煮后才能食用，制作繁琐，食用不便。市售普通干燥雪哈油质地紧密，不易吸水，泡发时间长，泡发阶段容易滋生细菌造成雪哈油腐败，产生对身体有害物质。为此，申请号为201110169403.5的中国专利《一种即食雪蛤油的加工方法》公开一种加工方法，包括步骤：步骤如下：1)去除干燥雪蛤油的筋膜、包膜和蛙卵；2)4-8℃温度下，在密闭容器内用水泡发24-72h；3)取出破碎后装入冻干瓶中，放入高压锅内高压蒸汽灭菌15-25min；4)连同冻干瓶一起放入干燥箱内进行冰冻干燥。虽然本专利解决了干燥雪哈油的快速复水问题，但是雪蛤营养流失严重。
发明内容
针对现有技术的缺陷，本发明提供一种保持原有养分与成分、维持色泽、风味、成本低的即食冲泡的雪蛤及其制备方法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种即食冲泡雪蛤的制备方法，包括如下步骤：
S1、发制雪蛤：按雪蛤放于水中浸泡8～10小时，捡去黑色的筋膜等杂质后洗净，雪蛤和水的质量比为1:100～150；
S2、蒸煮雪蛤：将步骤S1发制的雪蛤于常压下、90～100℃的水中蒸煮3～5min，得到熟成雪蛤；
S3、浓缩雪蛤：真空浓缩步骤S2得到的熟成雪蛤，制得含水量低于10wt％的浓缩熟成雪蛤；
S4、干燥成品：真空冷冻干燥或真空微波干燥步骤S3制得的浓缩熟成雪蛤，制得含水量低于2wt％的即食雪蛤成品。
其中，步骤S3中真空浓缩的条件为温度35～48℃，压力3～10kPa。步骤S4后在干燥条件下密封包装步骤S4的雪蛤成品。
由于雪蛤主要的成分是蛋白质、维生素、活性物质，其中，粗蛋白达到54.93％，维生素A含量为29.67微克/克，而蛋白质容易在高温下发生不可逆的变性，维生素A分子中有不饱和键，化学性质活泼，在空气中易被氧化，失去生理作用，这给保持营养成分带来了困难。优选地，步骤S4的干燥方法为真空微波干燥。微波真空干燥把微波干燥和真空干燥两项技术结合起来，充分发挥各自优势，在一定的真空度下水分扩散速率加快，可以在低温条件下对物料进行干燥，较好地保持了雪蛤的营养成分和风味。微波可为真空干燥提供热源，克服了真空状态下常规热传导速率慢的缺点，因而大大缩短了干燥时间，提高了生产效率。此外，通过申请人的研究发现，利用微波真空干燥的雪蛤比热风干燥的收缩小，复水性保持能力强，这也更有利于雪蛤的风味维持，以及冲泡时的口感，而且，雪蛤的维生素含量保留率高。
所述真空微波干燥的条件为微波功率为100～500W，压力为1k～10kPa，温度为20～42℃。
优选地，所述真空微波干燥的条件为微波功率为300W，压力为5kPa，温度为30℃。
真空冷冻干燥是将材料冷冻，使其含有的水份变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到干燥目的。采用真空冷冻干燥技术，雪蛤维持了低温状态，避免了高温对食品的影响，能够最大限度的保持原料的营养、色泽、形态和风味，并且制品含水量低，复水性好。
进一步地，所述真空冷冻干燥为先将温度降至-10℃～-30℃，再于1.5～12Pa、温度10～40℃条件下进行干燥。
优选地，所述真空冷冻干燥为先将温度降至-30℃，再于6Pa、温度25℃条件下进行干燥。
进一步地，一种即食冲泡的雪蛤由以上所述方法制备而成。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明通过真空浓缩、真空冷冻干燥或真空微波干燥使雪蛤的含水量低于2wt％，一方面最大限度地保持了雪蛤自身的营养物质、风味，另一方面，复水性好，适合作为即食冲泡雪蛤，方便调水食用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作出进一步地详细阐述，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。
实施例1
一种即食冲泡雪蛤的制备方法，包括如下步骤：
S1、发制雪蛤：按雪蛤放于水中浸泡8小时，捡去黑色的筋膜等杂质后洗净，雪蛤和水的质量比为1:100；
S2、蒸煮雪蛤：将步骤S1发制的雪蛤于常压下、90℃的水中蒸煮3min，得到熟成雪蛤；
S3、浓缩雪蛤：在温度35～48℃，压力3～10kPa的条件下真空浓缩步骤S2得到的熟成雪蛤，制得含水量低于10wt％的浓缩熟成雪蛤；
S4、干燥成品：真空冷冻干燥步骤S3制得的浓缩熟成雪蛤，制得含水量低于2wt％的即食雪蛤成品；
S5、在干燥条件下密封包装步骤S4的雪蛤成品。
进一步地，所述真空冷冻干燥为先将温度降至-10℃℃，再于1.5Pa、温度10℃条件下进行干燥。
实施例2
一种即食冲泡雪蛤的制备方法，包括如下步骤：
S1、发制雪蛤：按雪蛤放于水中浸泡10小时，捡去黑色的筋膜等杂质后洗净，雪蛤和水的质量比为1:150；
S2、蒸煮雪蛤：将步骤S1发制的雪蛤于常压下、100℃的水中蒸煮5min，得到熟成雪蛤；
S3、浓缩雪蛤：在温度48℃，压力10kPa条件下真空浓缩步骤S2得到的熟成雪蛤，制得含水量低于10wt％的浓缩熟成雪蛤；
S4、干燥成品：真空冷冻干燥步骤S3制得的浓缩熟成雪蛤，制得含水量低于2wt％的即食雪蛤成品；
S5、在干燥条件下密封包装步骤S4的雪蛤成品。
进一步地，所述真空冷冻干燥为先将温度降至-30℃，再于12Pa、温度40℃条件下进行干燥。
实施例3
一种即食冲泡雪蛤的制备方法，包括如下步骤：
S1、发制雪蛤：按雪蛤放于水中浸泡10小时，捡去黑色的筋膜等杂质后洗净，雪蛤和水的质量比为1:150；
S2、蒸煮雪蛤：将步骤S1发制的雪蛤于常压下、90℃的水中蒸煮5min，得到熟成雪蛤；
S3、浓缩雪蛤：在温度40℃，压力7kPa条件下，真空浓缩步骤S2得到的熟成雪蛤，制得含水量低于10wt％的浓缩熟成雪蛤；
S4、干燥成品：真空冷冻干燥步骤S3制得的浓缩熟成雪蛤，制得含水量低于2wt％的即食雪蛤成品。
S5、在干燥条件下密封包装步骤S4的雪蛤成品。
所述真空冷冻干燥为先将温度降至-30℃，再于6Pa、温度25℃条件下进行干燥。
实施例4
一种即食冲泡雪蛤的制备方法，包括如下步骤：
S1、发制雪蛤：按雪蛤放于水中浸泡10小时，捡去黑色的筋膜等杂质后洗净，雪蛤和水的质量比为1:150；
S2、蒸煮雪蛤：将步骤S1发制的雪蛤于常压下、90℃的水中蒸煮5min，得到熟成雪蛤；
S3、浓缩雪蛤：在温度40℃，压力7kPa条件下，真空浓缩步骤S2得到的熟成雪蛤，制得含水量低于10wt％的浓缩熟成雪蛤；
S4、干燥成品：真空微波干燥步骤S3制得的浓缩熟成雪蛤，制得含水量低于2wt％的即食雪蛤成品。
S5、在干燥条件下密封包装步骤S4的雪蛤成品。
所述真空微波干燥的条件为微波功率为100W，压力为1kkPa，温度为20℃。
实施例5
一种即食冲泡雪蛤的制备方法，包括如下步骤：
S1、发制雪蛤：按雪蛤放于水中浸泡10小时，捡去黑色的筋膜等杂质后洗净，雪蛤和水的质量比为1:150；
S2、蒸煮雪蛤：将步骤S1发制的雪蛤于常压下、90℃的水中蒸煮5min，得到熟成雪蛤；
S3、浓缩雪蛤：在温度40℃，压力7kPa条件下，真空浓缩步骤S2得到的熟成雪蛤，制得含水量低于10wt％的浓缩熟成雪蛤；
S4、干燥成品：真空微波干燥步骤S3制得的浓缩熟成雪蛤，制得含水量低于2wt％的即食雪蛤成品。
S5、在干燥条件下密封包装步骤S4的雪蛤成品。
所述真空微波干燥的条件为微波功率为500W，压力为10kPa，温度为20℃。
实施例6
一种即食冲泡雪蛤的制备方法，包括如下步骤：
S1、发制雪蛤：按雪蛤放于水中浸泡10小时，捡去黑色的筋膜等杂质后洗净，雪蛤和水的质量比为1:150；
S2、蒸煮雪蛤：将步骤S1发制的雪蛤于常压下、90℃的水中蒸煮5min，得到熟成雪蛤；
S3、浓缩雪蛤：在温度40℃，压力7kPa条件下，真空浓缩步骤S2得到的熟成雪蛤，制得含水量低于10wt％的浓缩熟成雪蛤；
S4、干燥成品：真空微波干燥步骤S3制得的浓缩熟成雪蛤，制得含水量低于2wt％的即食雪蛤成品。
S5、在干燥条件下密封包装步骤S4的雪蛤成品。
所述真空微波干燥的条件为微波功率为300W，压力为5kPa，温度为30℃。
对比例1
除了步骤S4的干燥方法为热风干燥外，其他同实施例3；
所述热风干燥条件为温度200℃，制得含水量低于2wt％的即食雪蛤成品。
取实施例3、实施例6和对比例1制备的1g雪蛤成品进行品质、成本等方面的测试，结果如下表：
其中，粗蛋白含量测试采用凯氏定氮法，维生素A测定采用紫外-可见分光光度法。
由上表，可以看出，实施例3、6采用真空冷冻干燥或真空微波干燥处理的雪蛤营养保存度远远高于对比例1的热风干燥，而且相比之下，真空冷冻干燥处理下的雪蛤营养保存度更高，但复水性则相当，而对比例1则复水性差。而从风味、色官及口感来看，实施例3、6差别不大，但对比例1则很差，但是成本上对比例1采用的风热干燥有明显优势，但相比之下，实施例6采用的真空微波干燥处理成本与风热干燥相近。

Claims (8)

1.一种即食冲泡雪蛤的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、发制雪蛤：按雪蛤放于水中浸泡8～10小时，捡去黑色的筋膜等杂质后洗净，雪蛤和水的质量比为1:100～150；
S2、蒸煮雪蛤：将步骤S1发制的雪蛤于常压下、90～100℃的水中蒸煮3～5min，得到熟成雪蛤；
S3、浓缩雪蛤：真空浓缩步骤S2得到的熟成雪蛤，制得含水量低于10wt％的浓缩熟成雪蛤；
S4、干燥成品：真空冷冻干燥或真空微波干燥步骤S3制得的浓缩熟成雪蛤，制得含水量低于2wt％的即食雪蛤成品。
2.根据权利要求1所述即食冲泡雪蛤的制备方法，其特征在于，步骤S3中真空浓缩的条件为温度35～48℃，压力3～10kPa。
3.根据权利要求1所述即食冲泡雪蛤的制备方法，其特征在于，步骤S4的干燥方法为真空微波干燥。
4.根据权利要求1所述即食冲泡雪蛤的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥为先将温度降至-10℃～-30℃，再于1.5～12Pa、温度10～40℃条件下进行干燥。
5.根据权利要求1所述即食冲泡雪蛤的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥为先将温度降至-30℃，再于6Pa、温度25℃条件下进行干燥。
6.根据权利要求3所述即食冲泡雪蛤的制备方法，其特征在于，所述真空微波干燥的条件为微波功率为100～500W，压力为1k～10kPa，温度为20～42℃。
7.根据权利要求1所述即食冲泡雪蛤的制备方法，其特征在于，所述真空微波干燥的条件为微波功率为300W，压力为5kPa，温度为30℃。
8.一种即食冲泡的雪蛤由权利要求1～7所述方法制备而成。
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