CN105941624A - 一种真空冷冻干燥果蔬粉酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种真空冷冻干燥果蔬粉酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种真空冷冻干燥果蔬酸奶及其制备方法，本发明可以使用的原料为发酵各类酸奶及其酸奶粉、水果粉、蔬菜粉、植物奶油或动物奶油、水果浆汁、蔬菜浆汁、奶粉、乳清粉、淀粉、白糖，食品添加剂为苹果酸、柠檬酸、果胶、乳化剂、食用香精、菌种含有乳酸菌、双岐杆菌等。本发明的真空冷冻干燥果蔬酸奶改变了酸奶与果蔬的食用方式，提高推广范围，增加口感、风味，富丰产品的营养结构，益生菌可以很好的改善人身的肠道，并可以造型成各种形状，入口即化，适合中老年、婴幼儿食用，且食用携带方便。

Description

一种真空冷冻干燥果蔬粉酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种真空冷冻干燥果蔬酸奶及其制备方法。
背景技术
现有技术中的冷冻酸奶营养成份单一，成形效果差，一般只能做成酸奶粉，包装运输不方便，保质期短，食用有限制，携带不方便。现有技术中的冻干果蔬干品营养成份单一，容易破损，口感差，容易变色，包装要求高，成本价格高。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术缺陷及产品营养单一，解决酸奶的食用、储藏、运输、保质期短等缺点，现提供一种真空冷冻干燥果蔬酸奶。
本发明的另一目的在于提供该真空冷冻干燥果蔬酸奶的制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种真空冷冻干燥果蔬酸奶，其原料包括如下重量份的组分：
优选地，所述真空冷冻干燥果蔬酸奶的含水率小于5％。
优选地，所述酸奶为以牛乳、羊乳或复原乳为主料，经配料、杀菌、发酵制成的冷冻型酸奶及其烘干脱水后的酸奶粉，该酸奶的所用的发酵菌为乳酸双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌，添加一种或多种益生菌。
优选地，所述奶油为植物奶油、动物奶油或其它奶油，通过解冻到零下5度左右状态，使用打发设备，将其打发到泡末状态，拉动奶油不流动为准，打发时间控制在20-25分钟
本发明的另一技术方案如下：
一种上述真空冷冻干燥果蔬酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)按不同品种在上述范围内称取各组分；
(2)将植物奶油或动物奶油充分熔解至流体状，使用打发器充分搅拌打发至起泡；
(3)将酸奶或酸奶粉溶解液，置于夹层锅或水溶锅中进行升温，按比例添加乳化剂，不断搅拌，得到酸奶液；
(4)将(3)处理好的酸奶液，按称取好的各组分添加到酸奶液中，搅拌均匀得混合料；
(5)将混合料进行使用高速搅拌器进行均质，得均质料；
(6)将均质料成型，使用模具或注塑机成型等设备，得成型料；
(7)将成型料在-8至-12度的环境下缓冻或直接将成型物料置于零下18度以下的冰层上进行缓冻，得到缓冻料；
(8)将缓冻好的缓冻料至零下25以下的进行速冻2-3小时，得定型速冻料；
(9)速冻料进炉脱水前，将冻干炉体的温度降到零度以下，备用；
(10)冷却好的炉体，将速冻料拉到冻干炉内进行冷冻干燥，即得所述真空冷冻干燥果蔬酸奶。
优选地，所述步骤(3)如使用为酸奶粉需添加酸奶粉重量的2-3倍水溶解进行稀释，酸奶升温控制在30分钟内将酸奶液升温到45-50度。
优选地，所述步骤(7)中，如在-8至-12度的冻库中，缓冻时间为2-3小时；如直接将成型料置于零下18以下的冰层中，成型物料放置于冰层中保持1小时进行缓冻，成型必须在低温操间进行成型。
优选地，所述步骤(10)的冻干的真空度为50-80Mpa，温度曲线如下：1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，最后恒温1小时，降温到30度以下即可出炉。
本发明的有益效果是：
1.本发明的真空冷冻干燥果蔬酸奶改变了酸奶与果蔬的食用方式，提高推广范围，增加口感、风味，富丰产品的营养结构；
2.本发明的真空冷冻干燥果蔬酸奶可以造型成各种形状，入口即化，适合中老年、婴幼儿食用，且食用携带方便。
3.本发明的真空冷冻干燥果蔬酸奶采用冻干果蔬粉或果浆，色泽鲜明，特征香气明显，含有丰富的益生菌群，维生素、矿物质等如钙，磷，维生素B1，维生素B2，尼克酸，维生素C。
具体实施方式
以下通过具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步的说明和描述。
下述实施例中的酸奶为伊利食品销售的成品原料酸奶，冻干香蕉粉末为福建欧瑞园食品生产的真空冷冻干燥香蕉粉，植物奶油或动物奶油分别为：金钻品牌植物奶油、雀巢动物奶油，奶粉为伊利食品销售的奶粉。上述酸奶符合GB/2746-19992，冻干香蕉粉末符合GB/T23787-2009、奶粉符合GB/19644-2010、果蔬汁符合GB/31121-2014、植物奶油使用市售的金钻品牌符合Q/01A1154S企业标准要求等的国家相关标准的要求。
实施例1：
(1)按如下重量份称取各组分：
(2)将植物奶油充分熔解至流体状，使用打发器充分搅拌打发至起泡，时间控制在20-25分钟内；
(3)将酸奶，置于夹层锅或水溶锅中，按比例添加乳化剂，并添加酸奶粉重量的2-3倍水溶解进行稀释，不断搅拌，控制30分钟内升温达到50度，得到酸奶液；
(4)按称取好的各组分添加到(3)处理好的酸奶液中，搅拌均匀得混合料；
(5)将混合料进行使用高速搅拌器进行均质，得均质料；
(6)将均质料成型，使用模具或注塑机成型，得成型料；
(7)将成型料在-8至-12度的环境下缓冻或直接将成型物料置于零下18度以下的冰层上进行缓冻，缓冻时间为2-3小时，得到缓冻料；
(8)将缓冻好的缓冻料至零下25以下的进行速冻2-3小时，得定型速冻料；
(9)速冻料进炉脱水前，将冻干炉体的温度降到零度以下，备用；
(10)冷却好的炉体，将速冻料进行冷冻干燥，即得所述真空冷冻干燥果蔬酸奶；所述冻干的真空度为50-80Mpa，温度曲线如下：1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，最后恒温1小时，降温到30度以下即可出炉。
(11)使用镀铝的包装袋将每包包装成18克，密封包装；
(12)出货，检验合格后出具合格出厂单进行出货。
实施例2：
(1)按如下重量份称取各组分：
(2)将动物性奶油充分升温熔解至流体状，使用打发器充分搅拌打发至起泡，打发时间控制在20-25分钟；
(3)将用2倍的酸奶重量的50度温水溶解酸奶粉，置于夹层锅或水溶锅中进行恒温在50度中，并添加酸奶粉重量的2-3倍水溶解进行稀释，按比例添加乳化剂，不断搅拌30分钟，得到酸奶液；
(4)按称取好的各组分添加到(3)处理好的酸奶液中，搅拌均匀得混合料；
(5)将混合料进行使用高速搅拌器进行均质，得均质料；
(6)将均质料成型，使用模具或注塑机成型，得成型料；
(7)将成型料在-8至-12度的环境下缓冻或直接将成型物料置于零下18度以下的冰层上进行缓冻，时间为1小时，得到缓冻料；
(8)将缓冻好的缓冻料至零下25以下的进行速冻2-3小时，得定型速冻料；
(9)速冻料进炉脱水前，将冻干炉体的温度降到零度以下，备用；
(10)冷却好的炉体，将速冻料进行冷冻干燥，即得所述真空冷冻干燥果蔬酸奶；所述冻干的真空度为50-80Mpa，温度曲线如下：1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，最后恒温1小时，降温到30度以下即可出炉。
(11)使用镀铝的包装袋将每包包装成18克，密封包装；
(12)出货：检验合格后出具合格出厂单进行出货。
审评鉴定实验：
实验人数共32人，分别对上述制备的真空冷冻干燥香蕉粉酸奶、真空冷冻干燥草莓汁酸奶粉所得真空冷冻干燥果蔬酸奶产品与传统的冻干果脆、和冷冻酸奶进行感官对比评定。
实验评分标准请参见下表：
评分项目 评分标准 满分
组织状态 表面光滑，色泽艳鲜具有水果特征，颗粒大小均匀，酥脆。 10
口感 口感饱满、滑爽，细腻，松软，入口即化 10
风味 具有明显的特有的酸奶浓郁的奶香味及特征水果的香气 10
酸甜度 酸甜比例恰当 10
保存优势 方便保存，保质期长，携带方便，对保存温度要求低 10
实验结果评审记录于下表：
审评鉴定总结：
审评鉴定人员共计32人，分数为每个审评人员评审后分数进行平均。
审评鉴定人员组成，公司内部10人，客户调查16人，朋友圈6人。
感观审评鉴定结果可以看出，本发明的真空冷冻干燥香蕉粉酸奶的色泽、风味，口感、均比冻干果脆及酸奶产品均有较高的提高，本发明风味饱满，营养均衡丰富，色泽鲜艳明亮，口感入口即化，酸甜度符合大众的口味，形状大小均匀感观良好。且保存方便，常温状态下保存，携带更方便，食用更方便。
本审评鉴定实验的结果表明，本发明的真空冷冻干燥香蕉粉酸奶的产品品质细腻，无残留渣、硬度小、松软、入口即化、色泽鲜美、营养丰富、口感厚实，具有酸奶及水果特有的香味。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书。

Claims (8)

1.一种真空冷冻干燥果蔬酸奶，其特征在于：该真空冷冻干燥果蔬酸奶的原料包括如下重量份的组分配方：
2.如权利要求1所述的一种真空冷冻干燥果蔬酸奶，其特征在于：所述真空冷冻干燥果蔬酸奶的含水率小于5％。
3.如权利要求1所述的一种真空冷冻干燥果蔬酸奶，其特征在于：所述酸奶为以牛乳、羊乳或复原乳为主料，经配料、杀菌、发酵制成的冷冻型酸奶或通过干烘后的酸奶粉，该酸奶的所用的发酵菌为乳酸双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌，通过添加一种或多种发酵菌种。
4.如权利要求1所述的一种真空冷冻干燥果蔬酸奶，其特征在于：所述奶油为植物奶油、动物奶油或其它奶油，通过解冻到零下5度左右状态，使用打发设备，将其打发到泡末状态，拉动奶油不流动为准，打发时间控制在20-25分钟。
5.一种权利要求1至4中任一权利要求所述的真空冷冻干燥果蔬酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)按不同品种在上述范围内称取各组分；
(2)将植物奶油或动物奶油充分熔解至流体状，使用打发器充分搅拌打发至起泡；
(3)将酸奶或酸奶粉溶解液，置于夹层锅或水溶锅中进行升温，按比例添加乳化剂，不断搅拌，得到酸奶液；
(4)将(3)处理好的酸奶液，按称取好的各组分添加到酸奶液中，搅拌均匀得混合料；
(5)将混合料进行使用高速搅拌器进行均质，得均质料；
(6)将均质料成型，使用模具或注塑机成型等设备，得成型料；
(7)将成型料在-8至-12度的环境下缓冻或直接将成型物料置于零下18度以下的冰层上进行缓冻，得到缓冻料；
(8)将缓冻好的缓冻料至零下25以下的进行速冻2-3小时，得定型速冻料；
(9)速冻料进炉脱水前，将冻干炉体的温度降到零度以下，备用；
(10)冷却好的炉体，将速冻料拉到冻干炉内进行冷冻干燥，即得所述真空冷冻干燥果蔬酸奶。
6.如权利要求5所述的一种真空冷冻干燥果蔬粉酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)如使用为酸奶粉需添加酸奶粉重量的2-3倍水溶解进行稀释，酸奶升温控制在30分钟内将酸奶液升温到45-50度。
7.如权利要求5所述的一种真空冷冻干燥果蔬粉酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中，如在-8至-12度的冻库中，缓冻时间为2-3小时；如直接将成型料置于零下18以下的冰层中，成型物料放置于冰层中保持1小时进行缓冻，成型必须在低温操间进行成型。
8.如权利要求5所述的一种真空冷冻干燥果蔬粉酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(10)的冻干的真空度为50-80Mpa，温度曲线如下：1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，最后恒温1小时，降温到30度以下即可出炉。
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