CN105875770A

CN105875770A - 一种利用马铃薯淀粉制作的蛋糕及其制备工艺

Info

Publication number: CN105875770A
Application number: CN201610371837.6A
Authority: CN
Inventors: 张秀琬
Original assignee: SHANGHAI GANSO DREAM FRUIT Co Ltd
Current assignee: SHANGHAI GANSO DREAM FRUIT Co Ltd
Priority date: 2016-05-31
Filing date: 2016-05-31
Publication date: 2016-08-24

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种利用马铃薯淀粉制作的蛋糕及其制备工艺。由如下组成物及重量百分比组成，马铃薯淀粉5～10%wt、蛋糕专用粉12～18%wt、鸡蛋8～15%wt、泡打粉0.1～0.3%wt、盐0.1～0.3%wt、色拉油8～12%wt、白砂细糖8～12%wt、水35～50%wt；其制作步骤包括马铃薯淀粉的制作和蛋糕制作。本发明同现有技术相比，使用马铃薯淀粉代替小麦粉制作蛋糕，使制作出的蛋糕营养价值更高的同时保持优良的口感。

Description

一种利用马铃薯淀粉制作的蛋糕及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种利用马铃薯淀粉制作的蛋糕及其制备工艺。

背景技术

蛋糕是人们日常生活中常见的一种食品，主要用蛋、糖经搅打充入气泡后与面粉调制成糊，再倒入蛋糕模具中，经烘焙或蒸制而成，一般质地细腻、松软、富有弹性，其品种繁多。但传统蛋糕一般以小麦粉作为原料加工而成，这导致蛋糕的营养成分有限，仍有待提高。

马铃薯富含淀粉、维生素、蛋白质、无机盐、纤维素等营养物质，营养价值较传统蛋糕原料小麦粉具有极大的提高。

发明内容

本发明为克服现有技术的不足，提供一种以马铃薯淀粉代替传统蛋糕原料小麦粉的蛋糕，使蛋糕具有更高的营养价值，同时保持口感。

为实现上述目的，设计一种利用马铃薯淀粉制作的蛋糕，其特征是：由如下组成物及重量百分比组成，马铃薯淀粉5～10%wt、蛋糕专用粉12～18%wt、鸡蛋8～15%wt、泡打粉0.1～0.3%wt、盐0.1～0.3%wt、色拉油8～12%wt、白砂细糖8～12%wt、水35～50%wt；

其制作步骤包括马铃薯淀粉的制作：

（1）步骤1-1：取足量马铃薯，依次经过清洗、去皮、切片后得到马铃薯片；

（2）步骤1-2：将马铃薯片在60～70℃的水温下预煮15分钟，取出后再放入100℃的水中煮15～20分钟，取出后放入混料机中片断成直径0.15～0.25mm的马铃薯小颗粒；

（3）步骤1-3：将马铃薯小颗粒放入常温清水中，反复抓洗5～8分钟，直至清水变成浑浊淀粉水，随后将浑浊淀粉水和马铃薯小颗粒经过漏筛过滤得到淀粉水，再将剩余的马铃薯小颗粒放入清水中，重复抓洗、过滤3～5次，直至抓洗过后的水仍然保持清澈；

（4）步骤1-4：将过滤后的淀粉水静置30～40分钟，直至淀粉沉底，淀粉水表面变清；

（5）步骤1-4：将淀粉水的表层水倒出，放入流化床中干燥，干燥温度为进口温度140℃，出口温度60℃；

（6）步骤1-5：对干燥之后的马铃薯淀粉小颗粒碾碎，并最终制成马铃薯淀粉。

所述制作步骤还包括蛋糕制作：

（1）步骤2-1：按比例将马铃薯淀粉、蛋糕专用粉、泡打粉和盐混合均匀得到分类混合物；

（2）步骤2-2：将鸡蛋和白砂细糖混合打发10～15分钟直至两者比重0.30，再缓慢加入水和色拉油搅拌均匀，加入预先混匀的粉类混合物搅拌，静置发酵10～15分钟，得到发酵面糊；

（3）步骤2-3：将发酵面糊搅拌至混合均匀后放入西点烘焙模具；

（4）步骤2-4：将西点烘焙模具放进烘焙炉烘烤，上火160±5℃，下火130±5℃，烘烤20～25分钟后出炉；

（5）步骤2-5：冷却脱模即为成品。

所述步骤1-1马铃薯在去皮过程中，先将马铃薯批量装入蒸汽去皮机，在5～6mpa压力下加温20秒，所述去皮机中加入褐变抑制剂，马铃薯取出后再清洗。

所述步骤1-1马铃薯切片之后的厚度为8～10mm。

本发明同现有技术相比，使用马铃薯淀粉代替小麦粉制作蛋糕，使制作出的蛋糕营养价值更高的同时保持优良的口感。

具体实施方式

实施例：

选取马铃薯，在水池中冲刷清洗，去除表面污垢，随后放入蒸汽去皮机中，在5mpa的压力下加温20秒，并向蒸汽去皮机中加入亚硫酸盐，取出后再放入清水中清洗；清洗之后的马铃薯切成厚度为9mm的马铃薯片，将马铃薯片放在60℃温度的水中预煮15分钟，取出后再放入100℃的水中煮15分钟直至熟，将煮熟的马铃薯片片段成0.2mm的马铃薯小颗粒，将马铃薯小颗粒放入常温清水中，反复抓洗8分钟，直至清水变成浑浊淀粉水，将浑浊淀粉水和马铃薯小颗粒经过漏筛过滤，得到淀粉水，并将漏筛中的马铃薯小颗粒再次放入清水中，重复抓洗、过滤步骤5次，直至抓洗后的水保持清澈；将多次过滤后的淀粉水混合一起，静置30分钟，此时淀粉沉底且淀粉水表面变清；将淀粉水的表层倒出，其余的放入流化床中干燥，干燥温度进口140℃出口60℃，将干燥后的马铃薯淀粉小颗粒碾碎，得到马铃薯淀粉。

去制得的马铃薯淀粉100g，蛋糕专用粉150g，鸡蛋10g，泡打粉2g，盐2g，色拉油100g，白砂细糖100g，清水400g。

采用如下步骤制作马铃薯淀粉蛋糕，将将马铃薯淀粉与蛋糕专用粉、泡打粉和盐先混合均匀得到粉类混合物；将鸡蛋和白砂细糖混合打发15分钟直至两者比重0.30，再缓慢加入水和色拉油搅拌均匀，加入预先混匀的粉类混合物搅拌，静置发酵15分钟，发酵温度35℃，空气相对湿度75%，得到发酵面糊，将发酵面糊搅拌至混合均匀后放入西点烘焙模具，最后将西点烘焙模具放进烘焙炉烘烤，其烘焙炉的上火160℃，下火130℃，烘烤20分钟后出炉，冷却脱模，即得到利用马铃薯淀粉制作的蛋糕。

Claims

1.一种利用马铃薯淀粉制作的蛋糕，其特征是：由如下组成物及重量百分比组成，马铃薯淀粉5～10%wt、蛋糕专用粉12～18%wt、鸡蛋8～15%wt、泡打粉0.1～0.3%wt、盐0.1～0.3%wt、色拉油8～12%wt、白砂细糖8～12%wt、水35～50%wt；

其制作步骤包括马铃薯淀粉的制作：

步骤1-1：取足量马铃薯，依次经过清洗、去皮、切片后得到马铃薯片；

步骤1-2：将马铃薯片在60～70℃的水温下预煮15分钟，取出后再放入100℃的水中煮15～20分钟，取出后放入混料机中片断成直径0.15～0.25mm的马铃薯小颗粒；

步骤1-3：将马铃薯小颗粒放入常温清水中，反复抓洗5～8分钟，直至清水变成浑浊淀粉水，随后将浑浊淀粉水和马铃薯小颗粒经过漏筛过滤得到淀粉水，再将剩余的马铃薯小颗粒放入清水中，重复抓洗、过滤3～5次，直至抓洗过后的水仍然保持清澈；

步骤1-4：将过滤后的淀粉水静置30～40分钟，直至淀粉沉底，淀粉水表面变清；

步骤1-4：将淀粉水的表层水倒出，放入流化床中干燥，干燥温度为进口温度140℃，出口温度60℃；

步骤1-5：对干燥之后的马铃薯淀粉小颗粒碾碎，并最终制成马铃薯淀粉。

2.如权利要求1所述的一种利用马铃薯淀粉制作的蛋糕，其特征在于所述制作步骤还包括蛋糕制作：

步骤2-1：按比例将马铃薯淀粉、蛋糕专用粉、泡打粉和盐混合均匀得到分类混合物；

步骤2-2：将鸡蛋和白砂细糖混合打发10～15分钟直至两者比重0.30，再缓慢加入水和色拉油搅拌均匀，加入预先混匀的粉类混合物搅拌，静置发酵10～15分钟，得到发酵面糊；

步骤2-3：将发酵面糊搅拌至混合均匀后放入西点烘焙模具；

步骤2-4：将西点烘焙模具放进烘焙炉烘烤，上火160±5℃，下火130±5℃，烘烤20～25分钟后出炉；

步骤2-5：冷却脱模即为成品。

3.如权利要求1所述的一种利用马铃薯淀粉制作的蛋糕，其特征是：所述步骤1-1马铃薯在去皮过程中，先将马铃薯批量装入蒸汽去皮机，在5～6mpa压力下加温20秒，所述去皮机中加入褐变抑制剂，马铃薯取出后再清洗。

4.如权利要求1所述的一种利用马铃薯淀粉制作的蛋糕，其特征是：所述步骤1-1马铃薯切片之后的厚度为8～10mm。