CN105861238A - 一种复合发酵型高原梨果保健酒及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种复合发酵型高原梨果保健酒的生产工艺，该该发明选用高原梨果、高粱、枸杞、山楂、桑椹、螺旋藻、甜叶菊、淫羊藿、白术、玄参、玛卡、川芎、甘草为原料通过复合发酵生产工艺生产高原梨果保健酒，该产品酒质温和爽口、风味独特，营养价值高，基本保持高原梨果中的天然营养成分，且富含人体所需的高原梨果多糖、多肽、多种氨基酸、维生素及矿物质。高原梨果保健酒的产品具有滋肺润心、哮喘止咳、解酒护肝、延缓衰老、养颜美容、增强机体免疫功能等功效；本发明的转化应用不仅可以改变酒类消费结果，满足人民群众对健康保健食品的需求，有益于国民健康，而且可以高值化充分利用高原梨果资源，实现高原梨果资源的高值化利用。

Description

一种复合发酵型高原梨果保健酒及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种复合发酵型高原梨果保健酒及其生产工艺，属于保健食品领域。
背景技术
梨果仙人掌，俗名仙桃，是果用仙人掌的一种，为仙人掌科仙人掌属多年生肉质灌木或小乔木。梨果仙人掌含有丰富的氨基酸、矿物质、维生素、胡萝卜素、SOD、黄酮类、多糖类、蛋白质、纤维素、脂肪等多种成分，全株可入药，不仅可以清热解毒、散瘀消肿、健胃止痛、镇咳，而且可以外用治流行性腮腺炎、乳腺炎、痔疮、蛇咬伤、烧烫伤等。在墨西哥，仙人掌片剂、胶囊、粉末等产品在超市、药店均有销售。除了药用价值外，梨果仙人掌还具有抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂及养颜护肤的作用，可做成化妆品、保健品等，还可利用其提取物做成着色剂、调料、净水剂、高级纸张等。梨果仙人掌的主要食用部位为果实，可鲜食，亦可加工成果酒、蜜饯、果酱、果汁、奶酪及果料夹心面包等。我国的梨果仙人掌原产于墨西哥，现已在西南五省区（包括西藏东南部）归化，成为干热河谷中的常见种类，资源量丰富。虽然我国将仙人掌应用于临床医学已有悠久的历史，但对其规模化加工利用还处于起步阶段，与国外相比差距之大依然十分明显，仍需进一步开发利用。
中草药是我国传统文化的瑰宝，有多种药食同源的中草药在保健酒领域具有广阔的应用价值。其中枸杞是我国保健领域最具应用价值和应用前景的中草药，目前枸杞主要的药用种类为宁夏枸杞(Lycium barbarum L.)，枸杞全身是宝，据李时珍《本草纲目》记载“枸杞，补肾生精，养肝，明目，坚精骨，去疲劳，易颜色，变白，明目安神，令人长寿”。其富含多种活性物质，枸杞多糖（LBP）为其主要活性成分之一，具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生、有免疫调节、抗肿瘤、保肝、降压、降血糖 抗衰老等多种作用。
本发明以高原梨果为组方基础，配伍枸杞、山楂、桑椹等中草药，辅以高粱，利用高活性酿酒酵母与具有保健治疗作用的中药进行复合型发酵，制备一种全新的具有高原梨果和中草药双重健康作用的保健酒，拓展了中草药保健酒的应用途径，既保持了酒的醇香，又保留了高原梨果、枸杞等物质的医学保健作用；产品营养丰富又方便食用，醇味飘香、风味独特，是一种很有特色的中草药保健酒，适合多种人群食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合发酵型高原梨果保健酒及其生产工艺，该发明选用高原梨果、枸杞、山楂、桑椹、高粱为原料通过复合发酵生产工艺生产高原梨果保健酒，该产品酒质温和爽口、风味独特，营养价值高，基本保持高原梨果中的天然营养成分，且富含人体所需的高原梨果多糖、多肽、多种氨基酸、维生素及矿物质。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
本发明提供一种复合发酵型高原梨果保健酒，其特征在于发酵原料的组成为：高原梨果45～55份、高粱12～18份、枸杞8～12份、山楂8～12份、桑椹4～6份、螺旋藻4～6份、甜叶菊4～6份、淫羊藿2～4份、白术1～3份、玄参1～3份、玛卡1份、川芎1份、甘草1份。
所述原料中高原梨果的处理方法如下：高原梨果洗净后切块，然后打浆，过滤，分离果渣和果汁，果汁中加入质量比1～2%果胶酶，在40～50℃条件下酶解30～60min；
所述原料中枸杞、山楂、桑椹的处理方法如下：取上述原料混合，加入质量比2～3倍的水，放入75℃水浴中浸泡1~2h，打浆，加入质量比1～2%果胶酶，在40～50℃条件下酶解30～60min。
所述原料中螺旋藻、甜叶菊、淫羊藿、白术、玄参、玛卡、川芎、甘草的处理方法如下：将上述中草药清洗去除杂质，粉碎后过80目筛，加入3～5倍纯净水，在超声波辅助条件下浸提30～60min，浸提温度50～60℃。
所述原料中高粱的处理方法如下：将高粱粉碎后过40目筛，用水冲洗去除植酸，与高原梨果果渣混合，加入质量比1～2倍纯净水，蒸煮30min；然后加入3～5倍纯净水，调整小麦高粱悬浮液的pH至5.5～7.5，加入小麦高粱质量比3～5%α～淀粉酶、2～3%纤维素酶、1～2%木聚糖酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度70～80℃，超声功率300W，期间采用搅拌机匀速搅拌，利用碘液检查至淀粉完全水解为止；调整悬浮液的pH至8.0～9.0，加入高粱质量比2～3%的碱性蛋白酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度50～60℃，超声功率300W，期间采用搅拌机匀速搅拌，酶解时间为60～90min。
本发明提供一种复合发酵型高原梨果保健酒的生产工艺，其特征在于具备包括以下步骤：
（1）发酵液制备：将上述原料混合后，加入发酵液质量比0.15～0.20% (NH4)2SO4、0.10～0.15% KH2PO4、0.1%MgSO4；
（2）酒精发酵：向发酵液中加入活化后的干酵母，接种量为6～10%；在26～28℃条件下控温发酵，发酵时间为24～36h；
（3）过滤：发酵结束后通过粗过滤法实现渣液分离；
（4）陈酿：为促进酒体的稳定和澄清，在0～10℃条件下陈酿10～20d；
（5）复配：调整高原梨果保健酒的酒精体积浓度8～10%，加入1～1.5g/L木糖醇、1～2g/L低聚异麦芽糖、5～10g/L柠檬酸、5～10g/L乳酸钙、3～5g/L蔗糖；
（6）膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤高原梨果保健酒；
（7）无菌灌装：在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型高原梨果保健酒。
本发明提供一种复合发酵型高原梨果保健酒及其生产工艺，其中高原梨果保健酒的产品特征在于高原梨果保健酒的酒精体积浓度为8～10%， 含糖量≤4 g/L， 总酸( 以苹果酸计)8～10 g/L， 挥发酸( 以乙酸计)< 1.1 g/L，干浸出物≥19.2g/L：复合发酵型高原梨果保健酒独具浓郁自然的高原梨果味，释放天然营养于唇齿之间，色泽为琥珀色、晶莹透明、入口绵软淳厚，舒适爽口，诸味协调，不仅保留了高原梨果原有的营养及药用价值，而且通过与枸杞、高粱、山楂、桑椹等中草药的协同作用，更易于人体吸收。
本发明提供一种复合发酵型高原梨果保健酒及其生产工艺，其中高原梨果保健酒的产品具有滋肺润心、哮喘止咳、解酒护肝、延缓衰老、养颜美容、增强机体免疫功能、补气养血、降血糖降血脂、安神助眠、抗肿瘤等功效；本发明的转化应用不仅可以改变酒类消费结果，满足人民群众对健康保健食品的需求，有益于国民健康，而且可以高值化充分利用高原梨果资源，实现高原梨果资源的高值化利用。
本发明提供一种复合发酵型高原梨果保健酒及其生产工艺，其优势在于：一是复合发酵中加入高原梨果和高粱，不仅保证了发酵液中富含高原梨果中的多糖、果酸、蛋白质、脂肪、多种维生素等营养物质，而且使高原梨果保健酒中富含具有降血脂降血压、减肥等多种功效的水溶性膳食纤维、阿魏酸、低聚木聚糖等营养成分；二是采用超声波辅助提取的工艺提取螺旋藻、甜叶菊、淫羊藿、白术、玄参、玛卡、川芎、甘草等中草药中的多糖、皂甙、黄酮、生物碱等生物活性物质，提升了中草药活性物质的提取率，提高了高原梨果保健酒的营养价值；三是采用复合发酵工艺，相比保健酒勾兑生产工艺更具优势，产品口味及营养水平更高；四是采用微孔膜过滤的生产工艺，除菌、除杂效果好，产品澄清度高，灭菌效果彻底，替代了传统的巴氏灭菌法，产品中营养成本损失小。
本发明提供一种复合发酵型高原梨果保健酒及其生产工艺，取得了预料不到的技术效果。一是发酵保健酒原料中加入高原梨果、高粱、枸杞、山楂、螺旋藻、甜叶菊、淫羊藿、白术、玄参、玛卡、川芎、甘草，不同的中草药性味各异，功效存在着巨大的差异，不同的中草药组合后存在复杂的相互作用关系，且中草药之间的配比比较密切，不同配比也将使君臣佐使关系发生实质性的变化，从而使复合中草药的关系发生实质性改变。本申请高粱与中草药的加入与高原梨果通过彼此间存在复杂的相互作用关系，通过合理配比，使复合发酵型高原梨果保健酒的关系发生实质性改变，检测结果表明同样工艺条件下，本申请复合发酵型高原梨果保健酒的总抗氧化能力提高42.87%，取得了预料不到的技术效果，改变中草药原料组成会显著降低保健酒的总抗氧化能力；（2）发酵原料采用了超声波辅助浸提和酶解工艺，且在发酵基质中添加了（NH4）2SO4、KH2PO4、MgSO4等能够促进酵母繁殖的无机盐促生长因子，加速酵母在发酵基质中的代谢过程，降解发酵浆液中的多糖、膳食纤维等，丰富高原梨果发酵饮料中的功能性多糖、寡糖、可溶性膳食纤维等功能活性物质，使得高原梨果发酵保健酒中皂甙提取率达到93.1%、功能性多糖提取率达到92.5%，可溶性膳食纤维含量增加28.43%；（3）膜过滤后直接无菌灌装工艺也能减少高温对多糖、皂甙等功能活性物质的损失，本申请中的复合发酵型高原梨果保健酒中的干浸出物≥19.1g/L，显著高于一般保健酒中干浸出物含量（12-15g/L）。
具体实施方式
实施例 1 ：
一种复合发酵型高原梨果保健酒的生产工艺，具备包括以下步骤：
（1）备料：按高原梨果50份、高粱15份、枸杞10份、山楂10份、桑椹5份、螺旋藻5份、甜叶菊5份、淫羊藿3份、白术2份、玄参2份、玛卡1份、川芎1份、甘草1份比例备料；
（2）原料预处理，根据原料不同的属性分别处理原料：
①所述原料中高原梨果的处理方法如下：高原梨果洗净后切块，然后打浆，过滤，分离果渣和果汁，果汁中加入质量比1.5%果胶酶，在40～50℃条件下酶解45min；
②所述原料中枸杞、山楂、桑椹的处理方法如下：取上述原料混合，加入质量比2.5倍的水，放入75℃水浴中浸泡1.5h，打浆，加入质量比1～2%果胶酶，在40～50℃条件下酶解30～60min；
③所述原料中螺旋藻、甜叶菊、淫羊藿、白术、玄参、玛卡、川芎、甘草的处理方法如下：将上述中草药清洗去除杂质，粉碎后过80目筛，加入4倍纯净水，在超声波辅助条件下浸提45min，浸提温度50～60℃；
④所述原料中高粱的处理方法如下：将高粱粉碎后过40目筛，用水冲洗去除植酸，与高原梨果果渣混合，加入质量比1.5倍纯净水，蒸煮30min；然后加入4倍纯净水，调整小麦高粱悬浮液的pH至5.5～7.5，加入小麦高粱质量比4%α～淀粉酶、2.5%纤维素酶、1.5%木聚糖酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度70～80℃，超声功率300W，期间采用搅拌机匀速搅拌，利用碘液检查至淀粉完全水解为止；调整悬浮液的pH至8.0～9.0，加入高粱质量比2.5%的碱性蛋白酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度50～60℃，超声功率300W，期间采用搅拌机匀速搅拌，酶解时间为60～90min。
（3）发酵液制备：将上述原料混合后，加入发酵液质量比0.18% (NH4)2SO4、0.12% KH2PO4、0.1%MgSO4；
（4）酒精发酵：向发酵液中加入活化后的干酵母，接种量为8%；在26～28℃条件下控温发酵，发酵时间为30h；
（5）过滤：发酵结束后通过粗过滤法实现渣液分离；
（6）陈酿：为促进酒体的稳定和澄清，在0～10℃条件下陈酿15d；
（7）复配：调整高原梨果保健酒的酒精体积浓度8～10%，加入1.2g/L木糖醇、1.5g/L低聚异麦芽糖、7.5g/L柠檬酸、7.5g/L乳酸钙、4g/L蔗糖；
（8）膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤高原梨果保健酒；
（9）无菌灌装：在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型高原梨果保健酒。
实施例 2 ：
一种复合发酵型高原梨果保健酒的生产工艺，具备包括以下步骤：
（1）备料：按高原梨果55份、高粱12份、枸杞12份、山楂8份、桑椹6份、螺旋藻4份、甜叶菊6份、淫羊藿2份、白术3份、玄参1份、玛卡1份、川芎1份、甘草1份比例备料；
（2）原料预处理，根据原料不同的属性分别处理原料：
①所述原料中高原梨果的处理方法如下：高原梨果洗净后切块，然后打浆，过滤，分离果渣和果汁，果汁中加入质量比2%果胶酶，在40～50℃条件下酶解30min；
②所述原料中枸杞、山楂、桑椹的处理方法如下：取上述原料混合，加入质量比3倍的水，放入75℃水浴中浸泡1h，打浆，加入质量比2%果胶酶，在40～50℃条件下酶解30min。
③所述原料中螺旋藻、甜叶菊、淫羊藿、白术、玄参、玛卡、川芎、甘草的处理方法如下：将上述中草药清洗去除杂质，粉碎后过80目筛，加入5倍纯净水，在超声波辅助条件下浸提30min，浸提温度50～60℃；
④所述原料中高粱的处理方法如下：将高粱粉碎后过40目筛，用水冲洗去除植酸，与高原梨果果渣混合，加入质量比2倍纯净水，蒸煮30min；然后加入5倍纯净水，调整小麦高粱悬浮液的pH至5.5～7.5，加入小麦高粱质量比5%α～淀粉酶、3%纤维素酶、2%木聚糖酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度70～80℃，超声功率300W，期间采用搅拌机匀速搅拌，利用碘液检查至淀粉完全水解为止；调整悬浮液的pH至8.0～9.0，加入高粱质量比3%的碱性蛋白酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度50～60℃，超声功率300W，期间采用搅拌机匀速搅拌，酶解时间为60min。
（3）发酵液制备：将上述原料混合后，加入发酵液质量比0.20% (NH4)2SO4、0.15% KH2PO4、0.1%MgSO4；
（4）酒精发酵：向发酵液中加入活化后的干酵母，接种量为10%；在26～28℃条件下控温发酵，发酵时间为24h；
（5）过滤：发酵结束后通过粗过滤法实现渣液分离；
（6）陈酿：为促进酒体的稳定和澄清，在0～10℃条件下陈酿20d；
（7）复配：调整高原梨果保健酒的酒精体积浓度8～10%，加入1.5g/L木糖醇、2g/L低聚异麦芽糖、10g/L柠檬酸、10g/L乳酸钙、5g/L蔗糖；
（8）膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤高原梨果保健酒；
（9）无菌灌装：在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型高原梨果保健酒。
实施例 3 ：
一种复合发酵型高原梨果保健酒的生产工艺，具备包括以下步骤：
（1）备料：按高原梨果45份、高粱18份、枸杞8份、山楂12份、桑椹4份、螺旋藻6份、甜叶菊4份、淫羊藿4份、白术1份、玄参3份、玛卡1份、川芎1份、甘草1份比例备料；
（2）原料预处理，根据原料不同的属性分别处理原料：
①所述原料中高原梨果的处理方法如下：高原梨果洗净后切块，然后打浆，过滤，分离果渣和果汁，果汁中加入质量比1%果胶酶，在40～50℃条件下酶解60min；
②所述原料中枸杞、山楂、桑椹的处理方法如下：取上述原料混合，加入质量比2～3倍的水，放入75℃水浴中浸泡1~2h，打浆，加入质量比1～2%果胶酶，在40～50℃条件下酶解30～60min。
③所述原料中螺旋藻、甜叶菊、淫羊藿、白术、玄参、玛卡、川芎、甘草的处理方法如下：将上述中草药清洗去除杂质，粉碎后过80目筛，加入3倍纯净水，在超声波辅助条件下浸提60min，浸提温度50～60℃；
④所述原料中高粱的处理方法如下：将高粱粉碎后过40目筛，用水冲洗去除植酸，与高原梨果果渣混合，加入质量比1倍纯净水，蒸煮30min；然后加入3倍纯净水，调整小麦高粱悬浮液的pH至5.5～7.5，加入小麦高粱质量比3%α～淀粉酶、2%纤维素酶、1%木聚糖酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度70～80℃，超声功率300W，期间采用搅拌机匀速搅拌，利用碘液检查至淀粉完全水解为止；调整悬浮液的pH至8.0～9.0，加入高粱质量比2%的碱性蛋白酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度50～60℃，超声功率300W，期间采用搅拌机匀速搅拌，酶解时间为90min。
（3）发酵液制备：将上述原料混合后，加入发酵液质量比0.15～0.20% (NH4)2SO4、0.10～0.15% KH2PO4、0.1%MgSO4；
（4）酒精发酵：向发酵液中加入活化后的干酵母，接种量为6%；在26～28℃条件下控温发酵，发酵时间为36h；
（5）过滤：发酵结束后通过粗过滤法实现渣液分离；
（6）陈酿：为促进酒体的稳定和澄清，在0～10℃条件下陈酿10d；
（7）复配：调整高原梨果保健酒的酒精体积浓度8～10%，加入1g/L木糖醇、1g/L低聚异麦芽糖、5g/L柠檬酸、5g/L乳酸钙、3g/L蔗糖；
（8）膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤高原梨果保健酒；
（9）无菌灌装：在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型高原梨果保健酒。
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims (1)

1.一种复合发酵型高原梨果保健酒，其特征在于生产工艺具备包括以下步骤：
（1）备料：按高原梨果45～55份、高粱12～18份、枸杞8～12份、山楂8～12份、桑椹4～6份、螺旋藻4～6份、甜叶菊4～6份、淫羊藿2～4份、白术1～3份、玄参1～3份、玛卡1份、川芎1份、甘草1份比例备料；
（2）原料预处理，根据原料不同的属性分别处理原料：
①所述原料中高原梨果的处理方法如下：高原梨果洗净后切块，然后打浆，过滤，分离果渣和果汁，果汁中加入质量比1～2%果胶酶，在40～50℃条件下酶解30～60min；
②所述原料中枸杞、山楂、桑椹的处理方法如下：取上述原料混合，加入质量比2～3倍的水，放入75℃水浴中浸泡1~2h，打浆，加入质量比1～2%果胶酶，在40～50℃条件下酶解30～60min；
③所述原料中螺旋藻、甜叶菊、淫羊藿、白术、玄参、玛卡、川芎、甘草的处理方法如下：将上述中草药清洗去除杂质，粉碎后过80目筛，加入3～5倍纯净水，在超声波辅助条件下浸提30～60min，浸提温度50～60℃；
④所述原料中高粱的处理方法如下：将高粱粉碎后过40目筛，用水冲洗去除植酸，与高原梨果果渣混合，加入质量比1～2倍纯净水，蒸煮30min；然后加入3～5倍纯净水，调整小麦高粱悬浮液的pH至5.5～7.5，加入小麦高粱质量比3～5%α～淀粉酶、2～3%纤维素酶、1～2%木聚糖酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度70～80℃，超声功率300W，期间采用搅拌机匀速搅拌，利用碘液检查至淀粉完全水解为止；调整悬浮液的pH至8.0～9.0，加入高粱质量比2～3%的碱性蛋白酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度50～60℃，超声功率300W，期间采用搅拌机匀速搅拌，酶解时间为60～90min；
（3）发酵液制备：将上述原料混合后，加入发酵液质量比0.15～0.20% (NH4)2SO4、0.10～0.15% KH2PO4、0.1%MgSO4；
（4）酒精发酵：向发酵液中加入活化后的干酵母，接种量为6～10%；在26～28℃条件下控温发酵，发酵时间为24～36h；
（5）过滤：发酵结束后通过粗过滤法实现渣液分离；
（6）陈酿：为促进酒体的稳定和澄清，在0～10℃条件下陈酿10～20d；
（7）复配：调整高原梨果保健酒的酒精体积浓度8～10%，加入1～1.5g/L木糖醇、1～2g/L低聚异麦芽糖、5～10g/L柠檬酸、5～10g/L乳酸钙、3～5g/L蔗糖；
（8）膜过滤：用孔径为0.15μm的微孔膜过滤高原梨果保健酒；
（9）无菌灌装：在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型高原梨果保健酒。
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