CN105852043A - 泰椒酱及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种泰椒酱及其制作方法，其中，泰椒酱包括以下重量份数的组分：泰椒23～27份、二金条红辣椒10～12份、洋葱10～12份、大蒜10～12份、生姜7～9份、干虾米4～6份、干贝1.5～2.5份、色拉油14～16份、蒸鱼豉油2～3份、美极鲜酱油2～3份、鸡精2～3份、味精2～3份、食盐0.8～1.2份和白糖0.8～1.2份。本发明制备的泰椒酱将辛辣味道的原料和干海鲜原料进行有机结合，其具有香味浓郁，滋味绵长的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种辣椒酱。更具体地说，本发明涉及一种泰椒酱及其制作方法。
背景技术
泰椒原产地为泰国，品种繁多，主要有红、绿泰椒两种，具有极辣的风味特点。目前泰椒在我国云南、广东、广西、贵州、四川等地广泛的种植，产量极大，大部分用于餐饮消费，部分用于再加工制作成干辣椒、泡辣椒和辣椒酱等辣椒制品。
泰椒每年产量大，但利用率较低，泰椒深加工的制品水平也不高，有些地方因销售问题存在一定的浪费现象，所以，泰椒的利用价值和食用价值有很大的提升空间，同时食品加工行业、餐饮行业、平常老百姓家庭都有高品质、更适合的创新产品的需求。
辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，需求量很大，但存在着口味单一，多吃易上火等问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种泰椒酱及其制作方法，泰椒酱口味清新，其中含有清火因子，能在不改变泰椒酱色、香、味及其功能的前提下，达到防止吃泰椒酱易上火的目的。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种泰椒酱，包括以下重量份数的组分：
泰椒23～27份、二金条红辣椒10～12份、洋葱10～12份、大蒜10～12份、生姜7～9份、干虾米4～6份、干贝1.5～2.5份、色拉油14～16份、蒸鱼豉油2～3份、美极鲜酱油2～3份、鸡精2～3份、味精2～3份、食盐0.8～1.2份和白糖0.8～1.2份。
优选的是，所述的泰椒酱中，包括以下重量份数的组分：
泰椒25份、二金条红辣椒11份、洋葱11份、大蒜11份、生姜8份、干虾米5份、干贝2份、色拉油15份、蒸鱼豉油2.5份、美极鲜酱油2.5份、鸡精2.5份、味精2.5份、食盐1份和白糖1份。
一种泰椒酱的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将23～27重量份的泰椒、10～12重量份的二金条红辣椒、10～12重量份的洋葱、10～12重量份的大蒜和7～9重量份的生姜，分别洗净、沥干后，切成直径为3～5mm的颗粒，得到泰椒粒、二金条红辣椒粒、洋葱粒、大蒜粒和生姜粒，备用；
步骤二、将4～6重量份的干虾米和1.5～2.5重量份的干贝，分别用100℃的蒸汽蒸30～35min至干虾米和干贝回软后，沥干，绞碎，再放入220℃的烤箱中烘烤13～17min，然后翻面烘烤9～11min，备用；
步骤三、将锅烧热后加入14～16重量份的色拉油，再加入步骤一中制得的生姜粒、大蒜粒和洋葱粒炝锅后，加入步骤一中制得的泰椒粒和二金条红辣椒粒，以及步骤二中烘烤后的干虾米和干贝，翻炒均匀，并以2～3℃/min的升温速率逐渐升温至90℃，接着以0.49～0.51℃/min的升温速率逐渐升温至100℃后，关火。
优选的是，所述的泰椒酱的制作方法中，所述步骤三之后，还包括：
步骤四、将步骤三中制得的泰椒酱立即转入臭氧杀菌后的环境中进行装罐，并控制泰椒酱表面油层高度为2～3mm；
步骤五、将装罐后的泰椒酱进行灭菌，并向每罐泰椒酱中添加食品防腐剂，其中，每罐泰椒酱中食品防腐剂的质量为泰椒酱质量的0.04～0.05％。
优选的是，所述的泰椒酱的制作方法中，所述食品防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠、溶菌酶和苯甲酸中的任意一种或几种。
优选的是，所述的泰椒酱的制作方法中，所述步骤三中升温至90℃之后，立即向锅中加入含清火因子的混合液，其中，所述含清火因子的混合液的制备方法包括以下步骤：
步骤A、将3～5重量份的甘草、2～3重量份的葛根和4～6重量份的金银花分别真空干燥至含水率小于10％后，再分别用粉碎机粉碎至30～50目，得到甘草粉末、葛根粉末和金银花粉末，备用；
步骤B、将所述甘草粉末、所述葛根粉末和所述金银花粉末混合后，置于10～20重量份的水中，之后向水中加入0.001～0.005重量份的纤维素酶和0.003～0.007重量份的果胶酶，并用柠檬酸调节pH值至5～6后，搅拌均匀，在45～55℃下酶解1.5～2.5h，得到酶解液，将所述酶解液过滤后，即得所述含清火因子的混合液。
优选的是，所述的泰椒酱的制作方法中，所述真空干燥的温度为50～60℃，真空度为0.07～0.09MPa。
优选的是，所述的泰椒酱的制作方法中，所述步骤四中将步骤三中制得的泰椒酱进行装罐时，向每罐泰椒酱中加入琼脂包裹的哈密瓜粒，其中，每罐泰椒酱中所述琼脂包裹的哈密瓜粒与泰椒酱的质量比为0.03～0.05:1，所述琼脂包裹的哈密瓜粒的制备方法包括以下步骤：
步骤a、将哈密瓜切成粒径为3～6mm的哈密瓜粒，在-15～-12℃下冷冻120～140min后，进行真空油炸，再将真空油炸后的哈密瓜粒进行离心脱油，取出离心脱油后的哈密瓜粒，冷却至室温，备用；
步骤b、向离心脱油后的哈密瓜粒上喷洒琼脂水溶液，待琼脂水溶液凝固后，即得所述琼脂包裹的哈密瓜粒。
优选的是，所述的泰椒酱的制作方法中，所述真空油炸是在油温为85～95℃，真空度为0.085～0.095MPa下真空油炸20～30min；所述离心脱油是在温度为95～100℃，真空度为0.093～0.095MPa，离心转速为300～450r/min下进行离心脱油5～10min。
优选的是，所述的泰椒酱的制作方法中，所述琼脂水溶液中琼脂的质量分数为1.5～3.5％。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明制作的泰椒酱选用辛辣味道的原料和干海鲜原料进行有机结合，其具有香味浓郁，滋味绵长的特点。
本发明制作的泰椒酱具有香、辣、鲜、滑的特点，并且海鲜味特别浓郁。
本发明制作的泰椒酱不咸口，可以直接食用或蘸食食用。
本发明制作的泰椒酱中含有清火因子，能在不改变泰椒酱色、香、味及其功能的前提下，达到防止吃泰椒酱易上火的目的。
本发明制作的泰椒酱中添加有琼脂包裹的哈密瓜粒，哈密瓜粒先经过真空油炸，避免了氧气和高温产生的各种不良变化，能使哈密瓜最大限度地保留原有的色、香、味和营养成分，之后用琼脂包裹，能将真空油炸后的哈密瓜粒与泰椒酱中的其他成分进行隔离，使真空油炸后的哈密瓜粒具有脆脆的口感，味道不被其他成分影响，从而使泰椒酱具有清新、不油腻的独特风味。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
本发明提供一种泰椒酱，包括以下重量份数的组分：
泰椒23份、二金条红辣椒10份、洋葱10份、大蒜10份、生姜7份、干虾米4份、干贝1.5份、色拉油14份、蒸鱼豉油2份、美极鲜酱油2份、鸡精2份、味精2份、食盐0.8份和白糖0.8份。泰椒极辣，无法入口，采取用其它辛辣原料和海鲜原料的配比降低和冲淡辣味，使泰椒酱的复合滋味更加香醇，回味更加绵长，特色更加鲜明。
一种泰椒酱的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将23重量份的泰椒、10重量份的二金条红辣椒、10重量份的洋葱、10重量份的大蒜和7重量份的生姜，分别洗净、沥干后，用食品斩拌机或其他方式切成直径为3mm的颗粒，得到泰椒粒、二金条红辣椒粒、洋葱粒、大蒜粒和生姜粒，备用；
步骤二、将4重量份的干虾米和1.5重量份的干贝，分别用100℃的蒸汽蒸30min至干虾米和干贝回软后，沥干，绞碎，再放入220℃的烤箱中烘烤13min，然后翻面烘烤9min，备用；
步骤三、将锅烧热后加入14重量份的色拉油，再加入步骤一中制得的生姜粒、大蒜粒和洋葱粒炝锅后，加入步骤一中制得的泰椒粒和二金条红辣椒粒，以及步骤二中烘烤后的干虾米和干贝，翻炒均匀，并以2℃/min的升温速率逐渐升温至90℃，接着以0.49℃/min的升温速率逐渐升温至100℃后，关火。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述步骤三之后，还包括：
步骤四、将步骤三中制得的泰椒酱立即转入臭氧杀菌后的环境中进行装罐，防止微生物污染，并控制泰椒酱表面油层高度为2mm；装罐时不可太满，留一定空隙以备真空排气。
步骤五、将装罐后的泰椒酱进行灭菌，并向每罐泰椒酱中添加食品防腐剂，其中，每罐泰椒酱中食品防腐剂的质量为泰椒酱质量的0.04％。本方案中将泰椒酱进行装罐和灭菌后即得成品。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述食品防腐剂为山梨酸钾。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述步骤三中升温至90℃之后，立即向锅中加入含清火因子的混合液，引入清火因子和进行灭酶，其中，所述含清火因子的混合液的制备方法包括以下步骤：
步骤A、将3重量份的甘草、2重量份的葛根和4重量份的金银花分别真空干燥至含水率小于10％后，再分别用粉碎机粉碎至30目，得到甘草粉末、葛根粉末和金银花粉末，备用；
步骤B、将所述甘草粉末、所述葛根粉末和所述金银花粉末混合后，置于10重量份的水中，之后向水中加入0.001重量份的纤维素酶和0.003重量份的果胶酶，并用柠檬酸调节pH值至5后，搅拌均匀，在45℃下酶解1.5h，得到酶解液，将所述酶解液过滤后，即得所述含清火因子的混合液。甘草、葛根和金银花均有清热功效。先将甘草、葛根和金银花进行酶解，破坏植物细胞壁，使细胞内的有效成分更多地释放出来，再将得到的清火因子引入泰椒酱中，既能发挥其药用价值，也无需直接食用到甘草、葛根和金银花，能在不改变泰椒酱色、香、味及其功能的前提下，达到防止吃泰椒酱易上火的目的。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述真空干燥的温度为50℃，真空度为0.07MPa。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述步骤四中将步骤三中制得的泰椒酱进行装罐时，向每罐泰椒酱中加入琼脂包裹的哈密瓜粒，其中，每罐泰椒酱中所述琼脂包裹的哈密瓜粒与泰椒酱的质量比为0.03:1，所述琼脂包裹的哈密瓜粒的制备方法包括以下步骤：
步骤a、将哈密瓜切成粒径为3mm的哈密瓜粒，在-15℃下冷冻120min后，进行真空油炸，再将真空油炸后的哈密瓜粒进行离心脱油，取出离心脱油后的哈密瓜粒，冷却至室温，备用；真空油炸前可将哈密瓜进行护色处理。哈密瓜也可替换成其他果蔬，如苹果、香蕉、草莓和桃子等。
步骤b、向离心脱油后的哈密瓜粒上喷洒琼脂水溶液，或将离心脱油后的哈密瓜粒分散后浸入琼脂水溶液中再取出，或用包膜机进行包膜，待琼脂水溶液凝固后，即得所述琼脂包裹的哈密瓜粒。哈密瓜粒先经过真空油炸，避免了氧气和高温产生的各种不良变化，能使哈密瓜最大限度地保留原有的色、香、味和营养成分，之后用琼脂包裹，能将真空油炸后的哈密瓜粒与泰椒酱中的其他成分进行隔离，使真空油炸后的哈密瓜粒具有脆脆的口感，味道不被其他成分影响，从而使泰椒酱具有清新、不油腻的独特风味。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述真空油炸是在油温为85℃，真空度为0.085MPa下真空油炸20min；所述离心脱油是在温度为95℃，真空度为0.093MPa，离心转速为300r/min下进行离心脱油5min。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述琼脂水溶液中琼脂的质量分数为1.5％。
实施例2
本发明提供一种泰椒酱，包括以下重量份数的组分：
泰椒27份、二金条红辣椒12份、洋葱12份、大蒜12份、生姜9份、干虾米6份、干贝2.5份、色拉油16份、蒸鱼豉油3份、美极鲜酱油3份、鸡精3份、味精3份、食盐1.2份和白糖1.2份。泰椒极辣，无法入口，采取用其它辛辣原料和海鲜原料的配比降低和冲淡辣味，使泰椒酱的复合滋味更加香醇，回味更加绵长，特色更加鲜明。
一种泰椒酱的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将27重量份的泰椒、12重量份的二金条红辣椒、12重量份的洋葱、12重量份的大蒜和9重量份的生姜，分别洗净、沥干后，切成直径为5mm的颗粒，得到泰椒粒、二金条红辣椒粒、洋葱粒、大蒜粒和生姜粒，备用；
步骤二、将6重量份的干虾米和2.5重量份的干贝，分别用100℃的蒸汽蒸35min至干虾米和干贝回软后，沥干，绞碎，再放入220℃的烤箱中烘烤17min，然后翻面烘烤11min，备用；
步骤三、将锅烧热后加入16重量份的色拉油，再加入步骤一中制得的生姜粒、大蒜粒和洋葱粒炝锅后，加入步骤一中制得的泰椒粒和二金条红辣椒粒，以及步骤二中烘烤后的干虾米和干贝，翻炒均匀，并以3℃/min的升温速率逐渐升温至90℃，接着以0.51℃/min的升温速率逐渐升温至100℃后，关火。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述步骤三之后，还包括：
步骤四、将步骤三中制得的泰椒酱立即转入臭氧杀菌后的环境中进行装罐，防止微生物污染，并控制泰椒酱表面油层高度为3mm；装罐时不可太满，留一定空隙以备真空排气。
步骤五、将装罐后的泰椒酱进行灭菌，并向每罐泰椒酱中添加食品防腐剂，其中，每罐泰椒酱中食品防腐剂的质量为泰椒酱质量的0.05％。本方案中将泰椒酱进行装罐和灭菌后即得成品。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述食品防腐剂为苯甲酸钠。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述步骤三中升温至90℃之后，立即向锅中加入含清火因子的混合液，引入清火因子和进行灭酶，其中，所述含清火因子的混合液的制备方法包括以下步骤：
步骤A、将5重量份的甘草、3重量份的葛根和6重量份的金银花分别真空干燥至含水率小于10％后，再分别用粉碎机粉碎至50目，得到甘草粉末、葛根粉末和金银花粉末，备用；
步骤B、将所述甘草粉末、所述葛根粉末和所述金银花粉末混合后，置于20重量份的水中，之后向水中加入0.005重量份的纤维素酶和0.007重量份的果胶酶，并用柠檬酸调节pH值至6后，搅拌均匀，在55℃下酶解2.5h，得到酶解液，将所述酶解液过滤后，即得所述含清火因子的混合液。甘草、葛根和金银花均有清热功效。先将甘草、葛根和金银花进行酶解，破坏植物细胞壁，使细胞内的有效成分更多地释放出来，再将得到的清火因子引入泰椒酱中，既能发挥其药用价值，也无需直接食用到甘草、葛根和金银花，能在不改变泰椒酱色、香、味及其功能的前提下，达到防止吃泰椒酱易上火的目的。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述真空干燥的温度为60℃，真空度为0.09MPa。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述步骤四中将步骤三中制得的泰椒酱进行装罐时，向每罐泰椒酱中加入琼脂包裹的哈密瓜粒，其中，每罐泰椒酱中所述琼脂包裹的哈密瓜粒与泰椒酱的质量比为0.05:1，所述琼脂包裹的哈密瓜粒的制备方法包括以下步骤：
步骤a、将哈密瓜切成粒径为6mm的哈密瓜粒，在-12℃下冷冻140min后，进行真空油炸，再将真空油炸后的哈密瓜粒进行离心脱油，取出离心脱油后的哈密瓜粒，冷却至室温，备用；
步骤b、向离心脱油后的哈密瓜粒上喷洒琼脂水溶液，待琼脂水溶液凝固后，即得所述琼脂包裹的哈密瓜粒。哈密瓜粒先经过真空油炸，避免了氧气和高温产生的各种不良变化，能使哈密瓜最大限度地保留原有的色、香、味和营养成分，之后用琼脂包裹，能将真空油炸后的哈密瓜粒与泰椒酱中的其他成分进行隔离，使真空油炸后的哈密瓜粒具有脆脆的口感，味道不被其他成分影响，从而使泰椒酱具有清新、不油腻的独特风味。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述真空油炸是在油温为95℃，真空度为0.095MPa下真空油炸30min；所述离心脱油是在温度为100℃，真空度为0.095MPa，离心转速为450r/min下进行离心脱油10min。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述琼脂水溶液中琼脂的质量分数为3.5％。
实施例3
本发明提供一种泰椒酱，包括以下重量份数的组分：
泰椒25份、二金条红辣椒11份、洋葱11份、大蒜11份、生姜8份、干虾米5份、干贝2份、色拉油15份、蒸鱼豉油2.5份、美极鲜酱油2.5份、鸡精2.5份、味精2.5份、食盐1份和白糖1份。泰椒极辣，无法入口，采取用其它辛辣原料和海鲜原料的配比降低和冲淡辣味，使泰椒酱的复合滋味更加香醇，回味更加绵长，特色更加鲜明。
一种泰椒酱的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、将25重量份的泰椒、11重量份的二金条红辣椒、11重量份的洋葱、11重量份的大蒜和8重量份的生姜，分别洗净、沥干后，切成直径为4mm的颗粒，得到泰椒粒、二金条红辣椒粒、洋葱粒、大蒜粒和生姜粒，备用；
步骤二、将5重量份的干虾米和2重量份的干贝，分别用100℃的蒸汽蒸32min至干虾米和干贝回软后，沥干，绞碎，再放入220℃的烤箱中烘烤15min，然后翻面烘烤10min，备用；
步骤三、将锅烧热后加入15重量份的色拉油，再加入步骤一中制得的生姜粒、大蒜粒和洋葱粒炝锅后，加入步骤一中制得的泰椒粒和二金条红辣椒粒，以及步骤二中烘烤后的干虾米和干贝，翻炒均匀，并以2.5℃/min的升温速率逐渐升温至90℃，接着以0.5℃/min的升温速率逐渐升温至100℃后，关火。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述步骤三之后，还包括：
步骤四、将步骤三中制得的泰椒酱立即转入臭氧杀菌后的环境中进行装罐，防止微生物污染，并控制泰椒酱表面油层高度为3mm；装罐时不可太满，留一定空隙以备真空排气。
步骤五、将装罐后的泰椒酱进行灭菌，并向每罐泰椒酱中添加食品防腐剂，其中，每罐泰椒酱中食品防腐剂的质量为泰椒酱质量的0.04％。本方案中将泰椒酱进行装罐和灭菌后即得成品。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述食品防腐剂为苯甲酸。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述步骤三中升温至90℃之后，立即向锅中加入含清火因子的混合液，引入清火因子和进行灭酶，其中，所述含清火因子的混合液的制备方法包括以下步骤：
步骤A、将4重量份的甘草、3重量份的葛根和5重量份的金银花分别真空干燥至含水率小于10％后，再分别用粉碎机粉碎至40目，得到甘草粉末、葛根粉末和金银花粉末，备用；
步骤B、将所述甘草粉末、所述葛根粉末和所述金银花粉末混合后，置于15重量份的水中，之后向水中加入0.003重量份的纤维素酶和0.005重量份的果胶酶，并用柠檬酸调节pH值至5后，搅拌均匀，在50℃下酶解3h，得到酶解液，将所述酶解液过滤后，即得所述含清火因子的混合液。甘草、葛根和金银花均有清热功效。先将甘草、葛根和金银花进行酶解，破坏植物细胞壁，使细胞内的有效成分更多地释放出来，再将得到的清火因子引入泰椒酱中，既能发挥其药用价值，也无需直接食用到甘草、葛根和金银花，能在不改变泰椒酱色、香、味及其功能的前提下，达到防止吃泰椒酱易上火的目的。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述真空干燥的温度为55℃，真空度为0.08MPa。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述步骤四中将步骤三中制得的泰椒酱进行装罐时，向每罐泰椒酱中加入琼脂包裹的哈密瓜粒，其中，每罐泰椒酱中所述琼脂包裹的哈密瓜粒与泰椒酱的质量比为0.04:1，所述琼脂包裹的哈密瓜粒的制备方法包括以下步骤：
步骤a、将哈密瓜切成粒径为5mm的哈密瓜粒，在-14℃下冷冻130min后，进行真空油炸，再将真空油炸后的哈密瓜粒进行离心脱油，取出离心脱油后的哈密瓜粒，冷却至室温，备用；
步骤b、向离心脱油后的哈密瓜粒上喷洒琼脂水溶液，待琼脂水溶液凝固后，即得所述琼脂包裹的哈密瓜粒。哈密瓜粒先经过真空油炸，避免了氧气和高温产生的各种不良变化，能使哈密瓜最大限度地保留原有的色、香、味和营养成分，之后用琼脂包裹，能将真空油炸后的哈密瓜粒与泰椒酱中的其他成分进行隔离，使真空油炸后的哈密瓜粒具有脆脆的口感，味道不被其他成分影响，从而使泰椒酱具有清新、不油腻的独特风味。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述真空油炸是在油温为90℃，真空度为0.09MPa下真空油炸25min；所述离心脱油是在温度为97℃，真空度为0.094MPa，离心转速为370r/min下进行离心脱油7min。
所述的泰椒酱的制作方法中，所述琼脂水溶液中琼脂的质量分数为2％。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (10)
1.一种泰椒酱，其特征在于，包括以下重量份数的组分：
泰椒23～27份、二金条红辣椒10～12份、洋葱10～12份、大蒜10～12份、生姜7～9份、干虾米4～6份、干贝1.5～2.5份、色拉油14～16份、蒸鱼豉油2～3份、美极鲜酱油2～3份、鸡精2～3份、味精2～3份、食盐0.8～1.2份和白糖0.8～1.2份。
2.如权利要求1所述的泰椒酱，其特征在于，包括以下重量份数的组分：
泰椒25份、二金条红辣椒11份、洋葱11份、大蒜11份、生姜8份、干虾米5份、干贝2份、色拉油15份、蒸鱼豉油2.5份、美极鲜酱油2.5份、鸡精2.5份、味精2.5份、食盐1份和白糖1份。
3.一种泰椒酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将23～27重量份的泰椒、10～12重量份的二金条红辣椒、10～12重量份的洋葱、10～12重量份的大蒜和7～9重量份的生姜，分别洗净、沥干后，切成直径为3～5mm的颗粒，得到泰椒粒、二金条红辣椒粒、洋葱粒、大蒜粒和生姜粒，备用；
步骤二、将4～6重量份的干虾米和1.5～2.5重量份的干贝，分别用100℃的蒸汽蒸30～35min至干虾米和干贝回软后，沥干，绞碎，再放入220℃的烤箱中烘烤13～17min，然后翻面烘烤9～11min，备用；
步骤三、将锅烧热后加入14～16重量份的色拉油，再加入步骤一中制得的生姜粒、大蒜粒和洋葱粒炝锅后，加入步骤一中制得的泰椒粒和二金条红辣椒粒，以及步骤二中烘烤后的干虾米和干贝，翻炒均匀，并以2～3℃/min的升温速率逐渐升温至90℃，接着以0.49～0.51℃/min的升温速率逐渐升温至100℃后，关火。
4.如权利要求3所述的泰椒酱的制作方法，其特征在于，所述步骤三之后，还包括：
步骤四、将步骤三中制得的泰椒酱立即转入臭氧杀菌后的环境中进行装罐，并控制泰椒酱表面油层高度为2～3mm；
步骤五、将装罐后的泰椒酱进行灭菌，并向每罐泰椒酱中添加食品防腐剂，其中，每罐泰椒酱中食品防腐剂的质量为泰椒酱质量的0.04～0.05％。
5.如权利要求4所述的泰椒酱的制作方法，其特征在于，所述食品防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠、溶菌酶和苯甲酸中的任意一种或几种。
6.如权利要求3所述的泰椒酱的制作方法，其特征在于，所述步骤三中升温至90℃之后，立即向锅中加入含清火因子的混合液，其中，所述含清火因子的混合液的制备方法包括以下步骤：
步骤A、将3～5重量份的甘草、2～3重量份的葛根和4～6重量份的金银花分别真空干燥至含水率小于10％后，再分别用粉碎机粉碎至30～50目，得到甘草粉末、葛根粉末和金银花粉末，备用；
步骤B、将所述甘草粉末、所述葛根粉末和所述金银花粉末混合后，置于10～20重量份的水中，之后向水中加入0.001～0.005重量份的纤维素酶和0.003～0.007重量份的果胶酶，并用柠檬酸调节pH值至5～6后，搅拌均匀，在45～55℃下酶解1.5～2.5h，得到酶解液，将所述酶解液过滤后，即得所述含清火因子的混合液。
7.如权利要求6所述的泰椒酱的制作方法，其特征在于，所述真空干燥的温度为50～60℃，真空度为0.07～0.09MPa。
8.如权利要求4所述的泰椒酱的制作方法，其特征在于，所述步骤四中将步骤三中制得的泰椒酱进行装罐时，向每罐泰椒酱中加入琼脂包裹的哈密瓜粒，其中，每罐泰椒酱中所述琼脂包裹的哈密瓜粒与泰椒酱的质量比为0.03～0.05:1，所述琼脂包裹的哈密瓜粒的制备方法包括以下步骤：
步骤a、将哈密瓜切成粒径为3～6mm的哈密瓜粒，在-15～-12℃下冷冻120～140min后，进行真空油炸，再将真空油炸后的哈密瓜粒进行离心脱油，取出离心脱油后的哈密瓜粒，冷却至室温，备用；
步骤b、向离心脱油后的哈密瓜粒上喷洒琼脂水溶液，待琼脂水溶液凝固后，即得所述琼脂包裹的哈密瓜粒。
9.如权利要求8所述的泰椒酱的制作方法，其特征在于，所述真空油炸是在油温为85～95℃，真空度为0.085～0.095MPa下真空油炸20～30min；所述离心脱油是在温度为95～100℃，真空度为0.093～0.095MPa，离心转速为300～450r/min下进行离心脱油5～10min。
10.如权利要求8所述的泰椒酱的制作方法，其特征在于，所述琼脂水溶液中琼脂的质量分数为1.5～3.5％。
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Granted publication date: 20180821 Termination date: 20210329 |
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