CN105725013B - 一种无色的低糖型氨基酸饮品及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种无色的低糖型氨基酸饮品及其制备工艺，该饮品的配方由纯化水、原料复合氨基酸粉、水苏糖、营养强化剂(维生素B6、维生素B12)、食品添加剂(山梨糖醇、柠檬酸、乙基麦芽酚、安赛蜜、山梨酸钾)组成。生产工序包括浓配、脱碳过滤四次、稀配、过滤、灌装、灭菌。生产过程严格控制溶液残氧量和顶空残氧量。

Description

一种无色的低糖型氨基酸饮品及其制备工艺
技术领域
本发明属于营养饮品领域，具体地，涉及一种无色的低糖型氨基酸饮品及其制备工艺。
背景技术
氨基酸是生命第一要素，世界卫生组织(WHO)把氨基酸列为人体必需主要营养素，是一种本质性、全面性的对人体、生命质量的支持和强化。氨基酸可分为必需与非必需氨基酸，人体有8种必需氨基酸无法自行制造，必须由体外摄取获得。
市场上，在售的氨基酸饮品有很多，多为保健食品，基本上都是直接使用复合氨基酸粉(包括动物复合氨基酸粉、植物复合氨基酸粉、或以上两种的混合，目前已有多种市售复合氨基酸粉，具体如蚕蛹氨基酸粉、大豆氨基酸粉)进行投料生产，带有大量有色杂质。氨基酸成分即使发生氧化变色，亦不能被及时发现，因为产品本身就带有大量有色杂质。为了掩盖复合氨基酸粉本身的异味，会投入大量的白糖进行调节，对糖尿病人来说，该类产品就不宜食用。同时为了避免氨基酸在生产过程中被氧化，通常需要加入抗氧化剂，如亚硫酸氢钠等，而为了掩盖亚硫酸氢钠具有二氧化硫的不愉快气味，需要投入较多量的香味增效剂进行调节。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种无色的低糖型氨基酸饮品，适用于多种人群，尤其是如糖尿病人等的特殊人群，且氨基酸饮品中，不需加入大量的白糖以及香味增效剂，就能够实现使使用者愉悦地食用，而不会产生令人感到不快的嗅觉。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是：
一种无色的低糖型氨基酸饮品，每1000mL该饮品中，含有：
复合氨基酸粉10～15g、水苏糖2～4g；
营养强化剂；
山梨糖醇12～18g、柠檬酸0.08～0.12g、乙基麦芽酚0.6～0.9g、安赛蜜0.08～0.3g、山梨酸钾0.09～0.5g、亚硫酸氢钠0.16～0.22g；
余量为纯化水。
本申请所述氨基酸饮品中，加入适量的水苏糖，一方面增加饮品的甜味，水苏糖是一种天然存在的四元低糖，其甜度仅为蔗糖的22％，水苏糖不被消化酶水解，且代谢不依赖胰岛素，可满足患有糖尿病、肥胖病和高脂血症等特殊人群的需要；另一方面还能显著促进双歧杆菌等有益菌增殖的功能性低聚糖，对人体胃肠道内的双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌群有着极明显的增殖作用，能迅速改善人体消化道内环境，调节微生态菌群平衡。它能促进形成有益菌在消化道内的优势菌地位，抑制产气产酸梭状芽孢杆菌等腐败菌的生产，另外产生大量生理活性物质，调节肠道pH值、灭杀致病菌，阻遏腐败产物生成，抑制内源致癌物的产生和吸收，并且分解衍生出多重免疫功能因子。
本申请所述氨基酸饮品中，加入适量的山梨糖醇、柠檬酸、乙基麦芽酚、安赛蜜、山梨酸钾以及亚硫酸氢钠复配使用，在使氨基酸饮品具有较佳的口感的基础上，还能进一步使加入到氨基酸饮品中不会产生在嗅觉可察觉限度以上的刺激气味。而且该复配组分中，用作香味增效剂的乙基麦芽酚用量较少。
其中，所述山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭，有清凉的甜味。
其中，所述柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，无臭，易溶于水，作为饮品的酸化剂。
其中，所述乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好的理想食品添加剂，是一种良好的香味增效剂，用于食品中，可用于遮掩食品原料本身或添加剂散发的刺激气味，通常用量只需满足在国家标准规定用量的范围内即可。但是随着现代消费者对食品添加剂的越发谨慎，在不影响产品的最终口感及香味的情况下，减少添加剂的用量是现在厂家最关心的问题。而本申请通过对多种食品添加剂的比例进行优化，在能够实现使使用者愉悦地食用，而不会产生令人感到不快的嗅觉的前提下，大大降低香味增效剂的用量。
其中，所述安赛蜜是当前世界上第四代合成甜味剂，适量的安赛蜜与适量的水苏糖混合使用，能在用量较少的情况下，显著提高产品的甜味。
其中，所述山梨酸钾，无臭或稍有臭味。在空气中易被氧化着色。能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效。
其中，所述亚硫酸氢钠用于避免氨基酸及其他的添加剂(如山梨酸钾)由于与空气接触而发生氧化，是一种良好的抗氧化剂，但是亚硫酸氢钠具有二氧化硫的不愉快气味。
其中，所述复合氨基酸粉用途广泛，人体用可增强人体免疫功能，加强营养吸收，主要包括植物复合氨基酸粉和动物复合氨基酸粉两类，植物复合氨基酸粉以天然高蛋白植物为原料，采用生化工程技术，从植物中提取，分离多种氨基酸精致而成，包括但不限于大豆氨基酸粉等。动物复合氨基酸粉是以各种高蛋白动物体为原料，经微生物发酵、酸碱水解处理后，喷雾干燥加工而成，包括但不限于蚕蛹氨基酸粉等。不论是植物复合氨基酸粉、动物复合氨基酸粉，还是植物复合氨基酸粉和动物复合氨基酸粉的混合物，均可用于本申请，且制得的饮品均能实现本申请所要求的无色、低糖、降低香味增效剂乙基麦芽酚的用量仍能使氨基酸饮品中不会产生在嗅觉可察觉限度以上的刺激气味等效果。
其中，所述营养强化剂包括0.4～1.6mg维生素B6和0.6～1.8μg维生素B12。
进一步地，每1000mL所述氨基酸饮品中，含有：
复合氨基酸粉11～15g、水苏糖3～4g；
维生素B6 1.1～1.6mg、维生素B12 1.2～1.8μg；
山梨糖醇12～15g、柠檬酸0.08～0.1g、乙基麦芽酚0.6～0.75g、安赛蜜0.09～0.3g、山梨酸钾0.1～0.5g、亚硫酸氢钠0.16～0.2g；
余量为纯化水。
其中，所述复合氨基酸粉、所述水苏糖、所述山梨糖醇、所述柠檬酸以及所述乙基麦芽糖酚配制成溶液后，经活性炭吸附处理后，再与所述维生素B6、所述维生素B12、所述安赛蜜、所述山梨酸钾以及所述亚硫酸氢钠混合配制成氨基酸饮品。
其中，所述纯化水使用前，进行如下处理：将纯化水加热至90～100℃，至少保持3分钟，再降温至70～80℃。能够尽可能地降低纯化水中的溶解氧，避免氨基酸或其他添加剂由于氧化而变色。
本发明还提供一种前述氨基酸饮品的制备工艺，包括以下步骤：
A、浓配步骤：
在第一浓配罐中加入适量纯化水，将纯化水加热至90～100℃，至少保持3分钟，再降温至70～80℃后，加入处方量的复合氨基酸粉，搅拌溶解后，加入处方量的乙基麦芽糖酚、山梨糖醇、水苏糖、柠檬酸并搅拌使溶解，加入0.2％(W/V)活性炭，保持65～70℃混匀15-30分钟，脱炭过滤得初滤液，将初滤液收集于第二浓配罐中，再加入0.2％(W/V)活性炭，保持65～70℃混匀15-30分钟，脱炭过滤至第三浓配罐中，得二次滤液，将二次滤液按上述脱炭操作方法再进行两次脱炭过滤，并将最后一次的滤液泵入稀配罐中；
B、稀配步骤：
将经过上述浓配步骤后得到的滤液泵入稀配罐中，在氮气的保护下，保持60～65℃，再加入处方量的维生素B6、维生素B12、安赛蜜、山梨酸钾以及亚硫酸氢钠，搅拌使溶解，加入纯化水至配制量，即可得到氨基酸饮品。
其中，所述氨基酸饮品的制备工艺中，在所述稀配步骤之后，还可以包括如下的后处理步骤：将经过所述稀配步骤步骤后得到的溶液经0.45μm微孔的滤芯或滤膜过滤后，取样检测pH值、可见异物合格后，充氮灌装、扎盖，并于100～115℃的温度下水浴灭菌10～30分钟。
其中，所述浓配步骤中，加入纯化水的体积为配制量的1/3。具体如，要配制1000mL的氨基酸饮品，则浓配步骤中加入的纯化水为配制量1000mL的1/3，即约为333mL。
综上，本发明的有益效果是：
1、配制时，对氨基酸饮品中添加的有色原料及辅料进行多次活性炭吸附脱色处理；
2、制备用水采用纯化水，而非普通的饮用水，同时在浓配工序中，投料前对纯化水进行预加热处理，尽量降低纯化水中的溶解氧；
3、在稀配工序中，通过充入氮气的方式来严格控制制备用纯化水中的溶解氧的含量；
4、通过对辅料山梨糖醇、柠檬酸、安赛蜜以及山梨酸钾的比例进行优化，使各辅料在能够实现其本身的固有功能(例如安赛蜜作为甜味剂)的情况下，还能与乙基麦芽酚复配，增加乙基麦芽酚的作用，从而实现降低乙基麦芽酚的用量，仍能保证不会产生令人感到不快的气味，使使用者愉悦地食用。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
按照下表的处方称取物料。
复合氨基酸粉 11g
水苏糖 3g
维生素B6 1.60mg
维生素B12 1.80μg
乙基麦芽酚 0.75g
山梨糖醇 15g
柠檬酸 0.1g
安赛蜜 0.09g
山梨酸钾 0.1g
亚硫酸氢钠 0.2g
纯化水 适量
全量 1000mL
配制工艺，包括以下步骤：
在第一浓配罐中加入1/3配制量的纯化水，将纯化水加热至90～100℃，至少保持3分钟，再降温至70～80℃后，加入处方量的复合氨基酸粉，搅拌溶解后，加入处方量的乙基麦芽糖酚、山梨糖醇、水苏糖、柠檬酸并搅拌使溶解，再将温度保持在60～65℃，加入处方量的维生素B6、维生素B12、安赛蜜、山梨酸钾以及亚硫酸氢钠，搅拌使溶解，加入纯化水至配制量，经0.45μm微孔的滤芯或滤膜过滤后，取样检测pH值、可见异物合格后，充氮灌装、扎盖，并于100～115℃的温度下水浴灭菌10～30分钟，即可得到氨基酸饮品。
对制得的氨基酸饮品检测结果如下：
项目 指标 检验依据 结果
性状 无色 / 不符合(深红色)
游离氨基酸，g/100mL ≥0.5 GB/T 5009.124 符合
pH值 3.0-6.0 GB/T 10786 符合
维生素B6，mg/kg 0.4～1.6 GB 5413.13 符合
维生素B12，μg/kg 0.6～1.8 GB 5413.14 符合
总砷(以As计)，mg/L ≤0.2 GB/T 5009.11 符合
铅(以Pb计)，mg/L ≤0.3 GB 5009.12 符合
安赛蜜，g/kg ≤0.3 GB/T 5009.140 符合
山梨酸钾，g/kg ≤0.5 GB/T 5009.29 符合
微生物 应符合规定 GB 4789 符合
从该实施例1中，可以看出：由于没有进行脱炭除杂处理，氨基酸饮品中的复合氨基酸粉原料带有大量有色杂质，这些有色杂质与其他成分再产生系列反应，导致饮品颜色呈现深红色。
实施例2
按照下表的处方称取物料。
配制工艺，包括以下步骤：
A、浓配步骤：
在第一浓配罐中加入1/3配制量的纯化水，将纯化水加热至90～100℃，至少保持3分钟，再降温至70～80℃后，加入处方量的复合氨基酸粉，搅拌溶解后，加入处方量的乙基麦芽糖酚、山梨糖醇、水苏糖并搅拌使溶解，加入0.2％(W/V)活性炭，保持65～70℃混匀15-30分钟，脱炭过滤得初滤液，将初滤液收集于第二浓配罐中，再加入0.2％(W/V)活性炭，保持65～70℃混匀15-30分钟，脱炭过滤至第三浓配罐中，得二次滤液，将二次滤液按上述脱炭操作方法再进行两次脱炭过滤，并将最后一次的滤液泵入稀配罐中；
B、稀配步骤：
将经过上述浓配步骤后得到的滤液泵入稀配罐中，在氮气的保护下，保持60～65℃，再加入处方量的维生素B6、维生素B12、柠檬酸、安赛蜜、山梨酸钾以及亚硫酸氢钠，搅拌使溶解，加入纯化水至配制量，经0.45μm微孔的滤芯或滤膜过滤后，取样检测pH值、可见异物合格后，充氮灌装、扎盖，并于100～115℃的温度下水浴灭菌10～30分钟，即可得到氨基酸饮品。
对制得的氨基酸饮品检测结果如下：
项目 指标 检验依据 结果
性状 几乎无色 / 不符合(浅黄色)
游离氨基酸，g/100mL ≥0.5 GB/T 5009.124 符合
pH值 3.0-6.0 GB/T 10786 符合
维生素B6，mg/kg 0.4～1.6 GB 5413.13 符合
维生素B12，μg/kg 0.6～1.8 GB 5413.14 符合
总砷(以As计)，mg/L ≤0.2 GB/T 5009.11 符合
铅(以Pb计)，mg/L ≤0.3 GB 5009.12 符合
安赛蜜，g/kg ≤0.3 GB/T 5009.140 符合
山梨酸钾，g/kg ≤0.5 GB/T 5009.29 符合
微生物 应符合规定 GB 4789 符合
从该实施例2中，可以看出：尽管进行了脱炭除杂处理，但由于柠檬酸未投放在浓配罐中，从而导致其与其他杂质产生化学反应生成有色杂质，故而导致氨基酸饮品有颜色。
实施例3
按照下表的处方称取物料。
复合氨基酸粉 11g
水苏糖 3g
维生素B6 1.60mg
维生素B12 1.80μg
乙基麦芽酚 0.75g
山梨糖醇 15g
柠檬酸 0.1g
安赛蜜 0.09g
山梨酸钾 0.1g
纯化水 适量
全量 1000mL
配制工艺，包括以下步骤：
A、浓配步骤：
在第一浓配罐中加入1/3配制量的纯化水，将纯化水加热至90～100℃，至少保持3分钟，再降温至70～80℃后，加入处方量的复合氨基酸粉，搅拌溶解后，加入处方量的乙基麦芽糖酚、山梨糖醇、水苏糖、柠檬酸并搅拌使溶解，加入0.2％(W/V)活性炭，保持65～70℃混匀15-30分钟，脱炭过滤得初滤液，将初滤液收集于第二浓配罐中，再加入0.2％(W/V)活性炭，保持65～70℃混匀15-30分钟，脱炭过滤至第三浓配罐中，得二次滤液，将二次滤液按上述脱炭操作方法再进行两次脱炭过滤，并将最后一次的滤液泵入稀配罐中；
B、稀配步骤：
将经过上述浓配步骤后得到的滤液泵入稀配罐中，在氮气的保护下，保持60～65℃，再加入处方量的维生素B6、维生素B12、安赛蜜以及山梨酸钾，搅拌使溶解，加入纯化水至配制量，经0.45μm微孔的滤芯或滤膜过滤后，取样检测pH值、可见异物合格后，充氮灌装、扎盖，并于100～115℃的温度下水浴灭菌10～30分钟，即可得到氨基酸饮品。
对制得的氨基酸饮品检测结果如下：
项目 指标 检验依据 结果
性状 几乎无色 / 不符合(浅黄色)
游离氨基酸，g/100mL ≥0.5 GB/T 5009.124 符合
pH值 3.0-6.0 GB/T 10786 符合
维生素B6，mg/kg 0.4～1.6 GB 5413.13 符合
维生素B12，μg/kg 0.6～1.8 GB 5413.14 符合
总砷(以As计)，mg/L ≤0.2 GB/T 5009.11 符合
铅(以Pb计)，mg/L ≤0.3 GB 5009.12 符合
安赛蜜，g/kg ≤0.3 GB/T 5009.140 符合
山梨酸钾，g/kg ≤0.5 GB/T 5009.29 符合
微生物 应符合规定 GB 4789 符合
从该实施例3中，可以看出：尽管进行了脱炭除杂处理，但由于未添加适宜的抗氧化剂，氨基酸成分被氧化，产生有色杂质。
实施例4-5
按照下表的处方称取物料。
配制工艺，包括以下步骤：
A、浓配步骤：
在第一浓配罐中加入1/3配制量的纯化水，将纯化水加热至90～100℃，至少保持3分钟，再降温至70～80℃后，加入处方量的复合氨基酸粉，搅拌溶解后，加入处方量的乙基麦芽糖酚、山梨糖醇、水苏糖、柠檬酸并搅拌使溶解，加入0.2％(W/V)活性炭，保持65～70℃混匀15-30分钟，脱炭过滤得初滤液，将初滤液收集于第二浓配罐中，再加入0.2％(W/V)活性炭，保持65～70℃混匀15-30分钟，脱炭过滤至第三浓配罐中，得二次滤液，将二次滤液按上述脱炭操作方法再进行两次脱炭过滤，并将最后一次的滤液泵入稀配罐中；
B、稀配步骤：
将经过上述浓配步骤后得到的滤液泵入稀配罐中，在氮气的保护下，保持60～65℃，再加入处方量的维生素B6、维生素B12、安赛蜜、山梨酸钾以及亚硫酸氢钠，搅拌使溶解，加入纯化水至配制量，经0.45μm微孔的滤芯或滤膜过滤后，取样检测pH值、可见异物合格后，充氮灌装、扎盖，并于100～115℃的温度下水浴灭菌10～30分钟，即可得到氨基酸饮品。
对制得的氨基酸饮品检测结果如下：
从该实施例4-5中，可以看出：本发明所要求保护的氨基酸饮品，几乎无色，不含有有色杂质，低糖且适于糖尿病、肥胖病和高脂血症等特殊人群的需要，制备工艺中严格控制，避免原辅料由于氧化而变色。
为对比验证本申请仅添加较少的乙基麦芽酚就能达到不会产生令人感到不快的气味的目的，进行了以下的对照试验，
气味评价标准，分为四个等级，分别为：
一级为完全未感到刺激性气味；
二级为几乎未感到刺激性气味；
三级为感到少许刺激性气味；
四级为感到强烈的刺激性气味。
均采用本发明提供的制备工艺制备，评价结果如下表：
实验组 对照组A 对照组B
气味 一级 三级 一级
从上表中，可以看出，虽然对照组A中乙基麦芽酚用量与实验组中乙基麦芽酚的用量一致，但是对照组A的气味仅达到了三级，而实验组的气味达到了一级。而实验组与对照组B均达到了一级，但是实验组中乙基麦芽酚的用量仅为0.6g，对照组B中乙基麦芽酚的用量为1.5g，是实验组乙基麦芽酚用量的2.5倍。本申请人通过系统的试验发现，对照组B在不添加山梨糖醇、柠檬酸、安赛蜜以及山梨酸钾的情况下，要达到与实验组相同的气味级别，则最低需要添加1.5g的乙基麦芽酚。
从以上分析中，可知，虽然本领域均知：山梨糖醇是作为食品甜味剂，柠檬酸是作为食品酸味剂，安赛蜜是作为食品甜味剂，山梨酸钾是作为食品防腐剂。即，山梨糖醇、柠檬酸、安赛蜜以及山梨酸钾均不是用作香味增效剂。但是，当以上食品添加剂在本申请所示配比范围内时，与乙基麦芽酚复配使用，能够大大减少乙基麦芽酚的用量，而且仍能保持对刺激性气味的良好掩盖效果，使人不能感到刺激性的不愉快气味。
如上所述，可较好的实现本发明。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，依据本发明的技术实质，在本发明的精神和原则之内，对以上实施例所作的任何简单的修改、等同替换与改进等，均仍属于本发明技术方案的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种无色的低糖型氨基酸饮品，其特征在于，每1000mL该饮品中，含有：
复合氨基酸粉10～15g、水苏糖2～4g；
营养强化剂；
山梨糖醇12～18g、柠檬酸0.08～0.12g、乙基麦芽酚0.6～0.9g、安赛蜜0.08～0.3g、山梨酸钾0.09～0.5g、亚硫酸氢钠0.16～0.22g；
余量为纯化水。
2.如权利要求1所述的氨基酸饮品，其特征在于，所述营养强化剂包括0.4～1.6mg维生素B6和0.6～1.8μg维生素B12。
3.如权利要求2所述的氨基酸饮品，其特征在于，每1000mL所述氨基酸饮品中，含有：
复合氨基酸粉11～15g、水苏糖3～4g；
维生素B6 1.1～1.6mg、维生素B12 1.2～1.8μg；
山梨糖醇12～15g、柠檬酸0.08～0.1g、乙基麦芽酚0.6～0.75g、安赛蜜0.09～0.3g、山梨酸钾0.1～0.5g、亚硫酸氢钠0.16～0.2g；
余量为纯化水。
4.如权利要求2所述的氨基酸饮品，其特征在于，所述复合氨基酸粉、所述水苏糖、所述山梨糖醇、所述柠檬酸以及所述乙基麦芽糖酚配制成溶液后，经活性炭吸附处理后，再与所述维生素B6、所述维生素B12、所述安赛蜜、所述山梨酸钾以及所述亚硫酸氢钠混合配制成氨基酸饮品。
5.如权利要求1所述的氨基酸饮品，其特征在于，所述纯化水使用前，进行如下处理：将纯化水加热至90～100℃，至少保持3分钟，再降温至70～80℃。
6.如权利要求1至5中任一项所述的氨基酸饮品的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A、浓配步骤：
在第一浓配罐中加入适量纯化水，将纯化水加热至90～100℃，至少保持3分钟，再降温至70～80℃后，加入处方量的复合氨基酸粉，搅拌溶解后，加入处方量的乙基麦芽糖酚、山梨糖醇、水苏糖、柠檬酸并搅拌使溶解，加入0.2％(W/V)活性炭，保持65～70℃混匀15-30分钟，脱炭过滤得初滤液，将初滤液收集于第二浓配罐中，再加入0.2％(W/V)活性炭，保持65～70℃混匀15-30分钟，脱炭过滤至第三浓配罐中，得二次滤液，将二次滤液按上述脱炭操作方法再进行两次脱炭过滤，并将最后一次的滤液泵入稀配罐中；
B、稀配步骤：
将经过上述浓配步骤后得到的滤液泵入稀配罐中，在氮气的保护下，保持60～65℃，再加入处方量的维生素B6、维生素B12、安赛蜜、山梨酸钾以及亚硫酸氢钠，搅拌使溶解，加入纯化水至配制量，即可得到氨基酸饮品。
7.如权利要求6所述的氨基酸饮品的制备工艺，其特征在于，在所述稀配步骤之后，进行如下的后处理步骤：将经过所述稀配步骤步骤后得到的溶液经0.45μm微孔的滤芯或滤膜过滤后，取样检测pH值、可见异物合格后，充氮灌装、扎盖，并于100～115℃的温度下水浴灭菌10～30分钟。
8.如权利要求6所述的氨基酸饮品的制备工艺，其特征在于，所述浓配步骤中，加入纯化水的体积为配制量的1/3。
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