CN105724609A - 一种乌龙茶的制备方法 - Google Patents

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钱叶启
钟国花
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严淑华
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Abstract

本发明公开了一种乌龙茶的制备方法，通过采摘、晒青、摇青、杀青、造型、干燥这六个步骤制得成品，其中采用三次摇青的处理使得产品达到轻发酵的目的，并且在造型中采用压揉、初烘、再次压揉、定型、一次炒制、二次炒制的方法使得乌龙茶典型的蜻蜓头形状能完整地做出来，又光滑完整，本产品生产工艺简单，香气高，碎茶率低，用工成本低，节约生产成本。

Description

一种乌龙茶的制备方法
技术领域
本发明涉及一种茶的制备方法，尤其涉及一种乌龙茶的制备方法。
背景技术
安徽省一直是我国的产茶大省，主要生产“祁红”和“屯绿”。80年代后，我省以生产名优茶为主，产量逐渐下降，从全国第三、第四位逐渐变成第七位。主要原因是我省茶园多分布在丘陵高山区；茶园面貌不好；交通不利；采工难找且用工成本上升；茶类单一等因素，造成夏秋季很多优质的鲜叶原料都老在树上。近几年，乌龙茶在全国迅速推广，安徽省部分茶区很快接受。而且，安徽生产的乌龙茶，香气好，品质优，很受市场欢迎。但是乌龙茶加工工艺较复杂，技术要求高，全面推广难度大。传统乌龙茶的加工艺为：鲜叶二、三叶时开面采摘——晒青——晾青——摇青——摊凉——杀青——做形——干燥。其中做形工艺采用的是：压揉机压揉15次——筛末15次——定型1次——包揉机包揉，这种工艺较为复杂，而且制得产品形状不完整、香气不足。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供了一种乌龙茶的制备方法，在乌龙茶造型过程中引进双锅曲毫炒干机代替传统的包揉机造型，既简单方便又便于推广，容易被广大茶农撑握和接受，并且将乌龙茶典型的蜻蜓头形状完整地做出来，又光滑完整，香气更高。
为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决：
一种乌龙茶的制备方法，其制备步骤如下：
1)采摘：选择晴天早上约9点到下午3之间的时间段进行采摘无露水且二、三叶开面的鲜叶；
2)晒青及摊晾：将采摘后的鲜叶运回晒青室内，及时用竹席晾青架摊凉，下午3点后，利用斜射阳光，将鲜叶置于室外摊于白色晒青布进行晒青，摊叶厚度0.8-1㎏/㎡，等鲜叶显软、叶面略失去光泽时收回室内摊凉，晒青叶质量减少12-13％；
3)摇青：采用摇青机进行摇青，以轻摇青、薄摊青、长晾青为原则；
①第一次摇青：将青叶送入摇青机中并装满摇青机的1/3，时间为2-3min,然后将青叶薄摊于竹筛，将青叶静置1h；
②第二次摇青：摇青4-6min后，接着将青叶薄摊于竹筛上，静置1.5h，叶片叶缘呈现明显的红边，闻之有较浓的花香；
4)杀青：采用燃气式短滚筒杀青机，温度控制在300-320℃，时间控制在4-5min，采用“高温老杀、多闷少抛”的原则，使杀青叶香味清纯，叶色由青绿转为暗绿，叶张皱卷，手摸较硬，具有沙沙的声音，减重率为40-42％；
5)造型：将杀青后的叶子摊凉80-90min，然后叶子进行压揉、初烘、再次压揉、定型、一次炒制、二次炒制；
①压揉：将杀青后的叶子放进压揉成型机压揉，然后送到筛末机筛末，反复前面步骤8次，每次时间为2-3min；
②初烘：将压揉后的叶子拿到提香机初烘时间为13-15min，温度为55-60℃；
③再次压揉：将初烘后的叶子再倒进压揉机压揉，每次压揉时间为2.5-3min，然后送入筛末机筛末，反复前面步骤6次；
④定型：经再次压揉的叶子基本紧结、呈现蜻蜓头形状后进行定型，定型时间为13-15min，进一步促使茶条紧结；
⑤一次炒制：将定型后原料倒入双锅曲毫炒干机，炒制时间35-40min，炒干机温度75-80℃；
⑥二次炒制：将第一次炒制后的原料再倒进双锅曲毫炒干机，炒制50min，温度为65-70℃，直至颗粒较圆紧、色绿较润时起锅；
6)干燥：采用低温慢烘的方法进行干燥，温度为65-70℃，烘干时间为70min，然后将干燥后的原料进行拣梗，即可得到成品乌龙茶。
进一步地，所述步骤3)中的第二次摇青之后设置有第三次摇青处理，摇青3-5min后，静置8h，待“青气”消失，花香浓郁，青叶梗出现皱折，叶脉透明，在灯光的透射下，呈淡黄色、明亮，叶色黄绿、叶缘珠红色、叶面背卷，叶片突起呈汤匙状，柔软光滑如绸，翻动时沙沙作响，叶片摇青完后减重28-30％，含水率为67-70％。
进一步地，所述步骤5)中一次炒制和二次炒制之间设置有筛末步骤，将一次炒制后的原料起锅，放进筛末机筛末，摊凉至冷却，然后进行二次炒制。
进一步地，所述步骤5)中的二次炒制步骤前20min温度为70℃，后30min温度为65℃。
有益效果：本发明通过压揉机和双锅曲毫炒干机做型，既能将乌龙茶典型的蜻蜓头形状完整地做出来，又光滑完整，香气更高，碎茶率低，用工成本低，节约生产成本。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本发明的上述和其他目的、特征和优点能够更明显易懂，以下特举较佳实施例，并配合附图，详细说明如下。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
一种乌龙茶的制备方法，其特征在于，其制备步骤如下：
1)采摘：选择晴天早上约9点到下午3之间的时间段进行采摘无露水且二、三叶开面的鲜叶；
2)晒青及摊晾：将采摘后的鲜叶运回晒青室内，及时用竹席晾青架摊凉，下午3点后，利用斜射阳光，将鲜叶置于室外摊于白色晒青布进行晒青，摊叶厚度0.8㎏/m2，等鲜叶显软、叶面略失去光泽时收回室内摊凉，晒青叶质量减少12％；
3)摇青：采用摇青机进行摇青，以轻摇青、薄摊青、长晾青为原则；
①第一次摇青：将青叶送入摇青机中并装满摇青机的1/3，时间为2min,然后将青叶薄摊于竹筛，将青叶静置1h；
②第二次摇青：摇青4min后，接着将青叶薄摊于竹筛上，静置1.5h，叶片叶缘呈现明显的红边，闻之有较浓的花香；
③第三次摇青：摇青3min后，静置8h，待“青气”消失，花香浓郁，青叶梗出现皱折，叶脉透明，在灯光的透射下，呈淡黄色、明亮，叶色黄绿、叶缘珠红色、叶面背卷，叶片突起呈汤匙状，柔软光滑如绸，翻动时沙沙作响，叶片摇青完后减重28％，含水率为67％；
4)杀青：采用燃气式短滚筒杀青机，温度控制在300℃，时间控制在4min，采用“高温老杀、多闷少抛”的原则，使杀青叶香味清纯，叶色由青绿转为暗绿，叶张皱卷，手摸较硬，具有沙沙的声音，减重率为40％；
5)造型：将杀青后的叶子摊凉80min，然后叶子进行压揉、初烘、再次压揉、定型、一次炒制、二次炒制；
①压揉：将杀青后的叶子放进压揉成型机压揉，然后送到筛末机筛末，反复前面步骤8次，每次时间为2min；
②初烘：将压揉后的叶子拿到提香机初烘时间为13min，温度为55℃；
③再次压揉：将初烘后的叶子再倒进压揉机压揉，每次压揉时间为2.5min，然后送入筛末机筛末，反复前面步骤6次；
④定型：经再次压揉的叶子基本紧结、呈现蜻蜓头形状后进行定型，定型时间为13min，进一步促使茶条紧结；
⑤一次炒制：将定型后原料倒入双锅曲毫炒干机，炒制时间35min，炒干机温度75℃；
⑥筛末：将一次炒制后的原料起锅，放进筛末机筛末，摊凉至冷却，然后进行二次炒制；
⑦二次炒制：将第一次炒制后的原料再倒进双锅曲毫炒干机，炒制50min，直至颗粒较圆紧、色绿较润时起锅，其中炒制前20min温度为70℃，后30min温度为65℃；
6)干燥：采用低温慢烘的方法进行干燥，温度为65℃，烘干时间为70min，然后将干燥后的原料进行拣梗，即可得到成品乌龙茶。
实施例2
一种乌龙茶的制备方法，其特征在于，其制备步骤如下：
1)采摘：选择晴天早上约9点到下午3之间的时间段进行采摘无露水且二、三叶开面的鲜叶；
2)晒青及摊晾：将采摘后的鲜叶运回晒青室内，及时用竹席晾青架摊凉，下午3点后，利用斜射阳光，将鲜叶置于室外摊于白色晒青布进行晒青，摊叶厚度0.9㎏/m2，等鲜叶显软、叶面略失去光泽时收回室内摊凉，晒青叶质量减少12.5％；
3)摇青：采用摇青机进行摇青，以轻摇青、薄摊青、长晾青为原则；
①第一次摇青：将青叶送入摇青机中并装满摇青机的1/3，时间为2.5min,然后将青叶薄摊于竹筛，将青叶静置1h；
②第二次摇青：摇青5min后，接着将青叶薄摊于竹筛上，静置1.5h，叶片叶缘呈现明显的红边，闻之有较浓的花香；
③第三次摇青：摇青4min后，静置8h，待“青气”消失，花香浓郁，青叶梗出现皱折，叶脉透明，在灯光的透射下，呈淡黄色、明亮，叶色黄绿、叶缘珠红色、叶面背卷，叶片突起呈汤匙状，柔软光滑如绸，翻动时沙沙作响，叶片摇青完后减重29％，含水率为68％；
4)杀青：采用燃气式短滚筒杀青机，温度控制在310℃，时间控制在4.5min，采用“高温老杀、多闷少抛”的原则，使杀青叶香味清纯，叶色由青绿转为暗绿，叶张皱卷，手摸较硬，具有沙沙的声音，减重率为41％；
5)造型：将杀青后的叶子摊凉85min，然后叶子进行压揉、初烘、再次压揉、定型、一次炒制、二次炒制；
①压揉：将杀青后的叶子放进压揉成型机压揉，然后送到筛末机筛末，反复前面步骤8次，每次时间为2.5min；
②初烘：将压揉后的叶子拿到提香机初烘时间为14min，温度为57℃；
③再次压揉：将初烘后的叶子再倒进压揉机压揉，每次压揉时间为2.7min，然后送入筛末机筛末，反复前面步骤6次；
④定型：经再次压揉的叶子基本紧结、呈现蜻蜓头形状后进行定型，定型时间为14min，进一步促使茶条紧结；
⑤一次炒制：将定型后原料倒入双锅曲毫炒干机，炒制时间37min，炒干机温度77℃；
⑥筛末：将一次炒制后的原料起锅，放进筛末机筛末，摊凉至冷却，然后进行二次炒制；
⑦二次炒制：将第一次炒制后的原料再倒进双锅曲毫炒干机，炒制50min，直至颗粒较圆紧、色绿较润时起锅，其中炒制前20min温度为70℃，后30min温度为65℃；
6)干燥：采用低温慢烘的方法进行干燥，温度为67℃，烘干时间为70min，然后将干燥后的原料进行拣梗，即可得到成品乌龙茶。
实施例3
一种乌龙茶的制备方法，其特征在于，其制备步骤如下：
1)采摘：选择晴天早上约9点到下午3之间的时间段进行采摘无露水且二、三叶开面的鲜叶；
2)晒青及摊晾：将采摘后的鲜叶运回晒青室内，及时用竹席晾青架摊凉，下午3点后，利用斜射阳光，将鲜叶置于室外摊于白色晒青布进行晒青，摊叶厚度1㎏/m2，等鲜叶显软、叶面略失去光泽时收回室内摊凉，晒青叶质量减少13％；
3)摇青：采用摇青机进行摇青，以轻摇青、薄摊青、长晾青为原则；
①第一次摇青：将青叶送入摇青机中并装满摇青机的1/3，时间为3min,然后将青叶薄摊于竹筛，将青叶静置1h；
②第二次摇青：摇青6min后，接着将青叶薄摊于竹筛上，静置1.5h，叶片叶缘呈现明显的红边，闻之有较浓的花香；
③第三次摇青：摇青5min后，静置8h，待“青气”消失，花香浓郁，青叶梗出现皱折，叶脉透明，在灯光的透射下，呈淡黄色、明亮，叶色黄绿、叶缘珠红色、叶面背卷，叶片突起呈汤匙状，柔软光滑如绸，翻动时沙沙作响，叶片摇青完后减重30％，含水率为70％；
4)杀青：采用燃气式短滚筒杀青机，温度控制在320℃，时间控制在5min，采用“高温老杀、多闷少抛”的原则，使杀青叶香味清纯，叶色由青绿转为暗绿，叶张皱卷，手摸较硬，具有沙沙的声音，减重率为442％；
5)造型：将杀青后的叶子摊凉90min，然后叶子进行压揉、初烘、再次压揉、定型、一次炒制、二次炒制；
①压揉：将杀青后的叶子放进压揉成型机压揉，然后送到筛末机筛末，反复前面步骤8次，每次时间为3min；
②初烘：将压揉后的叶子拿到提香机初烘时间为15min，温度为60℃；
③再次压揉：将初烘后的叶子再倒进压揉机压揉，每次压揉时间为3min，然后送入筛末机筛末，反复前面步骤6次；
④定型：经再次压揉的叶子基本紧结、呈现蜻蜓头形状后进行定型，定型时间为15min，进一步促使茶条紧结；
⑤一次炒制：将定型后原料倒入双锅曲毫炒干机，炒制时间40min，炒干机温度80℃；
⑥筛末：将一次炒制后的原料起锅，放进筛末机筛末，摊凉至冷却，然后进行二次炒制；
⑦二次炒制：将第一次炒制后的原料再倒进双锅曲毫炒干机，炒制50min，直至颗粒较圆紧、色绿较润时起锅，其中炒制前20min温度为70℃，后30min温度为65℃；
6)干燥：采用低温慢烘的方法进行干燥，温度为70℃，烘干时间为70min，然后将干燥后的原料进行拣梗，即可得到成品乌龙茶。
上面所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的构思和范围进行限定。在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域普通人员对本发明的技术方案做出的各种变型和改进，均应落入到本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求。

Claims (4)

1.一种乌龙茶的制备方法，其特征在于，其制备步骤如下：
1)采摘：选择晴天早上约9点到下午3之间的时间段进行采摘无露水且二、三叶开面的鲜叶；
2)晒青及摊晾：将采摘后的鲜叶运回晒青室内，及时用竹席晾青架摊凉，下午3点后，利用斜射阳光，将鲜叶置于室外摊于白色晒青布进行晒青，摊叶厚度0.8-1㎏/m2，等鲜叶显软、叶面略失去光泽时收回室内摊凉，晒青叶质量减少12-13％；
3)摇青：采用摇青机进行摇青，以轻摇青、薄摊青、长晾青为原则；
①第一次摇青：将青叶送入摇青机中并装满摇青机的1/3，时间为2-3min,然后将青叶薄摊于竹筛，将青叶静置1h；
②第二次摇青：摇青4-6min后，接着将青叶薄摊于竹筛上，静置1.5h，叶片叶缘呈现明显的红边，闻之有较浓的花香；
4)杀青：采用燃气式短滚筒杀青机，温度控制在300-320℃，时间控制在4-5min，采用“高温老杀、多闷少抛”的原则，使杀青叶香味清纯，叶色由青绿转为暗绿，叶张皱卷，手摸较硬，具有沙沙的声音，减重率为40-42％；
5)造型：将杀青后的叶子摊凉80-90min，然后叶子进行压揉、初烘、再次压揉、定型、一次炒制、二次炒制；
①压揉：将杀青后的叶子放进压揉成型机压揉，然后送到筛末机筛末，反复前面步骤8次，每次时间为2-3min；
②初烘：将压揉后的叶子拿到提香机初烘时间为13-15min，温度为55-60℃；
③再次压揉：将初烘后的叶子再倒进压揉机压揉，每次压揉时间为2.5-3min，然后送入筛末机筛末，反复前面步骤6次；
④定型：经再次压揉的叶子基本紧结、呈现蜻蜓头形状后进行定型，定型时间为13-15min，进一步促使茶条紧结；
⑤一次炒制：将定型后原料倒入双锅曲毫炒干机，炒制时间35-40min，炒干机温度75-80℃；
⑥二次炒制：将第一次炒制后的原料再倒进双锅曲毫炒干机，炒制50min，温度为65-70℃，直至颗粒较圆紧、色绿较润时起锅；
6)干燥：采用低温慢烘的方法进行干燥，温度为65-70℃，烘干时间为70min，然后将干燥后的原料进行拣梗，即可得到成品乌龙茶。
2.如权利要求1所述的乌龙茶的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的第二次摇青之后设置有第三次摇青处理，摇青3-5min后，静置8h，待“青气”消失，花香浓郁，青叶梗出现皱折，叶脉透明，在灯光的透射下，呈淡黄色、明亮，叶色黄绿、叶缘珠红色、叶面背卷，叶片突起呈汤匙状，柔软光滑如绸，翻动时沙沙作响，叶片摇青完后减重28-30％，含水率为67-70％。
3.如权利要求1所述的乌龙茶的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中一次炒制和二次炒制之间设置有筛末步骤，将一次炒制后的原料起锅，放进筛末机筛末，摊凉至冷却，然后进行二次炒制。
4.如权利要求1所述的乌龙茶的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中的二次炒制步骤前20min温度为70℃，后30min温度为65℃。
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