CN105707724A - 一种泡椒风味牛肉及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种泡椒风味牛肉，由以下重量份数的原料组成：牛肉200250、野山椒1015、蜂蜜26、山楂13、雪蛋720、甜荞26、豌豆28、蔬菜粉1030、人参15、当归36、何首乌13、麦冬37、紫河车14、红枣25、枸杞15、橄榄油1525、生姜38、陈皮46、肉豆蔻26、草果25、五香粉410、食盐适量、生抽510、老抽38、红酒310、抗坏血酸0.050.1、柠檬酸0.10.3；制作方法包括材料准备；腌制；制备中药粉；制备汤料；卤制；包装及杀菌；成品检验。本发明通过添加泡椒赋予产品爽口清香的泡椒风味，采用注射滚揉法将甜荞、豌豆混入牛肉中，使得牛肉含有膳食纤维，有效改善了泡椒牛肉产品的质构，本发明同时添加了雪蛋、多种中药材和含有多种野菜的蔬菜粉，味道清香、营养丰富具有保健功能。

Description

一种泡椒风味牛肉及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种泡椒风味牛肉及其制作方法。

背景技术

食品工业的发展直接影响人民的营养健康水平，随着现代城市化步伐的加快，亚健康问题日益突出。长期服用药品不但起不到理想的疗效，还会使健康进一步受损。因此，如何通过饮食达到健康保健功效日益引起人们的重视。牛肉是肉类食品之一。中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。但传统的加工方式粗犷，成本高、营养成分单一、不具保健功效、口味单一，已不能满足消费者日益增长的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种泡椒风味牛肉及其制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种泡椒风味牛肉，由以下重量份数的原料组成：

牛肉200-250、野山椒10-15、蜂蜜2-6、山楂1-3、雪蛋7-20、甜荞2-6、豌豆2-8、蔬菜粉10-30、人参1-5、当归3-6、何首乌1-3、麦冬3-7、紫河车1-4、红枣2-5、枸杞1-5、橄榄油15-25、生姜3-8、陈皮4-6、肉豆蔻2-6、草果2-5、五香粉4-10、食盐适量、生抽5-10、老抽3-8、红酒3-10、抗坏血酸0.05-0.1、柠檬酸0.1-0.3；

所述蔬菜粉，由以下重量份数的原料组成：芦荟10-15、菊苣8-12、胡萝卜10-15、苦瓜3-9、黑木耳6-10、马齿苋10-20、蒲公英4-12、苦菜3-8、荠菜3-10、小根蒜5-15、鱼腥草1-5、蕨菜3-8、枸杞芽2-9，将各原料混合破碎至10-20目，放入微波烘箱在92-95℃下烘烤出香，即得蔬菜粉；

所述雪蛋采用如下方法制备而成：

(1)腌制液体制备：选取干净、无污染的雪水3kg，加入200g食盐、5个鸭蛋清、80g粽叶灰，依次加入清洗干净且密封性好的土陶坛中，搅拌均匀，加入4kg猪骨高汤，搅拌均匀，再加入10枚老鳖蛋，放置3～6个月；

(2)腌制：选择无裂纹的新鲜鹅蛋将新鲜鹅蛋洗净晾干后置于土陶坛中，腌制液体没过鹅蛋5～10cm，腌制时间为2-3个月即得。

优选地，所述蔬菜粉，由以下重量份数的原料组成：芦荟12、菊苣10、胡萝卜13、苦瓜7、黑木耳8、马齿苋16、蒲公英8、苦菜6、荠菜5、小根蒜12、鱼腥草4、蕨菜5、枸杞芽7。将各原料混合破碎至10-20目，放入微波烘箱在92-95℃下烘烤出香，即得蔬菜粉。

优选地，由以下重量份数的原料组成：

牛肉230、野山椒13、蜂蜜5、山楂2、雪蛋12、甜荞4、豌豆5、蔬菜粉20、人参3、当归4、何首乌2、麦冬5、紫河车2、红枣3、枸杞3、橄榄油20、生姜5、陈皮5、肉豆蔻4、草果3、五香粉7、食盐适量、生抽8、老抽5、红酒7、抗坏血酸0.07、柠檬酸0.2。

所述的一种泡椒风味牛肉采用如下方法制作而成，包括以下步骤：

1)材料准备：将新鲜牛肉先整块冲洗，去掉表面的脏物；然后顺着牛肉纹路将牛肉切成宽5-10cm、厚8-12cm的块状，浸泡在清水中30-40分钟，去除污血杂质，并装入冷冻盘，将分割好的牛肉置于-10℃冷库中冷冻18-24小时；

2)腌制：从冷库中取出冷冻好的牛肉块解冻后，盐加水配成5％的盐水，将甜荞和豌豆用超微粉碎机粉碎至20-50目，和蜂蜜、五香粉一起均加入到盐水中，混匀，均质后注射到所述牛肉中，在将牛肉加入雪蛋液，放入滚揉桶内滚揉120～150分钟后，注射温度控制在0～4℃；

3)制备中药粉：将上述重量份的人参、当归、何首乌、麦冬、紫河车、红枣、枸杞加入水中，武火烧开，文火煎煮2小时，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成中药粉末；

4)制备汤料：将野山椒、橄榄油、生姜、陈皮、肉豆蔻、草果、食盐、生抽、老抽、抗坏血酸、柠檬酸混匀后，加适量水，熬煮1-2小时，得汤料；

5)卤制：将牛肉、蔬菜粉、山楂、中药粉放入汤料中，在90-100℃下卤制40-50分钟后，冷却至室温后，将牛肉和汤料放入冷库，在-5-0℃下放置一夜后，将牛肉取出；

6)包装及杀菌：将牛肉用聚乙烯复合薄膜袋真空包装，设置抽气时间为30s，在0.09MPa以上的真空度进行密封，在75℃、30min条件下对其杀菌。

7)成品检验：按照国家标准对成品进行理化、微生物及重金属指标的检测。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明通过添加泡椒赋予产品爽口清香的泡椒风味，由于采用注射滚揉法将甜荞、豌豆混入泡椒牛肉中，使得牛肉含有膳食纤维，有效改善了泡椒牛肉产品的质构，添加的独特工艺制备的雪蛋，不仅独特香味，而且还具有下凉、去火的功效；本发明同时添加了多种中药材，具有补脾益肺，宁神益智，生津止渴、补血和血，调经止痛，润燥滑肠、乌须发、养阴润肺，清心除烦，益胃生津，有镇咳祛痰、强心利尿、增强机体抵抗力的功效；同时添加了含有多种野菜的蔬菜粉，味道清香、营养丰富；本发明将动植物营养协调互补，提高了牛肉的嫩度，而且提高了出品率，降低了成本，有利于扩大消费人群和广泛推广。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

一种泡椒风味牛肉，由以下重量份数的原料组成：

牛肉200、野山椒10、蜂蜜2、山楂1、雪蛋70、甜荞2、豌豆2、蔬菜粉10、人参1、当归3、何首乌1、麦冬3、紫河车1、红枣2、枸杞1、橄榄油15、生姜3、陈皮4、肉豆蔻2、草果2、五香粉4、食盐适量、生抽5、老抽3、红酒30、抗坏血酸0.05、柠檬酸0.1；

所述蔬菜粉，由以下重量份数的原料组成：芦荟12、菊苣10、胡萝卜13、苦瓜7、黑木耳8、马齿苋16、蒲公英8、苦菜6、荠菜5、小根蒜12、鱼腥草4、蕨菜5、枸杞芽7。将各原料混合破碎至10-20目，放入微波烘箱在92-95℃下烘烤出香，即得蔬菜粉。

所述雪蛋采用如下方法制备而成：

(1)腌制液体制备：选取干净、无污染的雪水3kg，加入200g食盐、5个鸭蛋清、80g粽叶灰，依次加入清洗干净且密封性好的土陶坛中，搅拌均匀，加入4kg猪骨高汤，搅拌均匀，再加入10枚老鳖蛋，放置3～6个月；

(2)腌制：选择无裂纹的新鲜鹅蛋将新鲜鹅蛋洗净晾干后置于土陶坛中，腌制液体没过鹅蛋5～10cm，腌制时间为2-3个月即得；

所述泡椒风味牛肉采用如下方法制作而成，包括以下步骤：

1)材料准备：将新鲜牛肉先整块冲洗，去掉表面的脏物；然后顺着牛肉纹路将牛肉切成宽5-10cm、厚8-12cm的块状，浸泡在清水中30-40分钟，去除污血杂质，并装入冷冻盘，将分割好的牛肉置于-10℃冷库中冷冻18-24小时；

2)腌制：从冷库中取出冷冻好的牛肉块解冻后，盐加水配成5％的盐水，将甜荞和豌豆用超微粉碎机粉碎至20-50目，和蜂蜜、五香粉一起均加入到盐水中，混匀，均质后注射到所述牛肉中，在将牛肉加入雪蛋液，放入滚揉桶内滚揉120～150分钟后，注射温度控制在0～4℃；

3)制备中药粉：将上述重量份的人参、当归、何首乌、麦冬、紫河车、红枣、枸杞加入水中，武火烧开，文火煎煮2小时，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成中药粉末；

4)制备汤料：将野山椒、橄榄油、生姜、陈皮、肉豆蔻、草果、食盐、生抽、老抽、抗坏血酸、柠檬酸混匀后，加适量水，熬煮1-2小时，得汤料；

5)卤制：将牛肉、蔬菜粉、山楂、中药粉放入汤料中，在90-100℃下卤制40-50分钟后，冷却至室温后，将牛肉和汤料放入冷库，在-5-0℃下放置一夜后，将牛肉取出；

6)包装及杀菌：将牛肉用聚乙烯复合薄膜袋真空包装，设置抽气时间为30s，在0.09MPa以上的真空度进行密封，在75℃、30min条件下对其杀菌。

7)成品检验：按照国家标准对成品进行理化、微生物及重金属指标的检测。

以下实施例与实施例1的区别仅在于，

实施例2

一种泡椒风味牛肉，由以下重量份数的原料组成：

牛肉250、野山椒15、蜂蜜6、山楂3、雪蛋20、甜荞6、豌豆8、蔬菜粉30、人参5、当归6、何首乌3、麦冬7、紫河车4、红枣5、枸杞5、橄榄油25、生姜8、陈皮6、肉豆蔻6、草果5、五香粉10、食盐适量、生抽10、老抽8、红酒10、抗坏血酸0.1、柠檬酸0.3。

实施例3

一种泡椒风味牛肉，由以下重量份数的原料组成：

牛肉230、野山椒13、蜂蜜5、山楂2、雪蛋12、甜荞4、豌豆5、蔬菜粉20、人参3、当归4、何首乌2、麦冬5、紫河车2、红枣3、枸杞3、橄榄油20、生姜5、陈皮5、肉豆蔻4、草果3、五香粉7、食盐适量、生抽8、老抽5、红酒7、抗坏血酸0.07、柠檬酸0.2。

Claims (4)

1.一种泡椒风味牛肉，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：

牛肉200-250、野山椒10-15、蜂蜜2-6、山楂1-3、雪蛋7-20、甜荞2-6、豌豆2-8、蔬菜粉10-30、人参1-5、当归3-6、何首乌1-3、麦冬3-7、紫河车1-4、红枣2-5、枸杞1-5、橄榄油15-25、生姜3-8、陈皮4-6、肉豆蔻2-6、草果2-5、五香粉4-10、食盐适量、生抽5-10、老抽3-8、红酒3-10、抗坏血酸0.05-0.1、柠檬酸0.1-0.3；

所述蔬菜粉，由以下重量份数的原料组成：芦荟10-15、菊苣8-12、胡萝卜10-15、苦瓜3-9、黑木耳6-10、马齿苋10-20、蒲公英4-12、苦菜3-8、荠菜3-10、小根蒜5-15、鱼腥草1-5、蕨菜3-8、枸杞芽2-9；

所述雪蛋采用如下方法制备而成：

(1)腌制液体制备：选取干净、无污染的雪水3kg，加入200g食盐、5个鸭蛋清、80g粽叶灰，依次加入清洗干净且密封性好的土陶坛中，搅拌均匀，加入4kg猪骨高汤，搅拌均匀，再加入10枚老鳖蛋，放置3～6个月；

(2)腌制：选择无裂纹的新鲜鹅蛋将新鲜鹅蛋洗净晾干后置于土陶坛中，腌制液体没过鹅蛋5～10cm，腌制时间为2-3个月即得。

2.根据权利要求1所述的一种泡椒风味牛肉，其特征在于，所述蔬菜粉，由以下重量份数的原料组成：芦荟12、菊苣10、胡萝卜13、苦瓜7、黑木耳8、马齿苋16、蒲公英8、苦菜6、荠菜5、小根蒜12、鱼腥草4、蕨菜5、枸杞芽7，将各原料混合破碎至10-20目，放入微波烘箱在92-95℃下烘烤出香，即得蔬菜粉。

3.根据权利要求1所述的一种泡椒风味牛肉，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：

牛肉230、野山椒13、蜂蜜5、山楂2、雪蛋12、甜荞4、豌豆5、蔬菜粉20、人参3、当归4、何首乌2、麦冬5、紫河车2、红枣3、枸杞3、橄榄油20、生姜5、陈皮5、肉豆蔻4、草果3、五香粉7、食盐适量、生抽8、老抽5、红酒7、抗坏血酸0.07、柠檬酸0.2。

4.如权利要求1-3所述的一种泡椒风味牛肉采用如下方法制作而成，其特征在于，包括以下步骤：

1)材料准备：将新鲜牛肉先整块冲洗，去掉表面的脏物；然后顺着牛肉纹路将牛肉切成宽5-10cm、厚8-12cm的块状，浸泡在清水中30-40分钟，去除污血杂质，并装入冷冻盘，将分割好的牛肉置于-10℃冷库中冷冻18-24小时；

2)腌制：从冷库中取出冷冻好的牛肉块解冻后，盐加水配成5％的盐水，将甜荞和豌豆用超微粉碎机粉碎至20-50目，和蜂蜜、五香粉一起均加入到盐水中，混匀，均质后注射到所述牛肉中，在将牛肉加入雪蛋液，放入滚揉桶内滚揉120～150分钟后，注射温度控制在0～4℃；

3)制备中药粉：将上述重量份的人参、当归、何首乌、麦冬、紫河车、红枣、枸杞加入水中，武火烧开，文火煎煮2小时，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成中药粉末；

4)制备汤料：将野山椒、橄榄油、生姜、陈皮、肉豆蔻、草果、食盐、生抽、老抽、抗坏血酸、柠檬酸混匀后，加适量水，熬煮1-2小时，得汤料；

5)卤制：将牛肉、蔬菜粉、山楂、中药粉放入汤料中，在90-100℃下卤制40-50分钟后，冷却至室温后，将牛肉和汤料放入冷库，在-5-0℃下放置一夜后，将牛肉取出；

6)包装及杀菌：将牛肉用聚乙烯复合薄膜袋真空包装，设置抽气时间为30s，在0.09MPa以上的真空度进行密封，在75℃、30min条件下对其杀菌；

7)成品检验：按照国家标准对成品进行理化、微生物及重金属指标的检测。