CN105661161A

CN105661161A - 一种杂酱面佐料

Info

Publication number: CN105661161A
Application number: CN201410651117.6A
Authority: CN
Inventors: 周英明
Original assignee: CHONGQING ZHOUJUNJI HOTPOT FOOD Co Ltd
Current assignee: CHONGQING ZHOUJUNJI HOTPOT FOOD Co Ltd
Priority date: 2014-11-17
Filing date: 2014-11-17
Publication date: 2016-06-15

Abstract

本发明提供了一种杂酱面佐料，包括如下原料：植物油30-32份、香菇13-15份、蛋白肉10-12份、甜酱12-14份、食用盐7-9份、老姜4-6份、榨菜3-5份、豆豉酱2-4份、白砂糖3-5份、胡椒0.3-0.5份、食用香料0.1-0.2份、味精2.7-4.9份。本发明得到的杂酱面口感好、杂酱的香气浓郁自然、色泽鲜亮，并且能够在常温下长期保持杂酱的自然风味，具有制备方法简单、成品质量高、使用方便等优点。

Description

一种杂酱面佐料

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，尤其涉及一种杂酱面佐料。

背景技术

民以食为天，饮食的优劣是人们生活品质高低的重要标准。尤其是现代社会，随着科学的进步，人们的物质生活水平得到了极大的提高，人们对于饮食口感的追求是孜孜不倦的。但是，由于生活节奏的加快，在满足口腹之欲的同时，如何方便、快捷的获得美食，也是人们追求的共同目标。

杂酱面原本是北京的一种地方特色食品，后来被发扬到世界各地。用煮面条和杂酱混合，食用时将面条和杂酱混合均匀即可食用。是一种深具特色的传统风味食品，深受人们喜爱。但是，其烹调过程比较复杂，需要的调味料较多，一般家庭或餐馆难以方便烹调出口味正宗。目前市场上也有多种调味料，在烹饪过程中直接加入该调味料即可，因此可以降低烹饪难度。但是，现有的调味料配料简单，一般仅包括植物油、酱料、辣椒、食盐等，口味单调，营养性差，只有单调的酸辣味、咸味；将其烹饪为杂酱面时，面条不入味，难以体现杂酱本身的自然香气。目前还没有具有较好增鲜作用的同时还具有较高的营养价值和保健价值，而且使用方法简单的杂酱面调味料。

发明内容

本发明的目的是提供一种杂酱面佐料，其主要特点是方便快捷、酱香醇厚、色泽油亮、回味悠长、五味鲜香，令人回味无穷。

本发明通过如下技术方案实现（在无特殊说明的情况下，本发明均以重量份计）：

一种杂酱面佐料，包括如下原料：植物油30-32份、香菇13-15份、蛋白肉10-12份、甜酱12-14份、食用盐7-9份、老姜4-6份、榨菜3-5份、豆豉酱2-4份、白砂糖3-5份、胡椒0.3-0.5份、食用香料0.1-0.2份、味精2.7-4.9份。优选的，是由植物油31份、香菇14份、蛋白肉11份、甜酱13份、食用盐8份、老姜5份、榨菜4份、豆豉酱3份、白砂糖4份、胡椒0.4份、食用香料0.1份、味精3.8份组成。所述蛋白肉优选为蛋白肉。

本发明使杂酱香气浓郁自然、色泽鲜亮诱人，并且能够在常温下长期保持杂酱的自然风味，具有制备方法简单、使用方便的优点。能使面条深蕴杂酱的自然香气，五味横溢，口齿留香，入味深。

为了进一步提高产品的鲜味，并使之具有多层次的香味，优选的，所述味精是2-4份的鸡精、0.7-0.9份的高鲜精组成；所述鸡精是由谷氨酸钠37-39%、食用盐30-32%、白砂糖11-13%、鸡肉粉7-9%、淀粉4-6%、麦芽糊精1-3%、5’-呈味核苷酸二钠0.8-1.3%、食用香料1-3%、胡椒0.4-0.6%组；所述高鲜精是由谷氨酸钠93-95%、5’-呈味核苷酸二钠3-5%、琥珀酸二钠1-3%组成。优选的，所述高鲜精是由谷氨酸钠为94%、5’-呈味核苷酸二钠4%、琥珀酸二钠2%组成；鸡精是由谷氨酸钠38%、食用盐31%、白砂糖12%、鸡肉粉8%、淀粉5.5%、麦芽糊精2%、5’-呈味核苷酸二钠1%、食用香料2%、胡椒0.5%组成。各成分之间协同作用，不仅具有使调味料具有浓郁的自然鲜香味，而且在烹调时的高油温下能较稳定的存在。

在制作杂酱面时，上述佐料有一最适的添加范围能起到最优的调味效果，在使用时，上述佐料占杂酱面总量的12-15%。在此范围内，面条色泽鲜亮、鲜香爽口、咸淡适中、并具有杂酱自然香气。

上述杂酱面佐料的制备方法，按如下操作步骤进行：

1）将油加热成120-130℃（优选为125℃）的热油，向所述热油中加入香菇、甜酱、榨菜、食用盐、老姜、白砂糖、豆豉酱，翻炒；使得油沸腾后关小火持续沸腾7-8分钟，制得第一份产品；

2）向第一份产品中加入胡椒、味精、食用香料，翻炒，搅拌均匀，起锅，制得杂酱面佐料。拌入煮熟的面条中。

沸腾时间：第一份产品累计沸腾时间为7-8分钟；沸腾完毕后加入其他原料时需按顺序均匀、分散（避免起团物料）加入，在适当油温下使各种香味有层次的释放。所述每锅炒完后须迅速清除干净锅内的残留物，才能进行下一锅炒制，若出现糊锅巴必须用水重新清洗后使用

有益效果

1.本发明得到的杂酱面口感好、杂酱的香气浓郁自然、色泽鲜亮，并且能够在常温下长期保持杂酱的自然风味，具有制备方法简单、成品质量高、使用方便等优点。

2.本发明得到的杂酱面面条劲道，带有浓郁的杂酱自然鲜香，入味深而自然。

3.本发明制的的产品符合清汤调料清汤调料Q/ZJJ0006S-2013标准。

4.本发明在不增加或甚至减少在食品中添加量的情况下，提高了味精的增鲜效果，更加安全健康，并减少了生产成本和使用成本；并且，含有丰富的营养成分，不仅营养价值高，而且口感更加鲜美且带有原始的自然香气，使食物更加可口。而且在进行杂酱面烹饪时，在热油的高温下，味精降解率低。

具体实施方式

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

实施例1

一种杂酱面佐料，是由如下原料组成：植物油30份、香菇13份、蛋白肉10份、甜酱12份、食用盐7份、老姜4份、榨菜3份、豆豉酱2份、白砂糖3份、胡椒0.3份、食用香料0.1份、味精2.7份；所述味精是2份的鸡精、0.7份的高鲜精组成；所述鸡精是由是由谷氨酸钠37%、食用盐30%、白砂糖11%、鸡肉粉9%、淀粉6%、麦芽糊精3%、5’-呈味核苷酸二钠0.8%、食用香料1.8%、胡椒0.4%组成（将所述鸡精放入150-180℃高温下，30s后分解6%）；所述高鲜精是由谷氨酸钠93%、5’-呈味核苷酸二钠5%、琥珀酸二钠2%组成。

制作步骤：将油加热成130℃的热油，向所述热油中加入香菇、甜酱、榨菜、食用盐、老姜、白砂糖、豆豉酱，翻炒；使得油沸腾后关小火持续沸腾8分钟，加入蛋白肉、胡椒、谷氨酸钠、高鲜精、食用香料，翻炒，搅拌均匀，起锅，制的本发明所述的杂酱面佐料。将得到的佐料放置4℃条件下1个月后，取出拌入煮熟的面条中，所述佐料占杂酱面总量的15%。

随机调研50人对制备的杂酱面的香味、鲜味和口感进行评分：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。香味平均得分为4.8分，鲜味平均得分4.8分，口感平均得分4.7分。

实施例2

植物油30-32份、香菇13-15份、蛋白肉10-12份、甜酱12-14份、食用盐7-9份、老姜4-6份、榨菜3-5份、豆豉酱2-4份、白砂糖3-5份、胡椒0.3-0.5份、食用香料0.1-0.2份、味精2.7-4.9份。

一种杂酱面佐料，是由植物油31份、香菇14份、蛋白肉11份、甜酱13份、食用盐8份、老姜5份、榨菜4份、豆豉酱3份、白砂糖4份、胡椒0.4份、食用香料0.1份、味精3.8份组成。所述味精是3份的鸡精、0.8份的高鲜精组成；所述高鲜精是由谷氨酸钠为94%、5’-呈味核苷酸二钠4%、琥珀酸二钠2%组成；鸡精是由谷氨酸钠38%、食用盐31%、白砂糖12%、鸡肉粉8%、淀粉5.5%、麦芽糊精2%、5’-呈味核苷酸二钠1%、食用香料2%、胡椒0.5%组成（将所述鸡精放入150-180℃高温下，30s后按重量计分解5%）。

制备步骤：将油加热成125℃的热油，向所述热油中加入香菇、甜酱、榨菜、食用盐、老姜、白砂糖、豆豉酱，翻炒；使得油沸腾后关小火持续沸腾8分钟，加入蛋白肉、胡椒、谷氨酸钠、高鲜精、食用香料，翻炒，搅拌均匀，起锅，制的本发明所述的杂酱面佐料。将得到的佐料放置4℃条件下1个月后，取出拌入煮熟的面条中，所述佐料占杂酱面总量的13%。

随机调研50人对制备的杂酱面的香味、鲜味和口感进行评分：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。香味平均得分为4.8分，鲜味平均得分4.9分，口感平均得分4.8分。

实施例3

一种杂酱面佐料，是由如下原料组成：植物油32份、香菇15份、蛋白肉12份、甜酱14份、食用盐9份、老姜6份、榨菜5份、豆豉酱4份、白砂糖5份、胡椒0.5份、食用香料0.2份、味精4.9份；所述味精是4份的鸡精、0.9份的高鲜精组成；所述高鲜精是谷氨酸钠95%、5’-呈味核苷酸二钠3%、琥珀酸二钠2%组成（将所述鸡精放入150-180℃高温下，30s后分解7%）；所述高鲜香是由谷氨酸钠39%、食用盐32%、白砂糖13%、鸡肉粉7%、淀粉4%、麦芽糊精1%、5’-呈味核苷酸二钠1.3%、食用香料2.1%、胡椒0.6%组成。拌入煮熟的面条中，所述佐料占杂酱面总量的9%。

制备步骤：将油加热成120℃的热油，向所述热油中加入香菇、甜酱、榨菜、食用盐、老姜、白砂糖、豆豉酱，翻炒；使得油沸腾后关小火持续沸腾7分钟，加入蛋白肉、胡椒、谷氨酸钠、高鲜精、食用香料，翻炒，搅拌均匀，起锅，制的本发明所述的杂酱面佐料。将得到的佐料放置4℃条件下1个月后，取出拌入煮熟的面条中，所述佐料占杂酱面总量的12%。

随机调研50人对制备的杂酱面的香味、鲜味和口感进行评分：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。香味平均得分为4.7分，鲜味平均得分4.7分，口感平均得分4.8分。

Claims

1.一种杂酱面佐料，其特征在于：包括如下原料：植物油30-32份、香菇13-15份、蛋白肉10-12份、甜酱12-14份、食用盐7-9份、老姜4-6份、榨菜3-5份、豆豉酱2-4份、白砂糖3-5份、胡椒0.3-0.5份、食用香料0.1-0.2份、味精2.7-4.9份。

2.如权利要求1所述的杂酱面佐料，是由植物油31份、香菇14份、蛋白肉11份、甜酱13份、食用盐8份、老姜5份、榨菜4份、豆豉酱3份、白砂糖4份、胡椒0.4份、食用香料0.1份、味精3.8份组成。

3.如权利要求1或2所述的杂酱面佐料，所述味精是2-4份的鸡精、0.7-0.9份的高鲜精组成；所述鸡精是由谷氨酸钠37-39%、食用盐30-32%、白砂糖11-13%、鸡肉粉7-9%、淀粉4-6%、麦芽糊精1-3%、5’-呈味核苷酸二钠0.8-1.3%、食用香料1-3%、胡椒0.4-0.6%组；所述高鲜精是由谷氨酸钠93-95%、5’-呈味核苷酸二钠3-5%、琥珀酸二钠1-3%组成。

4.如权利要求3所述的杂酱面佐料，所述高鲜精是由谷氨酸钠为94%、5’-呈味核苷酸二钠4%、琥珀酸二钠2%组成；鸡精是由谷氨酸钠38%、食用盐31%、白砂糖12%、鸡肉粉8%、淀粉5.5%、麦芽糊精2%、5’-呈味核苷酸二钠1%、食用香料2%、胡椒0.5%组成。

5.如权利要求1-4任一所述的杂酱面佐料，所述佐料占杂酱面总量的12-15%。