CN105614901B - 蛋白灯影丝制作方法 - Google Patents
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明公开了一种含有组织化植物蛋白质的蛋白灯影丝制作方法及含有组织化植物蛋白质的动物肉灯影丝油炸休闲食品制作方法。包括以下步骤：（1）对组织化植物蛋白质块的复水处理，（2）用拉丝机进行拉丝处理，（3）分三步油炸处理，（4）拌入调味料和进行涂膜处理。本发明制作出的含有组织化植物蛋白质的灯影丝在口味、质感、形状等方面相似于传统的灯影肉丝，同时通过消费灯影肉丝的习惯向人们补充大豆、花生、芝麻等植蛋白质，实现动植物蛋白互补和营养平衡。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含蛋白质的灯影丝外观油炸休闲食品制作方法，尤其是涉及含有组织化植物蛋白质的灯影丝油炸休闲食品制作方法。
背景技术
灯影丝是四川传统的休闲肉制品，味道麻辣鲜脆，回味无穷，由于每根肉丝都能够在灯的照耀下看见灯影，故得名。
大豆组织蛋白具有纤维状结构，口感类似于肉类，是一种理想的高蛋白肉制品添加物。在肉制品应用中，可以调整氨基酸平衡和降低加工成本，提高产品中的蛋白含量，使之具有更高的营养价值。
申请号201310005935.4公开了一种素牛肉的制备方法，该方法是将大豆粉与牛肉粉等经过挤压膨化形成一种类似于牛肉的风味和口感的豆制品，再经加工而成的素牛肉食品；申请号201210120612.3公开了一种重组肉铺及其制备方法，该方法将大豆组织蛋白与肉采用滚揉、重组技术制作重组肉铺；申请号201010587933.7公开了一种蛋白复合肉干及其制备方法，是将大豆分离蛋白与小麦蛋白挤压膨化后与牛肉片混合制成的一种蛋白复合肉干。
发明内容
本发明的目的是提供三种蛋白灯影丝制作方法，
第一种是：用组织化植物蛋白质块制作成观感和口感相似于动物肉的灯影丝油炸休闲食品的制作方法；
第二种是：提供口味很好的动物肉灯影丝油炸休闲食品的制作方法；
第三种是：并且还提供口味和外观不易分辨的组织化植物蛋白质和动物肉混合制成的灯影丝油炸休闲食品的制作方法，既提供配合有动、植物蛋白质，又尊重人们对动物肉灯影丝油炸休闲食品消费习惯的配合动、植物蛋白质的灯影丝油闲食品。
本发明的内容如下：
本发明提供三种蛋白灯影丝制作方法，既提供用组织化植物蛋白质块制作成有传统肉制品灯影丝外观效果的灯影丝形食品制作方法，包括用动物肉制成的灯影丝形食品制作方法，还包括含有组织化植物蛋白质块和动物肉制成的灯影丝形食品制作方法。下面分别叙述这三种蛋白灯影丝制作方法。
第一种是：一种不含动物蛋白质，只有组织化植物蛋白质蛋白灯影丝制作方法，
包括以下步骤：
（1）、对组织化植物蛋白质块的复水处理
把条形或片状的组织化植物蛋白质块放入食品机械滚揉机中，同时加入水、洋葱、生姜和红曲红，其重量的配合比如下：
组织化植物蛋白质块10.00-20.0份，水80.00-120.00份，洋葱2.00-4.00份，生姜2.00-4.00份，红曲红0.01-0.10份。
洋葱和生姜用于除去豆腥味，红曲红用于把组织化植物蛋白质块作色成动物肉的相似颜色。
启动食品机械滚揉机，使干燥的组织化植物蛋白质块充分吸收有辅料洋葱、生姜和红曲红的液体，对组织化植物蛋白质块进行间歇式滚揉复水2-3小时，间歇式滚揉复水是指食品机械滚揉机转动10-15分钟后，停止转动5-10分钟，再转动这种转动和停止的循环处理方式；间歇式滚揉复水分前、后两阶段，
前阶段间歇式滚揉复水所使用的滚揉机转速为，10r/min，1-2小时；
后阶段间歇式滚揉复水所使用的滚揉机转速为；6 r/min，1小时。
前阶段采用10r/min中速转速，保证组织化植物蛋白质块与水充分接触，表面尽快吸附水分，缩短复水时间，后阶段采用6r/min低速转速，防止吸水后组织化植物蛋白质块由于机械作用损坏后表面绒烂。
使已吸水的组织化植物蛋白质块含水量重量比为65-75%，成为柔软弹性的组织化植物蛋白质块。
复水处理有三个作用：一是用洋葱和生姜用于除去豆腥味，也用水溶出豆腥味；二是使组织化植物蛋白质块含水65-75%后，组织化植物蛋白质块有柔性和弹性，能够被后续工艺的拉丝机，把条形和片状拉成相似于动物瘦肉的丝状；三是使组织化植物蛋白质块含水65-75%后，组织化植物蛋白质丝被油炸能炸出动物肉丝的柔软质地，使组织化植物蛋白质制作的灯影丝有动物肉灯影丝的外观和食品口味效果。
组织化植物蛋白质块选用大豆蛋白质块或花生蛋白质块或芝麻蛋白质块的某一种。
（2）用拉丝机对己复水的组织化植物蛋白进行拉丝处理
把已复水处理的柔软弹性的组织化植物蛋白质块脱去游离水后，放入食品拉丝机中，启动食品拉丝机，使柔软弹性的组织化植物蛋白质块被拉成细丝形状，既成为含水组织化植物蛋白质丝。
（3）分三步油炸处理
（3.1）第一步油炸处理：油温保持在120-140℃，油炸时间控制40－60秒，油炸后的组织化植物蛋白质丝水分含量控制在35－45％。
目的：120-140℃此温度有利于水分均匀的蒸发，防止温度过高的情况下，表面水分快速蒸发形成硬壳后，内部水分不易迁移，导致的水分不均匀蒸发。
（3.2）第二步油炸处理：油温保持在140℃-180℃，油炸时间控制15－20秒，油炸后的组织化植物蛋白质丝水分含量控制在25－30％；从油锅中取出组织化植物蛋白质丝用60℃-70℃的风味修饰剂均匀喷洒在组织化植物蛋白质丝上。
风味修饰剂重量配方为：水100.0份，淀粉10.0份，牛肉膏5.0份，肉味香精2.0份，白芷粉1.0份，肉桂粉0.2份、胡椒粉0.2份、八角粉0.2份、草果粉0.1份；
目的：用60℃-70℃中高温风味修饰剂液体是减少对140℃-180℃组织化植物蛋白质丝的低温打击，防止碎裂，又能使风味修饰剂中的水份快速蒸发而进行下一步油炸处理。
（3.3）第三步油炸处理：油温保持在100℃-120℃；油炸时间控制30－40秒，油炸后的蛋白丝水分含量控制在20－25％，
目的：第三步降低油炸温度，有利于保护风味修饰剂的风味，防止高温使香精大量挥发，又使组织化植物蛋白质丝得到相似于动物肉丝的柔软质地。
（4）拌入色拉油
用120-200℃的色拉油加入到上一步处理的组织化植物蛋白质丝中，搅拌至均匀，获得本发明的产品组织化植物蛋白质的灯影丝。
（5）包装、杀菌得到可长期保存的组织化植物蛋白质的灯影丝成品。
第二种是：一种只有动物蛋白质的蛋白灯影丝制作方法，包括以下步骤：
（1）动物腌肉拉丝处理
将已腌制好的普通牛肉、牦牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉腌肉的瘦肉煮制20-30分钟，然后用蒸汽进行蒸制，蒸制到搓一搓蒸熟的肉块，肉块能立即松散开，停止蒸制；把己蒸熟的肉块趁热放入食品拉丝机中，启动食品拉丝机获得熟制的动物肉丝；
（2）油炸熟制的动物肉丝
把熟制的动物肉丝放入油温120-200℃锅中油炸；油炸时间控制20－60秒，当熟制的动物肉丝的含水量为20－25％（重量比）时停止油炸，获得动物肉灯影丝；
（3）喷洒涂膜剂
把油炸后的动物肉灯影丝表面均匀喷洒涂膜剂；涂膜剂配方为：20g/L的海藻酸钠水液 ：30g/L的羟丙基淀粉水液 = 6:4体积比例混合后，再把混合液 ：甘油 = 100 ：3体积比混合成涂膜剂。
（4）包装、杀菌得到可长期保存的组动物蛋白质灯影丝成品。
第三种是：一种含组织化植物蛋白质又含动物蛋白质的蛋白灯影丝制作方法，
包括以下步骤：
先分别把组织化植物蛋白质块制成组织化植物蛋白质的灯影丝，把动物腌肉制成动物肉灯影丝，再把组织化植物蛋白质的灯影丝和动物肉灯影丝混合，加上涂膜剂，制成含组织化植物蛋白质的灯影丝；
一、把组织化植物蛋白质块制成组织化植物蛋白质的灯影丝
（1）对组织化植物蛋白质块的复水处理
把条形或片状的组织化植物蛋白质块放入食品机械滚揉机中，同时加入水、洋葱、生姜和红曲红，其重量的配合比如下：
组织化植物蛋白质块10.00-20.0份，水80.00-120.00份，洋葱2.00-4.00份，生姜2.00-4.00份，红曲红0.01-0.10份。
启动食品机械滚揉机转动，使干燥的组织化植物蛋白质块充分吸收有辅料洋葱、生姜和红曲红的液体，对组织化植物蛋白质块进行间歇式滚揉复水2-3小时，间歇式滚揉复水是指食品机械滚揉机转动10-15分钟后，停止转动5-10分钟，再转动这种转动和停止的循环处理方式；间歇式滚揉复水分前、后两阶段，
前阶段间歇式滚揉复水所采用的滚揉机转速为，10r/min，1-2小时；
后阶段间歇式滚揉复水所采用的滚揉机转速为；6 r/min，1小时。
使已吸水的组织化植物蛋白质块含水量重量比为65-75%，成为柔软弹性的组织化植物蛋白质块；
组织化植物蛋白质块选用大豆蛋白质块或花生蛋白质块或芝麻蛋白质块的某一种。
（2）用拉丝机对己复水的组织化植物蛋白进行拉丝处理
把已复水处理的柔软弹性的组织化植物蛋白质块脱去游离水后，放入食品拉丝机中，启动食品拉丝机，使柔软弹性的组织化植物蛋白质块被拉成细丝形状，既成为含水组织化植物蛋白质丝。
（3）分三步油炸处理
（3.1）第一步油炸处理：油温保持在120-140℃，油炸时间控制40－60秒，油炸后的组织化植物蛋白质丝水分含量控制在35－45％；
（3.2）第二步油炸处理：油温保持在140℃-180℃，油炸时间控制15－20秒，油炸后的组织化植物蛋白质丝水分含量控制在25－30％；从油锅中取出组织化植物蛋白质丝用60℃-70℃的风味修饰剂均匀喷洒在组织化植物蛋白质丝上；
风味修饰剂重量配方为：水100.0份，淀粉10.0份，牛肉膏5.0份，肉味香精2.0份，白芷粉1.0份，肉桂粉0.2份、胡椒粉0.2份、八角粉0.2份、草果粉0.1份；
（3.3）第三步油炸处理：油温保持在100℃-120℃；油炸时间控制30－40秒，油炸后的蛋白丝水分含量控制在20－25％。
二、把动物腌肉制成动物肉灯影丝
（1）动物腌肉拉丝处理
将已腌制好的普通牛肉、牦牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉腌肉的瘦肉煮制20-30分钟，然后用蒸汽进行蒸制，蒸制到搓一搓蒸熟的肉块，肉块能立即松散开，停止蒸制；把己蒸熟的肉块趁热放入食品拉丝机中，启动食品拉丝机获得熟制的动物肉丝。
（2）油炸熟制的动物肉丝
把熟制的动物肉丝放入油温120-200℃锅中油炸；油炸时间控制20－60秒，当熟制的动物肉丝的含水量为20－25％（重量比）时停止油炸，获得动物肉灯影丝。
三、把组织化植物蛋白质的灯影丝和动物肉灯影丝混合，加上调味料和涂膜剂
把油炸后的动物肉灯影丝与组织化植物蛋白质的灯影丝按比例进行混合后，表面均匀喷洒涂膜剂；获得动物肉又含组织化植物蛋白质的灯影丝。
涂膜剂配方为：20g/L的海藻酸钠水液 ：30g/L的羟丙基淀粉水液 = 6:4体积比例混合后，再把混合液 ：甘油 = 100 ：3体积比混合成涂膜剂。
海藻酸钠和羟丙基淀粉，有效弥补了单一成膜剂成膜性能差及阻隔水蒸气、氧气及透光率差的缺点，再辅以甘油，以改善外层保鲜膜质构性能，但动物肉灯影丝与组织化植物蛋白质的灯影丝的表面附着一层质构相同的膜，从而使外现硬度一致，不易在吃前分区两种材料的灯影丝，而且口感一致，同时更好的起到保护挥发性风味物质少挥发到空气中，保护保鲜剂，保持水分，减少空气对肉食制品的氧化作用，减少微生物浸入的作用。
本发明的灯影丝，包括用组织化植物蛋白质块制作成有传统肉制品灯影丝外观效果的灯影丝形食品，包括用动物肉制成的灯影丝形食品，还包括含有组织化植物蛋白质块和动物肉制成的灯影丝形食品。
本发明的优点：
1、不含动物蛋白质，只有组织化植物蛋白质的蛋白灯影丝制作方法的优点：要把碎性的组织化植物蛋白质块，作成观感相似于动物肉丝的灯影丝，最关键的一步是对组织化植物蛋白质块复水处理，复水处理后，除去豆腥味解决了口味问题，使其含水65-75%解决柔软弹性问题，使其能把条、片形状用拉丝机制成肉丝形，解决了形状问题；含水65-75%还解决了油炸后不碎而相似于油炸肉丝的柔软弹性问题，使组织化植物蛋白质制作的灯影丝有动物肉灯影丝的外观和食品口味效果。
本发明制作出的组织化植物蛋白质的灯影丝在口味、质感、形状等方便相似于油炸肉丝现传统的灯影肉丝，使得可以用人们吃灯影肉丝的习惯，向人们补充大豆蛋白质、花生蛋白质、芝麻蛋白质等。
2、含组织化植物蛋白质又含动物蛋白质的蛋白灯影丝制作方法的优点：具有上述优点“1”外，还把组织化植物蛋白质的灯影丝与动物肉灯影丝混合加入涂膜剂，使组织化植物蛋白质的灯影丝与动物肉灯影丝有相同的硬度，在人们食用前很不易区分出两种不同原料的灯影丝，使得可以用人们吃灯影肉丝的习惯，向人们补充向人们补充大豆蛋白质、花生蛋白质、芝麻蛋白质等植物蛋白和动物蛋白质，提供营养更平衡、更科学的动植蛋白复合食品。
海藻酸钠和羟丙基淀粉，有效弥补了单一成膜剂成膜性能差及阻隔水蒸气、氧气及透光率差的缺点，再辅以甘油，以改善外层保鲜膜质构性能，但动物肉灯影丝与组织化植物蛋白质的灯影丝的表面附着一层质构相同的膜，从而使外现硬度一致，不易在吃前分区两种材料的灯影丝，而且口感一致，同时更好的起到保护挥发性风味物质，少挥发到空气中，涂膜剂还能保持水分，减少空气对肉食制品的氧化作用，减少微生物浸入的作用。
具体实施方式
实施例1、一种不含动物蛋白质，只有组织化植物蛋白质的蛋白灯影丝制作方法
包括以下步骤：
（1）对组织化植物蛋白质块的复水处理
把条形或片状的组织化植物蛋白质块放入食品机械滚揉机中，同时加入水、洋葱、生姜和红曲红，其重量的配合比如下：
组织化植物蛋白质块10.00-20.0份，水80.00-120.00份，洋葱2.00-4.00份，生姜2.00-4.00份，红曲红0.01-0.10份；
启动食品机械滚揉机，使干燥的组织化植物蛋白质块充分吸收有辅料洋葱、生姜和红曲红的液体，对组织化植物蛋白质块进行间歇式滚揉复水2-3小时，间歇式滚揉复水是指食品机械滚揉机转动10-15分钟后，停止转动5-10分钟，再转动这种转动和停止的循环处理方式；间歇式滚揉复水分前、后两阶段：
前阶段间歇式滚揉复水所采用的滚揉机转速为，10r/min，1-2小时；
后阶段间歇式滚揉复水所采用的滚揉机转速为；6 r/min，1小时。
使已吸水的组织化植物蛋白质块含水量重量比为65-75%，成为柔软弹性的组织化植物蛋白质块；复水处理用常温水。
组织化植物蛋白质块选用大豆蛋白质块或花生蛋白质块或芝麻蛋白质块的某一种。
（2）用拉丝机对己复水的组织化植物蛋白进行拉丝处理
把已复水处理的柔软弹性的组织化植物蛋白质块脱去游离水后，放入食品拉丝机中，启动食品拉丝机，使柔软弹性的组织化植物蛋白质块被拉成细丝形状，既成为含水组织化植物蛋白质丝；
食品机械拉丝机选用常州浪力包装食品机械有限公司生产的DSJ-140型号的拉丝机，将组织化植物蛋白质块顺着蛋白纤维方向投入拉丝机设备，组织化植物蛋白质块被挤压，并顺着蛋白纤维方向被撕裂成丝。
（3）分三步油炸处理
（3.1）第一步油炸处理：油温保持在120-140℃，油炸时间控制40－60秒，油炸后的组织化植物蛋白质丝水分含量控制在35－45％；
（3.2）第二步油炸处理：油温保持在140℃-180℃，油炸时间控制15－20秒，油炸后的组织化植物蛋白质丝水分含量控制在25－30％；从油锅中取出组织化植物蛋白质丝用60℃-70℃的风味修饰剂均匀喷洒在组织化植物蛋白质丝上；
风味修饰剂重量配方为：水100.0份，淀粉10.0份，牛肉膏5.0份，肉味香精2.0份，白芷粉1.0份，肉桂粉0.2份、胡椒粉0.2份、八角粉0.2份、草果粉0.1份；
（3.3）第三步油炸处理：油温保持在100℃-120℃；油炸时间控制30－40秒，油炸后的蛋白丝水分含量控制在20－25％；
（4）拌入色拉油
用120-200℃的色拉油加入到调味料之中搅拌均匀；再加入组织化植物蛋白质灯影丝，继续搅拌至均匀，获得本发明的产品组织化植物蛋白质的灯影丝；
（5）包装、杀菌得到可长期保存的组织化植物蛋白质的灯影丝成品。
实施例2、一种只有动物蛋白质的蛋白灯影丝制作方法，包括以下步骤：
（1）动物腌肉拉丝处理
将已腌制好的普通牛肉、牦牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉腌肉的瘦肉煮制20-30分钟，然后用蒸汽进行蒸制，蒸制到搓一搓蒸熟的肉块，肉块能立即松散开，停止蒸制；把己蒸熟的肉块趁热放入食品拉丝机中，启动食品拉丝机获得熟制的动物肉丝；
（2）油炸熟制的动物肉丝
把熟制的动物肉丝放入油温120-200℃锅中油炸；油炸时间控制20－60秒，当熟制的动物肉丝的含水量为20－25％（重量比）时停止油炸，获得动物肉灯影丝；
（3）喷洒涂膜剂
把油炸后的动物肉灯影丝表面均匀喷洒涂膜剂；涂膜剂配方为：20g/L的海藻酸钠水液 ：30g/L的羟丙基淀粉水液 = 6:4体积比例混合后，再把混合液 ：甘油 = 100 ：3体积比混合成涂膜剂。
（4）包装、杀菌得到可长期保存的组动物蛋白质灯影丝成品。
实施例3、一种含组织化植物蛋白质又含动物蛋白质的蛋白灯影丝制作方法
包括以下步骤：
先分别把组织化植物蛋白质块制成组织化植物蛋白质的灯影丝，把动物腌肉制成动物肉灯影丝，再把组织化植物蛋白质的灯影丝和动物肉灯影丝混合，加上涂膜剂，制成含组织化植物蛋白质的灯影丝；
一、把组织化植物蛋白质块制成组织化植物蛋白质的灯影丝
（1）对组织化植物蛋白质块的复水处理
把条形或片状的组织化植物蛋白质块放入食品机械滚揉机中，用时加入水、洋葱、生姜和红曲红，其重量的配合比如下：
组织化植物蛋白质块10.00-20.0份，水80.00-120.00份，洋葱2.00-4.00份，生姜2.00-4.00份，红曲红0.01-0.10份。
启动食品机械滚揉机，使干燥的组织化植物蛋白质块充分吸收有辅料洋葱、生姜和红曲红的液体，对组织化植物蛋白质块进行间歇式滚揉复水2-3小时，间歇式滚揉复水是指食品机械滚揉机转动10-15分钟后，停止转动5-10分钟，再转动这种转动和停止的循环处理方式；间歇式滚揉复水分前、后两阶段，
前阶段间歇式滚揉复水所采用的滚揉机转速为，10r/min，1-2小时；
后阶段间歇式滚揉复水所采用的滚揉机转速为；6 r/min，1小时。
使已吸水的组织化植物蛋白质块含水量重量比为65-75%，成为柔软弹性的组织化植物蛋白质块；复水处理用常温水。
组织化植物蛋白质块选用大豆蛋白质块或花生蛋白质块或芝麻蛋白质块的某一种。
（2）用拉丝机对己复水的组织化植物蛋白进行拉丝处理
把已复水处理的柔软弹性的组织化植物蛋白质块脱去游离水后，放入食品拉丝机中，启动食品拉丝机，使柔软弹性的组织化植物蛋白质块被拉成细丝形状，既成为含水组织化植物蛋白质丝。
食品机械拉丝机选用常州浪力包装食品机械有限公司生产的DSJ-140型号的拉丝机，将组织化植物蛋白质块顺着蛋白纤维方向投入拉丝机设备，组织化植物蛋白质块被挤压并顺着蛋白纤维方向被撕裂成丝。
（3）分三步油炸处理
（3.1）第一步油炸处理：油温保持在120-140℃，油炸时间控制40－60秒，油炸后的组织化植物蛋白质丝水分含量控制在35－45％；
（3.2）第二步油炸处理：油温保持在140℃-180℃，油炸时间控制15－20秒，油炸后的组织化植物蛋白质丝水分含量控制在25－30％；从油锅中取出组织化植物蛋白质丝用60℃-70℃的风味修饰剂均匀喷洒在组织化植物蛋白质丝上；
风味修饰剂重量配方为：水100.0份，淀粉10.0份，牛肉膏5.0份，肉味香精2.0份，白芷粉1.0份，肉桂粉0.2份、胡椒粉0.2份、八角粉0.2份、草果粉0.1份；
（3.3）第三步油炸处理：油温保持在100℃-120℃；油炸时间控制30－40秒，油炸后的蛋白丝水分含量控制在20－25％。
二、把动物腌肉制成动物肉灯影丝
（1）动物腌肉拉丝处理
将已腌制好的普通牛肉、牦牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉腌肉的瘦肉煮制20-30分钟，然后用蒸汽进行蒸制，蒸制到搓一搓蒸熟的肉块，肉块能立即松散开，停止蒸制；把己蒸熟的肉块趁热放入食品拉丝机中，启动食品拉丝机获得熟制的动物肉丝。
（2）油炸熟制的动物肉丝
把熟制的动物肉丝放入油温120-200℃锅中油炸；油炸时间控制20－60秒，当熟制的动物肉丝的含水量为20－25％（重量比）时停止油炸，获得动物肉灯影丝。
三、把组织化植物蛋白质的灯影丝和动物肉灯影丝混合，加上调味料和涂膜剂
把油炸后的动物肉灯影丝与组织化植物蛋白质的灯影丝按比例进行混合后，表面均匀喷洒涂膜剂；获得动物肉又含组织化植物蛋白质的灯影丝。
涂膜剂配方为：20g/L的海藻酸钠水液 ：30g/L的羟丙基淀粉水液 = 6:4体积比例混合后，再把混合液 ：甘油 = 100 ：3体积比混合成涂膜剂。
Claims (1)
1.蛋白灯影丝制作方法，包括以下步骤：
先分别把组织化植物蛋白质块制成组织化植物蛋白质的灯影丝，把动物腌肉制成动物肉灯影丝，再把组织化植物蛋白质的灯影丝和动物肉灯影丝混合，加上涂膜剂，制成含组织化植物蛋白质的灯影丝；
一、把组织化植物蛋白质块制成组织化植物蛋白质的灯影丝
（1）对组织化植物蛋白质块的复水处理
把条形或片状的组织化植物蛋白质块放入食品机械滚揉机中，同时加入水、洋葱、生姜和红曲红，其重量的配合比如下：
组织化植物蛋白质块10.00-20.0份，水80.00-120.00份，洋葱2.00-4.00份，生姜2.00-4.00份，红曲红0.01-0.10份；
启动食品机械滚揉机，使干燥的组织化植物蛋白质块充分吸收有辅料洋葱、生姜和红曲红的液体，对组织化植物蛋白质块进行间歇式滚揉复水2-3小时，间歇式滚揉复水是指食品机械滚揉机转动10-15分钟后，停止转动5-10分钟，再转动这种转动和停止的循环处理方式；间歇式滚揉复水分前、后两阶段，
前阶段间歇式滚揉复水所采用的滚揉机转速为，10r/min，1-2小时；
后阶段间歇式滚揉复水所采用的滚揉机转速为；6 r/min，1小时；
使已吸水的组织化植物蛋白质块含水量重量比为65-75%，成为柔软弹性的组织化植物蛋白质块；
（2）用拉丝机对己复水的组织化植物蛋白进行拉丝处理
把已复水处理的柔软弹性的组织化植物蛋白质块脱去游离水后，放入食品拉丝机中，启动食品拉丝机，使柔软弹性的组织化植物蛋白质块被拉成细丝形状，既成为含水组织化植物蛋白质丝；
（3）分三步油炸处理
（3.1）第一步油炸处理：油温保持在120-140℃，油炸时间控制40－60秒，油炸后的组织化植物蛋白质丝水分含量控制在35－45％；
（3.2）第二步油炸处理：油温保持在140℃-180℃，油炸时间控制15－20秒，油炸后的组织化植物蛋白质丝水分含量控制在25－30％；从油锅中取出组织化植物蛋白质丝用60℃-70℃的风味修饰剂均匀喷洒在组织化植物蛋白质丝上；
风味修饰剂重量配方为：水100.0份，淀粉10.0份，牛肉膏5.0份，肉味香精2.0份，白芷粉1.0份，肉桂粉0.2份、胡椒粉0.2份、八角粉0.2份、草果粉0.1份；
（3.3）第三步油炸处理：油温保持在100℃-120℃；油炸时间控制30－40秒，油炸后的蛋白丝水分含量控制在20－25％；获得组织化植物蛋白质的灯影丝；
二、把动物腌肉制成动物肉灯影丝
（1）动物腌肉拉丝处理
将已腌制好的普通牛肉、牦牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉腌肉的瘦肉煮制20-30分钟，然后用蒸汽进行蒸制，蒸制到搓一搓蒸熟的肉块，肉块能立即松散开，停止蒸制；把己蒸熟的肉块趁热放入食品拉丝机中，启动食品拉丝机获得熟制的动物肉丝；
（2）油炸熟制的动物肉丝
把熟制的动物肉丝放入油温120-200℃锅中油炸；油炸时间控制20－60秒，当熟制的动物肉丝的重量比含水量为20－25％时停止油炸，获得动物肉灯影丝；
三、把组织化植物蛋白质的灯影丝和动物肉灯影丝混合，加上涂膜剂
把油炸后的动物肉灯影丝与组织化植物蛋白质的灯影丝按比例进行混合后，表面均匀喷洒涂膜剂；获得动物肉又含组织化植物蛋白质的灯影丝；
涂膜剂配方为：20g/L的海藻酸钠水液：30g/L的羟丙基淀粉水液 = 6:4体积比例混合后，再把混合液：甘油 = 100 ：3体积比混合成涂膜剂。
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