CN105580948A - 一种速溶咖啡饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速溶咖啡饮料，按所述的速溶咖啡饮料的总重量为100%计，其包括如下配方组分：咖啡提取物（以固形物质量计）10~30%；葡萄糖浆（以固形物质量计）10~50%；食用植物油10~30%；乳粉2~10%；酪蛋白酸钠1~5%；单双甘油脂肪酸酯0.5~1.5%；双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1~0.5%；磷酸氢二钾0.1~1.5%；二氧化硅0.1~0.5%；余量为水。本发明旨在通过使用新鲜提取的咖啡提取物，混以食品原辅料、食品添加剂，通过混合、剪切、高压均质、喷雾干燥等工艺，制得一种粉体产品，产品速溶性能良好、色泽均一、风味良好，且成本低，显著降低能源消耗，减少碳排放。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种速溶咖啡饮料及其制备方法。
背景技术
速溶咖啡饮料是市场上普遍存在的一种固体饮料，按照GB/T29602《固体饮料》，速溶咖啡饮料作为咖啡固体饮料的一类，其定义为：以咖啡豆及咖啡制品(研磨咖啡粉、咖啡的提取液或其浓缩液、速溶咖啡等)为原料，可添加糖(包括食糖和淀粉糖)和(或)甜味剂、乳或乳制品、植脂末等一种或几种其他食品原辅料和食品添加剂，经加工制成的固体饮料。
该类产品在全球有着巨大的消费量。据统计，作为速溶咖啡饮料的原料，速溶咖啡在2013年、2014年的全球的产量分别为74.36万吨、75.79万吨，预计在2015年将达到77.65万吨并将在2016年首次超过80万吨。以此推算，未来三年内，速溶咖啡饮料的产量或将超过300万吨。
目前，行业内生产速溶咖啡饮料主要的工艺为：将速溶咖啡、白砂糖、乳粉和/或植脂末以及其他食品原辅料和食品添加剂通过食品混料机混料、包装而成，混料时间为10～30min。该工艺产品存在色泽花杂、不均一，速溶性能较差，冲调时间较长，速溶咖啡需要二次混料、单位产品能源、人工、包装材料消耗较大，对于降低碳排放、控制生产成本非常不利。因此，为满足巨大的市场需求，改善产品色泽、提升产品速溶性能、降低产品单位能耗、优化产品成本很有必要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种速溶性好、色泽均一、风味良好的速溶咖啡饮料及其制备方法。
为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：
一种速溶咖啡饮料，按所述的速溶咖啡饮料的总重量为100％计，其包括如下配方组分：
余量为水。
本发明中，各配方组分之和为100％。
优选地，按所述的速溶咖啡饮料的总重量为100％计，其包括如下配方组分：
余量为水。
进一步优选地，按所述的速溶咖啡饮料的总重量为100％计，其包括如下配方组分：
余量为水。
优选地，所述咖啡提取物的固含量为10～50％。
优选地，所述的食用植物油为椰子油、棕榈油、棕榈仁油、大豆油、葵花油中的一种或几种的组合。
优选地，所述的咖啡提取物的制备方法为：将生咖啡豆烘焙至水分质量含量<6.0％、色值为80～110，然后将咖啡豆研磨至5～30目得咖啡粉，采用占所述的咖啡粉重量20～50％的水预湿10～30min后，用水进行萃取，萃取温度为170～180℃、萃取压力0.9～1.2Mpa，萃取时间为5～20min，将萃取后的萃取液浓缩至固形物质量含量为10～50％，得到所述的咖啡提取物。
进一步优选地，根据所述的速溶咖啡饮料的风味需求，所述的生咖啡豆可烘焙至一爆或二爆，所述的一爆的豆温为180～190℃，所述的二爆的豆温为200～220℃。
进一步优选地，采用80～100℃的热水进行所述的预湿。
一种速溶咖啡饮料的制备方法，包括如下步骤：
步骤(1)、用水将磷酸氢二钾溶解制得磷酸氢二钾水溶液，将咖啡提取物加热至60～70℃，然后向所述的咖啡提取物中加入酪蛋白酸钠和乳粉制得混合溶液，将所述的磷酸氢二钾水溶液和所述的混合溶液混合均匀；
步骤(2)、将食用植物油加热至60～70℃，加入单双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单甘油酯，搅拌均匀；
步骤(3)、将步骤(1)制得的溶液、步骤(2)制得的溶液、白砂糖和/或葡萄糖浆加入乳化罐进行乳化，然后经均质机均质后，采用喷雾干燥塔进行喷雾干燥，得到粉状物；
步骤(4)、将步骤(3)制得的粉状物在流化床中利用抗结剂添加装置添加二氧化硅，混合均匀即得所述的速溶咖啡饮料。
进一步优选地，步骤(3)中，采用苏州市佳禾食品工业有限公司制造的喷雾干燥塔进行所述的喷雾干燥，该喷雾干燥塔的结构如申请号为201020022379.3的实用新型专利。步骤(4)中，在流化床中采用苏州市佳禾食品工业有限公司制造的抗结剂添加装置将所述的二氧化硅与所述的粉状物混合，该抗结剂添加装置如申请号为201020022378.9的实用新型专利。
本发明中的原料均可市购获得。
由于以上技术方案的实施，本发明与现有技术相比具有如下优点：
本发明旨在通过使用新鲜提取的咖啡提取物，混以白砂糖、乳粉、食用植物油、葡萄糖浆、乳化剂、稳定剂等食品原辅料、食品添加剂，通过混合、剪切、高压均质、喷雾干燥等工艺，制得一种粉体产品，产品速溶性能良好、色泽均一、风味良好。该发明可以实现速溶咖啡饮料的一次性投料生产，改变了传统速溶咖啡饮料需要二次混料的加工工艺结构，减少二次能源投入，较之市售混料产品降低产品成本0.6-1元/kg，同时显著降低能源消耗，减少碳排放。
附图说明
附图1为市售速溶咖啡饮料的外观图；
附图2为实施例1制得的速溶咖啡饮料的外观图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明，但本发明并不限于以下实施例。实施例中采用的实施条件可以根据具体使用的不同要求做进一步调整，未注明的实施条件为本行业中的常规条件，未注明的“％”为质量百分比。
表1为各实施例和对比例的速溶咖啡饮料原料配比表，单位：％。
表1
注：*咖啡提取物、葡萄糖浆添加量以固形物计。
实施例1
称取62.5kg生咖啡豆、53.5kg葡萄糖浆(固形物含量70％)、24kg食用植物油、3.75kg乳粉、2.25kg酪蛋白酸钠、1.25kg单双甘油脂肪酸酯、0.4kg双乙酰酒石酸单双甘油酯、1kg磷酸氢二钾、0.3kg二氧化硅、少量饮用水，按如下步骤进行制作。
(1)将62.5kg生咖啡豆采用常规烘焙参数烘焙至一爆(豆温180-190℃)，烘焙豆水分<6.0％、色值110即可；
(2)将步骤(1)制备的烘焙豆采用咖啡豆研磨机研磨至20目；
(3)将步骤(2)制备的咖啡研磨粉采用50％热水(100℃)预湿30min后，进入萃取罐萃取，萃取温度170-180℃、萃取压力0.9-1.2Mpa，萃取时间9min；
(4)将步骤(3)制备的萃取液通过浓缩设备浓缩至固形物含量10％的咖啡提取物；
(5)用水将磷酸氢二钾溶解制备磷酸氢二钾水溶液，采用60～70℃步骤(4)制备的咖啡提取物将酪蛋白酸钠和乳粉溶解制备酪蛋白酸钠和乳粉溶液；
(6)将步骤(5)制备的磷酸氢二钾水溶液、酪蛋白酸钠和乳粉溶液搅拌混合均匀；
(7)将食用植物油加热至60-70℃，加入单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯搅拌混合均匀；
(8)将葡萄糖浆、步骤(6)制备的溶液和步骤(7)制备的溶液同时注入乳化罐中充分进行乳化，搅拌均匀后注入均质机中进行均质，均质后的料浆注入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到粉状物；
(9)将步骤(8)制备的粉状物在流化床中利用抗结剂添加装置添加二氧化硅，混合均匀即可得到本发明的速溶咖啡饮料，速溶咖啡饮料的外观参见附图2。产品采用80℃以上热水按照料水比1:6冲调，能够在15s内迅速溶解完毕，所冲调产品风味浓郁，微甜，咖啡风味纯正，无杂味。
实施例2
称取40kg生咖啡豆、38kg白砂糖、15.7kg葡萄糖浆(固形物含量70％)、20kg食用植物油、5kg乳粉、2kg酪蛋白酸钠、1kg单双甘油脂肪酸酯、0.4kg双乙酰酒石酸单双甘油酯、1.1kg磷酸氢二钾、0.3kg二氧化硅、少量饮用水，按如下步骤进行制作。
(1)将50kg生咖啡豆采用常规烘焙参数烘焙至一爆(豆温180-190℃)，烘焙豆水分<6.0％、色值100即可；
(2)将步骤(1)制备的烘焙豆采用咖啡豆研磨机研磨至15目；
(3)将步骤(2)制备的咖啡研磨粉采用50％热水(100℃)预湿30min后，进入萃取罐萃取，萃取温度170-180℃、萃取压力0.9-1.2Mpa，萃取时间9min；
(4)将步骤(3)制备的萃取液通过浓缩设备浓缩至固形物含量20％的咖啡提取物；
(5)用水将磷酸氢二钾溶解制备磷酸氢二钾水溶液，采用60～70℃步骤(4)制备的咖啡提取物将酪蛋白酸钠和乳粉溶解制备酪蛋白酸钠和乳粉溶液；
(6)将步骤(5)制备的磷酸氢二钾水溶液、酪蛋白酸钠和乳粉溶液搅拌混合均匀；
(7)将食用植物油加热至60-70℃，加入单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯搅拌混合均匀；
(8)将葡萄糖浆、步骤(6)制备的溶液和步骤(7)制备的溶液同时注入乳化罐中充分进行乳化，搅拌均匀后注入均质机中进行均质，均质后的料浆注入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到粉状物；
(9)将步骤(8)制备的粉状物在流化床中利用抗结剂添加装置添加二氧化硅，混合均匀即可得到本发明的速溶咖啡饮料。产品采用80℃以上热水按照料水比1:6冲调，能够在15s内迅速溶解完毕，所冲调产品咖啡风味甜爽、纯正，无杂味。
实施例3
称取75kg生咖啡豆、20kg白砂糖、28.6kg葡萄糖浆(固含量70％)、22kg食用植物油、3kg乳粉、2kg酪蛋白酸钠、1.5kg单双甘油脂肪酸酯、0.3kg双乙酰酒石酸单双甘油酯、0.9kg磷酸氢二钾、0.2kg二氧化硅、少量饮用水，按如下步骤进行制作。
(1)将75kg生咖啡豆采用常规烘焙参数烘焙至二爆(豆温200-220℃)，烘焙豆水分<6.0％、色值85即可；
(2)将步骤(1)制备的烘焙豆采用咖啡豆研磨机研磨至10目；
(3)将步骤(2)制备的咖啡研磨粉采用50％热水(100℃)预湿30min后，进入萃取罐萃取，萃取温度170-180℃、萃取压力0.9-1.2Mpa，萃取时间9min；
(4)将步骤(3)制备的萃取液通过浓缩设备浓缩至固形物含量50％的咖啡提取物；
(5)用水将磷酸氢二钾溶解制备磷酸氢二钾水溶液，采用60～70℃步骤(4)制备的咖啡提取物将酪蛋白酸钠和乳粉溶解制备酪蛋白酸钠和乳粉溶液；
(6)将步骤(5)制备的磷酸氢二钾水溶液、酪蛋白酸钠和乳粉溶液搅拌混合均匀；
(7)将食用植物油加热至60-70℃，加入单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯搅拌混合均匀；
(8)将葡萄糖浆、步骤(6)制备的溶液和步骤(7)制备的溶液同时注入乳化罐中充分进行乳化，搅拌均匀后注入均质机中进行均质，均质后的料浆注入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到粉状物；
(9)将步骤(8)制备的粉状物在流化床中利用抗结剂添加装置添加二氧化硅，混合均匀即可得到本发明的速溶咖啡饮料。产品采用80℃以上热水按照料水比1:6冲调，能够在15s内迅速溶解完毕，所冲调产品风味醇厚，咖啡风味纯正，有丝滑感。
对比例1
称取62.5kg生咖啡豆、14.3kg葡萄糖浆(固形物含量70％)、40kg食用植物油、2kg乳粉、8kg酪蛋白酸钠、2kg磷酸氢二钾、0.5kg二氧化硅、少量饮用水，制备方法同实施例1。所得产品流动性较差，产品采用80℃以上热水按照料水比1:6冲调，在15s内溶解效果差，所冲调产品有浮油，色泽较暗，油味重，有杂味。
对比例2
称取62.5kg生咖啡豆、50kg白砂糖、5kg食用植物油、5kg乳粉、1kg酪蛋白酸钠、3kg单双甘油脂肪酸酯、2kg双乙酰酒石酸单双甘油酯、0.1kg磷酸氢二钾、0.1kg二氧化硅、少量饮用水，制备方法同实施例2。所得产品流动性较差，有结块，产品采用80℃以上热水按照料水比1:6冲调，经搅拌在35s完全溶解，所冲调产品色泽较暗，味道甜腻，有杂味。
对比例3
称取20kg生咖啡豆、46kg白砂糖、11.4kg葡萄糖浆(固含量70％)、31kg食用植物油、1kg乳粉、0.5kg酪蛋白酸钠、1kg单双甘油脂肪酸酯、0.1kg双乙酰酒石酸单双甘油酯、0.1kg磷酸氢二钾、0.1kg二氧化硅、少量饮用水，按如下步骤进行制作，制备方法同实施例3。产品采用80℃以上热水按照料水比1:6冲调，经搅拌在35s完全溶解，所冲调产品有油花，色泽较浅，静置5min后分层，有杂味。
以上对本发明做了详尽的描述，其目的在于让熟悉此领域技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明的精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种速溶咖啡饮料，其特征在于：按所述的速溶咖啡饮料的总重量为100%计，其包括如下配方组分：
咖啡提取物（以固形物质量计）10~30%；
葡萄糖浆（以固形物质量计）10~50%；
食用植物油10~30%；
乳粉2~10%；
酪蛋白酸钠1~5%；
单双甘油脂肪酸酯0.5~1.5%；
双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1~0.5%；
磷酸氢二钾0.1~1.5%；
二氧化硅0.1~0.5%；
余量为水。
2.根据权利要求1所述的速溶咖啡饮料，其特征在于：按所述的速溶咖啡饮料的总重量为100%计，其包括如下配方组分：
咖啡提取物（以固形物质量计）10~30%；
葡萄糖浆（以固形物质量计）10~25%；
白砂糖30~45%；
食用植物油10~24%；
乳粉2~5%；
酪蛋白酸钠1~3%；
单双甘油脂肪酸酯1~1.5%；
双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2~0.5%；
磷酸氢二钾0.4~1.2%；
二氧化硅0.2~0.4%；
余量为水。
3.根据权利要求2所述的速溶咖啡饮料，其特征在于：按所述的速溶咖啡饮料的总重量为100%计，其包括如下配方组分：
咖啡提取物（以固形物质量计）10~20%；
葡萄糖浆（以固形物质量计）20~25%；
白砂糖35~45%；
食用植物油14~24%；
乳粉2~3%；
酪蛋白酸钠1~2%；
单双甘油脂肪酸酯1~1.5%；
双乙酰酒石酸单双甘油酯0.3~0.5%；
磷酸氢二钾0.4~0.8%；
二氧化硅0.3~0.4%；
余量为水。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的速溶咖啡饮料，其特征在于：所述咖啡提取物的固含量为10~50%。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的速溶咖啡饮料，其特征在于：所述的食用植物油为椰子油、棕榈油、棕榈仁油、大豆油、葵花油中的一种或几种的组合。
6.根据权利要求1至3中任一项所述的速溶咖啡饮料，其特征在于：所述的咖啡提取物的制备方法为：将生咖啡豆烘焙至水分质量含量<6.0%、色值为80~110，然后将咖啡豆研磨至5~30目得研磨咖啡粉，采用占所述的研磨咖啡粉重量20~50%的水预湿10~30min后，用水进行萃取，萃取温度为170~180℃、萃取压力0.9~1.2Mpa，萃取时间为5~20min，将萃取后的萃取液浓缩至固形物质量含量为10~50%，得到所述的咖啡提取物。
7.根据权利要求6所述的速溶咖啡饮料，其特征在于：根据所述的速溶咖啡饮料的风味需求，所述的生咖啡豆可烘焙至一爆或二爆，所述的一爆的豆温为180~190℃，所述的二爆的豆温为200~220℃。
8.根据权利要求6所述的速溶咖啡饮料，其特征在于：采用80~100℃的热水进行所述的预湿。
9.一种速溶咖啡饮料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤（1）、用水将磷酸氢二钾溶解制得磷酸氢二钾水溶液，将咖啡提取物加热至60~70℃，然后向所述的咖啡提取物中加入酪蛋白酸钠和乳粉制得混合溶液，将所述的磷酸氢二钾水溶液和所述的混合溶液混合均匀；
步骤（2）、将食用植物油加热至60~70℃，加入单双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单甘油酯，搅拌均匀；
步骤（3）、将步骤（1）制得的溶液、步骤（2）制得的溶液、白砂糖和/或葡萄糖浆加入乳化罐进行乳化，然后经均质机均质后，采用喷雾干燥塔进行喷雾干燥，得到粉状物；
步骤（4）、将步骤（3）制得的粉状物在流化床中利用抗结剂添加装置添加二氧化硅，混合均匀即得所述的速溶咖啡饮料。
10.根据权利要求9所述的速溶咖啡饮料的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，采用苏州市佳禾食品工业有限公司制造的喷雾干燥塔进行所述的喷雾干燥，步骤（4）中，在流化床中采用苏州市佳禾食品工业有限公司制造的抗结剂添加装置将所述的二氧化硅与所述的粉状物混合。
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| PB01 | Publication | ||
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| CB02 | Change of applicant information | ||
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Address after: 215222 No. 127 Wufang Road, Youyi Industrial Zone, Songling Town, Wujiang District, Suzhou City, Jiangsu Province Applicant after: Jiahe Food Industry Co.,Ltd. Address before: 215222 No. 127 Wufang Road, Youyi Industrial Zone, Songling Town, Wujiang District, Suzhou City, Jiangsu Province Applicant before: SUZHOU JIAHE FOODS INDUSTRY Co.,Ltd. |
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| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20201124 Address after: Friendship Industrial Zone Songling town of Wujiang District of Suzhou City, Jiangsu province 215222 Applicant after: Suzhou golden cat Coffee Co.,Ltd. Address before: Friendship Industrial Zone Songling town of Wujiang District of Suzhou City, Jiangsu province 215222 five road No. 127 Applicant before: Jiahe Food Industry Co.,Ltd. |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20160518 |