CN1055646A

CN1055646A - 一种桃沙司的加工方法

Info

Publication number: CN1055646A
Application number: CN90102084A
Authority: CN
Inventors: 马冬青; 李永力
Original assignee: Tianjin Forestry and Fruit Tree Institute
Current assignee: Tianjin Forestry and Fruit Tree Institute
Priority date: 1990-04-17
Filing date: 1990-04-17
Publication date: 1991-10-30

Abstract

一种桃沙司的加工方法，是将黄桃或白桃原料经过选拣、盐酸浸泡、打浆、胶磨、调配、均质、装罐、杀菌等处理，加工得到桃沙司产品。该产品较好地保持了原料的色、香、味及各种营养成分，酸甜适口，营养丰富，非常适宜儿童和老人食用。该产品由水果果肉组成，原料吨耗低，产品得率高，而且也可作为半加工原料，通过进一步调配可制成品质优良的桃蜜汁饮料。本发明开发的沙司产品及其蜜汁饮料给产品市场增添了新品种，填补了我国桃子沙司及其蜜汁产品的空白，为更好地利用桃子原料找到了一条新路。

Description

本发明属于水果沙司类加工方法和果汁的生产方法。

桃是人们普遍喜爱的食用果实，从果肉的色泽来分，可分为白桃和黄桃两大类。黄桃主要栽培于我国的江苏省和浙江省，主要用于罐头生产。白桃主要栽于我国北方，主要用于鲜食。近几年全国桃子大发展，桃子产量迅速增加。由于我国加工业没有跟上，缺少新产品，而大宗产品罐头滞销，致使1989年全国桃子大量积压。如浙江省金华一带的黄桃由于加工厂收购量有限，而损失严重。桃沙司产品和桃蜜汁饮料在我国至今还没有研究生产。

本发明的目的就是为桃子加工利用寻找一条新途径，提高其经济价值;开发沙司新产品加工技术，为老人、儿童及病人提供一种桃子加工新产品。

本发明的特征是桃原料经过选拣、清洗、盐酸液浸泡、去皮、杀酶、打浆、胶磨、调配、均质或不均质、排汽、装罐、密封、杀菌、冷却即可得到桃沙司产品;桃沙司产品或调配原浆再经进一步加糖酸水调配、均质、装罐、灭菌处理即可得到桃蜜汁饮料。

其工艺流程如下：

原料→选拣→清洗→盐酸液浸泡→去皮→杀酶→打浆→胶磨→调配→均质或不均质→排汽→装罐→密封→杀菌→冷却→沙司产品→进一步调配→均质→加热→装罐→灭菌→冷却→桃蜜汁饮料

本发明的具体工艺步骤如下：

1.选拣、清洗与浸泡：选成熟的果实，剔除病虫果，用清水冲洗干净，然后用0.01-0.1%的盐酸液浸泡5-10分钟消毒。

2.去皮：是指用2-5%的氢氧化钠溶液在80-100℃下浸泡30秒至5分钟，然后捞出用清水洗涤干净;对于成熟度高的果实则可用打浆机直接去皮。

3.杀酶：将去皮后的果实浸在70-105℃的水或蒸汽中1-5分钟进行杀酶处理。

4.打浆、胶磨：果实用打浆机去除果核、果皮后，用胶磨机进一步粉碎，细度达0.01-1mm，即得到桃子果浆。

5.调配：是指在经打浆机与胶磨机处理后得到的果浆中加入浓度为50%的糖水和50%的柠檬酸水，调至果浆的可溶性固形物为10-30%，柠檬酸含量为0.2-0.8%，然后视情况均质或不均质，即得到调配原浆。

6.排汽：将调配好的果浆加热至60-100℃，然后装罐、密封和杀菌处理。

7.杀菌：将装罐密封好的产品在80-100℃的水或蒸汽中常压下保持5-15分钟，然后取出迅速冷却至中心温度为35℃，即得到桃沙司产品。

在桃沙司产品或调配原浆中再加入浓度为50%的糖水和50%的柠檬酸水，及果浆重0.5-4倍的水后调至可溶性固形物为8-15%，柠檬酸含量为0.3-0.8%，然后均质，压力为1.0-2.0kg/cm²，后再加热、装罐、密封、杀菌和冷却也可得到桃蜜汁饮料。这里杀菌条件为常压80-100℃，10-15分钟。

桃子沙司标准：

1.感官指标

（1）.色泽：呈橙黄色或淡白色，均匀一至。

（2）.组织形态：带果肉的浆状体，静置后允许有少量汁液析出。

（3）.风味：具有原料固有风味，酸甜适口，无异味。

（4）.杂质：不允许存在。

2.物理化学指标

可溶性固形物：10-30%（按折光计）

可滴定酸（按柠檬酸计）：0.2-0.8%

果肉含量：70-100%

桃子蜜汁饮料标准：

1.感官指标

（1）.色泽：呈金黄色或淡白色，均匀一致。

（2）.组织形态：为带果肉果汁，无分层沉淀现象。

（3）.风味：具有原料固有风味，酸甜适口，无异味。

2.物理化学指标

可溶性固形物：8-15%（按折光计）

可滴定酸（按柠檬酸汁）：0.3-0.5%

果肉含量：20-60%

本发明的优点和积极效果：

该沙司为浆状体，再通过调配可制成风味优良的带果肉蜜汁饮料。该产品较好地保持了原料的色、香、味及各种营养成分，酸甜适口，营养丰富。本发明开发出的沙司产品及其蜜汁饮料给产品市场增添了新品种，填补了我国桃子沙司制品及蜜汁饮料产品的空白，为更好地利用桃子原料找到了一条新出路。

该产品由水果果肉组成，原料吨耗低，产品得率高。而且用途广泛，不仅可作为婴幼儿辅助食品，也可作为半加工原料，通过进一步调配可制成品质优良的蜜汁产品。由于桃子不耐贮运，这种加工方法非常适宜产地加工，再转至城市进一步调制成蜜汁饮料，这样大大降低了贮运费用。

该产品为人体提供了丰富的维生素C、维生素A、糖分、酸分及其矿物质，是老人、病人和婴幼儿的营养食品。

本发明最佳实施例如下：

取充分成熟的黄桃原料，用清水冲洗后，浸泡在0.05%盐酸溶液中10分钟进行消毒，然后用打浆机去除果皮、果核，得到粗制的浆体。浆体再通过胶磨机使果肉进一步粉碎，细度达0.5mm，即得到黄桃原浆。原浆中加入浓度为50%的糖水和50%的柠檬酸水，调至可溶性固形物为18%，柠檬酸含量为0.35%，然后加热至果浆温度达90℃后，装罐、封盖、杀菌，杀菌温度为常压100℃10分钟，然后迅速冷却至产品中心温度达35℃，即得到沙司产品。

蜜汁饮料为沙司产品再加入浆重1.5倍的水，充分混合，再加入浓度为50%的糖水和50%的柠檬酸水，调至产品的可溶性固形物为12%，柠檬酸含量为0.3%，然后通过均质机均质，压力为1.5kg/cm²。均质后的果汁再通过热交换器，然后装罐、密封、杀菌，杀菌温度为常压100℃10分钟，用水迅速冷却至中心温度为35℃，即得到桃蜜汁饮料产品。

Claims

1、一种桃沙司的加工方法，其特征在于桃原料经选拣、清洗、盐酸液浸泡、去皮、杀酶、打浆、胶磨、调配、均质或不均质、排汽、装罐、密封、杀菌、冷却即可得到桃沙司产品；桃沙司产品或调配原浆再经进一步加糖酸水调配、均质、装罐、灭菌处理即得到桃蜜汁饮料。

2、根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于去皮是指用2-5%的氢氧化钠溶液在80-100℃下浸泡30秒至5分钟，然后捞出用清水洗净。

3、根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于调配是在经打浆机与胶磨机处理后得到的果浆中加入浓度为50%的糖水和50%的柠檬酸水，调至果浆的可溶性固形物为10-30%，柠檬酸含量为0.2-0.8%。

4、根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于排汽是指将调配好的果浆加热至60-100℃，然后装罐、密封和杀菌处理。

5、根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于杀菌的处理条件为在80-100℃的水或蒸汽中常压下保持5-15分钟。

6、根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于桃沙司产品或调配原浆经再加入浓度为50%的糖水和50%的柠檬酸水及果浆重0.5-4倍的水，混合均匀调至可溶性固形物为8-15%，柠檬酸含量为0.3-0.8%，然后均质，压力为1.0-2.0kg/cm²，再通过装罐、杀菌和冷却即得到桃蜜汁饮料。