CN105167011A - 一种紫菜沙拉及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种紫菜沙拉及其制备方法。本发明的紫菜沙拉，包括下述重量份数的原料：紫菜4-15、水1-3、芝麻0.1-0.4、味精0.02-0.08、精盐0.05-0.2、紫菜多糖0.05-0.15、辣椒粉0.2-1.2、胡椒粉0.1-0.6、奶粉0.5-4、柠檬汁0.5-2、苹果汁0.2-2、料酒0.2-1.2、食用胶0.02-0.05、橄榄油0.05-0.2、乳化剂0.5-3、改性淀粉0.05-0.3。本发明的有益效果在于，采用本发明的方法制备得到的紫菜沙拉，其口感好，开袋即食，营养价值高，最突出的特点是无腥味，解决了紫菜本身让人难以接受的腥味问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种紫菜沙拉及其制备方法。
背景技术
沙拉作为一种西式餐点中的调味类小点，随着制作原料的日益扩大和制作方法的家庭化，品种越来越繁多。新鲜的生菜、水煮的蔬菜、鱼类、肉类，当然更多的是水果，都可以成为色拉的主料。即使是同一种主料及几种配料，稍加变化，比如切法及配料程序的改变，也会变成另一种沙拉。沙拉是用各种凉透的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成的。沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。常见的沙拉有各种水果沙拉、蔬菜沙拉、肉类沙拉，而紫菜沙拉并不多见，紫菜生产沙拉最受局限性的是其本身的腥味让消费者难以接受，如果能解决紫菜的腥味问题，利用其本身的脆性，将其制作为沙拉，不仅营养丰富，能为食用人群提供普通沙拉所提供不了的紫菜多糖及其它的抗癌物质等。
紫菜的作用如下：1、预防甲状腺肿大：可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”，紫菜有软坚散结功能，对其他郁结积块也有用途。2、促进生长发育：富含胆碱和钙、铁、能增强记忆、治疗妇幼贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健；含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品。3、预防肿瘤：紫菜的有效成分对艾氏癌的抑制率53.2%，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。4、提高免疫功能：紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力。紫菜性味甘咸、寒，入肺经；具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效；用于甲状腺肿、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高血压等。
因此，需要充分利用紫菜的特性，将其生产为能直接食用的且无腥味的、口感好的食品。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种口感脆、无腥味而且营养丰富均衡的紫菜沙拉；
本发明还提供了上述的沙拉的制备方法。
本发明的紫菜沙拉，包括下述重量份数的原料：
紫菜4-15水1-3
芝麻0.1-0.4味精0.02-0.08
精盐0.05-0.2紫菜多糖0.05-0.15
辣椒粉0.2-1.2胡椒粉0.1-0.6
奶粉0.5-4柠檬汁0.5-2
苹果汁0.2-2料酒0.2-1.2
食用胶0.02-0.05橄榄油0.05-0.2。
优选的，本发明的紫菜沙拉，包括下述重量份数的原料：
紫菜4-12水1-2
芝麻0.1-0.3味精0.02-0.06
精盐0.06-0.12紫菜多糖0.06-0.12
辣椒粉0.3-1.0胡椒粉0.1-0.5
奶粉0.6-2.5柠檬汁0.6-1.2
苹果汁0.2-1.6料酒0.3-1.0
食用胶0.02-0.04橄榄油0.05-0.16。
更优选的，本发明的紫菜沙拉包括下述重量份数的原料：
紫菜9水1.5
芝麻0.2味精0.04
精盐0.09紫菜多糖0.08
辣椒粉0.6胡椒粉0.3
奶粉1.5柠檬汁0.8
苹果汁0.6料酒0.6
食用胶0.03橄榄油0.12。
上述的食用胶为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠或魔芋胶中的至少一种；
上述的紫菜多糖的提取方法如下：
将新鲜的紫菜洗净，切段至3-5cm，加入紫菜重量1-6倍的水，升温至45-55℃，调节pH值为4.5-6，加入占紫菜重量2-4%的纤维素酶和占紫菜重量1-3%的果胶酶，置于超声波容器中酶解30-50min；超声波频率为12kHz；
再加入占紫菜重量1-3%的中性蛋白酶，调节pH值为6.8-7.2，在45-55℃下，超声波频率为12kHz下酶解30-50min；再在95℃下灭酶5min，将酶解液在3000r/min的转速下离心15-30min，收集上清液，并冷冻干燥，得紫菜多糖。
本发明的紫菜沙拉的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取盐渍紫菜经脱盐清洗后控水备用；
（2）取0.02-0.08份味精、0.05-0.2份精盐、0.05-0.15份紫菜多糖、0.5-4份奶粉、0.02-0.05份卡拉胶溶于1-3份的水中，再加入0.5-2份柠檬汁、0.2-2份苹果汁、0.2-1.2份料酒；搅拌均匀得混合液；
（3）取步骤（1）中紫菜4-15份，洒上0.2-1.2份辣椒粉、0.1-0.6份胡椒粉、0.1-0.4份芝麻，淋上步骤（2）中的混合液；再淋上0.05-0.2份的橄榄油；
或者是取步骤（1）中紫菜4-15份，用80-95℃的水烫2-6min，取出控水后再洒上0.2-1.2份辣椒粉、0.1-0.6份胡椒粉、0.1-0.4份芝麻，淋上步骤（2）中的混合液；再淋上0.05-0.2份的橄榄油；
（4）将上述的紫菜沙拉真空包装，包装后在-30℃下速冻1-3小时，然后再将速冻后的紫菜沙拉置于-18℃下的条件下保存。
优选的，一种紫菜沙拉的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取盐渍紫菜经脱盐清洗后控水备用；
（2）取0.04份味精、0.09份精盐、0.08份紫菜多糖、1.5份奶粉、0.03份卡拉胶溶于1.5份的水中，再加入0.8份柠檬汁、0.6份苹果汁、0.6份料酒；搅拌均匀得混合液；
（3）取步骤（1）中紫菜9份，洒上0.6份辣椒粉、0.3份胡椒粉、0.2份芝麻，淋上步骤（2）中的混合液；再淋上0.12份的橄榄油；
或者是取步骤（1）中紫菜9份，用90℃的水烫2-6min，取出控水后再洒上0.6份辣椒粉、0.3份胡椒粉、0.2份芝麻，淋上步骤（2）中的混合液；再淋上0.12份的橄榄油；
（4）将上述的紫菜沙拉真空包装，包装后在-30℃下速冻2小时，然后再将速冻后的紫菜沙拉置于-18℃下的条件下保存。
作为本发明的一种改进，紫菜沙拉的制备方法还可以是下述的步骤：
（1）取盐渍紫菜经脱盐清洗后控水备用；
（2）取0.02-0.08份味精、0.05-0.2份精盐、0.05-0.15份紫菜多糖、0.5-4份奶粉、0.02-0.05份卡拉胶溶于1-3份的水中，再加入0.5-2份柠檬汁、0.2-2份苹果汁、0.2-1.2份料酒、0.5-2.8份乳化剂、0.05-0.25份改性淀粉；搅拌均匀得混合液；
（3）取步骤（1）中紫菜4-15份，洒上0.2-1.2份辣椒粉、0.1-0.6份胡椒粉、0.1-0.4份芝麻，淋上步骤（2）中的混合液；再淋上0.05-0.2份的橄榄油；
或者是取步骤（1）中紫菜4-15份，用80-95℃的水烫2-6min，取出控手后再洒上0.2-1.2份辣椒粉、0.1-0.6份胡椒粉、0.1-0.4份芝麻，淋上步骤（2）中的混合液；再淋上0.05-0.2份的橄榄油；
（4）将上述的紫菜沙拉真空包装，包装后在-30℃下速冻1-3小时，然后再将速冻后的紫菜沙拉置于-18℃下的条件下保存。
优选的，上述的乳化剂为蔗糖单月桂酸酯、蔗糖二硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐酐三油酸酯、乙二醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙、大豆磷脂中的至少一种。
本发明的有益效果在于，采用本发明的方法制备得到的紫菜沙拉，其口感好，开袋即食，营养价值高，最突出的特点是无腥味，解决了紫菜本身让人难以接受的腥味问题。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。
实施例1
一种紫菜沙拉的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取盐渍紫菜经脱盐清洗后控水备用；
（2）取0.04份味精、0.09份精盐、0.08份紫菜多糖、1.5份奶粉、0.03份卡拉胶溶于1.5份的水中，再加入0.8份柠檬汁、0.6份苹果汁、0.6份料酒；搅拌均匀得混合液；
（3）取步骤（1）中紫菜9份，洒上0.6份辣椒粉、0.3份胡椒粉、0.2份芝麻，淋上步骤（2）中的混合液；再淋上0.12份的橄榄油；
（4）将上述的紫菜沙拉真空包装，包装后在-30℃下速冻2小时，然后再将速冻后的紫菜沙拉置于-18℃下的条件下保存。
上述的紫菜多糖的制备方法如下：
将新鲜的紫菜洗净，切段至4cm左右，加入紫菜重量5倍的水，升温至50℃，调节pH值为5.5左右，加入占紫菜重量3%的纤维素酶和占紫菜重量2%的果胶酶，置于超声波容器中酶解40min；超声波频率为12kHz；
再加入占紫菜重量2%的中性蛋白酶，调节pH值为7.0左右，在50℃下，超声波频率为12kHz下酶解40min；再在95℃下灭酶5min，将酶解液在3000r/min的转速下离心20min，收集上清液，并冷冻干燥，得紫菜多糖。
对比例1
将实施例1中的紫菜多糖替换为普通白砂糖、去掉柠檬汁、苹果汁；其余完全相同；
对比例2
将实施例1中的紫菜多糖替换为普通白砂糖；其余完全相同；
对比：口感脆嫩指数分别为：表示，+越多，口感越好；
腥味指数+表示，+越多，表示腥味越重；
比较实施例1与对比例1-2，结果如下：
从以上的对比中可以看出，紫菜多糖、柠檬汁、苹果汁的加入有利于改善沙拉的口感，而且还能达到去除腥味的目的。
实施例2
一种紫菜沙拉的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取盐渍紫菜经脱盐清洗后控水备用；
（2）取0.04份味精、0.09份精盐、0.08份紫菜多糖、1.5份奶粉、0.03份卡拉胶溶于1.5份的水中，再加入0.8份柠檬汁、0.6份苹果汁、0.6份料酒、2.5份蔗糖单月桂酸酯、0.1份改性淀粉；搅拌均匀得混合液；
（3）取步骤（1）中紫菜9份，洒上0.6份辣椒粉、0.3份胡椒粉、0.2份芝麻，淋上步骤（2）中的混合液；再淋上1.2份的橄榄油；
（4）将上述的紫菜沙拉真空包装，包装后在-30℃下速冻2小时，然后再将速冻后的紫菜沙拉置于-18℃下的条件下保存。
上述的紫菜多糖的制备方法如下：
将新鲜的紫菜洗净，切段至4cm左右，加入紫菜重量5倍的水，升温至50℃，调节pH值为5.5左右，加入占紫菜重量3%的纤维素酶和占紫菜重量2%的果胶酶，置于超声波容器中酶解40min；超声波频率为12kHz；
再加入占紫菜重量2%的中性蛋白酶，调节pH值为7.0左右，在50℃下，超声波频率为12kHz下酶解40min；再在95℃下灭酶5min，将酶解液在3000r/min的转速下离心20min，收集上清液，并冷冻干燥，得紫菜多糖。
实施例3
一种紫菜沙拉的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取盐渍紫菜经脱盐清洗后控水备用；
（2）取0.02份味精、0.05份精盐、0.05份紫菜多糖、0.5份奶粉、0.02份卡拉胶溶于1份的水中，再加入0.5份柠檬汁、0.2份苹果汁、0.2份料酒；搅拌均匀得混合液；
（3）取步骤（1）中紫菜9份，用90℃的水烫4min，取出控水后再洒上0.2份辣椒粉、0.1份胡椒粉、0.1份芝麻，淋上步骤（2）中的混合液；再淋上0.05份的橄榄油；
（4）将上述的紫菜沙拉真空包装，包装后在-30℃下速冻2小时，然后再将速冻后的紫菜沙拉置于-18℃下的条件下保存。
上述的紫菜多糖的制备方法如下：
将新鲜的紫菜洗净，切段至4cm左右，加入紫菜重量5倍的水，升温至50℃，调节pH值为5.5左右，加入占紫菜重量1%的纤维素酶和占紫菜重量1%的果胶酶，置于超声波容器中酶解40min；超声波频率为12kHz；
再加入占紫菜重量1%的中性蛋白酶，调节pH值为6.8左右，在45℃下，超声波频率为12kHz下酶解40min；再在95℃下灭酶5min，将酶解液在3000r/min的转速下离心15min，收集上清液，并冷冻干燥，得紫菜多糖。
实施例4
一种紫菜沙拉的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取盐渍紫菜经脱盐清洗后控水备用；
（2）取0.08份味精、0.2份精盐、0.15份紫菜多糖、4份奶粉、0.05份卡拉胶溶于3份的水中，再加入2份柠檬汁、2份苹果汁、1.2份料酒；搅拌均匀得混合液；
（3）取步骤（1）中紫菜9份，用90℃的水烫2-6min，取出控水后再洒上1.2份辣椒粉、0.6份胡椒粉、0.4份芝麻，淋上步骤（2）中的混合液；再淋上0.2份的橄榄油；
（4）将上述的紫菜沙拉真空包装，包装后在-30℃下速冻2小时，然后再将速冻后的紫菜沙拉置于-18℃下的条件下保存。
上述的紫菜多糖的制备方法如下：
将新鲜的紫菜洗净，切段至4cm左右，加入紫菜重量5倍的水，升温至50℃，调节pH值为5.5左右，加入占紫菜重量4%的纤维素酶和占紫菜重量3%的果胶酶，置于超声波容器中酶解40min；超声波频率为12kHz；
再加入占紫菜重量3%的中性蛋白酶，调节pH值为7.0左右，在50℃下，超声波频率为12kHz下酶解40min；再在95℃下灭酶5min，将酶解液在3000r/min的转速下离心20min，收集上清液，并冷冻干燥，得紫菜多糖。
Claims (9)
1.一种紫菜沙拉，包括下述重量份数的原料：
紫菜4-15水1-3
芝麻0.1-0.4味精0.02-0.08
精盐0.05-0.2紫菜多糖0.05-0.15
辣椒粉0.2-1.2胡椒粉0.1-0.6
奶粉0.5-4柠檬汁0.5-2
苹果汁0.2-2料酒0.2-1.2
食用胶0.02-0.05橄榄油0.05-0.2。
2.如权利要求1所述的一种紫菜沙拉，其特征在于，所述的紫菜沙拉包括下述重量份数的原料：
紫菜4-12水1-2
芝麻0.1-0.3味精0.02-0.06
精盐0.06-0.12紫菜多糖0.06-0.12
辣椒粉0.3-1.0胡椒粉0.1-0.5
奶粉0.6-2.5柠檬汁0.6-1.2
苹果汁0.2-1.6料酒0.3-1.0
食用胶0.02-0.04橄榄油0.05-0.16。
3.如权利要求1所述的一种紫菜沙拉，其特征在于，所述的紫菜沙拉包括下述重量份数的原料：
紫菜9水1.5
芝麻0.2味精0.04
精盐0.09紫菜多糖0.08
辣椒粉0.6胡椒粉0.3
奶粉1.5柠檬汁0.8
苹果汁0.6料酒0.6
食用胶0.03橄榄油0.12。
4.如权利要求1所述的一种紫菜沙拉，其特征在于，所述的食用胶为卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠或魔芋胶中的至少一种。
5.如权利要求1所述的一种紫菜沙拉，其特征在于，所述的紫菜多糖的提取方法如下：
将新鲜的紫菜洗净，切段至3-5cm，加入紫菜重量1-6倍的水，升温至45-55℃，调节pH值为4.5-6，加入占紫菜重量2-4%的纤维素酶和占紫菜重量1-3%的果胶酶，置于超声波容器中酶解30-50min；超声波频率为12kHz；
再加入占紫菜重量1-3%的中性蛋白酶，调节pH值为6.8-7.2，在45-55℃下，超声波频率为12kHz下酶解30-50min；再在95℃下灭酶5min，将酶解液在3000r/min的转速下离心15-30min，收集上清液，并冷冻干燥，得紫菜多糖。
6.如权利要求1-5中任一项所述的一种紫菜沙拉的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取盐渍紫菜经脱盐清洗后控水备用；
（2）取0.02-0.08份味精、0.05-0.2份精盐、0.05-0.15份紫菜多糖、0.5-4份奶粉、0.02-0.05份卡拉胶溶于1-3份的水中，再加入0.5-2份柠檬汁、0.2-2份苹果汁、0.2-1.2份料酒；搅拌均匀得混合液；
（3）取步骤（1）中紫菜4-15份，洒上0.2-1.2份辣椒粉、0.1-0.6份胡椒粉、0.1-0.4份芝麻，淋上步骤（2）中的混合液；再淋上0.05-0.2份的橄榄油；
或者是取步骤（1）中紫菜4-15份，用80-95℃的水烫2-6min，取出控水后再洒上0.2-1.2份辣椒粉、0.1-0.6份胡椒粉、0.1-0.4份芝麻，淋上步骤（2）中的混合液；再淋上0.05-0.2份的橄榄油；
（4）将上述的紫菜沙拉真空包装，包装后在-30℃下速冻1-3小时，然后再将速冻后的紫菜沙拉置于-18℃下的条件下保存。
7.如权利要求6所述的一种紫菜沙拉的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取盐渍紫菜经脱盐清洗后控水备用；
（2）取0.04份味精、0.09份精盐、0.08份紫菜多糖、1.5份奶粉、0.03份卡拉胶溶于1.5份的水中，再加入0.8份柠檬汁、0.6份苹果汁、0.6份料酒；搅拌均匀得混合液；
（3）取步骤（1）中紫菜9份，洒上0.6份辣椒粉、0.3份胡椒粉、0.2份芝麻，淋上步骤（2）中的混合液；再淋上0.12份的橄榄油；
或者是取步骤（1）中紫菜9份，用90℃的水烫2-6min，取出控水后再洒上0.6份辣椒粉、0.3份胡椒粉、0.2份芝麻，淋上步骤（2）中的混合液；再淋上0.12份的橄榄油；
（4）将上述的紫菜沙拉真空包装，包装后在-30℃下速冻2小时，然后再将速冻后的紫菜沙拉置于-18℃下的条件下保存。
8.一种紫菜沙拉的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取盐渍紫菜经脱盐清洗后控水备用；
（2）取0.02-0.08份味精、0.05-0.2份精盐、0.05-0.15份紫菜多糖、0.5-4份奶粉、0.02-0.05份卡拉胶溶于1-3份的水中，再加入0.5-2份柠檬汁、0.2-2份苹果汁、0.2-1.2份料酒、0.5-2.8份乳化剂、0.05-0.25份改性淀粉；搅拌均匀得混合液；
（3）取步骤（1）中紫菜4-15份，洒上0.2-1.2份辣椒粉、0.1-0.6份胡椒粉、0.1-0.4份芝麻，淋上步骤（2）中的混合液；再淋上0.05-0.2份的橄榄油；
或者是取步骤（1）中紫菜4-15份，用80-95℃的水烫2-6min，取出控水后再洒上0.2-1.2份辣椒粉、0.1-0.6份胡椒粉、0.1-0.4份芝麻，淋上步骤（2）中的混合液；再淋上0.05-0.2份的橄榄油；
（4）将上述的紫菜沙拉真空包装，包装后在-30℃下速冻1-3小时，然后再将速冻后的紫菜沙拉置于-18℃下的条件下保存。
9.如权利要求8所述的一种紫菜沙拉的制备方法，其特征在于，所述的乳化剂为蔗糖单月桂酸酯、蔗糖二硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐酐三油酸酯、乙二醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钙、大豆磷脂中的至少一种。
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