CN105166814B - 一种家禽肉类的卤制配方及其卤制方法 - Google Patents

Abstract

一种家禽肉类的卤制配方及其卤制方法，通过使用嫩化剂对家禽肉类进行初步嫩化，使用配伍好的卤汁对家禽肉类进行循环增减压卤制，能有效缩短腌制、卤制的时间、降低卤制所需的温度的同时能保持肉质多汁，且高压能够杀灭部分细菌，节省后期杀菌所需的时间；同时可节省卤汁卤料的使用量；采用热风干燥与微波熟制联合熟化家禽肉，可进一步缩短加热时间，在带来多汁口感的同时，带来良好的咀嚼性能，适合大批量的家禽肉类的卤制生产。

Description

一种家禽肉类的卤制配方及其卤制方法

技术领域

本发明涉及肉类加工技术领域，具体涉及一种家禽肉类的卤制配方及其卤制方法。

背景技术

在肉类的加工过程当中，卤制是一种常见的手段。它能够消除肉类自身的肉腥气，同时赋予肉类丰富而多元化的滋味。然而在肉类的卤制过程中，需要经过一定时间的腌制，使配料的香气渗透入肉的肌理，腌制的耗时长短与腌制肉类的品种、新鲜度、肉质、形状、份量等多种因素相关，肉质丰厚、质地紧致的肉类相对需要较长时间的卤制；部位形状、部位肉质差异较大的肉类则容易出现卤制风味不均匀的现象；份量较多的肉类一次卤制，会导致卤制不均，而出现同一批次卤制的肉类品相不一、风味出现差异现象的发生。

在家禽肉类的卤制，例如大量家禽肉的一次卤制中，由于腿肉一端为肉量较少、组织柔韧的筋腱，另一端为肉质丰厚、富有弹性的鸡腿肉，在卤制的过程当中，肉质相异、肉的厚度不均以及大量卤制前腌制不均，会使得像鸡腿肉这类家禽肉类在卤制中容易出现各部分肉质味道不均匀，如部分卤制过度、部分卤制欠缺、风味品相不一的现象。

在腌制、卤制的过程中，利用气体压力，模拟对肉类的按压是一种能明显缩短腌制、卤制时间的手段，而且能使肉类嫩化、使肉质更容易吸收卤汁的方法，但由于家禽肉类多带有中空、且易破碎的骨头，气体压力过大容易使骨头破碎，使得食用时增添挑出细碎骨片的麻烦，且家禽骨髓腥气较重，容易破坏卤制完禽肉的风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种家禽肉类的卤制配方，以及在卤制过程中，使用间歇式气体压力变化来处理家禽肉的办法，能有效缩短卤制时间、使卤制风味更加均匀、得到的家禽肉形态良好，且具有丰富而诱人的滋味。

为实现上述目的，本发明采用以下原料作为家禽肉类的卤制配方，以下为各配料按重量份数进行配比：

嫩肉剂：嫩肉粉20~50份、油脂100~200份；

调味剂：孜然30~50份、食盐50~80份、油脂100~120份、干贝素80~100份、味精5~10份、苏子粉5~10份、大茴香40~80份、桂皮20~50份、甘草5~20份、沙姜15~30份；

护色剂：异抗坏血酸钠5~15份、柠檬酸1~5份、植酸3~5份。

使用以下配比的卤制配方，能使卤制效果更优：

嫩肉剂：嫩肉粉15~18份、油脂130~180份；

调味剂：孜然35~45份、食盐60~75份、油脂110~115份、干贝素85~95份、味精5~10份、苏子粉5~10份、大茴香50~70份、桂皮25~45份、甘草5~10份、沙姜10~25份；

护色剂：红曲素1~3份、柠檬酸1~5份、植酸3~5份。

优选的，在所述的嫩肉剂中添加料酒100~150份，能获得更理想的肉质嫩化效果。

嫩肉剂能够使部分肉质较为粗老的禽肉变得嫩滑，破坏其胶原蛋白中的耐热交联键，使得熟化过程中胶原蛋白能够克服分子间力的束缚，渗透入肉的肌理，避免热风干燥使禽肉失水过度，使禽肉在熟化处理中获得更加的鲜嫩的肉质。

为了让护色效果更加理想，所述的护色剂还包括茶多酚1~3份、异抗坏血酸钠5~15份。红曲素是一种安全性较高的天然色素，但由于其稳定性较差，在光照下较易褪色，产品感官变差。添加适量的异抗坏血酸钠、茶多酚，能够改善光照下家禽肉的色泽变化，延长货架期。

本发明还提供了一种家禽肉的卤制方法，尤其适用于家禽腿肉的卤制，其特征在于以下步骤：

（1）前加工：将家禽肉清洗，除去血水后沥干，按家禽肉总重量的5%~20%添加嫩肉剂并充分混匀，常温下静置15~30分钟后，洗净备用；

（2）卤汁调配：在将调味剂350~550份按重量配比加入至2000-2500份水，并加热至沸，待用；

（3）循环增减压卤制：将家禽肉放入步骤（2）中的卤汁中，升温至45~60℃，保持家禽肉在该温度范围内，并增加锅内压力至1~3MPa，保持30~60秒后，减压至常压后复压至1~3MPa，重复进行间歇式增减压操作10~20回后，捞出家禽肉后添加护色剂，沥干；

（4）熟制操作：将捞出后的家禽肉同时进行热风干燥与微波熟化操作；

（5）杀菌：经过熟制操作后的家禽肉冷却后装袋，进行杀菌操作。

优选的，所述的循环增减压卤制过程中，减压至常压在5~10秒内完成，短时间完成增减压的转换，能够使家禽肉的肉质更富有弹性。

此外，在熟制操作中，使家禽肉的表面含水率在28%~32%，中间含水率在50%~60%，能使避免肉质表面形成蛋白质硬壳，且肉质的内外含水率形成水分梯度，带来多汁的口感；且剪切力位于合适的区间，能带来良好的咀嚼性。

采用200MPa的超高压灭菌，在获得良好的杀菌效果的同时，能保持家禽肉类的风味。

本发明至少具有以下优点：

1.循环增减压卤制能有效缩短腌制、卤制的时间、降低卤制所需的温度的同时能保持肉质多汁，且高压能够杀灭部分细菌，节省后期杀菌所需的时间；同时可节省卤汁卤料的使用量；

2.热风干燥与微波熟制联合熟化家禽肉，可进一步缩短加热时间，在带来多汁口感的同时，带来良好的咀嚼性能。

3.适合大批量的家禽肉类的卤制生产。

具体实施方式

为了让本发明的目的、特征、功能能进一步被了解，现通过以下具体实施例对本发明进行进一步说明：

实施例1

以下是本实施例的加工步骤：

（1）前加工：将100kg鸡翅清洗，除去血水后沥干，加入0.8kg嫩肉粉、5kg油脂并充分混匀，常温下静置15分钟后，洗净备用；

（2）卤汁调配：在将孜然3kg、食盐5kg、油脂10kg、干贝素8kg、味精0.6kg、苏子粉0.6kg、大茴香4.5kg、桂皮2.5kg、甘草0.6kg、沙姜1.5kg加入220kg水中并加热至沸，调配出卤汁；

（3）循环增减压卤制：将前加工后的鸡翅放入卤汁中，调温至50℃，保持鸡翅在该温度范围内，并增加锅内压力至1MPa，保持30秒后，减压至常压后复压至1MPa，重复进行间歇式增减压操作10回后，捞出鸡翅后均匀添加护色剂，护色剂的调配可通过将红曲素0.1kg、柠檬酸0.1kg、植酸0.3kg，茶多酚0.1kg、异抗坏血酸钠0.5kg与水调匀在与鸡翅混匀，之后沥干待用；

（4）熟制操作：将捞出后的鸡翅同时进行热风干燥与微波熟化操作，根据批量的不同调节不同的热风干燥与微波干燥的温度和时间，如将100kg鸡翅铺展后在110℃~120℃下烘烤10~20分钟，使鸡翅的表皮水分含量降至28%~32%，鸡翅中间含水率在50%~60%，在此水分含量下，鸡翅表皮表面不会发生蛋白质硬化现象，口感较好，且形成的中心含水率较高的水分活度梯度，在咬合时能够获得良好的咀嚼口感，富有弹性；

（5）杀菌：经过熟制操作后的鸡翅冷却后装袋，进行杀菌操作。

实施例2

以下是本实施例的加工步骤：

（1）前加工：将100kg鸡腿清洗，除去血水后沥干，加入1kg嫩肉粉、6kg油脂、5kg并充分混匀，常温下静置25分钟后，洗净备用；

（2）卤汁调配：在将孜然4.5kg、食盐6.5kg、油脂11kg、干贝素9kg、味精0.8kg、苏子粉0.6kg、大茴香6.5kg、桂皮4.5kg、甘草0.7kg、沙姜2.5kg加入200kg水中并加热至沸，调配出卤汁；

（3）循环增减压卤制：将前加工后的鸡腿放入卤汁中，调温至60℃，保持鸡腿在该温度范围内，并增加锅内压力至2.5MPa，保持30~60秒后，减压至常压后复压至2.5MPa，重复进行间歇式增减压操作18-20回后，捞出鸡腿后添加护色剂，护色剂的调配可通过将红曲素0.1kg、柠檬酸0.1kg、植酸0.3kg，茶多酚0.1kg、异抗坏血酸钠0.5kg与水调匀在与鸡翅混匀，之后沥干待用；

（4）熟制操作：将捞出后的鸡腿同时进行热风干燥与微波熟化操作，根据批量的不同调节不同的热风干燥与微波干燥的温度和时间，如将100kg鸡腿铺展后在180℃~200℃下烘烤15~30分钟，经过此处理能使可使鸡腿的表皮水分含量降至28%~30%，表皮表面不会发生蛋白质硬化现象，且鸡肉表皮与鸡肉中富含的胶原蛋白克服分子间力的束缚，溶解凝胶化并渗透入热变形收缩的肌纤维间隙中，使鸡腿肌肉中间含水率在50%~60%，在此水分含量下，鸡腿丰厚的肌肉层口感较柔韧，富有弹性；

（5）杀菌：经过熟制操作后的鸡腿冷却后装袋，在200MPa的压力下进行杀菌操作，相对于热杀菌，能够更好的保持原有的肉质，避免过度熟化破坏优良口感，优选的，在该压力下保持30~45秒，能杀灭绝大多数细菌，且不会使鸡腿骨发生严重的破碎现象。

实施例3

以下是本实施例的加工步骤：

（1）前加工：将100kg鸡爪清洗，除去血水后沥干，加入0.5kg嫩肉粉、8kg油脂、6kg并充分混匀，常温下静置25分钟后，洗净备用；

（2）卤汁调配：在将孜然4.5kg、食盐5.5kg、油脂12kg、干贝素9kg、味精0.5kg、苏子粉1kg、大茴香4kg、桂皮2kg、甘草1.2kg、沙姜2kg加入250kg水中并加热至沸，调配出卤汁；

（3）循环增减压卤制：将前加工后的鸡爪放入卤汁中，调温至45℃，保持鸡爪在该温度范围内，并增加锅内压力至1MPa，保持30秒后，减压至常压后复压至1MPa，重复进行间歇式增减压操作10回后，捞出鸡爪后添加护色剂，护色剂的调配可通过将红曲素0.1kg、柠檬酸0.1kg、植酸0.3kg，茶多酚0.1kg、异抗坏血酸钠0.5kg与水调匀在与鸡翅混匀，之后沥干待用；

（4）熟制操作：将捞出后的鸡爪同时进行热风干燥与微波熟化操作，根据批量的不同调节不同的热风干燥与微波干燥的温度和时间，如将100kg鸡爪铺展后在100℃~110℃下烘烤5~10分钟，在该温度下短时间加热，含胶原蛋白较多的鸡爪不会在过高过长的温度下，发生胶原蛋白过度热分解为明胶的现象；使鸡爪的表皮水分含量降至30%~32%，在此水分含量下，鸡爪表皮表面含水量较为合适，且不会发生蛋白质硬化现象，口感较好，且形成的中心含水率较高的水分活度梯度，在咬合时能够获得良好的咀嚼口感，富有弹性；

（5）杀菌：经过熟制操作后的鸡爪冷却后装袋，在50MPa的压力下进行杀菌操作，相对于热杀菌，能够更好的保持原有的肉质，避免过度熟化破坏优良口感，由于鸡爪骨骼较多，故优选的，在该压力下保持5-10秒，能杀灭绝大多数细菌，且不会使鸡爪发生严重的破碎现象。

以上仅是本发明较佳的实施例，并非对本发明的使用范围和保护范围加以限定，故在本发明的基础上作出等效替换的，均应被认为包含在本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种家禽肉的卤制方法，其特征在于以下步骤：

（1）前加工：将家禽肉清洗，除去血水后沥干，按家禽肉总重量的5%~20%添加嫩肉剂并充分混匀，常温下静置15~30分钟后，洗净备用；

（2）卤汁调配：在将调味剂350~550份按重量配比加入至2000-2500份水，并加热至沸，待用；

（3）循环增减压卤制：将家禽肉放入步骤（2）中的卤汁中，调温至45~60℃，保持家禽肉在该温度范围内，并增加锅内压力至1~3MPa，保持30~60秒后，减压至常压后复压至1~3MPa，重复进行间歇式增减压操作10~20回后，捞出家禽肉后添加护色剂，沥干；

（4）熟制操作：将捞出后的家禽肉同时进行热风干燥与微波熟化操作；

（5）杀菌：经过熟制操作后的家禽肉冷却后装袋，进行杀菌操作。

2.如权利要求1所述的一种家禽肉类的卤制方法，其特征在于，所述的家禽肉类是指家禽腿肉。

3.如权利要求1或2所述的一种家禽肉类的卤制方法，其特征在于，所述的循环增减压卤制过程中，减压至常压在5~10秒内完成。

4.如权利要求1或2所述的一种家禽肉类的卤制方法，其特征在于，所述的熟制操作，使家禽肉的表面含水率在28%~32%，中间含水率在40%~50%。

5.如权利要求1或2所述的一种家禽肉类的卤制方法，其特征在于，所述的杀菌操作为50-200MPa的高压灭菌。

6.一种应用于权利要求1-4所述家禽肉类的卤制方法的卤制组合物，其特征在于，以下配料按重量份数配比：

嫩肉剂：嫩肉粉10~20份、油脂100~200份；

调味剂：孜然30~50份、食盐50~80份、油脂100~120份、干贝素80~100份、味精5~10份、苏子粉5~10份、大茴香40~80份、桂皮20~50份、甘草5~20份、沙姜15~30份；

护色剂：红曲素1~3份、柠檬酸1~5份、植酸3~5份。

7.如权利要求6所述的一种的卤制组合物，其特征在于，以下配料按重量份数配比：

嫩肉剂：嫩肉粉15~18份、油脂130~180份；

调味剂：孜然35~45份、食盐60~75份、油脂110~115份、干贝素85~95份、味精5~10份、苏子粉5~10份、大茴香50~70份、桂皮25~45份、甘草5~10份、沙姜10~25份；

护色剂：红曲素1~3份、柠檬酸1~5份、植酸3~5份。

8.如权利要求6或7所述的一种的卤制组合物，其特征在于，所述的嫩肉剂还包括料酒100~150份。

9.如权利要求6或7所述的一种的卤制组合物，其特征在于，所述的护色剂还包括茶多酚1~3份、异抗坏血酸钠5~15份。